CARBOHIDRAT

Tecnologa en Alimentos Marcela Alarcn L. 2010

Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molcula orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno.

Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido.

Son los principios inmediatos que fabrican las plantas en la fotosntesis y que utilizan como piezas de construccin de sus tejidos o como reservas de energa (almidn).
Los incorporamos cuando comemos productos que contienen almidn (azcar complejo) y, en menor grado, en forma de azcares simples a travs de frutas y el azcar de caa o la remolacha. Cuando existe un alto nivel de carbohidrato en el cuerpo, lo que sobra se utiliza como reserva energtica (glucgeno) y que se acumulan en el hgado y en los msculos.

Su frmula qumica es (CH2O)n, donde la n indica el nmero de veces que se repite la relacin para formar una molcula de hidrato de carbono ms o menos compleja.

FUNCIN DE CARBOHIDRATOS

ENERGETICA: Cubren las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos en forma de glucgeno (normalmente no mas de o.5% del peso del individuo).Cuando se necesita energa, las enzimas descomponen el glucgeno en alimentos, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. REGULACION: Regulan el metabolismo de las grasas, en caso de una ingestin deficiente de carbohidratos, las grasa se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismos cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas.

La cetosis es una situacin metablica del organismo oiriginada por un dficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energa, generando unos compuestos denominados cuerpos cetnicos.

Durante ese proceso, el organismo se encuentra en fase de desnutricin y se generan diversas toxinas que son eliminadas por el rin, poniendo en serio peligro a este rgano.

Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos.

Los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa siendo la glucosa la ms importante en la naturaleza. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra forma, como los polisacridos.

Monosacridos importantes FRUCTOSA es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para los diabticos. A diferencia del azcar refinado que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno (como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo). Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en glucosa produciendo una elevacin glucmica en sangre ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. La fructosa endulza ms que la glucosa, por lo que se necesita menor cantidad, consecuentemente se consume menos caloras, dado que es del mismo valor calrico que la glucosa, 400 Kcal. por 100 g.

Monosacridos
Las Pentosas: Xilosa: Se encuentra como componente en la madera Ribosa: Es un constituyente de los cidos nucleicos Arabinosa: Forma parte de las gomas, muclagos y pectinas

Monosacridos
Las Hexosas: D-glucosa : Aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos animales. Esta constituye el azcar del organismo, es muy soluble en agua, y es el carbohidrato que transporta la sangre y el que principalmente utilizan los tejidos. es absorbida activamente para acumularse en el hgado en forma de glicgeno (150 g.) y en los msculos (500g.). La captacin de glucosa por las clulas musculares y el tejido adiposo depende de la INSULINA

D-manosa: Siempre aparece combinado en la naturaleza

Monosacridos

D-galactosa: Aparece en lpidos complejos. El hgado puede convertirla en glucosa y despus en energa. D-fructosa: Se lo denomina azcar de frutas. Aparece libre en la miel y en los jugos de frutas. Tiene un poder edulcorante mayor que la sacarosa

DSACARIDOS Estn formados por dos molculas, dos monosacridos que pueden ser iguales o no. Estn unidos por un enlace llamado GLUCOSDICO En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen unas enzimas llamadas disacaridasas, que hidrolizan el enlace glucosdico que une a los dos monosacridos, para su absorcin intestinal. Ejemplos
Maltosa: Aparece en la malta o cebada germinada y es muy soluble en agua. Sacarosa: Es el azcar de mesa. Se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha, es muy soluble en agua.

DISACARIDOS MS IMPORTANTES Lactosa

Presente en la leche, es la que le proporciona el gusto dulce a sta. Est formado por dos monosacridos: Glucosa - Galactosa El enlace debe romperse para su absorcin durante el proceso de digestin. Esto es producido por la enzima LACTASA, sin embargo, algunas personas nacen con la deficiencia de esta enzima o bien en otras se presenta una disminucin en estados adultos

Lo anterior induce a una enfermedad denominada Intolerancia a la lactosa

SNTOMAS

Clicos abdominales Distencin abdominal Malabsorcin Flatulencias (gases) Prdida de peso Desnutricin Crecimiento lento (en nios) Diarrea Heces flotantes y con olor ftido Estreimiento y defecacin con ardor.

