CAPITULO I : PROBLEMTICA DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

M.Sc. Fernando Carlos Meja Nova Ing. Industrias Alimentarias

Importancia de las grasas

Las grasas y los aceites son nutrientes esenciales tanto de la dieta de los seres humanos como de los animales. Proporcionan la fuente de energa ms concentrada que pueda tener ningn producto, da cidos grasos esenciales, suministran cidos grasos esenciales. Contribuyen enormemente al sentimiento de saciedad de despus de las comidas. Garantizan la absorcin y transporte de las vitaminas A, D, K, E.

Importancia de las grasas

Garantizan la absorcin y transporte de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenlicos, que se encuentran disueltas en ellas.
La mayor proporcin de grasas y aceites estn compuestas por triglicridos, y stos a su vez por cidos grasos que pueden ser una combinacin de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas constituidas por cidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) previenen las enfermedades cardiovasculares

CONTENIDO DE GRASAS MONOSATURADAS Y POLINSATURADAS DE ALGUNOS ALIMENTOS

FUENTES DE LOS ACEITES Y GRASAS

La principal fuente de grasa en las dietas son las carnes, los productos lcteos, las aves, el pescado, los frutos secos, semillas oleaginosas y aceites vegetales. La mayora de las frutas y verduras, por si solas, slo contienen pequeas cantidades de grasa.

Importancia de los aceites y grasas

Otro tipo de grasa que debemos conocer, son las llamadas grasas trans, las cuales son insaturadas de origen vegetal pero que se han "saturado parcialmente" (hidrogenado) de forma industrial para la fabricacin de alimentos. El producto resultante es una grasa "menos saturada", con una configuracin qumica distinta de las grasas naturales, que la convierte en no apropiadas para la salud

Importancia de las grasas

Hay dos reglas fundamentales respecto al uso de grasas y aceites que utilizamos en la cocina: - Primero, necesitamos fuente de grasa de alta calidad. Esto es innegociable. - Segundo, deberamos esforzarnos por eliminar en lo posible los aceites parcialmente hidrogenados o cidos grasos trans, como se les denomina, de nuestra dieta.

Las grasas hidrogenadas

Estas dos reglas bsicas son el mejor camino hacia una dieta sana. Los aceites parcialmente hidrogenados abundan en los alimentos refinados envasados de todos los tipos adems de la margarina, mantecas vegetales hidrogenadas, pasta de untar y preparados de ensalada y alios embotellados. Hay muchas razones para evitar los productos que contengan aceites hidrogenados. Numerosas investigaciones muestran los efectos adversos de estos productos desde alterar los niveles de colesterol, y de insulina de la sangre (y por lo tanto incrementan el riesgo de diabetes) a interferir con los cidos grasos esenciales de nuestro cuerpo.

Importancia de las grasas

- Fortalecen nuestro sistema inmunolgico. - Son buenas para el hgado (Insaturados) - Ayuda en la absorcin de calcio y as dar huesos ms fuertes. - Son importantes para el funcionamiento del cerebro. - Son buenas para los pulmones

Algunas funciones importantes que las grasas desempean en el funcionamiento de nuestro cuerpo
- Impermeabilidad y aislacin del cuerpo humano. - Ellas son el mayor constituyente de las membranas celulares. - Funcionan como reservas de energa. - Son indispensables para la absorcin y utilizacin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. - Contribuyen a la produccin de muchas hormonas. - Contribuyen al mantenimiento de muchos de nuestros sistemas

Sin o con muy bajo contenido de grasa - No podemos sentir saciedad y tendemos a sobreconsumir otros alimentos, principalmente sobre la base de hidratos de carbono procesados. - Tenemos una disminucin en la tasa metablica. - Hay una liberacin ms rpida de azcares en la sangre, niveles ms altos de insulina, generando un entorno lipognico. - Es muy difcil controlar la ansiedad y la fuerte sensacin de hambre. - Hay una reduccin de la produccin de muchas hormonas como la testosterona.

Consumo percapita de aceites

PRODUCCION DE ACEITES Y GRASAS

Produccin mundial de las principales por materias

No incluye palma

Produccin mundial de aceites y grasas

PALMA

SOYA

EXPORTACIONES

PALMA
Girasol

CONSUMO

Palma

Girasol Nabo Soya

IMPORTACIONES

Girasol

Palma

Importaciones en TM.

