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CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS VISANDO PROMOO DA SADE

Curso de Desenvolvimento Profissional em Educao Infantil

Rinaldini C. P. Tancredi Profa. de Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos-DTA/UNIRIO Subscretaria de Vigilncia Sanitria Municipal SUBVISA/RJ

VIGILNCIA SANITRIA E

ALIMENTAO SAUDVEL EM CRECHES E ESCOLAS


OBJETIVO:
Estimular a promoo de prticas e hbitos saudveis, construdas nas relaes sociais nos diferentes espaos de convivncia e troca de

informaes.

QUAL A PRINCIPAL FINALIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ?

UMA VIDA MELHOR E COM MAIS SADE...


ASSIM, OS PROFISSIONAIS

QUE ATUAM NO PREPARO DE ALIMENTOS OU SO RESPONSVEIS PELO CONTROLE DE QUALIDADE TEM IMPORTANTE PAPEL NA MANUTENO OU NO DA SADE.

COMO AVALIAR E ASSEGURAR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS EVITANDO PERDAS, DESCRDITO NO

MERCADO E RISCOS SADE DO CONSUMIDOR ?


Manuteno higinica do local Qualidade da matria-prima Preparo e exposio do produto Observar embalagens/rotulagem Caractersticas de cada tipo de produto

Anlise das informaes


de rotulagem

O ambiente escolar aps o ncleo familiar privilegiado, oum ambiente significativo de socializao e portanto de

promoo de prticas saudveis ,


em especial na alimentao.

IMPORTNCIA DO AMBIENTE ESCOLAR O tempo diariamente vivido por crianas, professores, merendeiras e demais funcionrios, no espao

escolar, possibilita uma troca


importante de vivncias e aprendizado.

As prticas e os rituais desenvolvidos em torno da alimentao, envolvem e afetam o comportamento de todo o grupo de forma recproca, influenciando diretamente as crianas.

PROMOO SADE NAS CRECHES E ESCOLAS

O perfil nutricional de crianas em creches e escolas foi tema da ltima Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Embora a desnutrio venha decrescendo, com permanncia em regies e localidades especficas, preocupante a obesidade infantil e o deficit de estatura, e as DTAs no ambiente escolar.

PROMOO SADE NAS CRECHES E ESCOLAS

PNAE- 1930 Caixa escolar At 1990 Gerenciado pelo Governo Federal Atualmente: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao-97% das escolas

A adequada alimentao de crianas em idade escolar ou pr-escolar, de forma sistemtica, um legado de valor inestimvel que deve ser ajustado s necessidades individuais e coletivas, e garantido mediante polticas pblicas.

A preocupao que antes cabia somente dos pais e a escola, passou a ser do governo, que ao realizar estudos na populao, tinha como resultado a desnutrio infantil, originrio do quadro de misria crescente no Pas.

Desde ento, as polticas sociais de assistencialismos passaram a preocupar-se com a alimentao infantil, visando a merenda escolar como fonte de diminuio da desnutrio em que se encontra na nao.

E A VIGILNCIA SANITRIA MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO ONDE SE INSERE? QUAL O SEU PAPEL, FRENTE A ALIMENTAO ESCOLAR?

VIGILNCIA SANITRIA MUNICIPALDO RIO DE JANEIRO

A vigilncia sanitria um conjunto de aes capaz de eliminar diminuir, ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da populao e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade

Na rea de alimentos: promoo de sade atravs da segurana dos alimentos.

Condies necessrias aos alimentos

Nutritivos Atraentes Os ALIMENTOS podem causar doenas ou PROMOVER A SADE!

Limpos

SADE
1948 - A ONU PROMULGOU A DECLARAO
UNIVERSAL DOS DIREITOS DO HOMEM

Sade o bem-estar fsico, mental e social do


indivduo O mundo passa oficialmente a reconhecer a importncia da alimentao adequada para a sade do indivduo e a cobrar do governo, meios de garantia da qualidade na produo e distribuio dos alimentos.

origem animal: so os muito consumidos e


tambm os mais perigosos.!

origem vegetal:

Devem ser consumidos em maior quantidade!

por exemplo: cereais, leguminosas, hortalias, condimentos e gorduras vegetais.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS a presena de qualquer objeto, substncia ou organismo indesejvel nos alimentos.

