CONTAMINACIN,CONSERVACIN Y ALTERACIN DE LOS AZUCARES Y DE LOS PRODUCTOS AZUCARADOS

PRESENTA: MELISSA DENISSE MORALES GONZALEZ

TEMAS:
Sacarosa Azcar de caa Jarabes de meple Alimentos dulces Savia

La contaminacin:
Es la introduccin de un contaminante dentro de

en este caso un alimento que causa inestabilidad, desorden, dao o malestar en un producto. El contaminante puede ser una sustancia qumica; energa como: calor o luz; e incluso orgnica como microorganismos.

Alteraciones:

Cambio en las caractersticas, la esencia o la

forma de una parte o todas las partes de un producto o elemento.

Sacarosa:
El jugo de caa o guarapo, puede contaminarse por diversas causas:
Mala manipulacin.

Por m.o. propios de la caa

Si los microorganismos se multiplican, cualquiera que sea la importancia de la multiplicacin, puede tener lugar la inversin de la sacarosa e incluso la destruccin del azcar. Esto implicara perdidas tanto de materia prima como monetarias a una empresa.

Los microorganismos mantienen su actividad desde que se corta la caa azucarera pasando por la fase de extraccin del jugo, hasta la clarificacin de este, tratamiento que destruye las levaduras y las clulas vegetativas de las bacterias.

miel de meple:
La savia contenida en los haces vasculares del meple azucarero es estril o prcticamente as debe ser pero al ser manipulado por las manos del hombre ya no lo es. En este tipo de savia pueden crecer una importante poblacin de levaduras y bacterias si antes de extraerla de los arboles se presentan temporales de calor intensos.

Algunos de los microorganismos que llegan a la savia durante el tiempo que sale del rbol y antes que se lleve a ebullicin para concentrarla, son principalmente bacilos gramnegativos psicotrofos pertenecientes a los gneros Pseudmonas, Alcaligenes, y Flavobacterium, adems de levaduras y mohos.

Miel:
La mayora de los microorganismos que contiene la miel son procedentes principalmente del nctar de las flores y de las abejas obreras. En la miel rara vez encontraremos Estafilococcus o bacterias entricas.

Aislamientos en miel:
Levaduras acidfilas.

Levaduras glucoliticas.

La miel contiene lisozima, enzima que ejerce una accin bacteriostatica.

Alimentos dulces:
Llamamos alimentos dulces a todos aquellos que contienen cantidades importantes de endulzantes, azucares o sustitutos de estos. Los dulces de tienditas contienen desde ninguna a 2 millones de bacterias por gramo.

Paletas Gomitas Chocolates Chiclosos Caramelos Productos de panificacin Mermeladas Ates almibares

Desde el punto de vista microbiolgico los varios miles de tipos de dulces y golosinas existentes se pueden dividir en dos clases:
Alimentos dulces tratados con frio.

Alimentos dulces sometidos a tratamientos

trmicos.

Conservacin:
Gracias a su baja actividad de agua los microorganismos no pueden crecer en los azucares.

nicamente existe la posibilidad de que haya un crecimiento microbiano si el alimento o azcar a absorbido humedad.

Alteracin:
Las alteraciones que experimentan los azucares

o las soluciones concentradas e azucares se limitan a las originadas por microorganismos osmofilos o xerotolerantes.
Conforme

disminuye la concentracin de azucares en las soluciones azucaradas, aumenta el numero de especies de microorganismos capaces de crecer.

Algunos alimentos susceptibles y sus alteraciones:

Sacarosa Jugo bruto

Melazas y jarabes

Savia y mieles