D I A N A M I L E N A A L Z AT E SANDRA LILIANA CARDONA MNICA ALEXANDRA VAL E N C I A

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TXICOS ASOCIADOS A LOS CEREALES:

Micotoxinas Claviceps
Alimento que lo contiene: El cornezuelo es el nombre comn del hongo claviceps purpurea, este hongo se desarrolla en el trigo centeno y otros cereales. Produce varias micotoxinas de tipo alcaloide. Sintomatologa que genera: La forma ms comn del ergotismo es la

gangrenosa, los alcaloides producen vasoespasmode las arterias y venas por lo

que las extremidades quedan sin irrigacin sangunea. En consecuencia se

produce un dolor muy intenso con sensacin de quemadura, frialdad de las extremidades y ausencia de pulso

 Micotoxinas Penicillium
Alimento que lo contiene: Los penicilios crecen sobre los alimentos preparados o sus materias primas, ya sean de origen vegetal o animal. Producen una gran variedad de micotoxinas, siendo algunas de ellas: cido ciclopiaznico, cido peniclico, citreoviridina, citrinina, ocratoxina A, patulina, penitrem A, rubratoxina A, rubratoxina B, toxina PR, veruculgeno y roquefortina.
Sintomatologa que genera: Sus micotoxinas consumidas regularmente, an en cantidades mnimas, causan lesiones irreversibles en rin, hgado, cerebro y tienen actividad teratognica.

Ocratoxina A: Producida por P. verrucosum, se encuentra sobre cereales, embutidos y quesos. Produce degeneracin grasa del hgado y necrosis del tejido renal en aves de corral. Se acumula en tejido graso de animales y de sta forma pasa al ser humano. Citrinina: Es un metabolito de P. citrinum. Incorporada en la dieta de animales puede causarles la muerte por degeneracin renal. Patulina: Producida por el P. griseofulvum, comn en cereales y nueces, P.expansum, frecuente en manzanas y P. roquefortii es ubicuo. Es una micotoxina hepatotxica, nefrotxica y mutagnica.

 Micotoxinas Aspergillus
Alimento que lo contiene: se las encuentra generalmente en los granos almacenados. Otros productos afectados por micotoxinas como resultado de la alimentacin con productos contaminados son la carne, la leche y los huevos. Sintomatologa que genera: Estos esclerocios estn formados por tejido fngico y producen problemas al ser ingeridos por los animales. Estos problemas pueden ser de tipo gastrointestinal y producirles la muerte. Micotoxinas producidas por el gnero Aspergillus

Aflatoxinas
Acido ciclopiaznico Sterigmatocystin

Pas

Producto

mximo (g/kg /lt)

Argentina

Maz, man y sus productos Alimentos para bebs Harina de soja Leche fluda y en polvo Todos los alimentos

5 (B1) 20 0 (B1) 30 (B1) 0.5 (M1) 5

Australia

Austria
Brasil Canad

Todos los alimentos

Alimentos para humanos Nueces y sus productos Alimentos para humanos y aves Oleaginosas Cereales Alimentos para bovinos

50
30 15 20 10 30 50

Colombia

Comunidad Europea

Alimentos completos para animales en general Alimentos completos para ganado no lechero Alimentos completos para aves y cerdos Alimento complementario para ganado lechero Otros alimentos completos Alimentos para humanos y piensos o materias primas para alimentos de animales, cereales y man Alimentos animales Ingredientes de alimentos para animales Todos los alimentos Todos los alimentos

50 (B1) 50 (B1) 20 (B1) 20 (B1) 10 (B1)

Cuba

Chile Japn USA

5 (B1) 20 20 (B1) 50 10 (B1) 20

 Micotoxinas Fusarium
Alimento que lo contiene: Ms de 50 especies de hongos del gnero Fusarium producen micotoxinas que contaminan el grano de cereales en desarrollo, como el trigo el maz Las micotoxinas de Fusarium (zearalenona, tricotecenos, fumonisina, etc) se producen principalmente durante la fase de campo (cultivo).

Los mohos del gnero Fusarium, y en particular Fusarium graminearum (teleomorfo Giberella zeae), muy comunes en el suelo, producen dos tipos de toxinas, las estrognicas, como la zearalenona y el zearalenol, y las no estrognicas, los tricotecenos, de las que la ms importante es el deoxinivalenol. En este segundo grupo se encuentran tambin el nivalenol, la toxina T-2 y el diacetoxiscirpenol. Aunque se conocen casos de intoxicaciones en humanos, stas son muchsimo ms comunes entre los animales domsticos.

