PRODUCCIN DE ENZIMAS

FUENTES DE ENZIMAS
Enzimas de tipo vegetal: se encuentran las proteasas, carbohidrasas (las cuales descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores, -amilasas y amilasa Enzimas de tipo animal estn las esterasas (Lipasa, se produce en la mucosa gstrica, el pncreas. Fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales, seo, muscular. Tripsina y quimotripsinas produce en el pncreas ) Enzimas microbianas provienen de bacterias, arqueas y de hongos.

FUENTES DE ENZIMAS

Caractersticas deseables de un microorganismos productor de enzima

El microorganismo no debe ser patgeno, ni estar asociado con la produccin de toxinas. En principio, es preferible que la enzima sea producida extracelularmente. La enzima debe ser producida con altos rendimientos. El costo de produccin debe ser razonable. La seleccin del m.o. ser en base a las caractersticas deseadas para la enzima.

ENZIMAS EXTRACELULARES
Todos los organismos producen enzimas de actividad muy variada y en general en cantidades bajas para sus procesos celulares. Un caso particular es el de los M.O. que pueden producir algunas enzimas en concentraciones muy altas y las excretan al medio. Las enzimas extracelulares son capaces de digerir muchos materiales polimricos insolubles como celulosa, almidn, protenas; cuyos monmeros son utilizados como nutrientes por los M.O.

Uso de las enzimas

Una cantidad importante de las enzimas se utilizan en alimentos, para usar un microorganismo que produzca enzimas de consumo humano, se deben de cumplir una serie de requisitos legales, que se centran en que tal microorganismo debe figurar en la llamada lista GRAS(generally aknowledged as secure), es decir, que haya demostrado una larga historia de seguridad. Tambin se utilizan enzimas para producir sustancias de uso mdico e industrial, sin tener que usar M.O. completos, esto tiene como ventaja que evita problemas de contaminacin y reduce pasos de separacin.

Uso de las enzimas

Leche y derivados

Leche y derivados

Refrescos, conservas de frutas y repostera

Refrescos, conservas de frutas y repostera

Panadera

Panadera

Cervecera

Cervecera

Vinos

Jugos y concentrados

Uso de las enzimas

Ejemplos de microorganismos productores de enzimas

Uso de las enzimas

Las enzimas microbianas que se producen en mayor cantidad son proteasas, utilizadas como aditivos en los detergentes para lavar ropa. Tambin los detergentes contienen amilasas, lipasas, reductasas y otras. Muchas de estas enzimas son producidas a partir de bacterias alcalfilas, especialmente de Bacillus licheniforme. Estas enzimas tienen pH ptimo entre 9 y 10, as permanecen activas al pH alcalino de las soluciones de los detergentes.

Uso de las enzimas

Amilasas, se producen mediante fermentacin y se utilizan en la conversin de cereales en el producto final llamado jarabe de cereales rico en fructosa. Alfa amilasa provoca ataque inicial al polmero, acortando la cadena y reduciendo la viscosidad del polmero, clarificante. Glucoamilasa produce monmeros de glucosa, sacarificante. Glucosa isomerasa realiza la conversin final de glucosa en fructosa, isomerizacin.

Uso de las enzimas

Invertasa se produce a partir del cultivo de Saccharomyces cerevisiae, se utiliza para impedir la cristalizacin de azcares, pues convierte sacarosa en azcares ms solubles. Tambin se inyecta en el interior de los caramelos. Pectinasas, producidas por cepas de Aspergillus, se utiliza para licuar jugos de frutas. Renina, producida por cepas de Mucor se utiliza para coagular la leche en la produccin de quesos. Proteasas, para ablandar carnes de Bacillus y Aspergillus. Lactasa, de Kluyveromyces fragilis, para evitar la cristalizacin de helados.

MERCADO DE LAS ENZIMAS CON APLICACIONES INDUSTRIALES

MERCADO DE LAS ENZIMAS CON APLICACIONES INDUSTRIALES

APLICACIN DE LAS ENZIMAS

APLICACIN DE LAS ENZIMAS

PRODUCCIN DE ENZIMAS
Los procesos de produccin de enzimas microbianas se realizan mediante cultivos aerbicos. En general las enzimas se producen en pequeas cantidades durante la fase de crecimiento activo, pero se acumulan en grandes cantidades en la fase estacionaria del crecimiento. Las enzimas inducibles se producen slo cuando en el medio se encuentra el inductor (sustrato).

EXTRACCIN Y OBTENCIN DE ENZIMAS A PARTIR DE TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES

ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS

La principal restriccin del uso de enzimas como biocatalizadores de proceso radica en su inherente labilidad derivada de su compleja estructura molecular. La estabilidad de una enzima puede definirse como la capacidad de retener su actividad en una condicin ambiental determinada. Son importantes la temperatura y la presencia de compuestos qumicos inactivantes.

ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS

Diversas estrategias han sido elaboradas para producir biocatalizadores intrnsecamente ms estables y para incrementar la estabilidad durante el proceso cataltico. Entre las estrategias elaboradas para producir enzimas ms estables y para incrementar la estabilidad durante el proceso cataltico se encuentra el uso de M.O. extremfilos y de organismos mutantes y recombinantes, obtenidos por tcnicas de mutagnesis dirigida e ingeniera gentica, como fuentes de enzimas de elevada estabilidad.

VENTAJAS DEL USO DE LAS ENZIMAS

Son muy especficas, por lo tanto no propician reacciones secundarias indeseables. Actan en condiciones moderadas de temperatura y de pH. No requieren de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso. Se utilizan en concentraciones mnimas. La velocidad es controlada: pH, temperatura y su concentracin.