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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CIENCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL-CAMPUS SERTO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Avaliao, classificao e principais cortes sunos


Flaviana Zeni e Lucimara Gempka Produtos Crneos Ana Paula Romio
Fonte: nucleozootecnista.com

INTRODUO

Com este trabalho temos o objetivo de organizar uma viso sobre as caractersticas e a qualidade da carne suna juntamente com a estrutura da carcaa e seus cortes especficos. A carne suna apresentada conforme as expectativas do consumidor um produto imbatvel-vendedor. Atravs do conhecimento todos os profissionais ligados ao setor alimentcio tero uma referencia sobre o potencial da carne suna no cotidiano dos brasileiros, podendo explorar todo o potencial comercial e econmico que esta carne tem a oferecer.

CARACTERISTICAS DA CARNE SUINA


Algumas caractersticas podem influenciar na composio da carcaa e/ou na qualidade da carne: a raa ou linhagem (gentica); Cruzamento; Sexo; Nutrio; Peso e idade em que se d o abate e manejo prabate; Transporte do suno at o abatedouro; Manejo da carcaa; Modo de atordoamento;

QUALIDADE DA CARCAA

determinada pelo rendimento da carne, gordura e osso. Essas avaliaes podem ser realizadas atravs da desossa e elaborao dos cortes crneos.

QUALIDADE DA CARCAA

Tambm se diferem quanto qualidade visual (cor, textura e firmeza), suas caractersticas organolpticas (maciez, sabor e suculncia) e tecnolgicas (cor, capacidade de reter a gua e pH). A classificao da carcaa tenta estimar de forma indireta estas qualidades, pois no possvel analisar essas caractersticas de qualidade da carcaa e da carne na rotina da indstria frigorfica.

QUALIDADE DA CARNE

Cor da carne e da gordura. A analise da cor relacionada com o pH pode indicar se ocorreu uma anomalia na carne como PSE (plida, mole e exsudativa), DFD (escura, dura e seca) ou carne cida; O pH da carne que medido 45 minutos e 24 horas aps o abate, deve apresentar o pH final entre 5,7 e 5,9.

QUALIDADE DA CARNE
Os indicadores mais utilizados para estimular a qualidade da carne so: Maturidade fisiolgica que avaliada pelo grau de ossificao da cartilagem das vrtebras do sacro, lombares e torcicas e pela avaliao de erupo e crescimento dos dentes incisivos permanentes; Avaliao da gordura intramuscular (marmoreio) que tem relao com a maciez e o sabor da carne;

CLASSIFICAO E TIPIFICAO

Auxiliam na padronizao dos produtos, que atravs das mesmas pode-se definir o valor de determinada carcaa alm de organizar e facilitar o sistema de comercializao do produto. O objetivo de aumentar a quantidade de carne na carcaa dos sunos deixou de ser apenas da indstria e passou tambm ser dos produtores, pois melhora a rentabilidade e diminui os custos de produo.

CLASSIFICAO

Agrupa em classes aquilo que tem caractersticas semelhantes ou iguais. Por exemplo: as categorias de sexo, maturidade e peso dos animais (formao de categorias homogneas).

Fonte: fragmentosjornalisticos.com

TIPIFICAO

Leva em considerao o rendimento da carcaa que obtido atravs da relao entre o peso da carcaa quente e o peso do suno vivo no momento do abate. O peso da carcaa quente ser utilizado junto com a porcentagem de carne na carcaa fria, para calcular o ndice de bonificao.

TIPIFICAO
No Brasil a tipificao tem duas grandes finalidades: Para auxiliar na comercializao entre produtores e frigorficos que praticam a bonificao. Garantir ao consumidor especificaes diferenciadas de cortes e produtos;

BONIFICAO

Obtm-se o ndice de bonificao atravs do peso da carcaa quente e da porcentagem estimada de carne quando resfriada. Se a bonificao for menor que um, a carcaa penalizada, se for maior que um, ela sofre premiao e se for igual a um ela no sofre penalizao e nem premiao.

BONIFICAO

A porcentagem da carne obtida atravs de equaes de predio de carne na carcaa atravs da analise de regresso que levam em conta a espessura da gordura e a profundidade do msculo Longissimus dorsi e o peso da carcaa quente que medido entre a penltima e a ultima vrtebra lombar a seis cm da linha dorsal mediana. Esta medida s possvel se a carcaa for cortada (serrada) de modo transversal o que invivel na linha de produo pelo tempo despendido para a operao alm de danificar a carcaa.

EQUAO DE PREDIO
Receita: preo [(peso carcaa quente rendimento carcaa) * (bonificao)] Onde: Preo: preo unitrio do kg do suno vivo Rendimento da carcaa: (peso carcaa * 100) peso vivo

RENDIMENTO DA CARNE

Refere-se quantidade de carne na carcaa que poder ser comercializada, dependente da quantidade de msculo esqueltico e da sua relao com a ossatura e a gordura. A proporo de msculo da carcaa aumenta com o incremento de peso do animal durante o perodo antes do acumulo rpido de gordura, para depois diminuir na fase de terminao.

