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Ovos, Leite e Derivados

Conceito
Sob o ponto de vista biolgico: o lquido secretado pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos, um pouco antes e principalmente aps o parto. Sob o ponto de vista qumico: uma mistura complexa, constituda de substncias orgnicas e inorgnicas, na qual encontramos gua, gordura, carboidratos, protenas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gazes.

Constituintes do leite
(Varivel por raa, alimentao, estao do ano) gua: 87% Gorduras (3 a 6g) Protenas (3 a 4g) Carboidratos (4,6 a 5g) Vitaminas: Hidrossolveis (riboflavina e tiamina) e lipossolveis (A e D). Minerais (0,7 a 0,75g): Clcio, magnsio, potssio e sdio

Gorduras
TG com maior parte de AG saturados ou mono Escasso em poli = prevalece linolico 8 a 10% AG cadeia curta, volteis e transportveis em vapor dgua = odor leite fervendo (butrico, caprico, cprico e caprlico) glbulos de gordura so revestidos por fosfolipdeos, lecitina alto poder emulsificador Repouso unem e formam nata

Protenas
Formam sistema coloidal muito estvel Sensvel apenas reduo de pH, lab-fermento ou renina 3 grandes famlias proticas: casenas (2,7 a 3%), albuminas(0,4 a 0,5%) e globulinas (0,05 a 0,1%)

Temperatura de 60 a 65 C formao de nata (formada a partir da casena e do clcio, resultado da evaporao de gua e concentrao de protenas) Acidificando o meio (adio de cidos ou fermentao da lactose = c ltico) o Ca passa ao soro, as casenas precipitam e forma-se cogulos = massa queijo com menos Ca

Coagulao da casena com renina enzima do estmago de cabritos jovens massa queijo com mais Ca a albumina e globulina ficam no soro, precipitam a 70C, prende partculas de casena e gordura em seu cogulo (PELCULA NO LEITE aquecendo segura gases e entorna) untar borda, desfazer pelcula

Protenas do leite so de alta digestibilidade no humano adulto - como as do ovo e menor em crianas, conforme idade Ricos em aa essenciais Completam as protenas do trigo com lisina e as do milho com triptofano = alto valor biolgico quando associados Curau, manjar, flans ...

Carboidratos
Predomnio de lactose 4,75e 5,5 % e glicose 0,1% glicose + galactose Confere suave sabor doce - 5 a 6 X menor que a sacarose bactrias que formam cido ltico subprodutos, iogurtes, coalhadas... Lactase no Humano diminui com a idade se houver pouca ingesto de leite Ausncia congnita

Minerais
K,Ca,Cl,P,Na,S,Mg e outros de menor grandeza Esto na sua maioria na forma de sais Caseinatos so os de maior importncia

Efeitos do calor sob o leite


O sabor modificado pela perda de HO e O, resultante da alta temperatura, pode ser recuperado batendo-se o leite depois de frio.

Efeitos dos cidos, taninos e sal


O cido provoca coagulao do leite. A coco na presena de cido provoca o coalhar do leite. Os taninos (presentes em diversas hortalias) provocam a precipitao das protenas do leite, deve-se cozinhar o leite com algum amilceo para evitar que isso ocorra.

O sal quando presente em alta concentrao tambm provoca a precipitao das protenas.

Caractersticas
Alguns fatores que afetam o sabor e aroma: Composio qumica Absoro de odores estranhos Ao de microorganismos Decomposio qumica

Caractersticas
Cor
A cor branca-opaca devida a reflexo da luz pelos glbulos de gordura, fosfato de clcio e casena. Colorao levemente amarelada carotenides O tom verde-amarelo do soro deve-se a riboflavina (vit. B2)

Caractersticas
Sabor Levemente adocicado dependendo do equilbrio entre lactose (doce) e cloreto de sdio (salgado). A gordura e as protenas conferem sensao de maciez

O leite cru, modifica-se pela fervura coagulao da protena e caramelizao da lactose

