CALDOS Y CONSOMES CREMAS Y VELOUTS SOPAS POTAJES

Son platos bsicos de tradicin antigua que se les aada trozos de pan, podran haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterrneas Se tomaba no solo en la comida, sino tambin en el desayuno, ya que era un alimento muy reconfortante. Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con substancia y sabor . En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos en su volumen Una de sus caractersticas primordiales es que se ingiere con cuchara.

 La sopa se sirve casi siempre caliente, en platos previamente calentados y se hace a base de un caldo con verduras y/o legumbres y fondos Si no tuviera ingredientes slidos (vegetales o productos crnicos) se considera un caldo, base de todas las sopas. Si se reduce ser un consom. La sopa suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido o mediante retencin de vapores (estofado) Muchas veces se espesan con harina, arroz, fcula o pan.

TEMPERATURA AL SERVIR

FRA CALIENTE

SOPA
CLARAS Y/O LIVIANAS POR SU DENSIDAD LIGADAS O CREMAS COCIDOS Y POTAJES

CONSOME

 Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su densidad: sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categora entran los consoms. Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir yema de huevo. Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Crema fra de esprragos, servida con crema fresca, pimienta negra y pimentn

SOPA

GUARNICION: VEGETALES, CARNE, CEREALES VARIEDAD POR DENSIDAD

CALDO

COCCION DE CARNE, PESCADO O VEGETALES PUCHERO O COCIDO AADEN LEGUMBRES

CONSOM

CALDO CONCENTRADO CON CARNE O PESCADO SERVIR CALIENTE SE DIVIDE EN SIMPLE O DOBLE

LOS CALDOS SON LA BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS COMO LAS SOPAS, LAS CREMAS Y LOS ARROCES

Es agua con uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales. Los cocidos representan con frecuencia una comida completa ya que contiene una gran cantidad y diversidad de ingredientes Es concentrado para usarse como consom, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col. Existen algunas tcnicas que ayudan a dar mejor sabor pero lo realmente importante es que son la base fundamental en la coccin

SOPA FINA DE ALTA CALIDAD QUE SE CLARIFICA

Los consoms se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se aaden carnes y otros elementos que lo hagan ms nutritivo, con ms sabor y de mejor calidad. Deben quedar muy transparentes, por eso se clarifican y si es necesario darle un poco de color se aaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa. Es un plato tpico de Francia aunque es de origen espaol. Consom simple. Obtenido directamente del cocido al que se le aade algn fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningn caso cuecen estos elementos en el caldo. Consom doble. En el que se ha partido de un consom simple clarificado al que se le aaden algunos alimentos para continuar la coccin. Los consoms fros suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulacin de la protena presente en el caldo, por regla general suelen estar ms concentrados en sabor que los que son servidos calientes

SOPA LIGADA , TERSA Y CREMOSA

DESPUES DE AADIR LA CREMA Y YEMAS LA SOPA NO DEBE HERVIR

Es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, es un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Son hechas con verduras, aves pescado, crustceos y se les aade un roux blanco o dorado. El velout se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. La crema utiliza parte del lquido de coccin del elemento principal y el resto se sustituye por leche. Ambas sopas se ligan al final con crema, a las velouts se les aaden tambin yemas de huevo.

PUEDE SER DE VERDURAS, LEGUMBRES ENTERAS O TAMIZADAS

A los potajes de legumbres enteras se les llama tambin cocidos y son platos complejos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, dependiendo de la regin, se aade chorizo, jamn como guarnicin y muchas veces papas. Los purs son de legumbres tamizadas y pueden ser de legumbres secas o frescas, ejemplo: chicharos, habas lentejas o alubias Se hacen con un fondo o agua con sal y despus se pasan por el tamiz, Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.