10000

15000

20000

25000

30000

5000

0
a

Pa lm Se b So y

Importaciones a nivel Mundial

Ao

Gi a r o y aso gra l sa s Co Pa co lm ist e Co lza Ma z Ol iva Ma Alg ni Ot ros odn ac eit es

Resumen de la produccin

Produccin mundial de aceites y grasas es de 181.30 millones de toneladas. La produccin de Oleaginosas 555 millones de toneladas en el 2011. La Unin Europea es uno de los principales actores del mercado mundial de productos oleaginosos: es el primer importador mundial de semillas oleaginosas, el primer importador y consumidor de tortas, el primer consumidor y segundo importador de grasas, el tercer triturador de semillas oleaginosas y el sexto productor de este tipo de semillas.

CONSUMO DE ACEITES Y GRASAS

Consumo mundial de aceites y grasas

30 25 20
TM

15 10 5 0
IN DI A na BR AS IL IN DO NE SI A EE .U U Ch i UE

Millones de TN.

CONSUMO PERCAPITA
DE ACEITES Y GRASAS

Consumo percapita de aceites y grasas

Kg/persona/ao.

Un i n

60 50 40

30 20 10 0

Eu ro pe a Fr an cia

Al em an ia lia

Consumo percapita en Europa

Ita Es pa a Re ino Un ido Ex UR SS

Kg/persona/ao.

Kg/persona/ao.

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Ta iw an Ho ng Ko ng Au str al ia Nu ev a Ze la nd ia Isr ae l

Consumo Percapita en Asia y Oceania

Kg/persona/ao.

Ja p Co n re a de lS ur In do ne sia

Consumo percapita de aceites y grasas en america

Cuba; 9,6 Colombia; 17,4 Venezuela; 21,4 Mexico; 24 Rep. Dominicana; 24,5 Ecuador; 22,7 Canada; 46,3 Costa Rica; 22,6 EE.UU; 50,3

EE.UU Canada Costa Rica Ecuador Rep. Dominicana Mexico Venezuela Colombia Cuba

Consumo percapita de aceites y grasas en Africa

Nigeria; 13,1

Surafrica; 20,3

Surafrica Costa de marfil Egipto Camerum

Camerum; 13,6 Costa de marfil; 16,5

Nigeria

Egipto; 17,6

Nacional

REALIDAD NACIONAL

El Per importa el 70 % del consumo. Somos un pas dependiente Oportunidad para produccin de palma y Olivo. Buena produccin de aceite de pescado. Bajos rendimientos en otros materias primas oleginosas

PRODUCTIVIDAD DE LOS CULTIVOS OLEAGINOSOS USO ALIMENTICIO

RENDIMIENTO TM aceite/ Ha/ ao

PALMA Canola Girasol Soya Algodn

3.5 6 tm/ ha 1 tm/ ha 1 tm / ha 0.6 tm/ ha 0.5 tm/ ha

USO NO ALIMENTICIO

Jatropha 1.5 2 tm/ha (experimental) Otras Fuentes Sebo y grasas animales; grasas de desperdicios; algas marinas

PRODUCCIN NACIONAL DE ACEITES Y GRASAS

Evolucin del VBP agroindustrial de aceites y grasas

1000
Millones de nuevos soles a precios 1994

900 800
43

43

700
600 500
41 101 189 38 105 177

35
95 74

33 91 89

30 95 89 95 33

97

400
300 200 100 0

722

611
497 274 509 512

289

2000

2001 2002 2003 2004 2005 Aceite vegetal Aceite compuesto Manteca

2006 Margarina

OLIVO PRODUCCIN

Produccin mundial de olivo

Produccion mundial de aceitunas (por continentes) 2005 0% 12% 1% 1% 14% 72% frica Amrica Norte y Central Europa Amrica del Sur Asia Oceana

Produccin de aceite de oliva en el mundo

Pases consumidores

Consumo de aceite de oliva en Espaa

CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVO

Exportadores de aceite de olivo

Importaciones de aceite de olivo

Exportaciones de Aceite de Oliva por Tipo Ao 2005

Toneladas Miles US$ FOB

Virgen
Oliva Refinado Orujo Total

13.587
1.925 250 35 15.797

49.163
6.177 471 38 55.849

Fuente: DNA en base a datos del INDEC.

