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HORTALIZAS

PROPIEDADES COMPOSICIN

COLOR Y CAMBIO DE OLOR

TURGENCIA
TEXTURA CELULAR

FACTORES QUE AFECTAN LA TEXTURA

Cebollas y ajos

coliflor

chiriva

guisantes

esprragos

cebolln Aj picante apio Colinabo

acelga

boniato

Tomate

Papa blanca

hinojo berenjena

Papa amarilla

ajo porro

Mandioca brcoli Pimentn col

cardo

Tomate cherre

lechuga

achicoria

Flor de cardo Tomate perita

zanahoria

berro Repollo blanco

juda vainitas Repollo morado lombarda

escarola

rbano

remolacha

endivia

espinaca

pepino

CLASIFICACION
FRUTOS BULBOS HOJAS Y TALLOS
Berenjena, pimientos, guindillas , calabaza, tomates Cebollas , puerros , ajo seco Acelga , achicora , cardo, endivia, escarola, brcoli, lechuga, Espinaca, perejil, apio, col, Alcachofa y coliflor

FLOR
TALLOS JOVENES LEGUMBRES RAICES

esprragos Guisantes, haba, judas Zanahorias, nabos, remolacha, rbanos

PROPIEDADES

VITAMINA C. ZANAHORIA ESPINACA, PEREJIL VITAMINA E Y K . PIMENTON , PEREJIL, BROCOL VITAMINA D. GUISANTES Y ESPINACAS ACIDO FOLICO. HORTALIZAS DE HOJAS VERDES

LA MAYORIA CONTIENE UNA GRAN PROPIEDAD DE , VITAMINAS Y MINERALES, Y PERTENECEN AL GRUPO DE ALIMENTOS REGULADORES EN LA RUEDA Y LAS VITAMINAS ESTAN PRESENTES EN FORMA DE PRO VITAMINAS

POTACIO. REMOLACHA Y COL

MAGNESIO. ESPINACA Y ACELGA


SODIO. EL APIO

Otras propiedades
Sustancias voltiles: Cebolla contiene (desulfuro ) sustancia que hace llorar Lpidos y protenas: presentan contenido bajo Valor calrico: son la mayora de las hortalizas que contienen hipocalricas por ejemplo 15 grm de acelga contienen 15 caloras Fibra diettica: del 2% al 10% de las hortalizas son fibra alimentaria Todas estas propiedades hacen que sea recomendable comerlas , con frecuencia

Factores que afectan

COMPOSICION
Agua: Estas contienen gran cantidad de agua El 8% de su peso es agua Glcidos: Segn el tipo de hortaliza la proporcin de Los hidratos de carbono es variable Caracterstica turgencia y textura Turgencia: producida por presin Del contenido celular a la pared de la misma esta depende de la permeabilidad del potro plasma y la elasticidad

Factor enzimtico y qumico : estos afectan , la respiracin y la evolucin metablica y sucede madurados ya completamente o sin completar la maduracin .

Hongos Bacterias Virus Parsitos

Varia su textura y eso depende de la Turgencia, cohesin, forma, y tamao de las clulas

Color y cambio de color


Expansin En algunas el calor disminuye algunas vitaminas o cambia el color En otras carameliza el azcar natural y saben mas dulce En el jitomate y la zanahoria se desarrolla mas el (beta caroteno) que Es conocido como un (anticancergeno ) natural y pueden ser mejor aprovechadas Por el organismo. muchas son fibrosas y al ingerirlas se aprovechan todos sus nutrientes Concentracin : Durante la coccin se forma una costra en el alimento que hace que los Nutrientes permanezcan dentro Mixta: Combinacin de ambas

Trminos de coccin
Pochado Hervido Braseado Coccin a vapor Coccin a presin Fritura asado al horno Fritura profunda microondas

Gracias