Propiedades del agua

o Componente ms abundante de los seres vivos (70%). o Sustancia ms importante de la mayora de los alimentos al estado natural. o Sus propiedades fisicoqumicas se relacionan con los cambios de estado y las transferencias de calor y materia. o Amplia influencia en los caracteres de los alimentos. o Disolvente de numerosas sustancias qumicas.

Propiedades de la molcula
Tetraedro irregular, con el O2 en el centro.

Los dos enlaces con el hidrgeno se dirigen hacia los dos vrtices del tetraedro, y los electrones no compartidos de O2 ocupan los vrtices restantes.

Propiedades de la molcula
Las molculas de agua forman Dipolos La carga elctrica no se distribuye uniformemente, debido a su estructura. El lado del O2 opuesto a los hidrgenos muestra cierta electronegatividad.

Los ncleos de hidrgeno escasos en electrones forman una regin de carga positiva.

Propiedades de la molcula
Cada tomo de hidrogeno comparte un par electrnico con el tomo de oxigeno. El oxigeno atrae electrones con ms fuerza (ms electronegativo) El H y el O2 comparten electrones de manera desigual (dipolaridad) La atraccin electroesttica resultante entre el tomo de O2 de una molcula y el hidrgeno de otra, constituye un Puente de hidrgeno.

Puentes de Hidrgeno
Son ms largos y dbiles que los enlaces covalentes. Aportan las fuerzas de cohesin que hacen que el agua sea liquida a temperatura ambiente. Favorecen el ordenamiento de molculas de agua cristalina (hielo) y tambin de vapor de agua.

Estados del agua

Liquido:
Molculas en constante movimiento. Los puentes de hidrogeno se rompen de manera constante y rpida. El tiempo de vida de cada puente de hidrgeno es infinitamente corto. Debido al nmero elevado de puentes
Cohesin interna del agua en estado lquido

Estados del agua

Hielo:
Cada molcula est fija en el espacio. Forma puentes de hidrogeno con otras cuatro. Conforma de esta manera una estructura regular Para romper los puentes se necesita de energa trmica La red cristalina del hielo ocupa ms espacio que el mismo nmero de molculas en estado lquido.

Estados del agua

Vapor de agua:
A temperatura ambiente la evaporacin se da espontneamente de manera lenta. Es el resultado del movimiento molecular de la superficie. La ebullicin es la evaporacin rpida y tumultuosa de una masa lquida por aplicacin de calor. Se manifiesta en forma visible y audible, con la formacin de burbujas, debido a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fra.

Estados del agua

Hielo (- 237 C a 0 C) Hielo Fundente (0 C) Agua Liquida (0 a 100 C) Agua en Eb. (100 C)

Comportamiento del agua

Temperatura: Calor: el nivel trmico de la fuente calrica, aumenta la rapidez de la ebullicin, la temperatura en el interior se mantiene constante. La transformacin de agua liquida al estado gaseoso requiere de energa extra (calor latente o de vaporizacin

540 caloras adicionales por gramo de agua

Comportamiento del agua

El calor latente: se define Energa calrica necesaria para convertir 1 gramo de liquido en su punto de ebullicin, a presin atmosfrica, al estado gaseoso y a la misma temperatura.

Se produce la entrada de energa pero sin aumento de la temperatura.

Comportamiento del agua

Presin atmosfrica: Si aumenta, aumenta paralelamente la fuerza de la tensin que se opone a la tensin de vapor, por lo que aumenta la temperatura (105, 110, 115 C) solo ocurre cuando se utiliza una olla a vapor o autoclave.

Comportamiento del agua

Agregado de otras sustancias: Azcar y Sal: Elevan el punto de ebullicin Disminuyen el punto de congelacin Disminuyen la presin del vapor de agua

Disponibilidad de agua
El agua de constitucin de los tejidos vegetales o animales, puede separarse del mismo con facilidad o no. Ms o menos disponible

Agua Libre Agua Ligada

Disponibilidad de agua
Agua Ligada: o No acta como disolvente de sales, azucares y cidos. o Puede congelarse a temperaturas muy bajas. o No revela presin de vapor. o Densidad mayor que el agua libre.