Sintomatologa que genera: estas micotoxinas se las agrupa con el nombre comn de fumorisinas, y son producidas por F. moniliforme, F.proliferatum y F. nygami. F. moniliforme produce la toxina fumonisina B1 con efectos de edema pulmonar e hidrotorax en cerdos. Trichothecenos: Producen efectos graves en los animales que los consumen, como rechazo de los alimentos, necrosis de la piel, problemas gastroentericos y en la coagulacin. Uno de los componentes, el deoxynivalenol, es conocido como vomitoxina. Zearaleenona: Esta toxina acta como un estrgeno muy potente en cerdos, especialmente en hembras pre pberes. Produce infertilidad, falsas preez, lactancias anormales, cambios en la lbido, desarrollo anormal de las glndulas mamarias, mastitis y abortos. Las ovejas son, en cambio poco afectadas igual que los animales de granja.

Control:

Existen diversas formas de controlar estas sustancias:

Rotacin de cultivos Uso de fungicidas Uso de plantas resistentes cuando las hay

Cuando se trata de las condiciones de la cosecha se puede tener en cuenta:

Que sta se realice con bajo tenor de humedad de los granos Que stos estn suficientemente maduros Que sean secados antes del almacenamiento o ensilado Otras condiciones de control pueden referirse al almacenamiento: Seleccionar los granos antes del mismo Disminuir rpidamente el nivel de oxgeno Mantener una temperatura adecuada Controlar la humedad Seleccin manual o automtica

TECNICAS DE ERRADICACION DE MICOTOXINAS:

Tcnicas de descontaminacin: Los procedimientos de descontaminacin pueden clasificarse en: a) Mtodos de eliminacin: - Qumicos

- Fsicos
- Biolgicos b) Mtodos por inactivacin: - Qumicos

- Fsicos Un tratamiento efectivo debe inactivar, destruir o eliminar la toxina y no dejar residuos txicos en el alimento. La eliminacin fsica por separacin manual o electrnica es usada para reducir los niveles de micotoxinas, principalmente aflatoxinas en man. Sin embargo, no es un mtodo til para semillas de algodn, maz o sus derivados. Los mtodos qumicos son los que han sido ms efectivos en el objetivo de minimizar la produccin de hongos y sus micotoxinas, por ejemplo la amoniacin, donde se usa hidrxido de amonio o amonaco gaseoso. Otro gas empleado es el cloro, en distintas concentraciones. Otros procedimientos han empleado sustancias que son aditivos alimentarios, como por ejemplo, cido srbico, cido ftico, acetato de sodio, cido propinico.

BEBIDAS ESTIMULANTES:
Cafena
Alimento que lo contiene: La cafena se encuentra en cantidades variables en las semillas, las hojas, y frutos de algunas plantas, donde acta como un pesticida natural que paraliza y mata a ciertos insectos que se alimentan de las plantas, as como la mejora de la memoria recompensa de los polinizadores. Es ms comnmente consumida por los seres humanos en infusiones extrados de la semilla de la planta del caf y las hojas del arbusto del t, as como de diversos alimentos y bebidas que contienen productos derivados de la nuez de cola .Otras fuentes incluyen la yerba mate, guaran bayas, guayusa , y el acebo

Sintomatologa que genera: Es amargo, blanco cristalino, xantina alcaloide que acta como un estimulante.

La cafena acta en el sistema nervioso central y estimulante metablico, y se utiliza tanto recreativa y mdicamente para reducir la fatiga fsica y para restaurar el estado de alerta cuando se produce somnolencia. Se produce vigilia aumentado, ms rpido y ms claro flujo de pensamiento, una mayor atencin y una mejor coordinacin general del cuerpo.

La cantidad de cafena necesaria para producir efectos vara de persona a persona, dependiendo del tamao corporal y el grado de tolerancia. Los efectos comienzan a menos de una hora despus del consumo, y una dosis moderada por lo general desaparece en unas cinco horas.

Los efectos fsicos: Dependencia con una amplia gama de desagradables condiciones
fsicas y mentales, incluyendo nerviosismo, irritabilidad, inquietud, insomnio, dolores de cabeza, y las palpitaciones del corazn despus del uso de cafena.

Los sntomas primarios de la intoxicacin por cafena

La sobredosis de cafena puede dar lugar a un estado del sistema nervioso central
sobre-estimulacin llamada intoxicacin de cafena (DSM-IV 305.90). Este sndrome se produce normalmente slo despus de la ingestin de grandes cantidades de cafena, ms de las cantidades que se encuentran en las tpicas

bebidas con cafena y las tabletas de cafena (por ejemplo, ms de 400-500 mg por
cada vez).

