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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL


Hellenny Sabino Walber Pierre do Nascimento

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS


Josiane Fernanda Metler Tresseler1, Evnia Altina Teixeira de Figueiredo2, Raimundo Wilane de Figueiredo3, Terezinha Feitosa Machado4, Camila Martins Delfino5, Paulo Henrique Machado de Sousa6

INTRODUO
Definio

(IFPA, 2001): Frutos ou hortalias que so modificadas fisicamente, mas mantm o seu estado fresco.

INTRODUO

BENEFCIOS:

Menor tempo de preparo da refeio; Maior padronizao e qualidade; Mais saudveis; Menos espao para armazenagem; Menos desperdcio de embalagem; Fornecimentos de nutrientes importantes.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

Fluxograma do processamento de hortalias minimamente processadas.


SELEO PR- LAVAGEM RALAGEM DESCASCAMENTO RALAGEM SANITIZAO
(HIPOCLORITO DE CLCIO)

SANITIZAO

(HIPOCLORITO DE CLCIO)

SANITIZAO

LAVAGEM CENTRIFUGAO EMBALAGEM ARMAZENAMENTO AGRIO, ALFACE,ESPINAFRE E RCULA

LAVAGEM CENTRIFUGAO EMBALAGEM ARMAZENAMENTO REPOLHO

(HIPOCLORITO DE CLCIO)

LAVAGEM

CENTRIFUGAO
EMBALAGEM ARMAZENAMENTO CENOURA RALADA

OBJETIVO
Avaliar

a qualidade em hortalias minimamente processadas comercializadas em Fortaleza-CE, atravs da verificao de Listeria sp., Listeria monocytogenes e Salmonella sp.

PROBLEMTICA
Foram

destinadas ao processamento de bateladas de 4 a 5 kg de cada uma das hortalias, das quais foram retiradas, ao acaso, cinco fraes de 50 g, compondo uma unidade amostral de 250 g.

PROBLEMTICA

126 amostras de 6 tipos de hortalias foram analisadas, sendo 7 do produto in natura, 7 do produto logo aps a sanitizao, 7 do produto sanitizado analisado ao final do perodo de armazenamento.

Hortalias avaliadas
Agrio;

Alface;
Cenoura

Ralada; Espinafre; Repolho verde ralado; Rcula.

Hortalias minimamente processadas Agrio Alface Cenoura ralada Espinafre Repolho verde ralado Rcula

Dias de armazenamento 8 8 5 8 5 5

Tabela 1 Hortalias minimamente processadas e seus respectivos dias de armazenamento a 5C

MTODOS

Deteco de Salmonella sp.


As anlises foram realizadas de acordo com Andrews & Hammack (2003). Adicionou-se 225 mL de caldo lactosado a amostra inicial (25g). Incubou-se temperatura de 35C, por um perodo de 24 horas. Aps as 24h, seguiu-se a fase de enriquecimento seletivo em RappaportVassiliadis e caldo tetrationato, temperatura de 42C e 35C por 24 horas,. Completadas 24 horas, o isolamento de Salmonella sp. Foi realizado em gar bismuto sulfito, gar xilose lisina desoxicolato e gar entrico de Hecktoen, incubados a 350C por 24-48h. Para confirmao preliminar, removeu-se uma poro da massa celular do centro de colnias tpicas e inoculada em tubos contendo gar lisina ferro (LIA) e gar trplice acar ferro (TSI). Procedeu-se incubao, sob uma temperatura de 35C, por um perodo de 24 horas. Para a identificao, utilizou-se testes como os de urease, indol, vermelho de metila, Voges Proskauer, citrato e o teste sorolgico somtico polivalente

MTODOS

Deteco de Listeria sp. e Listeria monocytogenes

As anlises foram realizadas de acordo com Pagotto et al. (2001). Adicionou-se a amostra inicial , 225 mL de caldo enriquecimento de Listeria (LEB), incubando-se em seguida sob temperatura de 30C, por um perodo total de 48 horas. Aps a incubao, retirou-se uma alquota de 0,1 mL da cultura em LEB, e adicionou-se em caldo fraser modificado. O mesmo foi incubado sob temperatura de 35C por 24 horas. Com 20 horas de incubao, o tubo foi agitado e reincubado para completar o perodo de 24 horas. Os tubos foram avaliados quanto mudana de cor do meio para preta, marrom escuro ou verde escuro. Para isolamento foram utilizados gar oxford (OXA) e gar palcam (PAL), incubados temperatura de 35C por 24 horas. Para a etapa de identificao de Listeria sp e Listeria monocytogenes, utilizou-se testes como os de motilidade, hemlise, vermelho de metila, Voges Proskauer, catalase, fermentao dos acares rhamnose, xilose e manitol.

RESULTADOS

RESULTADOS

Listeria

seeligeri e Listeria ivanovii no patognicas foram detectadas em uma amostra de cenoura ralada ao final do armazenamento de 5 dias a 5C, em trs amostras de alface, sendo duas amostras in natura e uma sanitizada, analisadas ao final do perodo de armazenamento e em uma amostra de repolho verde raladoin natura.

CONCLUSO
Embora

a maioria das hortalias analisadas encontrar-se de acordo com os padres legais vigentes, para que a segurana alimentar seja garantida, constatou-se a grande necessidade de implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF), seguida do programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), visando controlar os perigos que possam ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva.

OBRIGADO!!!