COMPOSIO QUANTITATIVA
So considerados indicadores: Peso da carcaa; Avaliao em relao carne/osso, onde a carne equivale soma de msculo e gordura ou da musculosidade (relao msculo/osso), conhecida como avaliao subjetiva de conformao; Avaliao subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaa;

COMPOSIO QUANTITATIVA

Medida de espessura de gordura que recobre a carcaa em pontos especficos; Medida da rea de olho de lombo, seo transversal do msculo Longssimus dorsi; Comprimento da carcaa, medida entre o bordo cranial da snfise pubiana ao bordo crnio-ventral do Atlas.

ESTRUTURA SUINA

DA

CARNE

Depois do animal abatido, escaldado e depilado retiram-se as vsceras e o pnis (machos). O primeiro corte feito pelo abdmen, procedendo-se remoo dos intestinos para inspeo veterinria. Continua-se o corte para cima extraindo tambm os rins, o fgado, os pulmes, o corao, a lngua. Depois a carcaa cortada em duas pelo centro da coluna vertebral, ou ambos os lados, corta-se tambm a cabea.

ESTRUTURA SUINA

DA

CARNE

As partes no consideradas apropriadas para consumo humano passam para rea de subprodutos, onde so esterilizadas e transformadas em farinha e gordura purificada para uso industrial. As carcaas limpas so pesadas e classificadas, sendo transportadas por redes areas a uma primeira sala de pr-esfriamento, onde ficam durante um curto perodo de tempo para que a temperatura desa poucos graus abaixo da temperatura normal do corpo. Passam depois para uma camar de esfriamento onde so rapidamente resfriadas a 0 C por circulao de ar forado, com uma umidade relativa de 85-90%. Terminada essa operao, as carcaas esto prontas pra seu transporte ou para seu recorte.

DIVISO DA CARCAA
A diviso da carcaa em seus grandes cortes so conhecidos como: Dianteiro- paleta e sobrepaleta (Copa- Lombo); Parte Central do corpo do animal (carr e barriga com costela); Pernil Traseiro

Fonte: realsabor.pt.com.br

DIVISO DA CARCAA

Porm,

o que interessa ao consumidor final so os cortes gastronmicos, ou seja, usados para compor os pratos por eles desejados.

PRINCIPAIS CORTES
SOBRE PALETA: Contm maior teor de gordura que os outros cortes o que reflete em seu sabor e maciez. Pode ser modo ou cortado em cubos, sendo muito apropriado para fazer linguia.

PRINCIPAIS CORTES
COPA-LOMBO: uma das pea mais ricas do suno, especialmente em funo do marmorizao que carrega, por isso oferece um cativante bife com osso e uma carne moda sem similares. Com peso variado, tem validade de 120 dias quando armazenado com refrigerao at 0C.

Fonte: distribuidordealimentos.com

PRINCIPAIS CORTES
LOMBO: Naturalmente encarados como cortes magros com um alto grau de aceitao. Na carcaa, o lombo o equivalente ao contra fil, corte que ocupa um espao nobre na alimentao do consumidor brasileiro.

Fonte: carnesamoreiras.com

PRINCIPAIS CORTES
CARR: Com fil ou sem fil, obtido a partir das massas musculares aderidas as bases sseas do lombo, com serragem transversal de 5cm do comprimento das costelas das vrtebras torcicas.

Fonte: embutidospinheiral.com

PRINCIPAIS CORTES
BISTECA: cuidadosamente cortada na espessura de 1,7cm com peso variando de 150g a 250g, no tamanho ideal para ser servida como a principal opo de protenas de uma refeio.

Fonte: estacaoboideouro.webnode.com

PRINCIPAIS CORTES
PERNIL: pode ser cortado em vrias formas tais como: pernil quadrado com osso e pele e com osso e sem pele, pernil redondo, pernil quadrado curto, entre outros. O corte se constitui das massas musculares que recobrem a regio plvica, obtido pela separao do lombo na altura da articulao lombo-sacral. Geralmente a carne mais rgida e densa alm de possuir um teor de gordura baixo (magra).

Fonte: todoempromocao.com.br

PRINCIPAIS CORTES
PICANHA: retirado da alcatra inteira, o corte se assemelha em caracterstica ao corte bovino correspondente, em tamanho menor, mas mais macia.

Fonte: frigosuin.com.br

PRINCIPAIS CORTES
FILEZINHO: Tem baixo ndice de resduos de gordura superficial o que colabora muito na aceitao do produto. obtido pela separao das massas musculares aderidas a face ventral das duas ultimas vrtebras torcicas, seis lombares, ilaco e poro proximal do fmur.