Visvel ao olho nu

Invisvel ao olho nu

CONTAMINANTES
PERIGOS: Fsica = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Qumica = inseticidas, raticidas, aditivos, desinfetantes... Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes...

Vigilncia sanitria:
Conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir

riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a sade, compreendidas todas as etapas e processos da produo, do consumo e controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.

Alimento:
Substncia ou produto que quando ingerido fornece os nutrientes indispensveis ao desenvolvimento dos processos biolgicos.

CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS= SEGURANA ALIMENTAR Mtodos objetivos e subjetivos Cabe ao responsvel tcnico verificar o Cumprimento dos procedimentos higinicos: Nas instalaes, equipamentos e utenslios, Na higiene dos manipuladores, Nos processos de preparo e armazenamento, Na avaliao dos riscos operacionais E participar nas aes de promoo sade, prevenindo: Obesidade e diabetes, Sedentarismo, Tabagismo, Alcoolismo, Doenas degenerativas e infecciosas, DTAs

LEGISLAO SANITRIA FEDERAL PARA O CONTROLE DE ALIMENTOS


1969 - DECRETO-LEI n 986 de 21 de outubro Regula a defesa e a proteo da sade, no tocante a alimentos, desde sua obteno at ao consumo 1977- LEI N 6.437 de 20 de agosto Configura infraes legislao sanitria federal e estabelece as sanes

1988 - CONSTITUIO FEDERAL Art. 6. - So direitos sociais: a educao, a sade, o trabalho ... 1990 - LEI 8.078 DE 11 de setembro de 1990 CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR

Art. 6 - So direitos bsicos do consumidor: I - a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por prticas no fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos; II - a educao e divulgao sobre o consumo adequado dos produtos e servios, III - a informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios, com especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como sobre os riscos que apresentem.

CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR

Art. 8 - Os produtos e servios colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade ou segurana dos consumidores, exceto os considerados normais e previsveis em decorrncia de sua natureza e fruio, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hiptese, a dar as informaes necessrias e adequadas a seu respeito. O CDC prev: deteriora, adulterao, fraude e perigo
Inverso do nus da prova : Em caso de alegao de impropriedade, cabe ao fabricante provar que o produto bom

1990 - LEI 8.080 de 19 de setembro: Regula as aes e servios de sade Art. 3 - A sade tem como fatores determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentao, a moradia, o saneamento bsico... 1998 - Lei 9.677 de 02 de Julho Altera o Decreto-lei n 2.848 de 7/12/40 (CDIGO PENAL) e inclui como delitos hediondos os crimes contra a sade pblica Art. 272 - Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substncia ou produto alimentcio destinado a consumo, tornando-o nocivo sade ou reduzindo-lhe o valor nutritivo: " 1o- A. Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expe venda, importa, tem em depsito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo a substncia alimentcia ou o produto

LEGISLAES PARA ROTULAGEM


2002 - RESOLUO - RDC n 259 de 20 de setembro (ANVISA): Rotulagem de Alimentos Embalados

2003 - RESOLUO - RDC n 360 de 23 de dezembro (ANVISA): Regulamento Tcnico sobre Rotulagem tornando obrigatria a informao nutricional. 2005 INSTRUO NORMATIVA n 22 de 24 de novembro (MAPA): Regulamento tcnico para rotulagem de POA embalado.

LEGISLAES MAIS ESPECFICAS PARA BPF


1993 - PORTARIA N 1.428 de 26 de novembro (MS): Regulamento tcnico para inspeo sanitria, PIQ, BPF, prestao de servios, ressaltando o APPCC
1997 - PORTARIA N 326 de 30 de julho (MS): Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinicos-Sanitrias e de BPF para Industrias de Alimentos 1997- PORTARIA N 368 de 04 de setembro ( MAPA) : Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de BPF para Industrias de Alimentos 2002- RESOLUO- RDC n 275, de 21 de outubro (ANVISA): Regulamento Tcnico de POP para Industrias de Alimentos 2004 - RESOLUO - RDC N 216 de 15/09/04 (ANVISA) Regulamento Tcnico de BPF para servios de alimentao

LEGISLAO MUNICIPAL RELACIONADAS BPF

1986 - DECRETO N 6.235 de 30 de outubro: Regulamento da Defesa e Proteo da Sade no tocante a alimentos e Higiene Habitacional e Ambiental. 1988 - LEI N 1.333: Probe a comercializao nos supermercados, peixarias e feiras livres de camares previamente descascados sem registro 2001 RESOLUO SMG N 554: Estabelece normas para comercializao de produtos perecveis frios, que se encontrem fora da embalagem original

2001 RESOLUO SMG N 564: Estabelece normas para exposio venda de produtos de origem animal, salgados ou defumados.
2002 - RESOLUO SMG N 604: Regulamenta os veculos de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no

A OMS considera as DTA como um dos principais problemas de sade no mundo, j existindo mais de 250 tipos catalogadas. A maior incidncia ainda est nos servios de refeio

3% Indstria

21% Domiclio

76% Servios de refeies


Fonte: : Karr, 2000

FALHAS NAS BPF RESULTAM EM FALTA DE QUALIDADE :


Quebra da cadeia de frio, perdas econmicas e contaminao do meio-ambiente;
Incremento na circulao e consumo de produtos clandestinos, deteriorados, fraudados, adulterados e/ou falsificados; Incremento na resistncia antibiticos, cncer e alergias; Incremento nos ndices de DOENAS NUTRICIONAIS e nos ndices de DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA). AS DTA ESTO ESTRITAMENTE RELACIONADAS A :

produtos de origem duvidosa alimentos crus de origem animal contaminao cruzada manipulao inadequada permisso da sobrevivncia e multiplicao de microrganismos

ALIMENTOS IMPRPRIOS, PRINCIPALMENTE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, PODEM CONTER :

1Componentes alergnicos, toxignicos, carcinognicos ou indutores de resistncia como aminas, micotoxinas, hormnios, antibiticos e pesticidas 2- Valor nutricional indesejvel 3- Organismos perigosos causadores de doenas tais como:

Salmonelose, Listeriose, campilobacteriose


Sndrome uremica aguda, shigelose, Toxinoses Brucelose, Botulismo, Neuro-Cisticercose Toxoplasmose, Leptospirose, Hepatite A e outras

O CONTROLE DE QUALIDADE CONTROLE= aes sanitrias sobre: pessoas, doenas, atividades, produtos, servios e rgos. mais amplo, inclui a fiscalizao, e se estende desde a regulamentao at aes educativas e de informao. QUALIDADE= atributo intrnseco e esperado. Termo pouco usado at 1946. Em 1967, surge em 1967 padro de identidade e qualidade. Para compor o padro necessrio a fixao de critrios de qualidade

NOES BSICAS EM HIGIENE DE ALIMENTOS


Decreto Municipal 6235 de 30/10/1986 Regulamento sobre a Defesa da Sade Individual e Coletiva no Tocante a Alimentos e a Higiene Habitacional e Ambiental

CUIDADOS NO AMBIENTE ESCOLAR: Recolhimento do lixo Locais de manuteno das lixeiras e materiais inservveis Presena de animais Estocagem de produtos qumicos Fiao eltrica exposta Tomadas e Equipamentos, ex. ventiladores

ALIMENTOS:CUIDADOS NA RECEPO Horrio de entrega Critrios para recebimento Local para o recebimento Manuteno no local de recebimento Cuidados no recebimento Tempo de permanncia no local de recebimento

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO:

Organizao do setor Nada no cho, uso de estrados e prateleiras Evitar materiais estranhos e sem uso Separar produtos de limpeza e desinfetantes Obedincia as recomendaes e temperaturas Sistema PEPS

CUIDADOS COM PRODUTOS DE LIMPEZA, DESINFETANTES, ETC: Guarda em local prprio e isolado Jamais manter prximo a alimentos Registro no MS Identificao nas embalagens Manter Vassouras, rodos, etc em local prprio e isolado