Disponibilidad de agua
La medida de mayor o menor disponibilidad de agua de un alimento es la:

Actividad de Agua Relacin parcial de vapor de agua de una solucin y la presin parcial de vapor del agua Aw = Ps / Pw pura.

Disponibilidad de agua
La fijacin de agua varia segn el alimentos: o Constituyentes qumicos. o Estado fsico (cristalino, amorfo, intermedio) o Almidones y protenas retienen ms agua que las grasas y azucares. o Almidones: al aplicarle calentamiento: gelificacin agua en estado amorfo fcil de retener.

Disponibilidad de agua
La fijacin de agua varia segn el alimentos:
o Azucares: responsables del deterioro. (pasan de la condicin amorfa a la condicin cristalina) o Condicin amorfa: inestable, cristaliza y cede agua.
o Esta transferencia se acenta cuando se eleva la temperatura.

Dureza del agua

o Dureza temporaria (bicarbonatos solubles, iones de calcio y magnesio)
o Dureza permanente (sulfatos de calcio y magnesio) Influencia marcada durante la coccin.

Ciclo del agua

o Evaporacin o Condensacin o Precipitacin o Transpiracin o Percolacin o Evaporacin

o Escorrenta.

AGUA: Principal componente de los tejidos de los productos agroindustriales (60 70% en algunos casos, 85-95% en productos frescos) El agua en productos naturales se encuentra en dos formas: a) Agua ligada b) Agua libre

H2O LIGADA:
Est unida de diversas formas a otras molculas como protenas, gomas, pectinas y sales minerales (no puede ser utilizada por microorganismos).

H2O LIBRE:

Est contenida dentro de las clulas y entre los tejidos, es lo que permite el crecimiento de microorganismos de todo tipo en los productos.

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) CONCEPTO:

Es una medicin del agua libre que existe en un producto y que por lo tanto, es la que importa en trminos de conservacin.

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA:

La velocidad de reacciones enzimticas y de pardeamiento, la degradacin de antocianinas (color rojo) y la oxidacin de cidos grasos libres aumentan conforme aumentan la actividad de agua y son bastante reducidos despreciables para actividades de agua inferiores a 0.20 (20% HR).

 La actividad del H2O de productos deshidratados debe ser de 0.20 o menos para asegurar la estabilidad del producto. Las temperaturas de secado no son lo suficientemente altas para matar los microorganismos por lo que en una rehidratacin actan sobre el producto.

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA:

MIGRACIN DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO.

Los productos frescos contienen 85 95% de humedad distribuida a travs de la estructura del producto. Durante el secado, la evaporacin o paso del agua del producto hacia el aire se da en la superficie del producto. (migracin del H2O de la parte interna de la estructura hacia la superficie).

COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Un aumento de temperatura produce un aumento de gradiente de humedad relativa provocando a su vez un aumento de flujo de masa (evaporacin).

 Compuestos orgnicos formados por C, H, O y N algunas veces otros elementos en sus molcula. Pueden desnaturalizarse o degradarse perdiendo su actividad biolgica por agentes tan diversos como: - Calor - Acidos - Sales

PROTEINAS:

PROTEINAS:
Estn constituidas por unidades pequeas de aminocidos (estos se polimerizan para formar cadenas largas). Los aminocidos contienen 2 grupos de tomos especiales, el grupo amino NH2 que es bsico y el grupo carboxido COOH que es cido. Estos grupos son qumicamente activos y se pueden combinar con cidos, bases, y otros reactivos.
*

Distribucin de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede ser: Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es agua que est retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores de humedad estn por arriba del 90 %.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Distribucin de agua en alimentos:

Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin es agua que forma verdaderas soluciones con azcares o sales. Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua pura y adems tiene un punto de congelacin ms bajo. Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos hace que cambien sus propiedades coligativas.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Distribucin de agua en alimentos:

Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua BET es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas qumicas en la superficie de las protenas o de los polmeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa de molculas, en general se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Distribucin de agua en alimentos:

Agua de composicin = Agua de hidratacin es el agua que est combinada, en una unin qumica, con los constituyentes del alimento como protenas (formando puentes de hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados), sales minerales (mono o dihidratados), etc. Su composicin es menor al 1 %.
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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbianas. P del agua del alimento HR Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura 100

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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f Ma Aa = ----------- = -------------------f Ma + Ms P = presin de vapor del agua del alimento a T Po = pura a T f = fugacidad en un determinado estado a T f= estado estndar a T Ms = moles de soluto ( g / PM ) Ma = moles de agua ( g / 18 )
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Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin de isotermas de sorcin. Las tcnicas de anlisis se basan en conceptos de psicrometra, higrometra mecnica, mediciones del punto de roco, higrometra elctrica, hidrometra gravimtrica, conductividad trmica, ndice de refraccin, mediciones de presin y volumen y de constantes dielctricas.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Medicin de presin de vapor:

Medicin directa: 1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de vaco permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T ambiente o controlada con la atmsfera que la rodea. 2) Medicin de la presin de vapor de la atmsfera que est en equilibrio con la muestra por medio de un manmetro o un transductor de presiones.

Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Medicin de presin de vapor II

Para la obtencin de mediciones adecuadas se deben tomar en cuenta factores como: Tamao de la muestra. Tiempo de equilibrio. Prdidas de humedad durante la evaporacin. Temperatura. Volumen de la atmsfera que rodea a la muestra.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia dentro de un desecador, durante un determinado tiempo y a una temperatura constante. Despus de lograr el equilibrio, se determina el contenido de humedad del material de referencia y la Aw de este ltimo se obtiene de su isoterma de sorcin.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos:

Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia. Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET). Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano. Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico qumico. Para evitar la peroxidacin de lpidos.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos:

Para evitar reacciones enzimticas. Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua de un alimento. Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de factores o mtodos combinados.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS

AGUA LIBRE
AGUA ADSORBIDA AGUA DE DESHIDRATACIN LIGADA

AGUA LIBRE

ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FSICAS Y, AS, ACTA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.

AGUA ADSORBIDA

ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUDA EN LAS PARDES CELULARES O CITOPLASMA Y TAMBIN EST FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS PROTENAS

AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIN

ESTE TIPO DE AGUA EST LIGADA QUMICAMENTE, POR EJEMPLO, ALGUNAS SALES COMO: Na2SO4 10H2O LACTOSA MONOHIDRATADA

IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD

IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIN DE ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE: VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.

IMPORTANCIA
LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO FACTOR DE CALIDAD EN: JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU CRISTALIZACIN. JARABES AZUCARADOS CEREALES PREPARADOS.

IMPORTANCIA
LA REDUCCIN DE LA HUMEDAD ES IMPORTANTE PARA EL EMPACADO CONVENIENTE DE: LECHES CONCENTRADAS. EDULCORANTES LQUIDOS. JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.

IMPORTANCIA
EL CONTENIDO DE SLIDOS ES ESPECIFICADO A MENUDO EN CONTENIDO DE HUMEDAD O DE SLIDOS EN ESTNDARES COMPOSICIONALES: QUESO CHEDDAR (39%) HARINA ENRIQUECIDA (15%)

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIN DEL MTODO

FORMA EN LA QUE EL AGUA EST PRESENTE EN EL ALIMENTO. NATURALEZA DEL PRODUCTO ANALIZADO (SI SE OXIDA O DESCOMPONE FCILMENTE) CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO

CLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100 (peso/peso) Peso de la muestra hmeda
% HUMEDAD = Peso de la muestra hmeda (peso/peso) Peso de la muestra seca X 100 Peso de la muestra hmeda

% Slidos Totales = Peso de la muestra seca X 100 (peso/peso) Peso de la muestra hmeda

Funciones de las protenas

1.-FUNCION ENZIMTICA
Las enzimas son biocatalizadores , quienes permiten la produccin de las reacciones metablicas Son especificas para cada reaccin

2.- FUNCIN HORMONAL

Las hormonas son sustancias producidas por una clula y que una vez secretadas ejercen su accin sobre otras clulas dotadas de un receptor adecuado. Slo algunas hormonas son de naturaleza proteica, como por ejemplo : Insulina glucagn hormona del crecimiento calcitonina

