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CURSO DE GASTRONOMIA

Prof. Ariana Amaral Mestranda em Nutrio e Desenvolvimento Fisiolgico (UFAL) Especialista em Nutrio Clnica (IBPEX)

Macei - 2012

Instrumento gerencial Orientar de forma operacional os profissionais na elaborao de cardpios. o Determinao de custos. o Ordenao do preparo e o o Clculo do valor nutricional da preparao. Proporciona previso adequada do rendimento, com base em per capitas pr-estabelecidos e pedidos de compras suficientes.

Instrumento de Padronizao de receitas: o Peso lquido do alimento (PL); o IPC ou FC; o Peso Bruto (PB); o Quantidade total do alimento; o Medidas caseiras; o Custo per capita e total; o Valor nutricional; o Rendimento; o IC; o Tempo de Preparo; o Aceitao; o Tcnica de Preparo e Registro fotogrfico.

Local ideal para confeco da ficha tcnica: cozinha. Utenslios necessrios: o Balana eletrnica de preciso; o Copos de medidas (ml e g) o Utenslios de medida caseira padronizados.

Importncia e exatido das medidas: conhecer o que utilizado no prato para chegar ao custo.

PER CAPITA = POR PESSOA Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste e necessrio para se elaborar uma preparao para uma pessoa. Na ficha tcnica: Per capita limpo PL (sem as partes no comestveis ou imprprias para consumo) Per capita bruto PB (alimento na forma como adquirimos).

o o

Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o clculo de custo.


P.B. = P.L. x F.C.

Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para clculo de valor nutritivo.
P.L. = P.B. / F.C.

Os alimentos sofrem perdas durante o prpreparo. Para a determinao de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como para a correta avaliao do valor nutritivo de uma preparao, foi estabelecido o FC.

Relaciona Peso Bruto com Peso Lquido de um alimento. Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a necessidade.

importante para comparao do rendimento entre produtos, colaborando para a determinao do padro de mercadoria que se pretende trabalhar e na seleo do fornecedor. fundamental conhecer esta quantidade: o Prever o rendimento final; o Evitar desperdcio; o Estimar custos.

Geralmente, tm-se valores mdios para cada alimento. Fatores que podem influenciar este ndice. Tipo da preparao; Pessoa responsvel pelo pr-preparo; Utilizao de equipamentos. Quando possvel, o ideal seria cada Unidade de alimentao possuir seu ndice.
F.C. = P.B. / P.L.

O alimento quando submetido a algum tipo de aplicao de calor, poder sofrer perdas no seu peso (desidratao) ou acrscimo (hidratao ou absoro de gordura). Relaciona o Peso cozido de um alimento ao seu Peso cru Peso cozido peso de um alimento pronto para ser ingerido. Peso cru peso de um alimento antes de ser submetido coco. igual ao Peso Lquido.

I.C. = P.Cz. / P.Cr. P.Cz. = P.Cr. x I.C. P.Cr. = P.Cz. / I.C. IC > 1 O alimento foi hidratado e aumentou peso. IC < 1 O alimento foi desidratado e diminuiu peso. Preparaes que se utilizam de fermentao aumenta o volume, mas dimInui peso. IC< 1.

Aps obter per capita, PB, PL dos ingredientes da preparao, podemos, a partir do nmero total de pores, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que necessitamos utilizar.
Quantidade total = P.B. x n de pores

O clculo feito a partir do preo por quilo (Kg). 1000g (R$ preo / Kg) Quantidade total de alimento utilizada X

X= Quantidade total x preo por Kg/1000


Custo total: soma dos valores de todos os alimentos. Custo por poro: custo total/ n de pores.

Dificuldade de estabelecer valores para produtos que so utilizados em pouca quantidade.

Atribuir valor de R$0,05 como referncia padro. Exceo: condimentos especiais.

Na composio do preo final de venda, a partir dos ingredientes e insumos empregados na sua utilizao.
Custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preo de venda

Estoques operacionais: quantidades de produtos necessrias para sua operao diria.

Um p de alface apresenta peso de 800g; aps a limpeza, o peso de 600g. Determinar Fator de correo. FC= PB/PL FC= 800/600 FC= 1,33. So necessrios 5 kg de cenoura para preparar um sufl e o fator de correo da cenoura 1,5, qual a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg?

Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30 min. No incio havia 7 Kg de carne crua. Depois de assada, havia 4,2Kg. IC? E se essa mesma carne for submetida coco em calor mido e seu peso final for 6Kg? IC?

Para dar uma idia mais real, vamos exemplificar usando um alimento que perde tanto na limpeza como na coco:

Resultados: