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Universidade Federal do Par Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos Disciplina: Processamento de Alimentos Prof

Dr. Luiz Frana

LIOFILIZAO DE AA
Equipe: Lu Oliveira Lcia Alves Renan Maciel

INTRODUO
O aaizeiro (Euterpe oleracea Frutos Antocianinas; O Aa Drupa 1 a 2 cm. Mart.)

Epicarpo e mesocarpo 1 mm (26,5%)

Potencial socioeconmico

Valor nutricional Tabela 1. Composio qumica do aa


Componente Unidade Quantidade gua % 85,00 Matria Seca (MS) % 15,00 Protenas g/100g MS 13,00 Lipdeos Totais g/100g teor MS Elevado de 48,00 Acares Totais g/100g MS 1,50 cidos graxos mono e 34,00 Fibras Brutas g/100g MS poli-insaturados Cinzas g/100g MS 3,50 Potssio mg/100g MS 932,00 Clcio mg/100g MS 286,00 Magnsio mg/100g MS 174,00 Ferro mg/100g MS 1,50 P-Tocoferol mg/100g MS 45,00 Taninos g/100g MS 0,70 Antocianinas g/100g MS 1,02 Fonte: ROGEZ, 2000.

Antocianinas: Farmacolgicas, medicinais e a preveno da oxidao de lipoprotenas de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenas neurolgicas.

Produo de aa no Estado do Par


rea plantada (2010): 77.637 hectares Produo (2010): 706.548 ton

O Par o 1 produtor nacional de aa; Belm so comercializados na safra, diariamente, 471.212 litros de aa; 70% da fonte de renda da populao ribeirinha

Produo agrcola do Estado do Par

Fonte: SAGRI

Os fatores responsveis pelas modificaes do aa so microbiana, enzimtica e qumica. Reaes de oxidao; Reduo dos teores de antocianinas e despigmentao da polpa; Perda de valor sensorial e nutricional. Microrganismos patognicos Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e Termotolerantes, Leveduras e Bolores.

Deteriorao enzimtica Polifenoloxidase, Peroxidase.

Outros mtodos de conservao da polpa de aa: Desidratao; Pasteurizao; Irradiao; Emprego da presso hidrosttica; Liofilizao.

Fluxograma do processamento da polpa de aa liofilizada


Colheita Transporte Recepo e pesagem

Despolpamento

Enxague

Lavagem e sanitizao

Filtragem

Homogeneizao

Liofilizao

Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo Processo de secagem por sublimao da gua congelada Presso de vapor de um alimento mantida abaixo do ponto triplo gua est congelada Alimento aquecido O gelo slido sublima diretamente para vapor sem se fundir

Finalidade do congelamento na liofilizao:


Imobilizao da gua livre do produto a ser liofilizado, reduzindo reaes qumicas e atividades biolgicas

Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo Os alimentos so desidratados em dois estgios:
1. Sublimao at um teor de umidade de cerca de 15%

2. Secagem por meio da evaporao (dessoro).

Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo O vapor de dgua continuamente removido do alimento Presso na cmara do liofilizador abaixo da presso de vapor da superfcie do gelo
Remoo do vapor com uma bomba de vcuo e condensao em uma serpentina de refrigerao

Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo Operao comercialmente mais importante para secar alimentos caros que tm aromas ou texturas delicados.
Ex: caf, cogumelos, ervas e especiarias, sucos de frutas, carne, frutos do mar, hortalias e refeies completas para raes militares ou para expedies. Nesses casos, os consumidores estariam dispostos a pagar preos mais altos por uma qualidade superior.

Ex: Culturas microbianas

Liofilizao da polpa de aai


Polpa foi despejada em bandeja de ao inox
Inserido na cmara hermticamente fechado do freeze-dryer 8 e

Congelamento -40C
Sistema de frio interrompido e de vcuo acionado. Parte da gua livre foi sublimada Processo dura em mdia 12h

Vantagens da Liofilizao
Manuteno das caractersticas nutricionais
Lipdeos
Componente Lipdeo (g/100g) Polpa liofilizada 40,75 Polpa in natura ROGEZ, 2000 52,64 Polpa in natura MENEZES, 2005 42,73

Protenas
Componente Protena (g/100g) Polpa liofilizada 8,13 Polpa in natura ROGEZ, 2000 10,05 Polpa in natura ROGEZ, 2000 7,02

Vantagens
Teores de cidos graxos
cido Graxo Oleico (C18:1) Polpa liofilizada 52,70% Polpa in natura LUBRANP et al., 1994 60% Polpa in natura YUYAMA et al., 2004 58,7%

Palmtico (C16:0)

25,56%

22%

23%

Perfil de minerais
Mineral Potssio (mg/100g) Clcio (mg/100g) Polpa liofilizada 900 330 Polpa in natura ROGEZ, 2000 990 303

Magnsio (mg/100g)

124,4

178

Vantagens
Vantagem em relao a secagem devido s condies operacionais
Manuteno de compostos volteis (sabor e aroma) Evita perdas de antocianinas (colorao)

Preservao do potencial antioxidante Longa vida de prateleira:


Liofilizado: at 2 anos Refrigerado: ~12horas

Vantagens
Bom efeito conservante: reduo da atividade de gua sem aquecimento No h formao de crosta Estrutura porosa do produto garante boa permeabilidade ao produto: facilidade na reconstituio um produto de fcil preparo: apenas polvilhar os frutos liofilizados em cima de saladas, sorvetes e outros pratos.

Desvantagens
Alto custo
Custos energticos Produo de vcuo Investimento inicial alto

Embalagem com atmosfera modificada: gs inerte Oxidao lipdica


Alto teor de cido oleico Estrutura aberta do produto (porosa) Baixa atividade de gua

CONSIDERAO FINAL
A liofilizao uma excelente tcnica para o processamento da polpa de aa, pois propicia ao produto uma maior vida de prateleira o que permite sua exportao para outros estados e pases, garantindo ainda a manuteno das caractersticas sensoriais, nutricionais, alm de seu alto potencial antioxidante.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
MENEZES, E. M. S.; TORRES, A. T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional do aa (Euterpe oleraceae Mart) liofilizada. Acta Amazonica, v. 38, n. 2, p. 311-316, 2008.

ROGEZ, H. Aa: preparo, composio e melhoramento da conservao. Universidade Federal do Par EDUPA: Belm, Par, 2000. 360p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpio e prtica. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.