Agente Qumico

Agente Qumico FDA EPA USDA

Aditivos directos (Adicionados voluntariamente) Aditivos indirectos (Involuntarios) Contaminantes naturales

Codex Alimentarius (FAO/WHO) Cualquier sustancia que:

Normalmente no se consume como alimento No se usa como ingrediente caracterstico del alimento. Puede o no tener valor nutritivo. Se adiciona intencionalmente con un fin tecnolgico. Forma parte del componente del alimentos. No incluye contaminantes ni aditivos indirectos.

 Conceptos: GRAS: Aditivo generalmente reconocido como seguro.

Limites de tolerancia: Limite mximo de cantidad de un aditivo que

puede ingerirse sin que ocasione trastorno alguno. Ejm: NOEL, ADI NOEL: Nivel sin efecto observable (observables). ADI: Ingesta diaria aceptable (humanos). =

= = 100

Ejemplo:

Acido frmico 0-1 mg / Kg da Acido Benzoico y sus sales de potasio y sdica 0 5 mg /Kg da

 BIOENSAYOS. a) Toxicidad Aguda: - Administracin de una dosis simple.

- Informan sobre efectos y sntomas de intoxicacin por consumo de sustancias. - Permite conocer la dosis letal media (DLSO) DL5O= Una estimacin estadstica de la dosis necesaria para matar el 50 % de una proporcin muy grande y representativa de especies animales bajo determinadas condiciones. * No informa sobre efectos acumulativos

b) Toxicidad subaguda a corto plazo:

- Administracin de dosis repetidas durante un periodo que corresponde ms o menos a un 10% del tiempo de vida del animal. - Informan sobre el comportamiento, crecimiento, digestibilidad y utilizacin del alimentos, tasa de mortalidad, etc. - Informacin limitada sobre efectos acumulativos.

c) Toxicidad crnica o a largo plazo.

Administracin de dosis repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal. Informa sobre los efectos de la sustancia ensayada sobre las funciones orgnica.

d) Accin cancergena: - Administracin de dosis repetidas durante toda la vida del animal. - Se investiga la capacidad de producir cncer.

e) Accin Mutagnica: - Administracin de dosis repetidas durante el periodo frtil. - Se investiga la capacidad de la sustancia de modificar el material hereditario al inducir cambios en los genes o en los cromosomas.

f) Accin teratogenica: (Dao teratognico en embriones) Se denominan teratgenos aquellos agentes que pueden inducir o aumentar la incidencia de las malformaciones congnitas cuando se administran o actan en un animal preado durante su organognesis.
Accin que trae como consecuente la alteracin gentica de clulas embrionarias. Administracin de dosis repetidas en determinados das del desarrollo embrionario o bien durante toda la gestacin.

g) Comportamiento Bioqumico:
- Administracin de una o varias dosis. - Se investiga en que medida el organismo metaboliza la sustancia.

TIPO DE AGENTE QUMICO

Esponjas, espumantes Antiespumantes Catalizadores Clarificantes, floculantes Congelantes, enfriantes cidos, alcalisis, sales buffers Oxidantes, reductores Liberadores, secuestrantes Sanitarios, fumigantes Solventes, transportadores Lavadores, peladores, encapsuladores

Para proceso

Para productos finales

Antimicrobiano (conservadores) Antioxidantes Controladores de apariencia Flavorizantes Nutrientes Edulcorantes Emulsionantes Secuestrantes Texturizantes Marcadores

Producto qumico del procesado

- Solventes - Productos de oxidacin lipdica: aldehdos, cetonas, etc - Productos de ahumado o quemado: Fenoles Alcoholes cidos Ac. Pirolizados Carbonilo - Pesticidas, herbicidas, fumigantes Bromuro de metilo Oxido de etilo

Contaminantes accidentales

Metales pesados : Hg, Cu, Pb, Fe, Cd, Si, Zn Bifenilos policlorados y polibromados Naftalenos clorados Radio nucletidos

Vegetales

GLUCIDOS CIANOGENOS PROMOTORES DE FLATULENCIA INHIBIDORES DE TRIPSINA FITOHEMAGLUTININA SAPONINAS TOXINAS HEMATOXICAS-FAVISMO

Toxina paralitica
Mariscos Toxina diarreica Neurotoxina - Saxitoxina

Animales

Peces

Tetrodotoxina (pez goblo)

Pescado

Escombrotoxina (Histamina)

Productos de crecimiento microbiano

MICOTOXINAS ENTEROTOXINAS

 GLUCIDOS CIANOGENOS
Los Glucsidos cianogenticos son metabolitos secundarios de las plantas que cumplen funciones de defensa, ya que al ser hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro de hidrgeno proceso llamado cianognesis. El cianuro liberado forma cido cianhdrico (HCN), un txico violento y de rpido efecto por inhibir la respiracin celular. Se ha descrito la presencia en cianuro en una gran cantidad de vegetales, aunque slo algunos de ellos son capaces de causar la intoxicacin.

 FAVISMO El favismo es un tipo de anemia causada por ingestin de habas o inhalacin del polen de la planta, como resultado de un dficit hereditario de una enzima. Defecto gentico asociado a dficit de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD)y glutation reducido (GSH).

Toxinas
Inhibidores de la proteasa
Hemaglutininas

Naturaleza Qumica
Protenas (peso 4000 24000)
Protenas (peso 10000 124000) Glucsidos Glucsidos cianogneticos de Gosipol Protenas

Principales fuentes alimenticias

Legumbres (soja, judas, garbanzos, batatas, cereales)
Legumbres (soja, Judas, garbanzos, batatas, cereales) Semillas de soja, remolachas azucarera, cacahuates, espinacas, esprragos. Guisantes y judas, legumbres, s. de lino , s. de frutas, almendra. Semillas de algodn Prcticamente todos los alimentos (especialmente cereales, legumbres y frutos secos) Habas Compositae herbales. y boragina ceae, tres

Sntomas ms importantes
Disminucin de crecimiento de la utilizacin de los alimentos, hipertrofia pancretica.
Disminucin de crecimiento de la utilizacin de los alimentos, aglutinacin de eritrocitos in vitro. Hemolisis in vitro. Intoxicacin por HCN Lesiones Hepticas, hemorragia, edema. Respuestas sensibles. alrgicas en personas

molecular

molecular

Saponinas Ciangenos Pigmentos gosipol Alergenos

Fabismo Alcaloide pirricidinicos

Vicina y convicina ( primidin glicocidos) Dihidroporroles

Anemia aguda hemoltica. Lesiones hepticas cancerigenos. y pulmonares

SAXITOXINA
Neurotxica potente que se encuentra en los moluscos bivalvos, por ejemplo mejillones, almejas y vieiras. La producen ciertas especies de dinoflagelados, que son consumidos por los moluscos. La saxitoxina puede causar una grave intoxicacin alimentaria en los seres humanos que comen marisco contaminado. Es neurotxico y causa parlisis respiratoria y otros efectos en mamferos, que se conoce como intoxicacin paraltica por mariscos.

El envenenamiento escombroide es causado por la ingesta de alimentos con altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas. Las histaminas y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la consecuente accin de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminocidos en los alimentos. Ejemplo: pescados, quesos suizos, y cualquier alimento que tenga los alimentos adecuados y este sujeto a cierta contaminacin y crecimiento bacteriano. Entre los productos pisccolas que implican envenenamiento escombrico incluyen el atn, bonito, caballa sardinas.

Atn Claro

Sardinas

Las toxinas se forman en un alimento cuando ciertas bacterias estn presentes y el tiempo y temperatura permiten su crecimiento.

