UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA CURSO DE BIOMEDICINA 4PERODO

Aditivos em alimentos

Prof: Eliana Maria Baldissera

Introduo
Aditivos

substncias no nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparncia, 0 sabor, textura e o tempo de armazenamento
As especificaes e o modo de emprego dos aditivos so disciplinadas internacionalmente pela OMS e tornadas legais em diversos pases; As normas contidas nas legislaes de aditivos so atualizadas de acordo com novos conhecimentos e avaliaes de atividade; A liberao o excluso de uso ocorre devido ao grau de toxids;

Introduo
Em diferentes pases, no h uniformidade dos aditivos

permitidos;
As doses mnimas permitidas quantidade muito aqum

de sua ao txica;

Na prtica, a segurana do consumidor garantida por: Valores mnimos estabelecidos para aditivos; Suficiente margem de dose estipulada, para evitar danos a sade; Avaliao dos nveis mnimos capazes de provocar alteraes no comportamento fisiolgico de animais de laboratrio; Escolha etria a que se destina o produto;

Introduo
Alimentos exportados

Podem ser elaborados de acordo com as normas dos pases a que se destinam.... Desde que... Declare no rtulo: Produto destinado a exportao, no podendo ser vendido em territrio nacional

Origem e tipos de aditivos

Naturais: Obtido por processos de extrao. Ex: leo de cravo da ndia
Aditivos segundo a origem

Semi-sintticos: Obtidos de substncias naturais por fracionamento. Ex: eugenol de cravo.

Sintticos: Obtidos em laboratrio por processos de sntese.

Os aditivos podem ser:

Intencionais: Propositalmente agregados alimentos em razo de seu processamento.

aos

aditivo intencional, toda a substncia ou mistura de substncias, dotadas ou no de valor nutritivo, juntada ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico normal

Os aditivos podem ser:

Intencionais:
Optativos: No influenciam na estrutura do produto (depende da vontade do fabricante

adicionar). Ex: corante

Obrigatrios: Devem ser incorporados ao produto e fazem parte da estrutura. Ex: Espessantes

Os aditivos podem ser:

Incidentais: So substncias residuais ou migradas encontradas nos produtos nas fases de processamento ou no produto final; So originados de produtos utilizados na pulverizao de vegetais e frutas; Ex: hidrxido de clcio (cal, usado no refino de
acar);
Podem ocorrer em animais resultante de

produtos aplicados na pele (tratamentos contra parasitas);

Materiais de embalagens

Importncia do emprego de aditivos

Na proteo da matria prima: Possibilita aproveitamento de excedentes de produo;
evita desperdcio;
Atua como agente complementar

em processos de

preservao e conservao;

Na produo, segurana e melhoria do processo:

Ajuda manter qualidade sanitria e organolptica;
Reala ou substitui caracteres dos alimentos; Aumento da vida de prateleira; Age como complemento em processos de conservao;

Importncia do emprego de aditivos

No interesse do consumidor: Possibilita a existncia do produto no mercado
maior variedade em todas as pocas;
Confere maior competitividade aos produtos

Emprego dos aditivos

1 - Como conservantes:
SO2 inibe bactrias, bolores e leveduras; cido ascrbico inibem mofos e leveduras; Propionato de sdio e clcio adicionados em pes,

massas de pizza para inibir mofos;

Antioxidantes ( ac.ascrbico, ac. Ctrico) impedem

rancidez de alimentos gordurosos;

Emprego dos aditivos

2 - Como melhorados organolpticos:
Flavorizantes e aromatizantes (naturais ou artificiais),

melhoram sabor e aroma de produtos;

Glutamato monossdico realador de sabor de

carnes, sopas, salgadinhos, etc

Emprego dos aditivos

3 - Como melhorados fsicos:
cido ascrbico em farinha de trigo, aumenta o

volume do po pela ao oxidante sobre o glten;

Anidrido sulfuroso na farinha deixa massa de biscoito

mais elstica;
Sais de clcio (cloreto de clcio) melhoram a rigidez

dos tecidos vegetais durante o processamento (Ex: frutas em calda);

