Facultad de Ingeniera

E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESO DEL ESPARRAGO

INTEGRANTES: CEBAN MUNAYLLA, CARLOS CUEVA DIONICIO, SILVER PILLACA CORAL, PEDRO

TORRES SUDARIO, CARLOS

ZAMUDIO UTRILLA, JUAN

DOCENTE: Ing. SOTO LA ROSA, JOSE

En el Per, el Esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola estrella de exportacin no tradicional y entre las hortalizas cultivadas a nivel Mundial, el esparrago ostenta un nivel preferencial, tanto por la variabilidad de sus formas de consumo, ya que puede consumirse de color blanco, verde o morado, en fresco o procesado y este puede ser deshidratado, Congelado o envasado en Latas o Frascos de Vidrio. Es una excelente fuente de Vitamina A(50UI) y Vitamina C (8mgr/ 100grs). Tiene Calcio 35mgrs, Fosforo 35 mgrs y niacina 0.82 mgrs

Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable. La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. De los brotes jvenes se obtienen las verduras conocidas como esprragos.

VARIEDADES
- ESPARRAGO BLANCO: Se obtiene al evitar exposicin de las plantas a la luz mientras crecen la

- ESPARRAGO VERDE: Se dejan sin cubrir, cuando el esprrago sale a superficie, se carga de clorofila.

- ESPARRAGO MORADO: Se caracteriza principalmente por un alto contenido en azcar y bajos niveles de fibra
- ESPARRAGO SILVESTRE: Son apreciados por los recolectores porque tienen mucho ms sabor.

caractersticas
-El esprrago tiene un 90% de agua, es bajo en caloras y fibra. Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento. -Vitaminas: Mucha A (vista, uas, pelo) y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E. -Minerales: Tienen mucho Potasio, Fsforo, Calcio, Magnesio -Otros: Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los antioxidantes (anticancergeno).

Temperatura optima
La vida de almacenamiento varia tpicamente entre 14 y 21 das a 2C y puede extenderse hasta por 31 das si se les almacena en atmsfera modificada por 7-10 das a 0C. El almacenamiento prolongado (~1012 das) en aire a 0C puede causar dao por fro.

ndice de cosecha
Los turiones o tallos del esprrago se originan de una corona subterrnea de races y se cosechan al emerger de la tierra. Comnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El dimetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza.

ndice de calidad
Los esprrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus pices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa.

A continuacin se detalla todas las etapas que tienen lugar para el proceso de empacado del esprrago verde fresco. A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima llega a la planta en camiones cubiertos, apilados en jabas las cuales son descargadas formando parihuelas, el personal y la supervisora de recepcin de materia prima son los encargados de esta etapa. Al recepcionar la materia prima se puede observar que ha sufrido una deshidratacin, esto es por el tiempo de viaje que transcurre desde el campo de los proveedores hasta la planta, adems se puede encontrar turiones deados o deteriorados. Para aminorar este dao es que el rea de recepcin de los esprragos es un rea ventilada, para evitar que se siga calentando la materia prima.

B. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Una vez que los camines son descargados se pesan las parihuelas de materia prima, en un registro se lleva el control de los ingresos y la proveniencia, es decir el proveedor y el lote al que pertenecen.

C. MUESTREO DE MATERIA PRIMA

Esto tiene lugar en el momento que ya se pes y se registr la materia prima, primero se toma una pequea muestra por lote de cada proveedor, la supervisora de materia prima realiza una inspeccin general de las caractersticas organolpticas del esprrago y despus evala la materia prima en dimetros esto es los calibres, sanidad, olor, color que son muestras de si el esprrago ha sufrido deshidratacin o si se ha podrido y tambin se busca registrar la presencia de plagas.

D. LAVADO Y DESINFECTADO
El lavado de los turiones se efecta sumergiendo las jabas en una de las pozas que contienen agua y 50 ppm de hipoclorito de sodio, con la finalidad de retirar la tierra y otras sustancias que puedan estar adheridas a los turiones. Al mismo tiempo con esto se consigue recuperar un poco la humedad que perdi el esprrago en su traslado del campo a la planta.

E. ALMACENADO EN LA CMARA DE MATERIA PRIMA

La materia prima ya lavada, desinfectada y apilada en parihuelas es trasladada con ayuda del pato a la cmara de materia prima, registrando en cada parihuela la fecha de recepcin y cdigo del proveedor, esto con la finalidad de llevar un buen control de consumo de la materia prima y poder determinar el mejor rendimiento de la materia prima.

F. CODIFICADO Y ETIQUETADO
El operario coge una plancha de caja desarmada, la codifica o etiqueta segn presentacin y da de elaboracin.

G. ARMADO DE CAJAS
El operario coge una caja codificada o etiquetado, procede al armado de esta, armada la caja el operario la coloca en el transportador areo de cajas.

H. ALIMENTADO DE LA FAJA DE SELECCIN

La operacin de alimentado consiste en que de una parihuela se vacan jaba a jaba para alimentar la faja; lo que hace el alimentador es sacar los esprragos de la jaba con sus manos cubiertas por guantes, y colocarlas en forma vertical en la faja transportadora de materia prima, los esprragos pasan por una ducha que contiene cloro (con la tina llena se adicionan 1.4 litros de cloro y cada hora se adicionan 350 ml de cloro).

I.

