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REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS

Msc. Daniela S. de Oliveira Mdica Veterinria URI- ERECHIM

Queijo
Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite, coagulado pela ao fsica do coalho.

- Queijo fresco: pronto para consumo logo aps a fabricao

- Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo.

O queijo um concentrado lcteo constitudo de protenas, lipdios, carboidratos, sais minerais, clcio, fsforo e vitaminas, entre elas A e B. um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contm cerca de 23-25% de protena o que significa que, em termos de valor protico, 210 g desse produto eqivalem a 300 g de carne. Os minerais participam do processo influenciando a textura do queijo. de coagulao do leite,

O lquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, chamado lactosoro;
boa parte dele eliminada durante o processo de fabricao e aproveitada como matria-prima na produo de iogurtes, ricota e outros produtos.

Classificao
De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco:

- Extra Gordo ou Duplo Creme: mnimo de 60%. - Gordos: entre 45,0 e 59,9%. - Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%. - Magros: entre 10,0 e 24,9%. - Desnatados: menos de 10,0%.

Classificao

De acordo com o contedo de umidade:

- Queijo de baixa umidade (massa dura): at 35,9%. - Queijos de mdia umidade (massa semidura): entre 36,0 e 45,9%. - Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e 54,9%. - Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"): no inferior a 55,0%.

Composio
Ingredientes Obrigatrios. - Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semi-desnatado, desnatado e/ou soro lcteo. - Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica).

Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactrias lcteas ou outros microorganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para variedade de queijo.

Requisitos
Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual correspondente.

Acondicionamento:

podero

ser

acondicionados

ou

no,

e,

dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentaro

envases ou envoltrios bromatologicamente aptos recobrindo a sua


casca, aderindo ou no mesma

Aditivos
Regulador da acidez: cido ctrico,c. Ltico, c. Actico, nisina.

Conservantes: Nisina, citrato de sdio ou potssio

Corantes: betacaroteno, vermelho beterraba, carmim

Aromatizantes: natural de defumado

Espesante/estabilizante: goma arbica, xantana

REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE QUEIJO

Queijo de alta umidade(46%<umidade<55%) excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal.
- Microorganismo e Critrios de Aceitao

Coliformes/g (30C) Coliformes/g(45C) Estafilococos Coag.pos./g

n=5 c=2 m=5.000 M=10.000 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000

Salmonella sp/25g
Listria monocytoogenes 25g

n=5 c=0 m=0


n=5 c=0 m=0

Queijo Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal (46% < umidade < 55%) - Microorganismos e Critrios de Aceitao

Coliforme/g(30C) Coliforme/g(45C) Estafilococos/Coag.pos./g Salmonella sp/25g Listeria monocytogenes 25g

n=5 c=2 m=10.000 M=100.000 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0

Queijo de muito alta umidade com bactrias lcticas em forma vivel e abundantes (Umidade > 55%) - Microorganismos e Critrios de Aceitao

Coliforme/g(30C) Coliforme/g(45C) Estafilococos/Coag.pos./g Fungos e Leveduras/g Salmonella sp/25g Listeria monocytogenes 25g

n=5 c=3 m=100 M=1.000 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m=500 M=5.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0

Queijo Ralado - Microorganismos e Critrios de Aceitao

Coliforme g (30C) Coliforme g (45C) Estafilococos Coag.pos. g Fungos e Leveduras g Salomonella sp 25g

n=5 c=2 m=200 M=1.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=2 m=500 M=5.000 n= 5 c= 0 m=0

Etapas da Fabricao de Queijos

1. Recepo e seleo do leite. Plataforma de recepo, ( analisado, coado e destinado para o interior da fbrica) 2. Pasteurizao/ Pasteurizao. 3. Resfriamento. Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurizao o leite dever ser resfriado no prprio tanque, via circulao de gua pela camisa do tanque. A temperatura final dever ser de 34 a 36C (temperaturas para se coagular o leite). 4. Fabricao do queijo. Depois de atingida a temperatura de coagulao o leite dever ser adicionado dos ingredientes.