Emprego dos aditivos

4 - Como melhorados qumicos:
cido ascrbico evita escurecimento de frutas

congeladas;
Fosfatos no processamento de leite evita

coagulao de protenas durante aquecimento de leite parcialmente acidificado; 5 - Como padronizadores:

Mantm a estabilidade de recheio e revestimento de produtos de confeitaria aumenta vida til;

Requisitos para emprego dos aditivos

DE ORDEM REGULAMENTAR 1- Ser estritamente necessrio na fabricao; 2- Ser registrado pelo Ministrio da Sade; 3- Ser empregado em quantidade precisa; 4- Respeitar o limite mximo de utilizao; 5- Ser especificado seu nome, nmero de registro ou declarao segundo a Farmacopia Brasileira;

Requisitos para emprego dos aditivos

DE ORDEM QUMICA CONSTITUCIONAL 1- Apresentar inocuidade; 2- Preservar os caracteres do produto; 3- No produzir reduo considervel do valor nutritivo dos alimentos; 4- Ser empregado com margem de segurana

5- No mascarar defeitos em produtos;

6- Aplicao adequada em produtos de grande consum0;

ACIDULANTES
So substncias que comunicam sabor cido aos produtos Acidulantes
Pequena mudana de pH; Apenas para melhoria de sabores

Acidificantes

cidos mais fortes que modificam o meio; Ex: produo de coalhada

ACIDULANTES
Mais empregados cidos orgnicos Menos utilizados cidos minerais Usos: - Sabor parecido com o de frutas em bebidas gasosas; - Gelias; - Sorvetes; - Balas;

Exemplos de cidos usados: - cido ctrico; - cido fosfrico; -cido ltico; - cido mlico;

ANTIESPUMFERO OU ANTIESPUMANTE
Modificam a tenso superficial dos produtos

Evitam produo de espumas e eliminam espumas j existentes;

So utilizados leos e compostos sintticos do silcio (silicone) 10ppm; So empregados em molhos de tomate e em produtos lquidos em geral;

ANTIOXIDANTES
Retardam ou impedem reaes de oxidao de gorduras

So interceptores de O2;
Rano oxidativo Reaes das ligaes duplas dos AG com O2 produz perxido e radicais livres causando cheiro e gosto de rano; Rano hidroltico Mau cheiro ocasionado por liberao de AG por enzimas (lipases)

ANTIOXIDANTES
Ao Antioxidantes verdadeiros: Reagem impedindo sua livre presena no meio; com O2,

Sinergistas: Ao sequestrante ou quelante reagem com ferro e cobre (pr-oxidantes), formando quelatos;
cido ascrbico, ctrico, tartrico e fosfrico;

ANTIOXIDANTES
Emprego Em produtos com grande quantidade de gordura;
Em produtos sujeitos ao cozimento devem ter elevada estabilidade trmica (BHA e BHT);

Antioxidante natural azeite de oliva virgem

Em leos ou azeites submetidos a elevadas temperaturas perda do antioxidante natural

ANTIOXIDANTES
Exemplos cido ascrbico cerveja, conservas de carnes, margarinas, sorvetes;
cido ctrico margarinas; conservas vegetais, gorduras,

BHT leos e gorduras, produtos de cacau; Fosfolipdios (lecitina) Doce de leite, leite em p instantneo, sorvetes, biscoitos

ANTIUMECTANTES
So substncias que diminuem a capacidade higroscpica dos alimentos e consequentemente evitam absoro de umidade

Exemplos
Silicato de alumnio sal de mesa Carbonato de clcio ps para refrescos Dixido de silcio sais de cura, temperos em p, aromatizantes em p

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES
So correlacionados entre si por se complementarem mutuamente Aromatizantes: a substncia que confere e intensifica o aroma dos alimentos Flavorizante: Substancia natural ou sinttica, que transmite ou exalta o sabor e o aroma dos alimentos.

