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Carnes rojas La Masa Ganadera

Beneficios de comer carne


Cada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual percapita
Alimento que aporta: Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina b12 Minerales: Hierro (transporta el oxgeno a travs de la hemoglobina en la sangre), zinc (forma parte de enzimas e insulina), calcio, fsforo, magnesio y otros Protenas y caloras En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantencin de tejidos internos rganos indispensables en nuestra actividad diaria La carne es la base del men diario de un almuerzo o comida

Partes del Vacuno

1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

CLASIFICACIN
Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinacin de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.

Clasificacin de Carnes Rojas


Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

Tipificacin
Es la calificacin de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa

Categora V A
C U N O

Clase
Novillito, Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Novillo Vaca joven Vaca adulta, Buey Toro Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno Ternero y Ternera

Cronometria dentaria
(Dientes permanentes)

Grasa de cobertura

2 mximo Dientes de leche mximo

1-2 1- 2 - 3
1- 2 - 3
Sin exigencia Sin exigencia

4 mximo 6 mximo 8 mximo 2 a 8 dientes 8 dientes mximo Sin nivelacin de los centrales de leche

Sin exigencia

Rendimiento del vacuno


ETAPA ITEM Peso vivo FAENA Peso vara fra Peso canal Pierna de una canal Paleta de una canal DESPOSTE Pulpa PESO (KG) 520 580 320 340 160 170 85 75 160 50% de la vara fra 55% - 57% del peso vivo PORCENTAJE RENDIMEINTO OBS Edad faena: 16 meses o 4 dientes

Hueso
Grasa Molida 10%

96
32 32

30% de la vara fra


10% de la vara fra 10% de la vara fra

Participacin de venta en carnicera

RUBRO VACUNO (CARNES ROJAS) AVES (POLLO Y PAVO) CERDO CORDERO SUBPRODUCTOS MISCELANEOS

PARTICIPACION EN LA VENTA TOTAL 56% 32% 10% 0,7% 0,9% 0,4%

ORIGEN
CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AO 24 62 37
PORCENTAJE MASA GANADERA IMPORTACION (MM)

PROVEEDORES

CHILE
ARGENTINA

3,5 60 140

10% 25% 60%

Lo Valledor, FRIOSA, Frig Temuco, Frig Osorno,

Coto, EXAL, Bertin, Independencia, Friboi, Minerva,

BRASIL

URUGUAY

35

16

5%

Tacuarembo, Pando,

CONSUMO
RUBRO CHILE AVES CERDO
CORDERO

CONSUMO P/C KG/AO 29 18


0,13

Consumo Sudamericano
PAIS
CHILE ARGENTIN A BRASIL EEUU

CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AO


70 96 73 120

Puntos de coccin y seguridad


Bleu o A La Inglesa: Coccin muy rpida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49C de temperatura en el centro de la pieza. Sangrante: Coccin rpida; costra externa con ligera resistencia a la presin del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55C de temperatura en el centro de la pieza. A Punto: Coccin relativamente lenta; corteza resistente a la presin digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65C en el centro de la pieza. Bien cocido: Coccin muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisceo en el interior, temperatura de 70-80C en el centro de la pieza

PUNTO DE COCCIN

CONSISTENCIA

COLOR INTENSO

TEMPERATUR A INTERIOR

A LA INGLESA o BLEU

BLANDA Y FLCIDA

ROJO

35C A 40C

SANGRANTE

POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE


MS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE FIRME

ROSADO CON GOTAS DE SANGRE


ROSADO CON GOTAS DE SANGRE BLANCA GRIS

50C A 55C

A PUNTO

60C A 65C

BIEN COCIDA

70C A 80C

Cortes y usos
N
1 2 3

CARNE
Asado carnicero Asiento Choclillo

CARACTERISTICAS
Corte plano y alargado, fibroso. Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro Corte redondo y alargado, carne blanda Carne blanda de color rojo oscuro Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.

USOS
A la sartn, cacerola, horno y parrilla A la sartn, cacerola y horno. A la cacerola, horno y sartn.

4 5

Filete Ganso

A la sartn, cacerola, horno, parrilla. A la cacerola, horno, parrilla y sartn.