CUIDADOS NO AMBIENTE DE PREPARO: Superfcies limpas e desengorduradas Sistema de gua corrente conservado Mveis com superfcies higienizveis Fiao eltrica no exposta Tomadas protegidas Equipamentos e utenslios protegidos

CUIDADOS NOS PROCEDIMENTOS DE PREPARO:

Uso de uniforme adequado Observar a ergonomia Lixeiras sempre tampadas Separar pr preparo Evitar acesso de vetores Evitar animais no local

MTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE:

Anlises laboratoriais e sensoriais = comparao com os padres stabelecidos

Implantao das Boas Prticas = Procedimentos operacionais adequados


Sistema APPCC = Anlise dos perigos e dos Pontos Crticos de Controle

BOAS PRTICAS DE FABRICAO


So pr-requisito para o sistema de anlise de perigos

e pontos crticos (APPCC) ou para qualquer outro sistema de segurana e/ou qualidade So legalmente exigidas pelo Decreto-Lei 986/ 69, e melhor especificadas pela Portaria 1428/93, Portaria 326/97, RDC 275/ 02 para Industrias e atualmente pela RDC 216/04 para os servios de refeio. So todas tcnicas operacionais aplicadas ao processo produtivo desde o campo at a mesa do consumidor, voltadas para a garantia da qualidade e da segurana alimentar

Devem ser detalhadas em Manual e ter procedimentos operacionais padronizados descritos

RESOLUO - RDC N 216 de 15/09/04 (ANVISA)


REGULAMENTO TCNICO DE BPF PARA SERVIOS DE ALIMENTAO Estabelece descrio das BPF em manual e determina o detalhamento dos POP para :

1- Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios


2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 3- Higienizao de reservatrios de gua 3- Higiene e sade de manipuladores (higiene de mos, sade e capacitao)
UM MARCO LEGAL PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO

RDC 216 / 04 - Definies


Servios de alimentao - atividade de manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, padarias, delicatssens, lanchonetes, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres

Manual de Boas Prticas (MBP)


Descreve os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do produto

Procedimento Operacional Padronizado (POP) instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


EDIFICAO, INSTALAES, MVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 1- Projeto de construo deve viabilizar fluxo operacional sem cruzamentos e facilitar a limpeza e desinfeco, possuindo superfcies lisas, impermeveis e resistentes 2- Abastecimento de energia eltrica, gua tratada e esgoto. Ralos sifonados com grelhas que se fecham 3- Iluminao, ventilao e exausto suficientes, arredores salubres, acessos facilitados

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS MVEIS,

Sistemas de climatizao com controle de qualidade de ar; Banheiros e vestirios em nmero suficiente, separados por sexo, sem comunicao direta com as reas de produo; Lavatrios exclusivos e em pontos estratgicos, com torneiras apropriadas e dotados de acessrios para higiene pessoal; Manuteno preventiva registrada.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


HIGIENIZAO DAS INSTALAES, MVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

1- Higienizao permanente, segura e realizada por funcionrios comprovadamente capacitados; 2- As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas; 2- Utenslios de limpeza distintos e saneantes autorizados. Uniformes de limpeza distintos; 3- Caixas de gordura limpas com descarte adequado.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS (POP) 1- Estrutura fsica projetada para dificultar entrada e abrigo de vetores e pragas e conjunto de operaes que evita a ATRAO, ABRIGO, ACESSO e PROLIFERAO; 2- Quando for necessrio o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada. 4.4- ABASTECIMENTO DE AGUA / CONTROLE (POP) 1- gua potvel e quando proveniente de fonte alternativa com atestado mensal de potabilidade; 2- Reservatrios em bom estado, atxicos e limpos semestralmente com registro da operao. 4.5- MANEJO DE RESDUOS 1- Recipientes de fcil higienizao com tampas sem acionamento manual estocados em rea protegida. Descarte permanente.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