CALIBRADO Y CLASIFICACIN (SELECCIN)

Entonces esta operacin consiste en que las obreras cojan de la faja transportadora los esprragos del calibre que corresponda a la mesa para la cual estn calibrando, ellas cogen los turiones y los colocan en una mesa frente a ellas apilndolos de manera que estn parejos. El rango de los calibres que se seleccionan se muestra en la siguiente Tabla:
CALIBRE Small Standart DIMETRO DEL TURION 5 8 mm 9 12 mm

Large
Extralarge Jumbo

13 16 mm
17 20 mm 21 23 mm

La clasificacin de los tipos de puntas son los que se muestran a continuacin:

DENOMINACION A B C+ CTIPO DE PUNTAS Punta totalmente cerrada Punta ligeramente abultada Punta ligeramente abierta, no rameada, ni asemillada Punta abierta floreada y asemillada

J. FORMACIN DE ATADOS O ENLIGADO

La formacin de atados consiste en agrupar los esprragos que corresponden al mismo calibre en atados que varan en peso pues depende de la presentacin en la que se empacan, los atados son sujetados con ligas en ambos extremos

K. CORTADO
Un obrero es la encargada de realizar esta operacin, ella coge un atado y con ayuda de un cuchillo y una tabla de picar que tiene mercada la medida de los cortes correspondientes a los pedidos, ella procede a cortar el esprrago retirando la parte blanca de l, el corte se efecta lo ms Perpendicular al largo del turin y sin daarlo. La medida del turin despus del corte debe de ser de 18 a 22 cm.

L. PESADO
Una obrera es la encargada de realizar esta operacin, ella coge un atado y con ayuda de una balanza lo pesa segn el tipo de presentacin.

M. COLOCADO DE PAAL O VITOLA

Una obrera es la encargada de realizar esta operacin, ella coge un atado y procede a envolverlo segn la presentacin, es decir el envoltorio puede ser un paal o vitola. El tipo de envoltorio tiene el mismo diseo que el de la caja y el tipo de envoltorio va de acuerdo a la presentacin.

N. ENCAJADO
Esta operacin se encarga del empaquetado propiamente dicho, consiste en coger los atados ya cortados y colocarlos dentro de la caja. Para esto la obrera coge una caja del transportador areo de cajas, le coloca un cartn en la base y dentro de ella coloca el nmero de atados que indica la presentacin del producto.

O. PESADO Y MARCADO
Las cajas ya cerradas que contienen los atados son pasadas en las balanzas verificando si cumplen con el peso de la presentacin, de no ser as se le aadir la cantidad faltante para completar el peso indicado. Una vez pasadas se les marca, cada presentacin tiene su forma de marcar aunque son muy similares, en las cajas se marca el calibre, el nmero mesa y en algunos casos la fecha calendario.

DEL PROCESO PRODUCTIVO :

- FAJA TRANSPORTADORA DE MATERIA PRIMA: La participacin de esta faja en el proceso productivo es en la etapa de seleccin de la materia prima, pues los esprragos son alimentados a esta faja por la que transitan pasando por las posiciones de las calibradoras a una velocidad programada. - FAJA TRANSPORTADORA DE PRODUCTO TERMINADO: Esta faja hace su participacin al momento en que ya se ha encajado y marcado el producto, pues las obreras colocan las cajas en esta faja que se conecta con otra faja y as llegar al hidrocooler. - FAJA TRANSPORTADORA AL HIDROCOOLER: Este equipo es de un ancho mayor que el de las anteriores, de unos 1.20 metros de ancho por unos 10 metros de largo. Cuenta con un borde de metal muy delgado que evitan que las cajas se caigan en el momento se su transporte al Hidrocooler. - TRANSPORTADOR AREO DE CAJA: Este equipo entra en funcionamiento cuando se da inicio el trabajo en las mesas de produccin, el armador de cajas cuelga en este transportador las cajas armadas y debidamente etiquetadas.

DE DESINFECCION Y CONSERVACION:
- HIDROCOOLER: Se llama as al equipo que se encarga del proceso de desinfeccin del esprrago empaquetado, se compone de una ducha que va desinfectando a las cajas en su trayecto, obviamente ya la temperatura descendi inicindose el proceso de conservacin del producto terminado. - CMARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: Esta cmara es la encargada de mantener la temperatura de 4 C para conservar la materia prima, tiene una capacidad de 30 toneladas aproximadamente, se ubica muy cerca de la zona de recepcin. - CMARA DE ALMACENAMIENTO DE P.T. : Como su nombre lo dice es la cmara que se encarga del almacenamiento del producto final, de las cajas ya empacadas. La temperatura en la que flucta esta cmara es de 2 C a -4 C.

El Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo. Inici su despegue con este producto en 1986 y, progresivamente, logr desplazar de ese lugar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, hasta hacerse reconocer mundialmente como el mejor. En la actualidad el rea total dedicada al esprrago en el Per es aproximadamente de 28.000 ha, de las cuales alrededor del 50% corresponde a esprrago blanco y el otro 50% a esprrago verde. Los departamentos de Ica, Lima y La Libertad concentran ms del 95% de la produccin nacional.

EXPORTACIONES SE RECUPERAN
Tras una cada en el 2009 como consecuencia de la crisis econmica internacional, la cual afect a sus principales mercados, las exportaciones de esprragos peruanos han iniciado su proceso de recuperacin. En el 2011 se exportaron US$480,3 millones, un 15% ms que lo registrado en el 2010 (US$ 418,9 millones), segn la Asociacin de Exportadores (Adex). Estados Unidos se mantuvo como el principal comprador de esprragos al concentrar el 48% de todos los despachos (US$ 229,2 millones). Le sigui Espaa (US$ 65,8 millones), Pases Bajos (US$ 44,6 millones) y Francia (US$ 43,3 millones). En total se export a 54 pases, precis.