Fonte: tudobom.com.br

PRINCIPAIS CORTES
PALETA: Pode ser cortada em vrias formas: paleta inteira, em 3D, com osso, raquete, em 4D, desossada sem pele, redonda (corte alemo), redonda (corte italiano). Os cortes resultantes podem tanto ser apresentados com ou sem osso e ou podem ser transformados em assados, bistecas, bifes, cubos ou mudo.

Fonte: veronacarnes.com.br

PRINCIPAIS CORTES
COSTELA: Preservando camadas da derme e tecido adiposo, o corte obtido pela separao do grupo muscular da parede lateral do trax em seu plano profundo, mantendo aderidos os ossos costais e msculos intercostais.

Fonte: slcasadecarnes.com.br

PRINCIPAIS CORTES
BARRIGA: O corte obtido pela separao do grupo muscular da parede lateral do trax em seu plano profundo mantendo aderidos os ossos costais e msculos intercostais. Da barriga saem o bacon, as costelas e quase todos os produtos sunos processados.

Fonte: grupohiperboi.com.br

PRINCIPAIS CORTES
JOELHOS: Seria muito mais utilizado se os consumidores conhecessem a sua forma de preparao. Como dica, ressaltamos a importncia dos aougueiros e varejistas oferecerem como diferencial o conhecimento das receitas, para que possam orientar seus clientes e valorizar seu papel.

Fonte: agraagroindustrial.com.br

PRINCIPAIS CORTES
MASCARA COM ORELHAS, PAPADA E RABO: Os midos incluem os rgos, glndulas e extremidades do animal. Nos sunos mais jovens so mais tenras e suaves em sabor. Papada Rabo Mscara

Fonte: agraagroindustrial.com.br

PRINCIPAIS CORTES
P: Corte obtido atravs da seco da extremidade do membro anterior/ posterior na altura da articulao carpo-metacrpica/ tarso-metatrsica, preservando a epiderme.

Fonte: avipal.com.br

CORTES

Fonte: cortesdecarne.com

CONCLUSO

Alm de fornecer informaes sobre a qualidade da carne que o consumidor esta adquirindo a tipificao e a classificao das carcaas foram tanto os produtores quanto a indstria a melhorar continuamente a cadeia produtiva se padronizando e levando em considerao a valorizao de seus produtos. Sabe-se que crescente a preocupao mundial com o bem-estar animal e abate humanitrio e que esses so requisitos importantes na hora de negociar melhores preos.

CONCLUSO

Adotar pratica de bem-estar animal durante o prabate de sunos um dever moral do homem, alm de melhorar a imagem da indstria crnea diante dos consumidores, praticas adequada de manejo pr-abate evitam o surgimento de carnes DFD e PSE e perdas econmicas decorrentes de hematomas e contuses. Todos os cortes devem estar dentro das legislaes exigidas.

Fonte: galinet.com.br

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Revista nacional da carne; 9 MercoAgro/catlogo oficial 2012; Setembro 2012. Miryelle Freire Sarcinelli; Caractersticas da carne suna; disponvel em: www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_c arnesuina.pdf; acesso dia 22/09/2012. Miryelle Freire Sarcinelli Katiani Silva Venturini; processamento da carne suna; disponvel em: www.agais.com/telomc/b01907_processamento_ suinos.pdf; acesso dia 20/09/2012.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Abipecs cortes sunos; disponvel em: http://www.abipecs.org.br/pt/cortes-innatura/dianteiro/paleta.html; acesso dia 22/09/2012. Real sabor; disponvel em: http://www.realsabor.pt/rs/carnefr.html; acesso dia 01/10/2012. Estrela alimentos; disponvel em: http://www.frigoestrela.com.br/htmSuinos; acesso dia 01/10/2012. Frigocenter; disponvel em: http://www.distribuidordealimentos.com; acesso dia 01/10/2012. Madre Mia produtos alimentcios; disponvel em: http://www.carnesamoreiras.com.br/madremia.htm; acesso dia 01/10/2012.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Embutidos e comercio de carnes Pinheiral; disponvel em: http://www.embutidospinheiral.com.br; acesso dia 01/10/2012.

Tudo em promoo; disponvel em: http://www.tudoempromocao.com.br; acesso em 01/10/2012. Frigosuin; disponvel em: http://www.frigosuin.com.br/produtos.html; acesso em 01/10/2012. Tudo bom distribuidora; disponvel em: http://www.tudobom.com.br/visualizar_produto.aspx?id= 455; acesso dia 01/10/2012. Verona Carnes; disponvel em: http://veronacarnes.com.br/produto.php?id=44; acesso dia 01/10/2012.

OBRIGADO PELA ATENO!

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS.