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Lic.

Paul Castro Benavente

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). De acuerdo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras.

Las ms antiguas son el vino y la cerveza. En pocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en da. Tambin es muy antigua la fermentacin alcohlica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no slo coronado de pmpanos, sino que tiene tambin como smbolo propio la miel.

Para atribuir a la cerveza una antigedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos caractersticas propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatizacin con lpulo.

Hay bebidas provenientes de simple fermentacin que tienen nombre especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayora de zumos alcohlicamente fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre especfico.

Otra fuente de bebidas alcohlicas obtenidas por simple fermentacin es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las caas de bamb se extrae un vino llamado ulanzi, propio de Tanzania. De la caa de azcar se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama guarapo. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras.

Del arce tambin se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canad hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de maple wine o de maple mead. En la leche fermenta alcohlicamente no solamente la sacarosa, sino tambin la lactosa.

Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohlicamente, hay que aadirles azcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy cidas, sino que pueden obtenerse vinos no slo ya de uvas y de otras frutas, sino prcticamente de cualquier planta.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono.

El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino.[

Posteriormente,

el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano

Vino de boca. Se llama as al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categora. Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhdrido carbnico. Segn la legislacin comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresin superior a tres barias. No slo lo hay de uva. Tambin lo hay de kiwi y de sidra. Vino de aguja. Segn esa misma legislacin es el vino que tiene una sobrepresin no superior a 2,5 barias y ms de una. Vino blanco. Se llama as curiosamente al de color amarillo ms o menos plido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto ltimo basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos.

Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino rojo o vino negro. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cul. Puede ser rub, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche. Vino aloque. Aloque es palabra de origen rabe, jaluqui, con el significado de color azafranado. Se denomina as al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como el que tiene este color Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el tinto oscuro y poco transponte. [

Vino clarete. Exista una definicin legal proveniente de la ley espaola de 2 de diciembre de 1970, que no haca referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definicin no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como especie de vino tinto, algo claro. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una maana clara o de la claridad de la atmsfera.[6]

Vino noble. Es aquel para cuya obtencin no ha sido necesaria la previa azucarizacin del mosto. En francs el vino al que no se ha aadido azcar es llamado vin nature. En alemn, se utilizan las palabras Naturrein, Naturwein y Ungezuckerter Wein.

Se

denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua.

Los cereales La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental. La malta consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Lpulo el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. Lpulos amargos Lpulos aromticos Lpulos mixtos

El agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. La levadura La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas La levadura de alta fermentacin La levadura de baja fermentacin

La

sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un mximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez proviene del hebreo shekar, con el significado de bebida embriagadora.

Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden aadir peras hasta un mximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de vinagre. La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. Algunas sidras se destilan posteriormente para la obtener brandy de manzana, el llamado Calvado en Francia

Trituracin y prensado de las frutas Fermentacin del zumo de la fruta, por adicin de levadura de cerveza Operaciones complementarias, segunda fermentacin, clarificacin, filtracin Gasificacin con CO2 comprimido Embotellado y eventualmente pasteurizado

Presentan mediano grado alcohlico de 5 a 10 % Dentro de la materia prima, tenemos: Azucares reductores como la glucosa Azucares no fermentables como al sacarosa

Los azucares reductores, fermentan rpidamente por accin de los fermentos alcohlicos constituyen entre el 60 y 90% del total de azucares del mosto En el caso de la sacarosa esta no fermentara, si antes no se convierte en azcar invertido

Agua 85-90% Azcares: Entre los azcares fermentables, la fructosa es el mayoritario (alrededor de 60-65 g/l), seguido de sacarosa y glucosa cidos orgnicos: son responsables del pH cido de los mostos, que pueden oscilar entre 3.2-4. El cido mlico es el mayoritario (0.25-0.8%). Poli fenoles: Estos compuestos aportan un carcter distintivo a la manzana sidrera frente a la manzana de mesa. Bajo este trmino se agrupan un conjunto de sustancias fenlicas no voltiles estn entre 0,5-3.5 g/L. Son responsables del amargor y astringencia de los mostos.

Compuestos

nitrogenados: se encuentran en concentraciones muy bajas. Junto a protenas y pptidos, los ms importantes son los aminocidos (principalmente asparragina, y los cidos glutmico y asprtico), ya que estos son necesarios para el crecimiento de los microorganismos que van a fermentar el mosto de manzana. Junto a los anteriores encontramos tambin diversos componentes voltiles, vitaminas y minerales.

fermentacin

alcohlica, que consiste en la conversin por las levaduras de los azcares fermentables en etanol y dixido de carbono: Glucosa/ fructosa --- etanol + CO2 + otros subproductos. El segundo proceso fundamental en la transformacin mosto-sidra es la fermentacin malolctica realizada por las bacterias lcticas en la que el cido mlico se transforma en cido lctico: cido mlico --- cido lctico + CO2

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