Patricia Arias Thania Rivera Montserrat Snchez

Definicin:
-Son

polmeros hidrfilos de origen vegetal, animal, microbiano o sinttico. Debido a su naturaleza coloidal se denominan Hidrocoloides.

FUNCIONES:
Facilitar el proceso de fabricacin. Prevenir caractersticas indeseables en los

alimentos. Aumentar el rendimiento del producto final. Mantener las propiedades organolpticas durante la vida de anaquel. Controlar viscosidad. Evitar la separacin de fases. Prevenir la sinresis. Aumentar vida de anaquel.

 Mejorar la palatabilidad. Retardar y controlar la formacin de cristales

de hielo y cristales de azcar. Mantener partculas en suspensin. Formacin de geles. Retencin de humedad. Estabilizar espuma.

CLASIFICACIN:
Origen Vegetal: Exudados Goma Arbiga, Karaya,Tragacanto,

Ghatti Plantas o frutas Almidn, Pectina Semillas Guar, Algarrobo, Tara Tuberculos Konjac Algas Agar, Carrageninas, Alginatos

Origen Animal: Grenetina, Caseinatos, Protena de Suero,

Quitosano

 Origen Microbiano:

Xanthano, Curdlan, Dextrano.

Gomas de Modificacin Qumica:

Derivados de Celulosa CMC, Metilcelulosa

Otros Almidones modificados, Pectina de

bajo metoxilo.

Descripcin de las principales gomas:

GOMA ARABIGA: Exudado producido por varias especies de los

rboles de gnero Acacia, principalmente A. senegal. Polisacarido formado por galactosa, arabinosa, ramnosa y cido glucurnico. Propiedades: emulsivas y filmognicas. Es estable en un amplio rango de pH. Presenta compatibilidad con la mayora de las gomas, carbohidratos y protenas. Presenta excelente solubilidad en agua, y es insoluble en aceites. La goma arbiga puede formar dispersiones en concentraciones hasta del 50%, debido a su baja viscosidad.

 Goma Guar: Galactomanano obtenido del endospermo de

la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus. Forma dispersiones coloidales para alcanzar altas viscosidades. Se hidrata fcilmente en agua fra formando dispersiones que alcanzan su mxima viscosidad despus de 2 horas de reposo. Es estable en un rango de pH de 4 a 10, pero a valores ms bajos de pH, sufre una degradacin importante.

 Goma Tara: Galactomanano obtenido del endospermo de

la semilla del rbol Caesalpinia spinosa. Forma geles dbiles en combinacin con goma xanthano. Produce soluciones viscosas en agua fra pero es necesario el tratamiento trmico para alcanzar la mxima hidratacin (80 85C). La proporcin entre manosa y galactosa en la goma Tara es de 3:1

 Harina de Algarrobo: Galactomanano obtenido del endospermo de

la semilla del rbol Ceratonia siliqua. Esta goma es poco soluble en agua fra y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85C para alcanzar su completa hidratacin y mxima viscosidad. Forma geles termorreversibles cuando se combina con goma xanthano. La proporcin entre manosa y galactosa en la harina de algarrobo es de 4:1.

 Goma Xanthano: Polisacrido extracelular obtenido por la

fermentacin de la bacteria Xanthomonas campestris. Esta compuesta por cadenas de D-glucosa, D-manosa y cido D-galacturnico. Presenta propiedades emulsivas y excelente estabilidad en medios cidos. Resiste tratamientos trmicos, posee excelente compatibilidad con los galactomananos con los que puede llegar a formar geles termorreversibles y presenta comportamiento Tixotrpico.

Carrageninas:
Son polisacridos sulfatados extrados de algas

marinas rojas (Rhodophyceas).

Tres tipos principalmente: Tipo kappa: forma geles duros y quebradizos,

termorreversibles y con sinresis, contenido de ster sulfato entre 24 y 25%, requiere de altas temperaturas para su completa disolucin, impartiendo baja viscosidad al sistema en el cual es aplicable.

 Tipo iota: forma geles termorreversibles, suaves,

elsticos y sin sinresis en presencia de ciertos iones, forma un gel muy elstico en agua resistentes a ciclos de congelacin y descongelacin, requiere de temperatura para su completa disolucin (80-85C) y es insoluble en Solventes Orgnicos.

