Pescados Estadsticas / Proceso sacrificio

Kevin Blanquicett Ral Cogollo Elkin Guerrero Julio Nova

Consumo per-capita mundial 2010

Principales naciones pesqueras L.A.

Produccin pesquera Colombia Pesca agua dulce

Acuicultura

La produccin pesquera 2010 fue 128.742 toneladas la acuicultura 55.09%.

Produccin pesquera Colombia Ocano Pacfico 59.01% , 13.000 pescadores

artesanales. Mar Caribe 6,01%, 3.500 pescadores artesanales.

En cuanto al desarrollo de los mercados para los productos pesqueros: La pesca marina de tipo industrial se ha concentrado fundamentalmente en slo dos especies: el atn y el camarn; ambos productos se destinan casi exclusivamente al mercado internacional y el desarrollo de procesos de transformacin con destino al mercado interno es bastante precario.

Adicionalmente, los elevados costos de operacin de la flota pesquera han generado el cierre temporal o definitivo de muchas empresas pesqueras o una marcada reduccin en las faenas y en los volmenes de captura.

En cuanto a la pesca artesanal marina, esta se concentra en la captura de camarn de aguas someras y pesca blanca realizada en aguas cercanas a las costas.
La mayor parte del volumen de la pesca se comercializa por acopiadores medianos y pequeos que llegan a los mercados locales, los regionales, las plazas de mercado y las grandes centrales de abasto de las principales capitales.

Exportaciones e importaciones Colombia.

Exportaciones inicialmente eran estables. En el 2007 las importaciones superan exportaciones.

Volmenes Produccin Colombia

Proceso Sacrificio Pescado.

Categorizacin Pelado Inspeccin visual

Lavado

Fileteado

Lavado

Descamado

Descabezado y Eviscerado

Nota: El desperdicio (Cabezas, Esqueleto, Piel, Rechazos Calidad, Vsceras) por lo general se emplea para obtener harinas u otros productos.

Categorizacin
Comercializado en Fresco Transformacin. El pescado se clasifica segn especie, tamao y peso.

Lavado
Disminuir la contaminacin del pescado por bacterias.

Descamado
No deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscula. Disminuye el peso de la materia prima aprovechable Evita la proliferacin bacteriana en vsceras

Descabezado y Eviscerado

Fileteado
El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta operacin depende de las realizadas anteriormente.

Pelado
El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un rodillo.

Flujo del producto Pescado vivo Captura y manipulacin de las capturas Refrigeracin Recepcin

Peligro Contaminado Proliferacin bacteriana Proliferacin bacteriana Entrada a produccin Sub-normalizadas

Medida preventiva Vigilancia del medio

Grado de Control PCC-2 PCC-1

Control (T y t)

Control (T y t) Asegurar una fuente confiable. Evaluacin sensorial Visualizado al trasluz. Control (T y t)

PCC-1

PCC-1 PCC-2 PCC-2 PCC-1 PC PCC-1

Lavado, Fileteado, Presencia de Pelado. parsitos. Proliferacin bacteriana Contaminacin Refrigeracin Proliferacin bacteriana

Higiene planta Calidad Agua

Control (T y t)