Exportaciones de Aceitunas de Mesa por tipo Ao 2005

Toneladas Miles US$ FOB

En salmuera

58.805

73.229

Otras
Total

2.309
61.114

2.092
75.321

..Fuente: DNA en base a datos del INDEC.

Importaciones de Aceite de Oliva por Tipo Ao 2005

Toneladas Virgen 426 Miles US$ FOB 1.374

Refinado
Oliva Total

201
3 630

686
11 2.071

Fuente: DNA en base a datos del INDEC.

Produccin Nacional

Produccin Nacional de aceite de olivo

El Per cuenta con 9.808 hectreas de olivar, de las cuales 7.500 estn en produccin, las que producen alrededor de 28 mil toneladas anuales, Ms o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por hectrea. Existen nicamente 4 5 empresas de tamao medio que producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fbricas con capacidad suficiente para comercializar aceite para el consumo nacional.

Exportaciones

Exportaciones

PALMA ACEITERA

PRODUCCION NACIONAL

Regin

Produccin Has

Crecimiento Has

Superficie total Has 28,657

Produccin TM/RFF

Aceite crudo

San Martn Tocache Caynarachi Ucayali Neshuya Aguaytia Hunuco Honoria Loreto Nauta Yurimaguas Contamana TOTAL 1,800 6,043 7,843 36,000 7,200 6,602 6,097 88,534 1,000 1,000 13,740 105,632 21,126 16,191 12,466 323,820 64,764

24,593

25,607

50,200

465,452

88,534

Empresa

Ubicacin

Capacidad Capacidad Extractoras procesar TM/RFF/hora TM/RFF/ao

Capacidad Producir Aceite TM/ao

Capacidad Utilizada TM/Aceite

OLAMSA

Regin Ucayali Neshuya Regin Ucayali Aguaytia Regin San Martn Caynarachi Regin San Martn Tocache Regin San Martn Uchiza Tocache Regin San Martn

12

86,400

17,200

9,140

OLPASA

43,200

8,640

3,000

INDUPALSA

43,200

8,640

2,150

OLPESA

10

72,000

14,400

9,175

Palmas del Espino Palmas Bolvar

60

432,000

108,400

34,000

10

72,000

14,400

1,990

PRODUCCION NACIONAL DE OLIVO

Produccin nacional aceite de oliva virgen (Tm) 300 269 250 200 Tm 150 100 50 0
254 262 207 167 170 130 75 48 221

1994 1996 1998 2000 2002 Ao

INDUSTRIA

Participacin de Mercado de Grasas por empresas 2002

Empresa/Marca
Alicorp (Famosa, gordito, Nieve, Primavera) Industrias del espino (Palma Tropical, Manpan) Industrias alpamayo Alpa Ucisa (Sabropan, Ricotona) Jarol (Apollo) Importaciones Total

Ventas (TM)
32,200

%
53.1

VENTAS MUS$
25,700

%
54.8

12,400

20.5

7,400

15.8

2,800

4.6

2,400

5.1

3,300

5.4

2,200

4.7

500 9,400 60,600

0.8 15.5 100

500 8,700 46,900

1.1 18.6 100

ACEITES ESENCIALES

LIMON

La produccin de limn al 2005, fue de 214,812 t, en 18,500 has. Las zonas productoras se concentran, principalmente Piura (64%) y Lambayeque (22%). La produccin se intensific desde mediados de los 80 a partir de la expansin del mercado interno. Este ctrico se destina para el consumo interno en un 60%, y el 40% a la industrializacin del aceite esencial. Los rendimientos promedios se hallan entre 11 y 12 t por ha. Los costos de instalacin con una tecnologa intermedia estn alrededor de US$ 1,200 por ha, con rendimientos de 12 t/ha. Sin embargo la aplicacin de una tecnologa alta incrementa el rendimiento hasta 20 t/ha, con costos de inversin de aproximadamente US$ 2,700 por ha

Comparacin del nivel de produccin de limn

Exportaciones de aceite esencial (miles de dlares)

Resto del mundo Otros

Unin Europea

Estados Unidos

Superficie de organo cultivado

120000 100000

80000

60000
Series1

40000

20000