Guachalomo

Cacerola, sartn y parrilla.

Lagarto

Trozo redondo de color rojo claro

A la parrilla, cacerola, molida.

8 9 10 11

Lomo liso Lomo vetado Malaya Posta paleta

Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. Similar al lomo liso con una veta de grasa. Corte plano y de irregular forma Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro.

A la sartn, cacerola, horno y parrilla. A la sartn, cacerola, parrilla y horno. A la cacerola y arrollado. En guiso, sartn, horno, molida.

12
13 14 15 16 17 18 19

Punta de ganso
Punta de picana Punta de paleta Sobre costilla Tapa barriga Tapa pecho Asado de tira Osobuco

Carne blanda de color rojo oscuro


Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro Corte derecho, carne blanda Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso.

A la sartn, cacerola y horno.


A la cacerola, horno, sartn. A la cacerola, horno y sartn. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. Sartn, cacerola, parrilla, caldos, horno. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. Cacerola, parrilla, caldos. A la cacerola, caldos y parrilla.

20

palanca

Trozo rectangular de color rojo oscuro.

A la parrilla, sartn y cacerola.

21

Plateada

Corte plano alargado, rojo claro.

A la cacerola, horno, parrilla.

22

Pollo ganso

Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.

A la cacerola y carne mechada.

23

Posta negra

Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro.

A la sartn, cacerola, horno, molida.

24

Posta rosada

Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo.

A la sartn, cacerola, horno.

Carne Molida

En la carnicera hay 8 tipos de molidas


CANTIDAD DE PASADAS

PRODUCTO Trtaro (4% de materia grasa) Molida especial (7% materia grasa) Molida corriente (10% materia grasa) Molida especial empanada (7% materia grasa) Molida de pollo Molida de pavo Molida de cerdo Molida de cordero

MATERIA PRIMA

3 3 3 2 2 2 2 2

Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Cogote, cordn tapapecho y despuntes con mayor grasa Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Pechuga deshuesada Pechuga deshuesada Pulpa y paleta deshuesada Pulpa deshuesada

CUARTO DELANTERO

CHOCLILLO

CHUNCHUL DEL MEDIO

CHUNCHUL DE LA ORILLA

CORAZON SIN PERICARPIO

DESPUNTES

ASADO DE TIRA

EL HUACHALOMO

MALAYA

PLATEADA

POSTA PALETA

PUNTA PALETA

ENTRAA

LOMO VETTADO

HIGADO

LENGUA

LIBRILLO

LIGAMENTOS NUCA

MEDULA ESPINAL

MOLLEJAS

RECTO

RIONES

SESOS

SOBRECOSTILLA

TENDONES

TRONCO

UBRES

CUARTO TRASERO

ABASTERO

ASIENTO

CHULETA LISO

GANSO

POLLO BARRIGA

POLLO GANSO

POSTA NEGRA

POSTA ROSADA

PUNTA DE GANSO

PUNTA PICANA

TAPA BARRIGAS

PALANCA

ESQUEMA DEL VACUNO

Faenamiento

Transporte Recoleccin y reposo Aturdimiento (Humanitarios,econmicos y seguridad). Desangrado Cortes de patas y cabeza Descuerado Eviscerados Divisin de canales Inspeccin,Clasificacin y tipificacin.

Sala de Enfaenamiento
Lugar donde se realiza la faenancion la cual tiene 3 zonas. 1. Zona de Ingreso y Sangra: en esta zona se realizan las operaciones que van de la insensibilizacin hasta la sangra. a. Cajn de Insensibilizacin b. Tecle de elevacin c. Riel de Sangra

2. Zona Intermedia: En esta zona se realizara el descuero y evisceracion y las siguientes operaciones

a.Corte de cabeza b.Transferencia, corte de patas y manos c.Descuerado d.Corte de Pecho y abertura del animal e.Evisceracion de vsceras abdominales f. Evisceracion de vsceras torxicos

3) Zona de Terminado:

Corte de medias canales Inspeccin Veterinaria Lavado de canales Pesado de canales Tipificacin de canales

Desposte en forma Grafica