 AFLATOXINA Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus, siendo los ms notables Aspergillus flavos, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. Tambin pueden ser producidas por hongos del gnero Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son txicas y carcinognicas para animales, incluyendo humanos

Micotoxina
Tricotecenas

Producto
Trigo, maz, cebada

Fuentes (s)
Fusariaum graminearum Fusarium culmorum Fusarium crookwellense Fusariaum graminearum Fusarium culmorum Fusarium crookwellense

Efectos de ingesta
Toxicosis humana detectada en India, Japn y corea Identificada por la Agencia nacional de prevencin del cncer(AIPC) como posible cancergeno humano. Afecta el sistema reproductivo en cerdos. Sospechoso como cancergeno por la IAPC .Cancergeno en cerdos y animales de laboratorio. Sospechosa como cancergeno humanos por AIPC. Toxico para cerdos y aves domesticas. Causa leucoencefalomalacia Identificadas como cancergeno por la AIPC. Efecto diversos en animales principalmente en gallina.

Zearelena

Maz, Trigo

Ocratoxina A

Cebada, trigo y muchos otros productos Maz

Aspergillus ochraceus Penicilum verrucosum Fusarium moniliforme y varias especies menos comunes Aspergilus flavus

Fumonisima B1

Aflatoxina B1 , B2

Maiz, almendras y subproductos de estos Maz, almendras

G1, G2, M1, M2

Aspergilus parasiticus

ENTEROTOXINAS: Las Enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas cepas de clulas o bacilos que posee un grado de txico para el organismo humano. Las enterotoxinas son protenas de cadena simple no ramificada, generalmente compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, cido glutmico y cido asprtico.

Staphyococcus aureus

Escherichia coli

Bacillus subtilis

Vibrio cholerae

Las enterotoxinas termolbil es un tipo de toxina producida por la bacteria intestinal Escherichia coli y que es sensible a la inactivacin a altas temperaturas. Algunas cepas de Salmonella y Campylobacter jejuni elaboran toxinas termolbiles muy similares a la de la E. Coli y de Vibrio cholerae. La enterotoxina resistente al calor es un tipo de toxina producida por las cepas enterotoxigenicas de la bacteria intestinal Escherichia coli, as como por la Yersinia enterocolitica y que es txica para animales incluyendo los humanos. A diferencia de la enterotoxina termolbil, esta es una protena que permanece activa y mantiene su estructura tridimencional a altas temperaturas an a 100 C.

Algunas especies de estafilococos son productoras de una familia de protenas no glicosiladas de bajo peso molecular conocidas como enterotoxinas estafiloccicas (SEs). Estas enterotoxinas son causa de intoxicaciones alimentarias por la ingesta de productos contaminados de origen crnico y lcteo. La patologa de la intoxicacin cursa inicialmente con sntomas similares a la gripe, fiebre alta, eritema drmico, hipotensin, nauseas, vmitos frecuentes y diarrea

 TOXINA BOTULINICA: La toxina botulnica es una neurotxica elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum. Se trata de uno de los venenos ms poderosos que existen. Como agente de intoxicacin o envenenamiento produce el botulismo, enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, nuseas y vmitos) y parlisis muscular progresiva que puede llegar a ser causa de muerte al afectar la funcin respiratoria. La TOXINA BOTULINICA es soluble en agua, inodora, inspida e incolora y puede ser inactivada por medio de calor usando 85 grados centgrados al menos durante cinco minutos o al punto de ebullicin durante 10 minutos. Cl. Botulinum (bacilo anaerobio esporulados) Toxina Botulnica Botulismo A, B, C

 Sustancias que retardan o detiene el desarrollo de microrganismos en alimentos. Conservador Sustrato (alimento) Estabilidad y seguridad.

Conservador: Inhibe la reproduccin y crecimiento.

- Interferencia del mecanismo gentico Perdida de capacidad reproductiva ejm. Nitritos.

Mecanismo de accin

- Interferencia con la membrana celular y pared celular.