3.-RECONOCIMIENTO DE SEALES QUMICAS

La superficie celular alberga un gran nmero de protenas encargadas del reconocimiento de seales qumicas llamados receptores los que son de muy diverso tipo . Existen receptores , por ejemplo Hormonales de neurotransmisores de anticuerpos de virus de bacterias

4.- FUNCIN DE TRANSPORTE

Los transportadores biolgicos son siempre protenas. Por ejemplo: Transportadores de membrana Transportadores sanguneos Transportadores intracelulares

5.- FUNCIN ESTRUCTURAL

Son aquellas que frman parte de citoesqueleto, de matriz extracelular , citoplamticas , de membrana etc.

Protenas de citoesqueleto

6.- FUNCIN DE DEFENSA

La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo extrao. En los vertebrados superiores, las inmunoglobulinas se encargan de reconocer molculas u organismos extraos y se unen a ellos para facilitar su destruccin por las clulas del sistema inmunitario

7.- FUNCIN DE MOVIMIENTO

Todas las funciones de motilidad de los seres vivos estn relacionadas con las protenas. As, la contraccin del msculo resulta de la interaccin entre dos protenas, la actina y la miosina. El movimiento de la clula mediante cilios y flagelos est relacionado con las protenas que forman los microtbulos.

Clasificacin de las protenas

I. Segn

presencia o no de un grupo prosttico:

Protenas simples Solo estan formadas por proteina Protenas conjugadas Estan fromadas por proteina mas un grupo no proteico llamado grupo prosttico III. Segn estructura global: Protenas fibrosas y protenas globulares

Protenas conjugadas

Aminocidos
Son las unidades estructurales que constituyen las protenas. Algunos de ellos son proteicos ( estn en las protenas) y otros son no proteicos (no estn presentes en ellas ) A partir de ahora nos referiremos exclusivamente a los aminocidos presentes en las protenas de los seres vivos. Estos, como indica su nombre, tienen dos grupos funcionales caractersticos: el grupo carboxilo o grupo cido (-COOH), y el grupo amino (-NH2). En la frmula general de la figura., R representa el resto de la molcula. R puede ser desde un simple H , como en el aminocido glicina, a una cadena carbonada ms o menos compleja en la que puede haber otros grupos aminos o carboxilo y tambin otras funciones (alcohol, tiol, etc.). Las protenas de los seres vivos slo tienen unos 20 aminocidos diferentes, por lo que habr nicamente 20 restos distintos (ver diagrama).

Aminocidos: estructura
Grupo amino (protonado)

Grupo carboxilo (disociado)

COO H 3N
Cadena Lateral variable

C H R
Carbono a

Diversos tipos de aminocidos

Todos los aminocidos comparten el Grupo acido El grupo amino El carbono alfa o central Lo que cambia en ellos es el radical R, segn este radical se clasifican en diversos grupos

Clasificacin de los aminocidos

No polares polares Aromticos Con carga positiva (bsicos) lisina arginina histidina Con caga negativa (acidos ) Aspartato glutamato

Glicina Alanina valina Leucina metionina isoleucina

Serina Treonina cisteina Prolina asparagina glutamina

fenilalanina Tirosina Triptofano

aminocidos esenciales

La mayora de los aminocidos pueden sintetizarse unos a partir de otros, pero existen otros, que no pueden ser sintetizados y deben obtenerse en la dieta habitual. Son los llamados aminocidos esenciales

Los aminocidos esenciales son diferentes para cada especie, en la especie humana, por ejemplo, los aminocidos esenciales son diez: Thr, Lys, Arg, His, Val, Leu, Ileu, Met, Phe y Tr

CARACTERSTICAS DEL ENLACE PEPTDICO

El enlace peptdico es un enlace covalente que se establece entre un tomo de carbono y un tomo de nitrgeno. Es un enlace muy resistente, lo que hace posible el gran tamao y estabilidad de las molculas proteicas. Los estudios de Rayos X de las protenas han llevado a la conclusin de que el enlace C-N del enlace peptdico se comporta en cierto modo como un doble enlace y no es posible, por lo tanto, el giro libre alrededor de l.

