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MANIPULAO DE ALIMENTOS UM FOCO DIFERENTE!

Nutricionistas acadmicas: Adriele Teixeira, Eduarda Borges, Jessica Rosane, Natalia Lauretto
Supervisora: Lidiane Britts CRN 14032 Superintendncia de Abastecimento Alimentar Nutricionista: Marcia Arakaki Superintendente: Danilo Medeiros Figliolino

ALIMENTOS
Fontes de energia
- Manuteno das funes vitais: Respirao Digesto Crescimento Reproduo Atividade dos rgos, etc.

NUTRIENTES ESSENCIAIS AO ORGANISMO


CARBOIDRATOS PROTENAS LIPDEOS / GORDURAS SAIS MINERAIS VITAMINAS FIBRAS

GRUPOS DE ALIMENTOS
Os alimentos so divididos em 4 grupos:

Grupo dos Alimentos Energticos


(Oferecem energia para o corpo)

Grupo dos Alimentos Construtores


(Auxiliam na construo e reparao das clulas)

Grupo dos Alimentos Reguladores


(Regulam as funes vitais do organismo)

Grupo dos Alimentos Energtico-extras


(Fornecem reserva de energia)

ENERGTICOS
CARBOIDRATOS

Cereais Tubrculos Massas

REGULADORES
VITAMINAS SAIS MINERAIS FIBRAS

Verduras Legumes Frutas

CONSTRUTORES
PROTENA

Carnes Leite e derivados Leguminosas

ENERGTICOS EXTRAS
GORDURAS E ACARES

PIRMIDE ALIMENTAR

GUA
70% do corpo humano constitudo por gua;

Auxilia na regulao da temperatura corporal;


Elimina as toxinas atravs da urina e transpirao; Faz a distribuio de muitos nutrientes

pelos diversos rgos do nosso corpo;


Evite desperdcios, ela pode acabar!!!!

O QUE SO MICROORGANISMOS ?
Micro = Pequeno Organismo = Corpo

Corpos minsculos que no podem ser vistos a olho nu.

CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS


Deterioradores: Geralmente no so patognicos, mas alteram o alimento, causando mau cheiro, sabor ruim e modificaes na aparncia. Patognicos: No estragam o alimento, no entanto, no so percebidos e so ingeridos pelo homem, causando problemas de sade ou complicaes no organismo.

ONDE ESTO?
Solo, gua e ar; Trato intestinal de homens e animais Manipuladores de alimentos Plantas Utenslios Animal Pele de animais P

O QUE FAZEM?
NO HOMEM
BENIGNO: - Neutros: Vivem no organismo sem causar bem ou mal - Benigno: Se encontram no intestino, ajudam a proteger e evitar doenas.
MALIGNO: Produzem toxinas ou no e causam doenas e podem levar a morte.

NO ALIMENTO

O QUE FAZEM?

Bengnos - Modificam a funo ou a estrutura do alimento sem causar doenas. Exemplo: Iogurtes, queijos, vinhos...

Patognicos - So microorganismos perigosos que colocam em risco a sade e at a vida do homem, podem ocasionar: Infeco alimentar (alimentos contaminados), Toxinfeco (toxina pr formada) Intoxicao alimentar (toxina formada aps a ingesto).

MICROORGANISMOS PODEM SE MULTIPLICAR!!!


A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao de microorganismos que esto presentes em um determinado alimento depende de uma srie de fatores.

FATORES INTERNOS: Caractersticas prprias do alimento (quantidade de agua, acidez e composio) FATORES EXTERNOS: Ambiente (umidade, temperatura e ar)

PARASITOLOGIA E DOENAS VEICULADAS PELOS ALIMENTOS

PARASITOLOGIA
Hospedeiro: Organismo que constitui o habitat normal de um parasito. Parasito: Microorganismo que necessita se instalar em um outro organismo (hospedeiro) para poder sobreviver, crescer e se multiplicar.

HABITAT DOS PARASITOS: - rgos e revestimentos (tubo digestivo, mucosas, fgado, crebro)
- Sangue e lquidos do corpo

Exemplo: Tnia solium e tnia saginata.

* Tnia saginata adulta

CICLO PARASITOLGICO

VOC SABIA?
O BOTULISMO, uma forma de intoxicao alimentar potencialmente fatal. O alimento contaminado ainda no solo, quando em conserva, o microrganismo se modifica e comea a produzir a toxina. Latas inchadas, que parecem cheias de ar ou amaadas podem indicar a presena da bactria, portanto devem ser devolvidas ou descartadas.

LEMBRE DISSO?
A SALMONELOSE uma infeco que provoca vomitos, nauseas e diarria e febre, transmitida por alimentos crus, em especial o ovos (maionese) MOS mal lavadas, facilitam a contaminao por ESTAFILOCOCOS e provocam nases, vmitos, sudorese, salivao excessiva.

CONTAMINAO
Contaminao a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, seja bactria, metal, veneno ou qualquer outra coisa que torne esses produtos imprestveis para o consumo humano.

COMO PODEMOS PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO?


Lavar as mos constantemente; Escolher bem os alimentos; Cozinhar e consumir imediatamente os alimentos prontos; Evitar contato entre crus e cozidos; Manter a cozinha limpa e com a lixeira tampada (insetos); Utilizar gua limpa potvel; Armazenar cuidadosamente os alimentos;

POR QUE HIGIENIZAR?


Com lavagem dos alimentos, voc elimina e inibe a multiplicao de parte das bactrias, prejudiciais sade, prevenindo o apodrecimento do prprio produto.

Os alimentos pereciveis (carnes, leites e derivados), proporcionam maiores condies para o crescimento de microorganismos.
Por isso muito importante observar o prazo de validade e sua aparencia geral, como cor e aroma.

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Armazenamento: Armazenar cuidadosamente os alimentos, de acordo com as suas caractersticas, retirando das embalagens primarias (cx papelo ou madeira), obedecendo a ordem carnes, hortifruti e estocaveis, aplicando sempre a regra. PRIMEIRO QUE VENCE O PRIMEIRO QUE SAI.
Cozimento: Ajuda a eliminar alguns microorganismos patognicos.

Porcionamento: Os alimentos devem ser servidos assim que forem preparados. No espere por muito tempo para consumilos. As bactrias adoram a temperatura ambiente!!!!!!.

CONTAMINAO CRUZADA
Na preparao evitar a contaminao cruzada!!! A contaminao cruzada a transferncia de microorganismos patognicos (causadores de doena) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, ou o contato de um alimento com algum utenslio mal higienizado e contaminado, ou o prprio manipulador, ou seja, de forma direta ou indiretamente.

Esta a maior causa de intoxicaes alimentares, mas fcil de prevenir.

BRANQUEAMENTO
uma tcnica de conservao por choque trmico. Podendo ser por imerso em agua quente ou vapor dgua. PONTOS POSITIVOS MAIOR DURABILIDADE, FIXAO DA COR. PONTOS NEGATIVOS PERDA DE VITAMINAS SOLUVEIS EM AGUA E SENSIVEIS AO CALOR.