5. Coagulao 6 Corte da coalhada 7 Mexedura 8 Dessoragem 9 Cozimento A finalidade bsica consiste na regulagem da hidratao do gro, regulagem do crescimento microbiano conseqentemente regulagem da acidez da massa, pontos importantes na definio do queijo. O aquecimento deve ser lento elevando-se 1C a cada 2 a 3 minutos 10 Ponto/ Pr-prensagem: finalidade bsica de compactar os gros permitindo posterior enformagem. 20 a 25 minutos mergulhada no soro.

11 Prensagem
12 Salga 13 Maturao

Preparo de queijos artesanais

Queijo Caseiro (coagulao com vinagre) Ingredientes: 2 litro(s) de leite 10 colher(es) (sopa) de vinagre branco Preparo: Leve o leite ao fogo at levantar fervura. Acrescente imediatamente o vinagre,1 colher de (sopa) de cada vez, cozinhe por 3 min. Retire rapidamente o leite do fogo,dessa maneira o queijo se separa do soro.

Se isso no acontecer, volte com a panela ao fogo por 3 a 4 minutos.


Forre um escorredor (de macarro) com um pano de prato limpo. Tora o pano de prato para eliminar completamente o soro. Reserve o queijo sobre uma tela de algodo seca. Apoie um prato sobre o queijo, deixe descansar 6 horas na geladeira.

Queijo caseiro (coagulao com coalho)

Ingredientes:

10 litros de leite pasteurizado integral, ou fervido


Cloreto de clcio ( 40 mL para 100L de leite) Coalho (depende da recomendao do fabricante)

Preparo:
Coloque a tela refratria sobre a chama, para que o leite no queime. Mexa o leite sempre. Utilize o termmetro para conferir a temperatura desejada.

Preparo:

Depois que atingir 36 a 38C (temp de coagulao) Adicionar primeiro o cloreto de clcio e por ltimo o coalho.

Em 30 a 50 minutos o leite coagula. Apresenta-se no final da coagulao na forma de gel, compacto e com brilho. Utilize uma faca para fazer cortes na coalhada. Cortes paralelos num nico sentido (1 corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2 corte). Espao entre um corte e outro: 2 cm. Deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.

Aps o corte, inicie a mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o gro (massa em cubos) no fique pequeno (o que favorece o menor rendimento

Dar o ponto de acordo com a consistncia desejada; Dessoragem: retirar a maior parte de soro

Com auxlio de uma concha, deposite a massa na forma, para que libere o soro. O tamanho final fica a critrio de cada um

Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padro, Colnia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).

Ricota
um tipo de queijo feito a partir da albumina do soro de queijos, acrescida de 20% de leite. Fabricar 02 queijos com aproximadamente 300 gramas cada queijo.

Ingredientes:
10 litros de soro de queijo
1/2 litro de leite pasteurizado 1 envelope cido Ctrico 1 envelope bicarbonato

Ricota

Preparo:
1 - 10 litros de soro em uma panela, adicione 01 envelope de bicarbonato de sdio e misture. 2 - Coloque no fogo uma tela refratria sob a trempe, Aquea at que atinja temperatura de 75C ( use o termmetro para controlar a temperatura).

3 - Ao atingir 75C adicione 1/2 litro de leite pasteurizado.


4 - Continue o aquecimento at que atinja a temperatura de 90C e adicione o cido ctrico (1 envelope), mas ateno, dissolva o contedo do envelope de cido ctrico em meio copo com gua filtrada antes de adicion-lo ao soro. 5 - Quando adicionar o cido ctrico ( 90C ), imediatamente observe a formao de uma massa subindo superfcie e uma colorao esverdeada do soro. 6 - Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxlio de uma concha v colocando na forma do queijo. 7 - Aps 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme. 8 - Deixe na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota na geladeira.