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES
Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) Aromatizante: substancia ou mistura de substancias, pssuidoras de propriedades spidas, capaz de conferir ou intensificar aroma e/ou sabor dos alimentos e bebidas; (excludos os produtos somente cidos, doces ou salgados;

Matria prima aromatizante natural: produto de origem vegetal ou animal, utilizado na alimentao humana, contendo substancias odorferas em seu estado natural ou aps tratamento (torrefao, aquecimento, fermentao, etc.,) Inclui tambm condimentos e especiarias

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA)

Produto aromatizante natural: Obtido de matria prima aromatizante natural, atravs de processos fsicos adequados (leos essenciais, resinas, suco de vegetais, etc.,) Substncia aromatizante natural: a definida quimicamente, extrada da matria prima aromatizante natural por processo adequado; ex: mentol obtido por cristalizao e resfriamento

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA)

Substncia aromatizante idntica a natural: Obtida por sntese ou outro processo qumico; Apresenta estrutura qumica idntica a do natural; Substncia aromatizante artificial: a definida quimicamente, no encontrada na matria prima aromatizante natural; Obtida por sntese;

Deve ter inocuidade comprovada;

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES

Emprego dos aromatizantes e flavorizantes

Essncias artificiais: biscoitos, balas, recheios, ps para pudins e refrescos; Essncias naturais: sorvetes, ps para sorvetes, bombons, ps para sorvetes e pudins;

Extrato natural de fumaa: Carnes e derivados, queijos, conservas de pescado;

Extrato vegetal aromtico: gelatina, ps para pudins, sorvetes, conservas vegetais;

Conservantes
So substncias que retardam os processos de deteriorao de produtos alimentcios, protegendo contra ao de microrganismos ou enzimas, aumentando a vida de prateleira

Alguns alimentos possuem conservantes naturais: cido benzico e propionato em cereja e queijo suo respectivamente;

Conservantes

Ao antimicrobiana

cido benzico e seu sais: Leveduras e bactrias cido propinico e seus sais: Mofos (esporos) e bactrias (esporos); cido srbico e sais: mofos, bolores e leveduras; Anidrido sulfuroso: mofos e leveduras;

Conservantes

Requisito para ser conservante:

1- No ser irritante e no danificar o consumidor; 2- No prejudicar as enzimas digestivas;

3- Eficaz em pequenas [ ]s;

4- No se decompor no corpo humano formando compostos txicos;

5- Fcil deteco por mtodo analtico;

6- Incolor, inodoro, inspido, solvel em gua;

Conservantes

Emprego de conservantes:
As caractersticas do alimento: quanto maior a quantidade de gua, mais vulnervel a deteriorao;

A forma de elaborao: Alimentos forneados ficam mofados em ambientes midos e quentes;

Tipo de embalagem: Embalagens adequadas que forneam barreiras a entrada de deteriorantes, O2, vapor dgua; Tempo e condies de armazenamento: em funo do tipo de produto; Qualidade dos microrganismos: Aditivo empregado conforme o tipo de mo capaz de se desenvolver no meio;

Conservantes

Exemplos de aplicao:
cido benzico: Margarinas; refrigerantes, conservas vegetais,

cido brico: Coalho

cido srbico ou sorbatos: Conservas de carne e vegetais, doces em massa, queijo, maionese, sucos de frutas, vinhos, polpas de frutas; Dixido de enxofre (metabissulfito de Na e K, sulfito de Na e K, bissulfito de sdio): bebidas alcoolicas, sucos, vinhos, licores de frutas, refrescos , cervejas; Nitrato de potssio: carnes

Conservantes

Exemplos de aplicao:
Nitrato de sdio: Queijos Nitrito de sdio ou potssio: conservas de carne em salmoura, cura seca, carne triturada

Propionato de clcio ou sdio: farinhas, produtos de confeitaria, produtos de confeitaria

Corantes
So substncias que transmitem aos alimentos novas cores ou que exaltam as que eles j possuem com a finalidade de melhorar o aspecto.

Os corantes so aplicados quando:

Alimentos originalmente sem colorao ou no apresentam cor aprecivel; Quando h perda ou reduo de cor durante o processamento;
Para ser usado, deve ter estabilidade durante processamento e armazenamento; Apresentar resistncia aos processos trmicos, a luz, cidos e boas condies de solubilidade

Corantes Tipos de corantes: Corantes orgnicos naturais (CI): isolados de animais e vegetais; so aplicados sem grande restries; Corantes orgnicos artificiais: Obtidos por sntese orgnica; So divididos em: Sintticos artificiais (CII): no so encontrados similares em produtos naturais; Sintticos artificiais idnticos aos naturais (CIII): igual ao princpio ativo do obtido de corantes naturais;

 Razes das empresas preferirem os corantes artificiais:

Naturais
Menor disponibilidade para

Artificiais
Maior disponibilidade;
Cores mais vivas; Maior poder corante;

obteno;
Cores mais desbotadas;

Menor poder corante;

Menos

Mais

gama

de

diversidade tonalidades;

de

tonalidades;
Menor estabilidade

Maior estabilidade

Corantes Exemplos de aplicaes de corantes naturais:

Aafro : balas, condimentos mistos; Caramelo: balas, sorvetes, licores, condimentos, ps para sobremesa; Coxonilha cido carmnico: ps para sorvetes; Hemoglobina: salsichas; Urucum: recolorao de cerejas; Vermelho de beterraba: gelatina

Corantes Exemplos de aplicaes de corantes orgnicos sintticos

artificiais:
Amarelo crepsculo: gelias Tartarazina: refrescos, doces em pasta com edulcorantes (dietticos); Eritrosina: PTS, recheios de biscoitos, mingaus artificiais; Vermelho 40: bebidas, sorvetes;

Vermelho slido E: xaropes, ps para sobremesas, recolorao de cerejas;

Edulcorantes
So substncias orgnicas adoantes, de origem sintticas e no nutritivas

Edulcorantes calricos e no-calricos

Usados como substitutos de acar;

Objetivos:
Diminuir quantidade de calorias em alimentos Para fins especiais;

Edulcorantes no calricos; Edulcorantes calricos 4cal/g

Edulcorantes alternativos calricos

Contempla sorbitol, manitol e o xilitol
So polialcois; O sorbitol obtido pela reduo da glicose Cristalizado um p branco muito higroscpico;

Na legislao americana 50g/dia devido ao modo de

absoro (lenta);

Seu metabolismo no requer insulina alimentos para

diabticos;

Edulcorantes alternativos calricos

Manitol obtido pela reduo da manose; Alto custo econmico; Possui caractersticas semelhantes ao sorbitol; metabolizado no fgado onde transformado em frutose; Em alguns casos pode elevar a glicemia quando h insulina;

Edulcorantes alternativos calricos

Xilitol obtido pela hidrogenao da xilose;

Seu poder edulcorante varia em funo da temperatura e do

pH;

30 a 40g dirias;
Altas doses pode causar problemas intestinais;

Em alguns pases utilizados em doces infantis pra reduo

de cries;

Edulcorantes alternativos no calricos

Contempla: sacarina, ciclamato, aspartame, acelsulfame K,

sucralose;
Sacarina apresenta em seus sais sdico e clcico

Deriva do benzeno;
Estudos demonstraram que ela pode causar cncer (em

alguns pases proibida);

2,5mg/peso corporal/dia;
Na gravidez estudos apontam que ela atravessa a

placenta;
Instvel ao calor

Edulcorantes alternativos no calricos

Ciclamatos cido ciclmico e seus sais

No deixa sabor residual;

Usado para agir sinergicamente com outros edulcorantes;

11mg/peso corporal/dia;

Edulcorantes alternativos no calricos

Aspartame formado quimicamente por dois aminocidos

muito comuns nas protenas;

L-cido asprtico e L-fenilalanina; Muito doce uso moderado; Sensvel a altas temperaturas (cozimento); Na comercializao deve-se advertir o consumidor que

contm fenilalanina para pessoas que sofrem de fenilcetonria (dificuldade congnita de metabolizar esse aa);

Edulcorantes alternativos no calricos

Acelsulfame K sal de potssio metilado;