Tipos de leite (processamento trmico)


Pasteurizado Tipo A: deve vir de um mesmo rebanho ordenha s mecnica. envasado na prpria fazenda logo depois da ordenha apenas 500 bactrias / ml

Pasteurizado Tipo B e C: tm mistura de rebanho ordenha pode ser manual ou mecnica. transportado a granel da fazenda at s usinas de beneficiamento. B so aceitas 40.000 bactrias por ml. C so aceitas 150.000 bactrias por ml. C leite p desengordurado reconstitudo e natural

Ultrapasteurizado (UHT): 130 a 150C por 2 a 4 segundos Resfriamento rpido Eliminao de todos microorganismos Validade de 3 meses Armazenado em T ambiente

Aplicao na cozinha industrial


Bebidas: achocolatados, milk shake, batida de frutas Preparo de massas: tortas, salgados Sobremesas: Sorvetes, bolos, mousses

Molhos: bechamel, quatro queijos


Sopas: cremes, consoms

Leites Modificados
Desnatado: sem gordura(mx.0,5% de gordura) Semi desnatado: parcialmente sem gordura (entre 0,6 e 2,9% de gordura) Em p: desidratado (de boa qualidade microbiolgica) Evaporado: tratado e com retirada parcial de gua (concentrao de nutrientes)

Fermentado: desnatado + lactobacilos caseishirota (defesa do trato digestrio e intestinal) Condensado: com menos gua e adio de acar Modificado: frmulas infantis (Fe ou reduo de lactose) Acidificado: coalhado, iogurte (limo, cido ltico e cido ctrico)

Derivados mais utilizados na cozinha industrial


Manteiga: Batida para unir gordura e no incorporar ar = emulso de soro na gordura.

Decompe 120C

Creme de leite: Emulso tipo gordura-gua Repouso ou centrifugao do leite = nata Variao teor gordura 10,20 40% Homogeneizado no reter ar

Chantilly-ar incorporado ao creme (+gordo, frio)

Iogurtes
o leite fermentado natural ou artificialmente. Pode ser empregados vrios igredientes como: acar, mel, frutas ou cereais.

Queijos Produtos da industrializao do coalho do leite.

Variedade de queijos deve-se ao mtodo de fabricao e adio de ingredientes. Pode ser feito do leite de diversos animais: Vaca, ovelha, bfala, cabra.

Classificao:

Queijo fresco (aquele que est pronto para o consumo logo aps a fabricao) Queijo maturado (aquele que submetido ao processo de cura)
Maturao ou amadurecimento: a fase final do processo de fabricao dos queijos. O processo adequado confere aos queijos, aroma, consistncia e textura caractersticas de cada variedade.

Os queijos se dividem em quatro grandes grupos:


Moles: requeijo, queijo cremoso (cream cheese), brie, camembert (os dois ltimos vo endurecendo e concentrando sabor ao longo do tempo) Semimoles: mussarela, roquefort e outros com veio de mofo, conferindo sabor peculiar. Duros: Edam, cheddar, gruyre. Caracterizam-se pelos buracos chamados olhos Muito Duros: parmeso, provolone, envelhecidos durante mais tempo.

Conservao
De forma geral os queijos brancos (fresco, requeijo e ricota) devem ser conservados sob refrigerao. O queijo um alimento vivo que sofre constantemente ao dos microorganismos. Os queijos de massa meio dura e seca tm menos problemas de conservao e podem ser guardados por mais tempo em locais frescos e arejados.

Alguns tipos de queijos


Prato Queijo-minas Ricota Requeijo Catupiry Parmeso Mussarela Provolone Gorgonzola Gouda Brie Camembert Emmental Gruyre Edam Cottage Tilsit Cheddar Estepe Roquefort

Ovos
O ovo um corpo unicelular formado no ovrio dos animais, principalmente de aves. Possui trs camadas de proteo: casca, membrana interna e membrana testcea, alm da clara e da gema.

Casca: 5g, Clara 30g, Gema 15g, total 50g (mdia).