Camembert originrio da Frana onde fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. um queijo semi-macio, pesando 110 g no mnimo. fabricado com leite de vaca no-pasteurizado e sua maturao dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camemberti e P. Candidum. Cottage coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, tpica dos pases anglosaxnicos. Sofre lavagem contnua durante a sua produo, de modo a diminuir os teores de cido lctico e lactose. Contm cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. classificado como um queijo fresco, macio, no-gorduroso. Gruyre obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mnimo, quatro meses. Tem formato cilndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistncia semidura, elstica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura caracterstica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor caracterstico, agradvel e seu sabor adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg. Emmenthal em tudo semelhante ao Gruyre, mas suas olhaduras tm dimetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.

Minas Frescal Produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade pequena - em torno de 9 dias, sob refrigerao. classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiada e odor suave, caracterstico. Deve ter formato cilndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg. Minas Padro fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto prensado e passa por um perodo de maturao de 20 dias antes de estar pronto para consumo. um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistncia semidura, sabor levemente cido e cor interna branco-creme; sua crosta lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilndrico e peso entre 1 e 1,2 kg. Minas Curado com leite no-pasteurizado e deve ser conservado temperatura ambiente. O fermento utilizado mistura de bactrias lcteas, entre as quais Lactococcus lacti.s e L. cremoris. Este retirado na segunda etapa da cura, aps a salga; o sal elimina bactrias patognicas e o fermento, por sua complexidade, capaz de garantir no s as caractersticas, mas tambm a sanidade do produto. Para que tal acontea, no entanto, necessrio respeitar o tempo de maturao que de 20 dias. um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente cido e cor creme-claro. Sua casca amarelo-ouro

Mussarela queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de bfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, h queijos mussarela feitos tambm com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e bfala. um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa filada, isto , aps a dessoragem ela finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas at formar um bloco liso e homogneo com consistncia firme e compacta. Tem cor esbranquiada e sabor levemente cido. Seu formato e peso so variveis e deve ser conservado sob refrigerao, em temperaturas de at 10 C.

Parmeso queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pr-cozida e prensada. Tempo de maturao(6 meses), podendo ultrapassar os dois anos. um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado. Possui consistncia dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado. Seu odor suave e agradvel, devendo ser armazenado em temperatura no superior a 18C. Tem formato cilndrico e deve pesar entre 5 e 10 kg.

Prato um queijo gordo, de mdia umidade, massa semi-cozida de consistncia semi-dura e textura homognea, fechada, podendo apresentar poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor suave, levemente adocicado e sua cor amarelo-ouro. Pode ter formato cilndrico, retangular ou esfrico; antes de ser consumido deve maturar por um perodo de 45 a 60 dias. Em mdia, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua composio. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como uma modificao dos queijos Danbo (dinamarqus) e Gouda (holands); alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses Gouda e Edam.

Roquefort obtido a partir de leite cru de ovelhas, um queijo semiduro, no prensado. Os primeiros registros da sua fabricao datam de 1.070 d.C., mas j h referncia a ele em poemas do ano 76 a.C. Tem consistncia esfarelenta e sua textura fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor prprio e sabor salgado e picante. Sua cor branco-creme, com formaes caractersticas, bem-distribudas, verde-azuladas, devidas ao Penicillium roqueforti . Tem formato cilndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.

Gorgonzola diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido por leite de vaca e ser fabricado em variadas regies do planeta ao contrrio do Roquefort, que possui sua origem protegida.

Calorias de alguns queijos

Tipo Cheddar Gorgonzola Mussarela Mussarela de Bfula Parmeso

Quantidade 1 fatia (30g) 1 poro (30g) 1 fatia (15g) 1 n (20g) 1 fatia (30)

Kcal 108 Kcal 144 Kcal 47 Kcal 65 Kcal 118 Kcal

Provolone
Ricota

1 fatia (15g)
1 fatia (30g)

45 Kcal
50 Kcal

Roquefort

1 poro (30g)

97 Kcal

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO IOGURTE

Leites Fermentados
Produto resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios.

Os fermentos lcticos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricao de Leites Fermentados poder ser em natureza ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos de origem lctea, bem como de outras substncias alimentcias, e que no interfiram no processo de fermentao do leite pelos fermentos lcticos empregados.

