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Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios (condies gerais)

Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios


Objectivo
Em funo da natureza das operaes e dos riscos que existem nos edifcios, equipamentos e instalaes, devero projectar-se e construirse estas de maneira que assegurem que: As instalaes devem possuir materiais apropriados para o contacto com os alimentos; Impedir contaminaes cruzadas; Permitir uma higienizao eficaz; Circuito de marcha em frente; Condies ambientais e de salubridade adequadas ao desempenho das tarefas;

Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios


Reduzam ao mnimo a contaminao provocada pelo ar;
As superfcies e os materiais que contactem com os alimentos devem ser no txicos, duradouros e de fcil limpeza; Quando necessrio, dispor de meios de controlo da temperatura e humidade; Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.

Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios


Justificao:
necessrio prestar ateno s especificaes de higiene e de projecto de forma a criar condies adequadas que permitam fazer face aos perigos de forma eficaz.

Pavimentos
Duros; Impermeveis; Sem juntas; Antiderrapantes; Fcil limpeza; Incombustveis; Com inclinao para as condutas de

escoamento;
Com ralos de escoamento;

Ralos de escoamento
Em nmero suficiente; Em bom estado de higiene; Colocados junto a zonas de acumulao de guas; Dotados de sifes; Protegidos por grelhas de malha reduzida; Rede de esgotos adequada e devidamente protegida; Os sistemas de drenagem de guas

residuais no devem passar por cima de zonas de produo, amenos que estejam

devidamente controlados.

Paredes e muros
Duros; Lisos at a altura adequada a operaes de limpeza; Fcil limpeza; Incombustveis; Unio com o pavimento arredondado; Com proteces nas esquinas.

Tectos
Lisos; Isentos de bolor; De fcil limpeza; Sem humidade; Sem teias de aranha; Incombustveis; Lmpadas com armaduras estanques;

Ventilao adequada.

Janelas
Permanecer fechadas durante o perodo de laborao; Com redes mosquiteiras em estruturas

removveis;

Vidros sempre limpos;


Estruturas dos mesmos em bom estado de higiene e conservao.

Portas
Lisas; No absorventes; Manpulos tipo bengala e limpos; Com mola de retorno; Permanecerem fechadas;

Com vigia nas portas das zonas de servio.

Higienizao das instalaes (CONDIES) RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS


de fcil higienizao; arejada; no aceder directamente zona do lixo; encontrar-se prximo do armazm.

ARMAZM
Produtos secos

-permitir uma adequada limpeza e desinfeco;


-prateleiras afastadas das paredes; -estrados com 20cm de altura; -temperatura, humidade e luminosidade adequada; -arejados; -inexistncia de abrigos para roedores.

Zona de preparao e confeco


Ser limpa no fim do perodo de laborao e aps as refeies;

Limpeza dos locais aps mudana de tarefa;


Cubas e superfcies de trabalho higienizadas aps mudana de tarefa; Evitar acumulao de guas e gorduras junto do fogo, fritadeira e fornos.

Zona de preparao e confeco


Equipamentos de preparao e confeco limpos aps cada utilizao;

Possuir lavatrios exclusivos para mos com


torneira de comando no manual, devidamente equipados;

Equipamentos
ventilao;

adequados

para

exausto

Possuir luminosidade adequada.

Instalaes sanitrias e vestirios


Limpeza diria e sempre que necessrio; Afastado das zonas de preparao e confeco; Ventilada; Possuir sanitrios; Possuir antecmara. local para cacifos, afastados dos

Instalaes sanitrias e vestirios (continuao)


Possuir lavatrios com gua fria e quente; Torneiras de comando no manual; Reservatrio caractersticas com sabonete e lquido sistema com de

desinfectantes

secagem higinico das mos; Recipiente para lixo com tampa de comando no manual e saco interior.

