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Temperaturas para RECEBIMENTO:

Produtos congelados: no mximo a 12C ou conforme a especificao do fabricante; Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante; Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao do fabricante; Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante;

Temperaturas para o ARMAZENAMENTO:


ALIMENTOS RESFRIADOS Leite e derivados: no mximo a 7 C por 5 dias; Ovos e outros produtos: no mximo a 10C por 7 dias; Carne bovina, carne suna, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rol, carnes cruas empanadas e preparaes com carne moda: no mximo a 4 C por 3 dias; Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas, e preparaes com carne moda: no mximo a 4C por 2 dias;

Preparaes prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no mximo a 5C; Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C; Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante; Produtos quentes: no mnimo a 60C.

Pescados e seus produtos manipulados crus: no mximo a 2 C por 3 dias; Produtos de panificao e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C por 5 dias; Frios e embutidos fatiados, picados ou modos: no mximo a 4C por 3 dias; Alimentos ps-coco, exceto pescados: no mximo a 4C por 3 dias; Pescados ps-coco: no mximo a 2C por 1 dia;

Sobremesas e outras preparaes com lacticnios: no mximo a 4C por 3 dias ou acima de 4C at 6C por 2 dias ou acima de 6 C at 8C por 1 dia; Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no mximo a 4C por 2 dias ou acima de 4C at 6C por 1 dia; Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no mximo a 5 C por 3 dias; Para os demais alimentos preparados: no mximo a 4C por 3 dias.

Temperaturas para Pr preparo/ Preparo :


Etapa de dessalgue : Em gua potvel, sob refrigerao at 5 C; A temperatura das reas climatizadas deve ser mantida entre 12C e 18C e a manipulao nestas reas no deve ultrapassar 2 horas por lote. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do fabricante. OU em temperaturas inferiores a 5C O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mnima de 74C. OU como 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.

O resfriamento do alimento preparado reduzida de 60C a 10C em at duas horas. As gorduras e os leos temperaturas superiores a 180C. Reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mnimo, a temperatura de 74C.

Temperaturas para a Distribuio:


O balco trmico temperaturas entre 80C e 90 Os alimentos preparados temperatura da gua estiver, no mnimo, a 80 C. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de manuteno a quente a temperatura estiver acima de 60C

Os pratos prontos e os alimentos perecveis expostos para o consumo ou em espera para a distribuio devem permanecer . Alimentos quentes: a) Em temperaturas superiores a 60C, por no mximo por 6 horas; b) Em temperaturas abaixo de 60C, por no mximo por 1 hora. II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservao: a) At 10C, por no mximo 4 horas; b) Entre 10C e 21C, por no mximo 2 horas. Exceto preparaes com pescados e carnes cruas.

Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante; Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao do fabricante; Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus: no mximo a 5C; Alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas: no mximo a 5C; Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante; Produtos quentes: no mnimo a 60C.

Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuio ou espera, que contenham carnes ou pescados crus Essas preparaes devem ser mantidas em exposio por no mximo 2 horas a 5C. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos durante o transporte nas seguintes temperaturas: Produtos congelados: no mximo a -12C ou conforme a especificao do fabricante;

Temperaturas para a LAVAGEM


Em mquinas de lavar loua deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas: I. Durante a lavagem: 55C a 65C; II. Durante o enxgue: 80C a 90C