ENLACE PEPTIDICO

PEPTIDOS, POLIPPTIDOS y PROTENAS

Cuando se unen dos aminocidos mediante un enlace peptdico se forma un dipptido. A cada uno de los aminocidos que forman el dipptido les queda libre o el grupo amino o el grupo carboxilo.

A uno de estos grupos se le podr unir otro aminocido formndose un tripptido. Si el proceso se repite sucesivamente se formar un polipptido. Cuando el nmero de aminocidos unidos es muy grande, aproximadamente a partir de 100, tendremos una protena.
2 aa 3 aa de 4 a 10 aa de 10 a 100 aa ms de 100 aa Dipptido Tripptido Oligopptido Polipptido Protena

Toda cadena polipeptdica tendr en uno de sus extremos un aminocido con el grupo amino libre. Este ser el aminocido amino terminal (H-). En el otro extremo quedar libre el grupo carboxilo del ltimo aminocido, aminocido carboxilo terminal (-OH). Toda cadena proteica tendr por lo tanto una polaridad indicada mediante una H- y un -OH. Ejemplo: H-Gly-Ala-Pro-Leu-Trp-Met-Ser-OH.

PEPTIDOS
Muchas sustancias naturales de gran importancia son pptidos; por ejemplo: ciertas hormonas, como la insulina, producida por clulas del pncreas, regula las concentraciones de glucosa en la sangre y que est formada por dos cadenas de 21 y 30 aminocidos unidas por puentes disulfuro la encefalina (5 aminocidos) que se produce en las neuronas cerebrales y elimina la sensacin de dolor las hormonas del lbulo posterior de la hipfisis: vasopresina y oxitocina (9 aa) que producen las contracciones del tero durante el parto tambin son pptidos algunos antibiticos como la gramicidina.

Niveles estructurales en las protenas

Estructura primaria: Secuencia de aminocidos

Estructura secundaria: Plegamiento bsico de la cadena debido a enlaces de hidrgeno entre grupos -CO- y -NHde la unin peptdica: hlices, lminas y giros Estructura terciaria: Estructura tridimensional de la protena
Estructura cuaternaria: Asociacin de distintas subunidades, siendo cada una un polipptido.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

Desnaturalizacin de las protenas

Consiste en la prdida de todas las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria) quedando la protena reducida a un polmero afuncional. Consecuencias inmediatas son:

- Disminucin drstica de la solubilidad de la protena, acompaada frecuentemente de precipitacin - Prdida de todas sus funciones biolgicas
- Alteracin de sus propiedades hidrodinmicas

Estado nativo

Estado desnaturalizado

Agentes desnaturalizantes
I. Fsicos

1. Calor 2. Radiaciones
II. Qumicos: todos los agentes que rompen interacciones o enlaces presentes en la estructura nativa de la protena: 1. Detergentes 2. Urea y guanidina a altas concentraciones 3. Altas concentraciones de sal y extremos de pH 4. Reactivos de grupos -SH

Plegamiento o ensamblamiento de protenas

Una protena recin sintetizada posee solamente su estructura primaria. Para que sea plenamente funcional ha de plegarse correctamente en una forma tridimensional nica.

1. Autoensamblamiento

La protena se pliega sin ninguna otra ayuda 2. Ensamblamiento dirigido La protena se pliega gracias a la accin de otras protenas

PROTENAS

ESTRUCTURA
20 se distinguen Aminocidos (segn R)
unidos por

FUNCIONES Contrctil

CLASIFICACIN Fibrosas
Ej

Colgeno Actina/Miosina Albminas Globulinas

Estructural

Enlace peptdico
formando

Enzimtica Receptores Defensa Transporte Hormonal Globulares

Ej.

Pptidos o protenas
tienen

NucloprotenasEj. Cromatina Fosfoprotenas Ej. Casena CromoprotenasEj. Hemoglobina

Organizacin estructural
Secuencia de es la E. primaria aminocidos a hlice definida por

Proteinas conjugadas

E. secundaria
Conformacin Plegamiento espacial

Glucoprotenas

Ej.

Proteoglucanos FSH, TSH...

E. terciaria

Lipoprotenas

Ej.

HDL, LDL

Protenas slo en E. cuaternaria oligomricas