SACAROSA
La concemos como AZCAR. Puede provenir de la Caa o de la Remolocha Est formada por GLUCOSA - FRUCTOSA

Aporta energa y en el intestino delgado se desdobla rpidamente en sus dos monosacridos componentes y se absorben con la misma rapidez. Ambos azcares se utilizan completamente
Se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha, es muy soluble en agua.

OLIGOSACRIDOS Estn compuestos por entre 3 a 9 molculas de monosacridos unidos por enlaces glucosdicos

Su propiedad ms importante, es la capacidad para almacenar informacin, cumpliendo as la funcin de reconocimiento celular. De hecho, esta es la principal funcin que cumplen estos compuestos en el lugar donde principalmente se encuentran en la naturaleza: en la superficie exterior de la membrana celular, enlazados a molculas de protenas o de lpidos, constituyendo las glicoprotenas y glicolpidos.

Ejemplos de Oligosacridos

Trisacridos: La rafinosa se encuentra en las legumbres. Tetrasacridos: La estaquiosa, el ms estudiado, se encuentra en las semillas de soya.

Polisacridos (+de 10 monosacridos hasta miles)

Almidn: Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la papa, arroz, maz, y dems cereales. Generalmente se le prepara como un polvo blanco, amorfo e inspido. Puede formar cadenas lineales o ramificadas.

Glucgeno: Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea la funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en los msculos

Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales. Inulina: Aparece en la alcachofa, ajos y cebollas. Liquenina: Aparece en los musgos y lquenes. Mucopolisacridos: Cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin intercelular

Disacridos LOS AZCARES SIMPLES O MONOSACRIDOS SE UNEN

POR ENLACE GLOCOSDICO Y SE PIERDE UNA MOLCULA DE AGUA

Azcar reductor

Tiene disponible el OH del carbono anomrico, es decir tiene que tener el grupo carbonilo libre
DISACARIDO REDUCTOR Grupo aldehdo libre

DISACARIDO NO REDUCTOR

LOS AZCARES REDUCTORES SON LOS QUE VAN A PARTICIPAR EN LA REACCIN DE MAILLARD

Grupo aldehdo implicado en el enlace

ALMIDN
Es el polisacrido ms consumido. Los cereales tienen una gran cantidad de almidn en el endospermo Tambin contienen almidn: Races como Camote, papa, yuca, nabo, etc. Leguminosas como frijol, alubia, garbanzo, etc. Frutas como manzana y pltano

Es importante en la preparacin de alimentos ya sea que se use en forma purificada como fcula (maz, papa, tapioca) o bien como harina que contiene almidn as como protenas y otros componentes. El tamao, la forma y la composicin de los grnulos de almidn vara segn el alimento. Por ejemplo los grnulos del almidn de trigo son los ms grandes de los almidones de los cereales y los del arroz los ms pequeos. Los grnulos de almidn de maz son medianos.

Almidn de Maz

Almidn de trigo

Composicin del Almidn

Est compuesto por dos polmeros distintos: amilosa y amilopectina Amilosa, es un cadena lineal y (contribuye a la gelificacin) Amilopectina, es una estructura ramificada (contribuye a la viscosidad y a la cohesividad)

Resistencia de una solucin a fluir o desplazarse libremente

Amilosa

ALMIDN

> Cantidad amilosa > fuerza de gel

Amilopectina

>cantidad amilopectina > viscosidad en la solucin

Los grnulos de almidn de la mayora de las plantas se compone de una cuarta parte de molculas de amilosa y de unas tres cuartas partes de amilopectina Estas molculas estn fuertemente compactadas en el grnulo de almidn, se unen por puentes de hidrgeno. Esto tiene muchas consecuencias en el comportamiento del almidn durante la coccin