Higienizao dos equipamentos


Equipamento de frio - rede de frio adequada s necessidades; - encontram-se afastados de fontes de calor; - sem gelo; - grelhas de ventiladores limpas; - prateleiras e estrados de material adequado, em bom estado de conservao e limpas; - possuir termmetros; - portas e manpulos limpos.

Outros equipamentos
Fogo Banho Maria Fritadeiras Exaustores e filtros Descascadoras Mquina de corte Picadoras

Batedeiras
Estufas

Especial ateno
Facas / utenslios de corte
Em material adequado;

Para diferentes tipos de alimentos;

Desinfectados aps o seu uso para produtos crus e confeccionados;

Colocados ao abrigo de poeiras e humidade.

Placas de corte
No porosas;
Para diferentes produtos e preparaes; Desinfectadas aps cada utilizao (ver mtodo

usado);
Que no danifiquem o gume dos instrumentos de corte; Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade.

Conchas, colheres, garfos e demais utenslios


Em ao inox;
Limpos; Desinfectados imediatamente quando usados em alimentos crus; Colocados em locais ao abrigo de poeiras e sujidade.

Recipientes para resduos


Recipientes em material adequado e de fcil limpeza; Recipientes com tampa de comando no manual e saco no interior; Recipientes colocados em locais estratgicos; Higienizao dos recipientes fora dos locais de preparao/confeco e armazenamento; Uso de produtos de higiene adequados para limpeza dos mesmos; Contentores apropriados para leos degradados.

Resduos
Separao selectiva de resduos; Colocados em locais que impeam o acesso de pragas; Recolha de leos degradados por empresa certificada; Uso de embalagens reutilizveis (guas, bebidas, etc.); Embalagens reutilizveis obrigatoriamente desde Jan. 1999; Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara perdida no reutilizveis, necessria a inscrio no subsistema Verdorece (dec. Lei n366-a/97 de 20 Dez e a Portaria n29-B/98 de 15 de Jan.

LIMPEZA E DESINFECO

LIMPEZA E DESINFECO
Objectivos:

Estabelecer sistemas eficazes para:


-assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada;

-controlar as pragas;
-manuseamento de resduos; -vigiar a eficcia dos procedimentos manuteno e saneamento. de

LIMPEZA E DESINFECO

Justificao:
Estabelecer um controlo eficaz constante dos perigos alimentares, das pragas, e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.

LIMPEZA E DESINFECO

Um dia de trabalho s dever estar terminado desde que o conjunto das operaes de limpeza e desinfeco seja efectuado

LIMPEZA E DESINFECO
Definir um responsvel;
No misturar produtos cidos com produtos alcalinos, nem com solues de lixvia, pois liberta vapores de cloro; Usar vesturio de proteco apropriado inclusive culos.

LIMPEZA E DESINFECO
Conhecimento das tcnicas de manipulao dos produtos a usar;
Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rtulos nas embalagens;

Seguir escrupulosamente as indicaes do produto.

LIMPEZA E DESINFECO
Definies:
-Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfcie toda a sujidade visvel (ou invisvel) que a se possa encontrar; -Desinfeco: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejveis.

LIMPEZA E DESINFECO

Devem ser afixadas nos diversos locais as instrues relativas limpeza e desinfeco dos locais, bem como a nomeao de um responsvel pela verificao e cumprimento das mesmas.

LIMPEZA E DESINFECO
Limpar o qu?
-Sanitrios; -Recipientes do Lixo; -A loia do restaurante; -As superfcies de contacto com os alimentos: mesas, bancadas, utenslios de cozinha; -Cho; -As cmaras e arcas frigorficas onde se guardam alimentos; -Campnulas e filtros de exausto.

LIMPEZA E DESINFECO
Operaes de limpeza
a)Eliminar todos os restos de detritos; b)Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado; c)Enxaguar com gua limpa; d)Aplicar a soluo desinfectante escolhida; e)Enxaguar novamente com gua fria; f)Deixar secar.

