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INTRODUO
Definio
(IFPA, 2001): Frutos ou hortalias que so modificadas fisicamente, mas mantm o seu estado fresco.
INTRODUO
BENEFCIOS:
Menor tempo de preparo da refeio; Maior padronizao e qualidade; Mais saudveis; Menos espao para armazenagem; Menos desperdcio de embalagem; Fornecimentos de nutrientes importantes.
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
SANITIZAO
(HIPOCLORITO DE CLCIO)
SANITIZAO
(HIPOCLORITO DE CLCIO)
LAVAGEM
CENTRIFUGAO
EMBALAGEM ARMAZENAMENTO CENOURA RALADA
OBJETIVO
Avaliar
a qualidade em hortalias minimamente processadas comercializadas em Fortaleza-CE, atravs da verificao de Listeria sp., Listeria monocytogenes e Salmonella sp.
PROBLEMTICA
Foram
destinadas ao processamento de bateladas de 4 a 5 kg de cada uma das hortalias, das quais foram retiradas, ao acaso, cinco fraes de 50 g, compondo uma unidade amostral de 250 g.
PROBLEMTICA
126 amostras de 6 tipos de hortalias foram analisadas, sendo 7 do produto in natura, 7 do produto logo aps a sanitizao, 7 do produto sanitizado analisado ao final do perodo de armazenamento.
Hortalias avaliadas
Agrio;
Alface;
Cenoura
Hortalias minimamente processadas Agrio Alface Cenoura ralada Espinafre Repolho verde ralado Rcula
Dias de armazenamento 8 8 5 8 5 5
MTODOS
As anlises foram realizadas de acordo com Andrews & Hammack (2003). Adicionou-se 225 mL de caldo lactosado a amostra inicial (25g). Incubou-se temperatura de 35C, por um perodo de 24 horas. Aps as 24h, seguiu-se a fase de enriquecimento seletivo em RappaportVassiliadis e caldo tetrationato, temperatura de 42C e 35C por 24 horas,. Completadas 24 horas, o isolamento de Salmonella sp. Foi realizado em gar bismuto sulfito, gar xilose lisina desoxicolato e gar entrico de Hecktoen, incubados a 350C por 24-48h. Para confirmao preliminar, removeu-se uma poro da massa celular do centro de colnias tpicas e inoculada em tubos contendo gar lisina ferro (LIA) e gar trplice acar ferro (TSI). Procedeu-se incubao, sob uma temperatura de 35C, por um perodo de 24 horas. Para a identificao, utilizou-se testes como os de urease, indol, vermelho de metila, Voges Proskauer, citrato e o teste sorolgico somtico polivalente
MTODOS
As anlises foram realizadas de acordo com Pagotto et al. (2001). Adicionou-se a amostra inicial , 225 mL de caldo enriquecimento de Listeria (LEB), incubando-se em seguida sob temperatura de 30C, por um perodo total de 48 horas. Aps a incubao, retirou-se uma alquota de 0,1 mL da cultura em LEB, e adicionou-se em caldo fraser modificado. O mesmo foi incubado sob temperatura de 35C por 24 horas. Com 20 horas de incubao, o tubo foi agitado e reincubado para completar o perodo de 24 horas. Os tubos foram avaliados quanto mudana de cor do meio para preta, marrom escuro ou verde escuro. Para isolamento foram utilizados gar oxford (OXA) e gar palcam (PAL), incubados temperatura de 35C por 24 horas. Para a etapa de identificao de Listeria sp e Listeria monocytogenes, utilizou-se testes como os de motilidade, hemlise, vermelho de metila, Voges Proskauer, catalase, fermentao dos acares rhamnose, xilose e manitol.
RESULTADOS
RESULTADOS
Listeria
seeligeri e Listeria ivanovii no patognicas foram detectadas em uma amostra de cenoura ralada ao final do armazenamento de 5 dias a 5C, em trs amostras de alface, sendo duas amostras in natura e uma sanitizada, analisadas ao final do perodo de armazenamento e em uma amostra de repolho verde raladoin natura.
CONCLUSO
Embora
a maioria das hortalias analisadas encontrar-se de acordo com os padres legais vigentes, para que a segurana alimentar seja garantida, constatou-se a grande necessidade de implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF), seguida do programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), visando controlar os perigos que possam ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva.
OBRIGADO!!!