Estrutura

Estrutura
Principais componentes: Casca: composta por carbonato de clcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por cutcula de cera que impede a perda de gua. A colorao branca ou avermelhada depende da raa da ave.

Estrutura
Clara: Composta por uma espessa mistura de protenas e gua. Tem a finalidade de manter a gema centralizada. Protenas constituintes: ovoalbulmina (50% - coagula c/ calor), conoalbulmina, ovomucide, lisozima, ovomucina (espessamento da clara), avidina (espuma), ovoglobulina e outras.

Estrutura
Gema: Contm fosfoprotena (ovovitelina), lipoprotenas e carotenides. Os lipdios incluem gorduras simples, fosfolipdeos (lecitinas e esteris) em uma emulso de leo e gua. Algumas lecitinas, juntamente com as lipoprotenas so responsveis pelo efeito emulsificante da gema.

Aplicaes culinrias
Pode ser consumido de diversas formas:
Puro ou combinado (ovo quente, cozido, frito, mexido, poch, omelete...) Usado como acompanhamento (bife a cavalo, ou cames) Como ingrediente de preparaes (bolos, tortas, recheios,...)

Valor Nutritivo
Os ovos so fontes de protenas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. A gema composta de 34% de gordura, 16% de protena e 50% de gua. Cerca de 5% da gordura colesterol, por isso recomenda-se o consumo mximo de 2 a 3 ovos por semana.

Valor Nutritivo
A clara composta por 10% de protena, quantidades mnimas de gordura e 90% de gua. A quantidade de minerais (principalmente ferro) presentes nos ovos depende da alimentao da ave.

Armazenamento
Podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5C, desde que protegidos do sol e calor.

Reconhecimento de Ovos
O ovo fresco possui gema centralizada, destacada e redonda, clara espessa e membranas aderidas a casca. J o ovo velho a gema est espalhada e a clara parece aguada.

Classificao
Industrial: peso < 42g Pequeno: peso 43-49g Mdio: peso 50-54g Grande: peso 55-62g Extra: peso 63-72 Jumbo: peso > 73g

Funo do ovo nas preparaes


Preparaes Cremes, mingaus, sopas, molhos Funo Espessar

Pes-de-l, sufls, mousses Bife ou frango a milanesa Bolos, pudins, flan Superfcie de pes e tortas Maionese, molhos e sorvetes Recheios Pastis, tortas Ovo inteiro, picado, ralado

Crescer, aerar Cobrir Unir Conferir cor, brilho Emulsificar Conferir liga Vedar decorar

Clara em neve
Ao bater ocorre a reteno de ar devido a viscosidade da ovalbulmina.
Se bater demais, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aerao foi ultrapassado. A adio de sal compromete a qualidade da espuma, diminuindo o volume e a estabilidade. O uso de outros ingredientes tem influncia no tempo de batimento, volume final obtido, rendimento e estabilidade.

Gema
Possui capacidade de emulsificar, ou seja misturar dois ingredientes no miscveis. Este o processo para obteno do molho de maionese, adicionando-se leo e um componente cido as gemas.

Orientaes prticas
No acrescentar ovos a misturas quentes, para no talhar. Incorporar a clara em neve com outros ingredientes somente no ltimo momento, com movimentos suaves.

Verificar os ovos um a um antes de acrescent-los a preparao, pois podem estar alterados e comprometer a receita.

Orientaes prticas
Utilizar ovos a temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante a coco. Esfriar rapidamente aps a coco, a fim de evitar a camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro). Utilizar somente a clara em preparaes a milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e espirra menos leo durante a fritura.

Orientaes prticas
Adicionar cidos na gua (limo ou vinagre) para a coco de ovos. A parte interna coagula imediatamente e evita vazamentos. Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fcil se a faca for mergulhada em gua quente; isso impede que ele se esfarele. Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as protenas da clara contem cidos de enxofre, que, liberam gs sulfeto causando odor desagradvel e colorao esverdeada.