Utilizacin Metablica

Almidn y glucgeno empiezan a hidrolizarse en la boca donde est la alfa amilasa de la saliva Cuando pasa el alimento al estmago, sufre hidrlisis cida por pH cercano a 1 Al llegar al duodeno, se excretan alfa y beta amilasas y se produce la verdadera hidrlisis. Beta amilasa ataca el almidn liberando maltosa a D-Glucosa a partir de los extremos no reductores La maltosa se hidroliza mediante maltasa a Dglucosa y esta es transportada a la sangre Polisacridos distintos del almidn y glucgeno pasan al intestino grueso (celulosa, hemicelulosa y pectina)

Disacridos y polisacridos no pueden atravesar la pared intestinal y no son aprovechables como fuente de energa sin antes ser hidrolizados a monosacridos. Polisacridos no hidrolizables (fibra) pasan al intestino grueso, donde ejercen efecto lubricante beneficioso.

Fibra

Se define fisiolgicamente como parte de los oligo y polisacridos de vegetales que no pueden ser descompuesta en elementos absorbibles por enzimas digestivas humanas en el intestino Regula la mecnica digestiva y es preventiva de enfermedades crnicas no transmisibles y de la constipacin La Fibra Dietaria o alimentaria es la parte comestible de plantas o carbohidratos que son resistentes a la digestin (hidratos de carbono no digeribles) y a la absorcin en el intestino delgado con completa o parcial fermentacin en el intestino grueso. Promueve efectos fisiolgicos importantes: laxante, reduccin de colesterol, reduccin de glucosa en la sangre

La fibra dietaria se divide en dos grupos:

Fibra Dietaria Insoluble: No fermenta en el intestino. Permanece intacta en el intestino. Se encuentran en paredes celulares de polisacridos como celulosa, lignina y la mayora de las hemicelulosas. SE APLICA EN PANES DE MOLDE, PASTAS, QUEQUES, BIZCOCHOS

Fibra dietaria soluble

Fermenta en el intestino, ejemplo: A) de cadena corta ;Inulina, oligosacridos y polidextrosas B) de cadena larga Pectinas, gomas, muclagos, beta glucana y algunas hemicelulosas Se aplica en chocolates, productos lcteos, confites. Se encuentra principalmente en cereales, algunas frutas como la manzana, legumbres, coliflor.

Fibra cruda
Residuos insolubles de los alimentos despus de la hidrlisis en caliente en medio cido y alcalino diluido. Compuesta por hemicelulosa (80%) celulosa (50-80%) y lignina (10-50%)

Pardeamientos
Oxidativo o enzimtico: necesitamos O2 y PPO. Asociado a vegetales. Los compuestos fenlicos se transforman en melaminas No oxidativo o no enzimtico: Caramelizacin Reaccin de Maillard

Caramelizacin
Tambin es llamada PIRLISIS. Es el calentamiento directo de azcares (120C). Se favorece con la adicin de sales. La T provoca cambios anomricos y ruptura de enlaces glucosdicos. Tambin provoca deshidratacin. Por otra parte, la caramelizacin natural que se produce en alimentos tras un tratamiento con calor es la que se caracteriza por el suave tono marrn y el delicioso aroma a caramelo. Cuando el azcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusin, las molculas se rompen dando lugar a compuestos voltiles que dan ese aroma caracterstico y el suave color marrn

MAILLARD
Condensacin de un azcar reductor (monosacridos son muy reactivos) con un grupo amino (lisina es muy reactiva) Las principales reacciones que ocurren son de deshidratacin de azcares, sntesis de furfural y derivados, produccin de MALTOL, ETILMALTOL (aroma del pan)

La fase final de esta reaccin es la polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturados que trae consigo la sntesis de sustancias coloreadas llamadas MELANOIDINAS.