LIMPEZA E DESINFECO

1) 2) 3)

Lavagem da loia:
Faz-se em trs tempos: Lavagem (55C 60C) Enxaguar (80C 85C) Secagem

- Lavagem mquina:

- Lavagem mo:
O lavatrio da zona de lavagens deve ser equipado com duas cubas.

LIMPEZA E DESINFECO
Como a zona de lavagens um sector onde podem ter origem contaminaes, nesta deve ser estabelecido dois circuitos: Circuito da loia suja Circuito da loia lavada

DETERGENTES E DESINFECTANTES
DETERGENTES:
-Substncias que se utilizam para eliminar a sujidade ;

-Os detergentes e desinfectantes


exigem uma manipulao muito cuidadosa; -Devem ser tidas em conta as instrues do fabricante.

DETERGENTES E DESINFECTANTES
DESINFECTANTES -Substncias usadas para reduzir o nmero de microorganismos a um nvel razovel que no prejudique a sade. -A escolha de um desinfectante depende: Dos microrganismos a eliminar; Do tipo de alimentos que se prepara; Do tipo de materiais de contacto com os alimentos; Do mtodo de limpeza utilizado, etc.

DETERGENTES E DESINFECTANTES
Mtodos de desinfeco:
-Desinfeco por mtodos fsicos: gua quente;

Vapor.
-Desinfeco por mtodos qumicos:

Produtos base de cloro, so dos mais eficazes; Produtos base de iodo; Compostos de amnio quaternrio; Agentes anfotricos.

DETERGENTES E DESINFECTANTES
Factores que afectam a eficcia dos desinfectantes: - Temperatura da soluo; - Tempo; - Concentrao;

- Sujidade;

DESINFESTAO
Controlo de pragas
As pragas constituem uma ameaa sria para a inocuidade dos alimentos. Podem produzir-se infestaes de pragas quando existe condies ambientais adequadas e acesso a alimentos.

Devem adoptar-se boas prticas de higiene de forma a evitar o


desenvolvimento de um meio adequado ao aparecimento de pragas.

Podem-se reduzir ao mnimo estas condies mediante um bom saneamento, a inspeco dos materiais introduzidos e matrias primas e uma aco de vigilncia.

DESINFESTAO
Medidas para impedir o acesso de pragas
- necessrio manter as instalaes em bom
estado de higiene e conservao; -colocar proteces nas janelas, portas e nas caleiras dos esgotos; -no permitir a entrada de animais e plantas; -no permitir a entrada de cartonagens para as zonas de conservao e preparao de

alimentos

DESINFESTAO
- Colocar as mercadorias em embalagens fechadas, no encostadas s paredes e assentes sobre estrados; - Remover periodicamente os lixos e manter as zonas de depsitos dos mesmos higienizadas; - Uso de produtos adequados e empregues por pessoal credenciado; - Arrumar os produtos em local fechado e isolado dos alimentos e dos materiais que entrem em contacto com eles.

DESINFESTAO
Vigilncia e deteco
Devem examinar-se periodicamente as instalaes e as zonas circundantes afim de detectar possveis infestaes.

Erradicao
As infestaes por pragas devem combater-se imediatamente e sem prejuzo da inocuidade e aptido dos alimentos. O tratamento com produtos qumicos, fsicos ou biolgicos devem realizar-se de maneira a que no represente uma ameaa para os alimentos.

DESINFESTAO
Pontos adicionais a considerar
elaborao de plano escrito;

o nome do tcnico e empresa que aplica o sistema de desinfestao;


a lista dos produtos qumicos usados, sua concentrao, o local de aplicao, o mtodo usado e a frequncia de aplicao; um mapa de aplicao dos iscos; o tipo e frequncia de inspeco para verificao da eficcia do sistema.

DESINFESTAO
Pontos adicionais a considerar
Conhecimento do local dos iscos; Plano de desinfestao; Produtos compatveis com a industria alimentar; Possuir fichas tcnicas acerca dos produtos usados; Proteger alimentos, materiais e utenslios.