Iogurte:
o produto lcteo fresco, obtido pela fermentao do leite que se realiza com cultivos pr-simbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Classificao do iogurte
Qto a matria gorda (g/100g): Com creme: mnima de 6,0

Integral: 3,0 a 5,9


Parcialmente Desnatado: 0,6 a 2,9 Desnatado: mxima de 0,5

Quanto ao tipo:
Natural: o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermento ltico

Com adies:aromas, polpa de fruta com pedaos, preparados de frutas, pur de frutas, acar, acar mascavo, mel...

Composio
Ingredientes obrigatrios: - Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas

Ingredientes opcionais: - Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) ... mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf

Os ingredientes opcionais no lcteos: mx. de 30% (m/m) do produto final.

Requisitos
Caractersticas Sensoriais Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida. Cor: branca ou de acordo com substncia adicionada Odor e Sabor: Caracterstico

Fsico-Qumicos Acidez : 0,6 a 1,5 (g de c latico/100g)

Vantagens do iogurte:
- Melhor absoro da lactase em pessoas com deficincia de galactase

Cerca de 3/4 da populao mundial sofre com a deficincia de lactase . Sintomas: dores abdominais (e at diarria)

Sendo assim, os iogurtes beneficiam um sem nmero de pessoas intolerantes ao leite, que passam ento a ter uma tima alternativa para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes.

- Auxilia a digesto:

- A casena sofre modificao tornando-se mais digervel, sendo considerado um alimento pr-digerido.

- O cido lctico (do iogurte) cria um ambiente cido no


aparelho digestivo. Conferindo uma ao anti-sptica, evitando a putrificao dos resduos alimentares, protegendo e limpando o aparelho digestivo.

Processo de fermentao do iogurte


Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose,

produzindo cido lctico, compostos aromticos e cogulo.

S. thermophilus se desenvolve inicialmente para dar ambiente favorvel para os L. bulgaricus, que se desenvolve em seguida com mais intensidade.

Processo de fermentao do iogurte

Incio da fermentao: a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera cido frmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus. Ao se atingir 46 D, o meio pouco propcio para o S. thermophilus, favorecendo o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldedo ( responsvel pelo aroma do iogurte).

Com da acidez pH fica em 4,6, que o ponto isoeltrico da protena do leite coagulao.

Continua-se a fermentao at que a acidez fique entre 85 D e 90 D;


nesta parte do processamento feita a diversificao na tcnica de fabricao (iogurte natural ou batido).

Preparo do Iogurte Natural


-

2 litro de leite integral. 1 pote de iogurte natural (fermento lcteo) Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvete normalmente em p. Se preferir use polpa de morango ou gelia na proporo de 10%.

Preparo do Iogurte Natural


Tcnica: Leite com a acidez boa (at 18D). Leve ao fogo se possvel banho Maria, se for fogo direto(fogo) mexa sempre at ferver, pois pode ficar com gosto de queimado. Resfriar at 45c ou at ficar morno, para quem no tem termmetro; coloque iogurte natural. Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha a temperatura morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,em jornais, etc...).Espere de 4 a 6 horas para dar o ponto, (70D ou tipo gelatina). Leve direto para a geladeira.

Calorias de alguns iogurtes


Produto Iogurte c/ mel Danone Iogurte c/ mel Nestl Iogurte c/ polpa de morango Batavo Quantidade Unidade Unidade Unidade Calorias 222 226 173

Iogurte c/ polpa de morango Danone


Iogurte c/ polpa de morango Nestl Iogurte c/ polpa de morango Parmalat

Unidade
Unidade Unidade

118
133 124

Concluso
Os alimentos lcteos de valor agregado podem fazer parte de uma dieta saudvel que cumpre com as necessidades de sade especficas individuais.
Os alimentos lcteos so naturalmente ricos em nutrientes e podem ser utilizados para suprir necessidades especficas de sade atravs da adio de ingredientes funcionais

Obrigada pela ateno