INACAP Ingeniera en Prevencin de Riesgos Procesos Productivos La Serena 08 de mayo 2013

Proceso de elaboracin de cecinas.

Integrante: Marisol Wilson Yessenia Araya Docente: Paola Monsalve Carrera :Ingeniera en Prevencin de Riesgos Calidad y Ambiente Seccin :261

Objetivo
conocer todo el proceso y elaboracin de las cecinas las maquinas que se utilizan en l. Adems conoceremos el impacto ambiental de la produccin y mtodos de control.

Recepcin de materia prima

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas hermticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fbrica por operarios.

mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes.

Emulsificacin
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea, lista para ser embutida. se utiliza un molino que produce una emulsin fina ya que muele la pasta.

Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa automticamente a la mquina embutidora.

Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar),luego de su embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con lea previo a su coccin

Cocimiento
El periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta algunos das. El cocimiento se realiza en un rea ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura

Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su perodo de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) .

Corte o Pelado
se debe realizar el corte de las piezas individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulsica

Empacado y etiquetado
se usan envasadoras al vaco. En los embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte

Almacenamiento y distribucin de producto terminado.

Es transportado al almacn de producto terminado, en donde espera su distribucin.

Maquinaria utilizada durante el proceso.

1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada _ Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de presin hidrulica. _ Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada.

_ Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables _ Inyectores de salmuera: Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales

_ Picadoras de Carne: _ Picadoras emulsionadoras Cutter modelo cut :

Mezcladora: _ Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar una pasta.

Molino Emulsificador _ Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo.

Hornos de coccin de ahumado: Existen varios modelos. automticos automticos continuos

CARACTERSTICAS DE. LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO AMBIENTAL

Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la recuperacin de subproductos generan gran cantidad de residuos lquidos y slidos, que pueden emitir olores muy desagradables.
+aguas de lavado +carga orgnica +efluentes con altas temperaturas y agentes patgenos +ruido

. RIESGOS ASOCIADOS AL TRABAJADOR

Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguos o heridas expuestas. Otro tipo de infecciones, causadas por contacto con animales, estircol o carne. Sordera, por exposicin excesiva a ruidos de mquinas (sierras), animales y sistemas de ventilacin. Cortes y atrapamiento en maquinarias industriales

. Mtodos de Control

Medidas de entrenamiento al trabajador Realizar Capacitacin a los trabajadores Informar al trabajador acerca de los riesgos asociados en su tarea Mantenimiento e Higenizacin de maquinarias Buena utilizacin de EPP

Conclusin

Al analizar este proceso podemos concluir que el trabajador debe estar concentrado en la tarea que realiza porque la maquinaria que utiliza es compleja y de alto riesgo, por lo que deber estar capacitado

Bibliografa

http://www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion /Centro