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Fatores Intrnsecos e Extrnsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos

Mrcia Regina Garcia CDTA

Alimento
Toda substncia que, ingerida por um ser vivo, o

alimenta ou nutre.

Alimento

Nutrir

Alimento Seguro

Alimento Seguro

Perigos

Fsicos

Qumicos

Microbiolgicos

Agentes etiolgicos bacterianos envolvidos em surtos, casos e mortes por toxinfeces alimentares no perodo de 1993-1997

Etiologia Bacteriana Qumica Parasitria Viral No determinada Total

Surtos (Nmero) 655 148 19 56 1873 2751

Surtos (%) 23,8 5,4 0,7 2,0 68,1 100,0

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Anualmente


76 milhes de casos estimados;

325.000 hospitalizaes;
5.000 mortes.

Fonte: MED et al, 1999.

DTAs Especialmente importantes


Idosos;

Crianas;
Indivduos imunodeprimidos.

Fatores Intrsecos
A) Atividade de gua (Aa):

o parmetro que mede a disponibilidade de gua de um alimento; Os valores de Aa variam de 0 a 1; Bactrias requerem Aa mais alta que fungos; A maioria das bactrias deteriorantes no se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa 0,80.

Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em:


Alimentos no perecveis: baixo teor de gua

livre, duram meses (gros); Alimentos semi-perecveis: alto teor de gua livre, duram semanas (frutas e verduras); Alimentos perecveis: alto teor de gua livre e de gordura, duram dias (leite, carne).

B) pH; - O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) o mais favorvel para a maioria dos microrganismos; - Bolores e leveduras so mais tolerantes ao pH do que as bactrias; - Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5 Alimentos cidos: pH de 4,0 a 4,5 Alimentos muito cidos: pH menor que 4,0

C) Potencial de Oxido-reduo (Eh) - um processo relacionado com a troca de eltrons entre compostos qumicos; - De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em: M. aerbios estritos: so a maioria dos bolores, leveduras e bactrias deteriorantes M. anaerbios estritos: exemplo o C. botulinum M. anaerbios facultativos: bactrias da Famlia Enterobacteriaceae

D) Composio Qumica: - Fonte de energia: acares, lcoois e aminocidos - Fonte de nitrognio: principalmente aminocidos - Fonte de vitaminas: as mais importantes so do complexo B - Fonte de minerais: os principais so Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P

E) Fatores Antimicrobianos Naturais - Frutas e vegetais: possuem cido hidroxicinmico que age contra bactrias e alguns fungos; - Tanino: frutas e sementes; - Condimentos como cravo, alho e organo; - Ovo possui lisozima.

F) Interaes entre microrganismos - Bactrias lcticas: produzem cido ltico; - Algumas leveduras: degradam o cido ltico; - Produo de H2O2 por lactobacilos e estreptococos; - Bacteriocinas: - Colicina: E. coli - Pediocina: Pediococus - Sacacina: Lactobacillus sake - Nisina: Lactococcus lactis lactis - Excluso competitiva - Produo de substncias essenciais por microrgansimos

Fatores Extrnsecos
A) Temperatura Ambiental

Multiplicao em uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35C a 90C De acordo com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: M. psicrfilos: tm a temperatura de multiplicao entre OC e 20C, com um timo em 10C e 15C; M. psicrotrficos: tm a capacidade de se desenvolver entre 0C e 7C;

- M. mesfilos: tm a temperatura tima de

multiplicao entre 25C e 40C, mnima entre 5C e 25C, e mxima entre 40C e 50C; - M. termfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C, mnima entre 35C e 45C, e mxima entre 60C e 90C.

B) Composio gasosa do ambiente: - Oxignio: favorece os m. aerbios; - Ausncia de oxignio: favorece os m. anaerbios.