MANIPULADORES (POP) 1- controle de sade registrado (ASO) e atendendo Portaria 3214/76 MT/ PCMSO. Importante passar por exames auditivos e oftalmolgicos; 2- iseno de afeces cutneas, feridas ou supuraes e de sintomas respiratrios, gastrointestinais e oculares; 3- asseio pessoal, hbitos hignicos, uniformes conservados e limpos. Lavagem rigorosa das mos com cartazes de instruo afixados; 4- cabelos limpos, presos e protegidos, no fazendo uso de adornos e de barba, unhas aparadas, sem esmalte; 5- supervisionados e comprovadamente capacitados. Visitantes devem atender requisitos mnimos.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 1- Especificar critrios de seleo de fornecedores e recebimento; 2- Recebimento em rea limpa e protegida, verificao da temperatura e devoluo de imprprios; 3- Adequado armazenamento e adoo de sistema PVPS. PREPARAO DO ALIMENTO 1- Matrias-primas, instalaes, embalagens e utenslios em adequado estado de higienizao. Adotar todos critrios para evitar contaminao cruzada;
2Exposio temperatura ambiente evitando contaminao e multiplicao; produtos fracionados armazenados so rotulados e mantidos at no mximo 5 dias se abaixo de 4C.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


PREPARAO DO ALIMENTO
3- Aquecimento e reaquecimento a no mnimo 70C. leo de fritura no pode ultrapassar 180C e ser substitudo quando alterado ou com espuma; 4- Descongelamento sob refrigerao abaixo de 5C ou microondas (se cozido imediatamente). Manter sob refrigerao e no regongelar;

5- Manuteno a quente acima de 60C / 6 horas; manuteno refrigerada abaixo de 5 ou congelada abaixo de 18C; 6- Resfriamento: de 60C a 10C em 2 horas, a temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada;
7- Documentao do controle de qualidade dos produtos.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE 1- Alimentos preparados armazenados ou aguardando o transporte devem ser rotulados; 2- O armazenamento e o transporte at o consumo no deve comprometer a qualidade do produto. A temperatura deve ser monitorada.

EXPOSIO AO CONSUMO

1- rea de exposio devidamente higienizada, expositores com temperatura controlada, protegidos;


2- rea destinada ao pagamento pelo consumo deve ser distinta e funcionrios responsveis no podem manipular alimentos.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


DOCUMENTAO E REGISTRO

1-Ter disponibilizado MBP e POP; qualquer registro deve ser mantido pelo menos por 30 dias;
2- POP - instruo seqencial e freqncia especificando nome, cargo ou funo do responsvel pela atividade datado e assinado pelo responsvel pelo estabelecimento.

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES

a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Deve informar sobre a natureza da superfcie, mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao, tempo de contato, temperatura e outras informaes necessrias; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Medidas preventivas e corretivas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao. No caso de controle qumico, apresentar comprovante de execuo por empresa especializada c) Higienizao do reservatrio : Deve informar o mtodo de higienizao, periodicidade e outras importantes

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


DOCUMENTAO E REGISTRO d) Higiene e sade dos manipuladores Etapas, freqncia e princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos; Medidas adotadas nos casos de leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa com prometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos; Especificar os exames aos quais so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo; Descrever o programa de capacitao em higiene, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES Momentos de registros de acordo com a RDC 216/04:

Manuteno do sistema de climatizao Manuteno preventiva de equipamentos Limpeza no rotineira limpeza de reservatrio de gua Controle de sade Temperatura de armazenamento Registro de capacitao

RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES


RESPONSABILIDADE O responsvel pelas atividades de manipulao deve ser o proprietrio ou funcionrio designado O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente CAPACITADO, abordando, no mnimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenas transmitidas por alimentos; c) Manipulao higinica dos alimentos; d) Boas Prticas.

A Vigilncia Sanitria Municipal e os Servios de Alimentao.


A

ao de fiscalizar ou inspecionar alimentos, bebidas, guas de consumo, embalagens e matrias primas alimentares, alm dos estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos, com o propsito de prevenir riscos sade do consumidor, competncia da Vigilncia Sanitria e do Sistema nico de Sade. A Vigilncia Sanitria Municipal o rgo responsvel pelo controle de servios de alimentao e pelos alimentos expostos venda.

OBRIGADA !!!
Rinanaldini C. P. Tancredi
Email: rtancredi@globo.com
www.unirio.br UNIVERSIDADEFEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Departamento de Tecnoilogia de Alimentos www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria Coordenao Tcnica em Vigilncia Sanitria