Los sntomas de la intoxicacin por cafena son similares a los sntomas de

sobredosis de otros estimulantes : se pueden incluir agitacin, inquietud, ansiedad,

excitacin, insomnio, enrojecimiento de la cara, aumento de la miccin, trastornos gastrointestinales, espasmos musculares, un flujo incoherente de pensamiento y de expresin , irritabilidad, pulso cardiaco irregular o rpido, y agitacin psicomotora.

En los casos de sobredosis mucho ms grandes, mana, depresin, lapsos de juicio, desorientacin, desinhibicin, delirios, alucinaciones o psicosis puede ocurrir, y rabdomiolisis (rotura del esqueleto tejido muscular) puede ser

 Teofilina
Alimento que lo contiene: La teofilina es un alcaloide de la familia metilxantina, la misma a la que pertenecen la cafena y la teobromina, caracterizada por ser estimulante del sistema nervioso central y broncodilatadora. Se encuentra naturalmente en el t negro, en el t verde y en la yerba mate. La teofilina es especialmente diurtica, por lo que ayuda a la eliminacin de lquidos, a travs de la orina. Funde a 272 C. Su nombre qumico es: 1,3 dimetilxantina. Sintomatologa que genera: Su principal efecto es la dilatacin general de los vasos perifricos, broncodilatacin (usado para tratar el asma), estimulacin a nivel de la corteza cerebral, sensacin de calor en la piel, y pesadez de piernas y brazos.

POSOLOGA:

Debido a las grandes variaciones individuales en la eliminacin de la teofilina el ajuste de la dosis debe ser individualizado.
Por va oral: dosis mximas recomendadas sin control de teofilinemia (en mg/kg/da): ADULTOS: fumadores: 18; no fumadores: 13; insuficiencia cardaca, cor pulmonale, edema agudo de pulmn: 8; insuficiencia heptica: 5; insuficiencia cardaca y heptica: 2.

EFECTOS ADVERSOS: La teofilina y sus derivados se prescriben a menudo en formulaciones de liberacin pr olongada, lo que difiere su toxicidad. Provocan vmitos (a veces intensos y refractarios al tratami ento), agitacin, intranquilidad, insomnio, midriasis, taquicardia sinusal e hiperglucemia. Otr

 Teobromina
Alimento que lo contiene: La teobromina (C7H8N4O2), de nombre qumico 3,7dimetilxantina, es un alcaloide de la familia de las metilxantinas, familia que incluye tambin a la teofilina y la cafena. La teobromina se encuentra en mayores proporciones en el grano de cacao pero adems se encuentra en ms de sesenta

especies de plantas como en la nuez de cola, yerba mate, el t o el guaran. Esta

sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de sta. El chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina.

Sintomatologa que genera: Las dosis de ms de 1000 mg se han utilizado con

seguridad en los ensayos clnicos sin efectos dainos pero puede causar leves molestias estomacales. Debe de ingerirse una gran cantidad de cacao para que la teobromina pueda tener efectos nocivos en los seres humanos. No existen valores de referencia sobre ingestas diarias mximas tolerables de teobromina para las personas.

Produce efectos similares a las otras metilxantinas, es decir, estimulacin del sistema nervioso central, broncodilatacin y diversos efectos cardiovasculares; sin embargo, en los humanos no se ven estos efectos al consumir chocolate, siendo muy raras las intoxicaciones, aunque es posible que pueda producir dolor de cabeza, inapetencia o alergias en personas sensibles o en cantidades grandes. La Teobromina puede producir un sndrome de dependencia el cual no est muy bien caracterizado. (Dependencia al Chocolate).

PPTIDOS Y PROTENAS TOXICAS:

Amatoxina
Alimento que lo contiene: son un subgrupo de al menos ocho txicos compuestos encontrados en

varios

gneros

de

hongos

venenosos,

especialmente Amanita phalloides y varios otros miembros del gnero Amanita, as como

algunos Conocybe, Galerina y Lepiota especies de

setas.

Las amatoxinas actan lentamente, no importa lo elevada que sea la dosis. Su accin es bloquear la trascripcin de las ARN polimerasa 1 y 2 en eucariontes; es decir bloquea la sntesis proteica en las clulas.

Sintomatologa que genera: Provoca dolores de estmago, nuseas, vmitos, diarrea grave, otros dolores extremos y hemorragias, causando finalmente la muerte del paciente por paro cardiaco, aproximadamente, a los dos das de ingerir la toxina. No se conoce ningn antdoto contra sus efectos. Hay ocho tipos de

Los sntomas clnicos El hgado es el principal rgano afectado, ya que es el rgano que se encontr por primera vez despus de la absorcin en el tracto gastrointestinal, aunque otros rganos, especialmente los riones, son susceptibles. La estimacin de la dosis letal mnima es de 0,1 mg / kg o 7 mg de toxina en los adultos. El tratamiento consiste en altas dosis de penicilina como tratamiento de apoyo en casos de insuficiencia heptica y lesin renal.