Tolera temperaturas elevadas; usado como potencializador do poder edulcorante (junto

com o aspartame);

No deixa sabor residual;

Edulcorantes alternativos no calricos

Sucralose sacarose onde foram substitudas trs das suas

OH por molculas de Cl;

15mg/Kg/dia;

Possui a mesma solubilidade do acar;

Tolera altas temperaturas;

Esteovideo extrao Folhas de estevia calorias/grama Zero No indicado para diabticos

Estabilidade a temperatura Estvel a altas temperaturas

Tabela comparativa de poder edulcorante

DULOR EDULCORANTES

KCAL/G

Sacarina Ciclamato Aspartame Acesulfame-k Esteviosdeo Sucralose

200-700 30-140 40-400 125-250 25-300 400-800

zero zero 4 zero zero zero

Espessantes
So substncias que aumentam a viscosidade das solues e emulses. Tem funo de dar corpo aos produtos; Tambm tem estabilizante; funo emulsificante e

Agar: Conservas de carne, mingaus, pudins; Alginatos: Coberturas de saladas, sorvetes, mingaus pudins; Carboximetilcelulose: sobremesas, refrescos, sobremesas; Goma arbica; Goma guar;

Espumferos
So substncias que modificam a tenso superficial dos produtos, interferindo na produo de espumas.

Geram espumas estveis e tornam duradouras as que j estavam nos alimentos; No podem ser usadas substncias que contm saponinas de natureza txica; Maiores usos: cerveja e molhos;

Estabilizantes
Favorecem e asseguram as caractersticas fsicas das emulses.

gar;
Alginatos; Amido modificado; Citrato de sdio; Fosfolipdeos; Lecitina;

Umectantes
Permitem a conservao e o controle de umidade dos produtos alimentcios. Possuem propriedades higroscpicas impedem modificaes de produtos expostos a umidade ambiental;

Glicerol
Lactato de sdio; Sorbitol;

Consideraes sobre o uso de aditivos

Do ponto de vista industrial exercem inmeras funes, garantindo alto padro e maior tempo de durabilidade; Do ponto de vista do consumidor alimentos so veculos de nutrio e no podem conter agentes agressivos; As preocupaes se fixam na toxidez: Uso incorreto do aditivo; Falha na padronizao do seu uso; Malefcios que podem causar a sade humana;

Consideraes sobre o uso de aditivos

Emprego incorreto de aditivos

Emprego em [ ]s acima das permitidas pelas normas regulamentares;

Presena nos alimentos sem declarao no rtulo;

Substncias so retiradas dos alimentos e substitudas por aditivos;

Aplicao de aditivos proibidos pelas legislao;

Alimentos importados nem sempre esto de acordo com padres nacionais (falta de padronizao internacional)

Consideraes sobre o uso de aditivos

Malefcios orgnicos causados por aditivos

Aditivos so permitidos aps estudos de toxidez em doses com grande margem de segurana;
Mesmo com estudos, indivduos podem apresentar reaes inesperadas ao ingerirem aditivos; Ex: irritaes intestinais causadas por cido benzico presentes em bebidas;

Bromato de potssio ilegalmente utilizado para crescimento de pes (Bromo residual se fixa no tecido adiposo)
Proibido em vrios pases, inclusive Brasil (+ de 10 anos);

Coadjuvantes
Algumas controvrsias em relao a definio...

Aditivo ou coadjuvante???
Os aditivos permanecem nos alimentos processamento; os coadjuvantes, nem sempre; Exemplos:
- Ajustadores de pH cido actico, ctrico; - Clarificantes: carvo ativado, gelatina; - Digestivos pectinesterase (enzimas): bromelina, lipases, papana,

aps

A declarao dos coadjuvantes nos rtulos opcional;

Coadjuvantes

Exemplos: - Estabilizadores amido;

- Solventes de extrao etanol, hexano. Metanol;

Ingredientes
Alguns ingredientes possuem papel de coadjuvantes por melhorarem caractersticas organolpticas;

Ex: Acar, Condimentos, Sal, etc,.