1

Air penting u/ Food Processor karena :

1.
2.

3.
4. 5. 6.

Merupakan faktor kualitas pengawetan beberapa produk Merupakan indeks kualitas Pengurangan kadar air digunakan u/ pengemasan atau pengangkutan Kandungan air (padatan) sering digunakan dalam menentukan identitas standar Perhitungan nilai gizi bahan pangan Untuk perhitungan berat kering
2

Air dalam bahan pangan terdapat dlm bentuk :

Air bebas 2. Air teradsorpsi 3. Air terikat kuat
1.

1.
2. 3. 4.

5.

Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Metode Destilasi Azeotropik (Thermovolumetri) Metode Kimia Metode Fisis Metode Khusus (Kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance/ NMR)
4

Prinsip : Menguapkan air dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan . Kemudian menimbang berat bahan sampai berat konstan
kadar air (b/b) berat air dlm sampel x 100 % berat sampel basah

berat smpl basah - berat smpl kering x 100% berat sampel basah

total padatan (b/b) berat smpl kering x 100% berat smpl basah
Kelemahan metode ini : Bahan lain ikut menguap (alkohol, asam Asetat, ester, dan as. Benzoat) Terjadi reaksi penguraian karbohidrat, dengan menghasilkan air C6H12O6 6C + 6H20 (uap) Adanya air terikat kuat dalam bahan
6

 Bahan yang telah dikeringkan lebih higroskopik dari bahan asalnya

harus disimpan dalam eksikator Untuk bahan yang berkadar gula tinggi, pemanasan dilakukan dalam oven vakum pada suhu 70 0C dan tekanan rendah ( 25 100 mmHg)

Catatan: lama pemanasan 3 5 jam

7

Gambar 1 Alat Penentuan Kadar Air dengan Oven Vacum

8

Prinsip : Air dari sampel dikeluarkan dengan cara destilasi Azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible (toluen, xilena, campuran n-amilalkohol dan xilena dengan perbandingan 1 : 2) Air ditampung dengan tabung berskala dimana BJ air > BJ toluena, air ada dibawah dan pelarut kembali ke labu didih
9

kdr air volume air yg terdestilasi x 100% berat sampel

Syarat pelarut : Immicible BJ-nya harus < BJ air Titik didihnya > titik didih air

10

Pelarut Toluena Xilena

BJ 0,866 0,861

TD 110 0C 144 0C

Catatan : titik didih campuran air dan toluen 85 0C. Pada titik didih ini rasio air : toluen, konstan sebesar 20 : 80

11

Gambar 2. Alat Destilasi Azeotropik

12

1.
2. 3.

Terbentuknya emulsi Tetes air menempel pada alat yang kotor Terjadi dekomposisi karbohidrat menghasilkan air sehingga ikut terukur
13

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Dapat menentukan kadar air secara langsung Lebih teliti dari metode oven Waktu penetapan singkat (1,5 jam) Alatnya sederhana Pengaruh Rh dikurangi Tidak terjadi oksidasi sampel Metodenya sederhana
14

Cara Kalsium karbida Prinsip : CaCl2 + 2H2O Ca(OH)2 + C2H2

dari bahan

asetilen

Jml asetilen yg terbentuk dpt diketahui dgn cara : Mengukur kehilangan berat dari campuran setelah rekasi selesai Menampung gas asetilen yg terbentuk dan mengukur volumenya Dengan mengukur tekanan gas asetilen yg terbentuk (reaksi dilakukan dlm keadaan 15 tertutup)

Aplikasi :
1.

2.

Untuk menentukkan kadar air dlm : tepung, sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah. Metode Karl Fischer (1935) Prinsip : sampel dititrasi dgn larutan iodium dlm metanol untuk memperjelas titik akhir titrasi ditambahkan SO2 dan dan piridin. Dasar reaksinya : reduksi iodium oleh SO2 dgn adanya air dari sampel : I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4 indikator : metilen biru pd titik akhir titrasi warna biru hijau
16

Tahapan-tahapan reaksi :
I2

+ SO2 + 2C5H5N

C5H5N.I2 + C5H5N.SO2

C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2(C5H5N.HI) + C5H5N.SO3 C5H5N.SO3 + CH3OH C5H5NHSO4CH3

17

Larutan metanolik mengandung I2, SO2 dan piridin dengan rasio 1 : 3 : 10 Tiap 1 ml Reagens Karl Fischer = 3,5 mg H2O Kadar air = KFR eq x Ks x 100 S KFReq = Karl Fischer Reagens Water Equivalence (jumlah air yang bereaksi dengan 1 mL KFR) Ks = ml KFR yang diperlukan untuk mentitrasi sampel S = berat sampel
18

1. 2. 3. 4.

Ekstraksi air tidak sempurna Pengaruh air dari atmosfir Menempelnya air pada alat Pengaruh komponen dari bahan, misalnya : Asam askorbat dioksidasi oleh KFRdehidro asam askorbat, shg kandungan air menjadi lebih tinggi Senyawa karbonil bereaksi dgn alkohol dgn membebaskan air kandungan air meningkat Asam lemak tdk jenuh bereaksi dgn iodium penapsiran kadar air menjadi lebih tinggi

19

Untuk menentukkan kadar air dalam alkohol, ester, lipida, lilin, pati, tepung gula dan makanan kering

20

1.

Berdasarkan tetapan dielektrikanya Dasar : air mempunyai konstanta dielektrika 80, karbohidrat dan protein lebih kecil dari 10. Dgn mengentahui konstanta dielektrika suatu bahan maka kadar airnya bisa ditentukan dengan menggunakan grafik hubungan antara kadar air dgn konstanta dielektrika.
21

2.

Berdasarkan Electric Conductivity (daya hantar air) Dasar : Bila suatu larutan dialiri arus listrik, maka akan terjadi perubahan resistance dari larutan tsb, dengan menggunakan kurva std hubungan kadar air dan resistance, maka kadar air dari bahan dapat diketahui.

22

3.

Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Dasar : Penggunaan sifat magnetik dari inti atom yang mampu mengambil energi. Energi yang di absorbsi oleh inti atom hidrogen dari molekul air merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandung oleh bahan tersebut. Untuk ini harus dibuat kurva kalibrasi. Ketepatan dan kecepatan penentuan kadar air dalam bahan pangan yang diselidiki dan komposisi dari bahan.
23

4. Penentuan

kadar air cara ekstraksi.

prinsip : air dalam bahan diekstrasi dengan palarut anhidrous seperti metanol anhidrous, etanol anhidrous atau isopropanol anhidrous. Ekstrak yang diperoleh dideteksi dgn alat : - refraktometer (menentukan indeks bias) ada hubungan antara indeks bias campuran dengan kadar air jika indeks bias naik maka kadar air naik. Perlu dibuat kurva hubungan indeks bias dengan kadar air. 24

- gas kromatografi ekstrak diinjeksikan kedalam alat gas kromatografi, maka diperoleh kromatogram. Gas kromatografi memisahkan fraksi-fraksi, maka kadar air dapat dicari.
H2O

Kromatogram
25