 Falotoxinas
Alimento que lo contiene: son un grupo de micotoxinas producidas por el hongo txico Amanita phalloides y otros. Existen al menos siete compuestos con estructura de pptido cclico. Las seis falotoxinas restantes son la profalona, falona, falisina, falacidina, falacina y falisacina. Aunque las falotoxinas son

altamente txicas para las clulas del hgado se ha demostrado que contribuyen
poco en la toxicidad de A. phalloides ya que el intestino no las absorbe. En todo caso, estas micotoxina se encuentran en especies comestibles como Amanita rubescens.

La faloidina, el representante ms conocido del grupo, posee la capacidad de unir actina, impidiendo su polimerizacin, lo cual interfiere en las actividades esenciales de las clulas, envenenndolas.

La DL50 para la falotoxina, es de 0,3 mg/kg. Si se extrapola a un ser humano (70 kg) sera suficiente ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides) para causar la muerte ya que el contenido de la toxina es 1015 mg/100 g por material fresco. Las amatoxinas actan lentamente, no importa cuan elevada sea su dosis. Su accin es bloquear la transcripcin de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir,

bloquea toda sntesis proteica en clulas. Tal vez las amatoxinas se

acomoden en un sitio simtrico en la polimerasa o bien en el complejo DNA-RNA-polimerasa (Litten,1975).

Sintomatologa que genera: Provoca dolores de estmago, nuseas, vmitos, diarrea grave, otros dolores extremos y hemorragias, causando finalmente la muerte del paciente por paro cardiaco, aproximadamente, a los dos das de ingerir la toxina. No se conoce ningn antdoto contra sus efectos. Hay ocho tipos de

 Islanditoxina
Alimento que lo contiene: Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado al arroz mohoso (Rieman, 1969). La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. La DL50 por va intravenosa en rata es de 338 g/kg. Es una molcula cclica que contiene cloro, l cual si se elimina, pierde su toxicidad (Lindner, 1978). Una manifestacin por la contaminacin de los hongos que producen la islandotoxina, es la denominacin de arroz amarillo, debido a que se produce esta coloracin cuando proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum , entre otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene tomos de cloro, que al parecer son los que le dan el carcter txico.
Sintomatologa que genera: Esta micotoxina es una agente hepatotxico, ya que puede causar una muerte rpida, presentndose una fuerte hemorragia y daos severos del hgado; tambin se ha observado que causa daos al pncreas. Hay que mencionar, que los compuestos que le dan el color caracterstico al arroz, cuando esta contamina con estos hongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como es el caso de la islanditoxina (Feuell, 1969).

 Toxina Botulinica

Alimento que lo contiene: Las toxinas botulnicas se encuentran a menudo en alimentos mal

conservado, o incluso en heridas de la carne, y se han conocido desde el siglo 18, cuando el
mdico alemn, Justinus Kerner se describe la toxina botulnica como un "veneno salchicha" y "veneno graso", porque Se levant de productos crnicos manipulados de formas inapropiadas.

Sintomatologa que genera: La toxina bloquea la neurotransmisin debido a que impide la secrecin de acetilcolina presinpticamente. La muerte resulta por la parlisis de los msculos de la respiracin (Lindner, 1978). Los primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas:

vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia (Eklund, 1982).

Dosis letal mnima: 1 gramo de toxina botulnica sera suficiente para matar a 14.000 personas (si es ingerido), 1,25 millones de personas en caso de inhalacin, o un pueblo asombroso 8,3 millones si se inyecta.

Tratamiento a seguir: La inactivacin de la toxina se logra principalmente por tratamiento trmico. Es entonces, necesario determinar las condiciones mnimas

de tiempo y temperatura que preserven nutrimental y sensorialmente al alimento y

que destruyan a este txico. Se recomienda un tratamiento mnimo de 20 minutos a 79C para la inactivacin de 1 x 105 DL50 de ratn de toxinas botulnicas tipos A, B, E y F para alimentos de baja acidez, lo cual debe entenderse como aquellos productos cuyo pH es superior al 4.6 (Woodborn, et al 1979; Woolford y Schartz, 1978).

BIBLIOGRAFIA
Susan Lillard-Roberts. Los sntomas de la exposicin a hongos (micotoxicosis). (2006). [En lnea] Consultado [23, marzo, 2013]. Disponible en http://www.mold-survivor.com/symptoms.html Enfermedades infecciosas (micosis). (2012). [En lnea] Consultado [28, marzo, 2013]. Disponible en

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