Perdida de capacidad metablica. Ejm Cloro

- Interferencia con la actividad enzimtica Perdida de capacidad metablica Ejm. Ac. Propionico

- Levaduras y mohos
- Poco activos con bacterias
Bacterias Nitritos Sulfitos Acido sorbico cido Benzoico cido Propionico cido Frmico ++ ++ + ++ + + Levaduras + +++ +++ ++ ++ Mohos + +++ +++ ++ ++

Resistencia del microorganismo Adaptacin Mutacin

Inorgnico Inestable Orgnicos

Degradacin qumica. Degradacin microbianas.

Accin inhibitoria y letal

Consideraciones a tener en cuenta

Fungisttica Bacteriosttica Fungida Bactericida

Inocuidad

Inhibe

Efectividad Estabilidad del principio activo Amplio espectro de accin Extraordinaria pureza Conserva la calidad y valor nutricional del alimentos.

Mata

Preservantes Justificacin tcnica de su empleo Fcil de identificar por organismos certificadores de calidad
Restricciones: Para enmascarar una deficiencia

Cuando reduce sustancialmente el

No se debe usar

valor nutritivo En alimentos frescos de gran consumo Cuando esta prohibido legalmente

a) pH El pH afecta la disociacin de conservadores cidos

Parte no disociada

H R- H

+ +
Parte disociada

Acido Benzoico

Accin conservadora

6 5 6 5 + +

+ = = + K = constante de disociacin =
+

1 = log( )

 b) Solubilidad (S):
- Temperatura - Tipo de sustancia

Acido Benzoico: 0.34 g./100g. H2O (temperatura ambiente)

c) Coeficiente de reparto:
Para conservacin de alimentos grasos R=

Sg= Solubilidad del conservador en fase grasa. Sa = solubilidad del conservador en fase acuosa. El coeficiente de reparto depende de: Tipo de grasa Sustancia aadidas ejm: azcar. :

 d) composicin del alimento:

Contenido de humedad: La menor humedad facilita accin conservadora. Presencia de otras sustancias: NaCl Azcar Alcohol

e) Nivel de contaminacin inicial: f) Manejo y distribucin del alimento:

Envasado Temperatura de almacenamiento

 Accin aditiva: Se adicionan varios aditivos usando sus

dosis individuales para mantener el mismo efecto.

Accin sinrgica: Se adiciona varios aditivos usando

menores dosis individuales para mantener el mismo efecto.

Accin antagnica: Se adicionan varios aditivos

usando mayores dosis individuales para mantener el mismo efecto.

 Parte no disociada de los cidos que se emplean como conservadores a distintos pH.
Conservador

Constante de disociacin
1.54x10-2 1.07x10-3 1.77x10-4

Parte no disociada del acido en % a pH

Valor de pK 1.81 2.97 3.75 3,0 6 48 85 3,5 2 23 64 4,0 0.6 9 36 4,5 0.2 3 15 5,0 0.06 1 5 5,5 0.02 0.3 1.8 6,0 0.01 0.1 0.6 6,5 0 0.03 0.2 7,0 0 0.01 0.06

Acido sulfuroso Acido Saliclico Acido frmico

Acido p-cloro- benzoico

Acido benzoico Acido p-hidro-xibenzoico Acido actico Acido sorbico Acido Propionico Acido dehidrocetico Bisulfito Acido Borico

9.3x10-5
6.46x10-5 3.3x10-5 1.76x10-5 1.73x10-5 1.32x10-5 5.30x10-6 1.02x10-7 7.3x10-10

4.03
4.18 4.48 4.75 4.76 4.88 5.27 6.99 9.14

92
94 97 98 98 99 100 100 100

77
83 91 95 95 96 98 100 100

52
61 75 85 85 88 95 100 100

25
33 49 64 65 71 86 100 100

10
13 23 36 37 46 65 99 100

3.3
5 9 15 15 19 37 97 100

1.1
1.5 2.9 5.4 5.5 7.0 15.9 91 100

0.3
0.5 1.0 1.8 1.8 2.3 5.6 76 100

0.1
0.15 0.3 0.6 0.6 0.8 1.9 50 99