FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LOS PAI

Ing. JOE JARA

ESCALDADO
GARCIA MENDO, KRISTOPER

ESCALDADO
PROCESADO DE ALIMENTOS

Escaldado

Escaldar (del latn excaldre: "introducir algo en agua hirviendo") es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve.

Primer momento en el escaldado de unas judas verdes.

Pistachos escaldados

Operacin aplicadas a frutas y hortalizas para destruir la actividad enzimtica.

NO es una operacin destinada a aumentar la vida til.

Combinada con el lavado: Reduccin de los gastos de inversin, espacio y consumo energtico.

Almendras escaldadas

Para realizar la inactividad enzimtica

1.Calentamiento rpido 2.Mantenimiento de la temperatura 3.Enfriamiento rpido hasta temperatura ambiente

Factores que determinan el tipo de escaldado

1.Tipo de fruta o verdura 2.Tamao 3.Temperatura de escaldado 4.Sistema de escaldado

Escaldado insuficiente: Deterioro ms rpido Verduras que no requieren escaldado: cebollas, pimientos

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

Inactivacin enzimtica Principales enzimas responsables de la degradacin:
Lipooxigenasa Polifenoloxidasa Poligalacturonasa Clorofilasa

Enzimas ms habituales, ms termorresistentes (para comprobar la eficacia del escaldado):

 Evitar la actividad enzimtica durante el almacenamiento. Disminuir el nmero de microorganismos en la superficie: Condiciones de esterilizacin ms suaves. Eliminacin intercelulares. de aire de los espacios

EFECTOS DE UN MAL ESCALDADO

Rotura de tejidos (liberacin de sustratos). No se logra la inactivacin enzimtica. Aumento de la velocidad de degradacin, al aumentar la temperatura. Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras.

INSTALACIONES
Caractersticas de las instalaciones Instalaciones sencillas y baratas Reduccin del consumo energtico Reduccin de prdidas de componentes solubles

ESCALDADORES DE VAPOR
Para alimentos de gran superficie Riesgo de sobrecalentamiento

ESCALDADORES RAPIDOS DE VAPOR

Mayor eficacia Reduccin del tiempo de escaldado Reduccin del consumo de vapor con alimentos de pequeo tamao Menor reduccin de nutrientes

Escaldadores de lecho fluidizado

Calentamiento ms rpido y homogneo Mezclado del producto Reduccin del volumen de efluentes Menores tiempos de tratamiento

Escaldadores de agua caliente

Inmersin del alimentos en agua a 70-100 C Se escurren y enfran Escaldadores de tambor Escaldadores de tubo Mayor capacidad Menor espacio Permite el transporte a otros lugares de la fbrica

Escaldadorenfriador
Menor deterioro del alimento Integracin energtica Menor consumo de agua Permite la operacin en contracorriente

Efecto sobre los alimentos

Nutrientes
Mayores prdidas
Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas

Lavado Termo destruccin Oxidacin (menor grado)

Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas

Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Superficie/volumen Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento Relacin alimento/agua

Color

Superficie ms brillante. Elimina el polvo superficial Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura) Para evitar las prdidas de color: Proteccin de la clorofila. Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH

Aroma

Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor significativas

Textura
Reblandece la textura: Facilidad de envasado. Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2. Formacin de complejos de pectato clcico.

GRACIAS POR SU ATENCION