Tipo lambda: No forma geles, contiene

alrededor de 35% de ster sulfato lo que imposibilita la gelificacin, es la ms soluble y puede ser dispersada en agua y leche, proporciona viscosidad sin necesidad de calentamiento,

APLICACIONES:
Bebidas y concentrados:
Goma Arbiga: Agente emulsificante por

excelencia. Es el hidrocoloide ms utilizado en la industria de bebidas por su alta capacidad emulsiva y facilidad de uso. Se utiliza como agente de cuerpo y palatabilidad en polvos para preparar bebidas.

 Carboximetilcelulosa de Sodio (CMC): Se

utiliza como agente de cuerpo y palatabilidad en jugos y bebidas saborizadas. Presenta estabilidad al medio cido, por lo que se utiliza en todo tipo de bebidas principalmente sabores ctricos. En polvos para preparar bebidas, proporciona cuerpo y palatabilidad. En jugos con pulpa se utiliza como agente de suspensin de slidos.

 Goma Guar: Se utiliza en polvos para preparar

bebidas proporcionando cuerpo y palatabilidad. En algunos nctares es utilizada como agente espesante para proporcionar excelente cuerpo en la bebida final. Comnmente se utiliza en combinacin con otros hidrocoloides para mejorar la estabilidad en medio cido.

 Goma de Xanthano: Se utiliza en todo tipo de

bebidas, jugos y nctares por su excelente estabilidad al medio cido. En polvos para preparar bebidas se utiliza para proporcionar cuerpo y palatabilidad. Imparte excelente suspensin de slidos insolubles como pulpa de fruta en jugos y nctares.

 Lacteos y derivados: Aginatos: Por sus propiedades los Alginatos son

usados en la elaboracin de productos lcteos, ya que imparten viscosidad y mejoran la textura. En helados y productos lcteos congelados, ayudan a reducir los cristales de hielo ya que reducen la separacin del agua. Tambin se emplea en cremas y toppings a los cuales les imparte viscosidad y textura.

 Carrageninas: En helados se usan para dar

estabilidad a la grasa y a los dems componentes slidos de la formulacin evitando la separacin de fases, tambin ayuda a regular el tamao de los cristales de hielo e imparte cuerpo y palatabilidad. En leches saborizadas ayuda a suspender la cocoa, previene la separacin de la grasa en las leches evaporadas, ayuda a estabilizar las protenas. Imparte textura y cuerpo en cremas vegetales, butricas y mixtas.

 En cremas para batir ayuda a estabilizar la

incorporacin de aire. En quesos frescos imparte una textura ms firme y en flanes ayuda a la gelificacin y proporciona textura.

 Carboximetilcelulosa de Sodio (CMC): En los

productos lcteos se usa principalmente en helados y productos congelados, ya que ayuda a estabilizar y a controlar el tamao de los cristales de hielo y mantiene la textura de los productos despus de la descongelacin. En bebidas lcteas de pH bajo, ayuda a estabilizar la protena formando un complejo soluble estable al tratamiento trmico y al almacenamiento.

 Goma Guar: Se utiliza como agente de

viscosidad, imparte cuerpo y palatabilidad. Suspende slidos y es retenedor de agua. En los productos Lcteos se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en quesos frescos incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea sinresis y mejora la consistencia.

 Goma Tara: Es muy soluble en agua fra,

aunque alcanza la completa solubilidad en agua caliente. En productos Lcteos se emplea principalmente en cremas proporcionando cuerpo y textura, en yogurt le brinda una textura cremosa y reduce la sinresis, en helados mejora el overrun dando suavidad y textura. En quesos facilita el desuerado despus de la cuajada e imparte textura suave.

 Goma de Xanthano: Evita separacin de fases

en emulsiones lcteas, brinda estabilidad a bebidas lcteas acidificadas (combinacin leche y jugo) protegiendo las protenas de la desnaturalizacin. En cremas cidas imparte cuerpo y estabilidad, en cremas para batir ayuda a la estabilidad y brinda cuerpo, en yogurt contribuye a la estabilidad al pH cido y proporciona textura.

 Harina de Algarrobo: Es poco soluble en agua

fra y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85C, para alcanzar su completa hidratacin y mxima viscosidad. Reduce la sinresis y proporciona palatabilidad. En Lcteos se usa en cremas, helados, yogurt, quesos frescos, quesos untables, etc. Proporciona cremosidad en postres tipo flan en combinacin con carragenina kappa.