ALERGENOS PROBLEMTICA ACTUAL Y SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TIPOS DE EXPOSICION
Inhalacin Contacto

Inyeccin
Infeccin Ingestin

REACCION ALERGICA
Involucra

dos partes en la respuesta inmune de acuerdo con los investigadores del Instituto Nacional de Alergia y Enfermedades Infecciosas.

Produccin de inmunoglobulinas E (IgE) Mastocitos

REACCION ALERGICA
Alergia

es: un estado hipersensitivo Afecta a ciertos individuos (predispuestos) Adquirido a travs de la exposicin de ciertas sustancias (alergenos) Causa reacciones severas despus de una reexposicin Mediada por el sistema inmune

SINTOMAS DE ALERGIA ALIMENTICIA

Gastrointestinales

Cutneos Respiratorios Sistmicos

Hinchazn de boca y garganta Vmito Clico Ronchas Urticaria Angioedema Tos, disnea Bronco espasmo Hipotensin Anafilaxis

ANAFILAXIS
Anafilaxis

es una reaccin alrgica, repentina, severa, potencialmente fatal que involucra varia reas del cuerpo (como la piel, tracto respiratorio, tracto intestinal y sistema cardiovascular)

ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS

Alimentos que causan serias reacciones alrgicas en algunos individuos y producen mas del 90% de las alergias en EUA.
FAO technical consultation, Rome Italy (Nov., 1995)

Cacahuates Soya

Pescado Crustceos

Leche
huevos

Nueces
Trigo

ALERGIA ALIMENTICIA E INTOLERANCIA

La

intolerancia alimenticia es un desorden metablico que no involucra al sistema inmune. An cuando los sntomas sean parecidos a los de la alergia alimenticia.

ESTADISTICAS

El nmero de individuos alrgicos en EUA es desconocido. 1.5% de la poblacin adulta 5% de nios de menos de tres aos. Un estimado del numero de anafilaxis fatal es de 125 por ao. Estudios de las tres ultimas dcadas indican que el nmero de personas con alergia va en aumento .

TRATAMIENTO
Evitar

el alimento causante de la alergia. Leer la lista de ingredientes de las etiquetas de todos los alimentos. Para controlar la reaccin se usa la epinefrina tambin conocida como adrenalina

RETOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La

industria de alimentos se enfrenta con un incremento en el nivel de: Vigilancia pblica Expectativas del consumidor Preguntas y quejas del consumidor Reportes de daos fatales debidos al consumo inadvertido de alergenos

LA RESPUESTA DE LA INDUSTRIA
Los

industriales de alimento y grupos de consumidores estn trabajando con la FDA para incrementar la vigilancia de las reacciones alrgicas y asegurar que los alergenos son apropiadamente etiquetados en los productos alimenticios.

FOOD ALLERGY RESEARCH & RESORCE PROGRAM. FARRP. Cereal que comparti equipo con un cereal con
cacahuate mostr niveles de 5-15 ppm Chocolate que comparti equipo con chocolate de leche encontraron 11000-20,000 ppm de caseina despus de 15 min a 8 horas del cambio Aceite para freir/tostar cacahuates.Se encontraron 58 ppm en el aceite usado Jugo de naranja hecho con equipo compartido con leche se encontraron ms de 200 ppm de caseina

LIMPIEZA

No minimizar la importancia de una limpieza y sanitizacin apropiada Suficiente tiempo para permitir la sanitizacin Verificacin Evitar tener que hacer sanitizacin cuando y donde sea posible Programa lneas dedicadas

LIMPIEZA
Si

se comparte un sistema entre productos alergenos y no alergenos

Disear un sistema de facil limpieza o limpieza automatizada Limitar cambios Limitar el equipo expuesto a alergenos

LIMPIEZA
Correr

productos no complicados, con sistemas faciles de lavar y pocos ingredientes No se deben de usar mangueras de aire y aire comprimido

DISEO PARA LA SANITIZACION

De

fcil limpieza y accesible, sin reas estticas o escondidas Personal capacitado, dedicado y alerta Buena iluminacin Agua caliente con presin adecuada y sostenible

PROCEDIMIENTO PARA EVALUAR LA LIMPIEZA

Inmunoensayos

especficos para detectar protenas de alergenos de alimentos en el primer producto manufacturado despus del cambio Considerar la evaluacin de contaminacin como una funcin del tiempo despus del cambio.

ALERT Y VERATOX
Mtodo

rpido y fcil para determinar si su producto ha sido sujeto a una contaminacin cruzada. Algunas compaas lo usan en materias primas antes de entrar a produccin, o sobre el equipo o producto en cualquier punto del proceso.

ALERT Y VERATOX
Cacahuate Leche

Huevo
Almendras

ALERT Y VERATOX

ALERT Y VERATOX
ELISA

sandwich Extraccin del alergenos mediante solucin bufferada. La protena extrada es adicionada a micropozos , en donde se enlaza a los anticuerpos durante la incubacin. Lavado para eliminar cualquier protena no enlazada.

ALERT Y VERATOX

Adicin del segundo anticuerpo que es conjugado etiquetado con una enzima. Este se enlaza a la protena unida previamente. Despus de un segundo lavado, se adiciona un sustrato y se observa el color resultante. Se aade finalmente el reactivo red stop y se observa el color resultante.

ALERT Y VERATOX
Color

azul indica un positivo. Color rojo indica poco alrgeno a no presente en el alimento. Lector de micropozos para obtener densidades pticas que se utilizan para trazar una curva y calcular la concentracin exacta de alrgenos.

ALERT Y VERATOX

VENTAJAS
Fcil

no se requiere de entrenamiento especial. Elimina la necesidad de extraccin complicada. Contiene todos los reactivos necesarios para probar el extracto de la muestra. Rpida los resultados se obtienen en 30 minutos.