MO PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

OMS. 1993. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen el problema de salud ms extendido en el mundo. La ingesta de alimentos fuera de casa, el desarrollo de la industria y los deficientes hbitos higinicos han dado como resultado los altos ndices de personas afectadas por enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), dentro de las que destacan las caracterizadas por diarreas (EDA).

 Agentes

infectocontagiosos pueden transmitirse a travs de alimentos contaminados con bacterias, hongos, virus, protozoarios y helmintos.

Las

enfermedades producidas por microorganismos de origen alimenticio (EMOA) se vienen incrementando en todo el mundo. La mayora de los casos no son reportados, ni diagnosticados
Su

epidemiologa ha cambiado en los ltimos 25 aos.

Salmonella. Fiebres entricas (Tifoidea).-

Intestino delgado a Sangre, se diseminan por numerosos rganos, Causando enfermedad sistmica. Se multiplican en el Intestino pudiendo producir ulceraciones y son expulsadas con las heces.
S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi (fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceracin del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d. El reservorio son los humanos. snguches, jugo de naranja, pollo. Leche,

 Gastroenteritis (Salmonellosis).-

En humanos y animales. Intoxicacin infecciosa que requiere de la multiplicacin de la bacteria en el alimento y en el intestino. Dolor abdominal, diarrea, escalofros, vmitos. P:I: 6 48 h. Aves de corral, huevos, productos lcteos y subproductos, mayonesa, frutas y verduras, mariscos. Todo tipo de alimento contaminado por manos del manipulador o por moscas y cucarachas. S. enteritidis.- Fagotipo A. Transovrica. Huevos.

C. jejuni Campylobacter.-1977. Diarrea (fiebre) en humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua. P.I. 2 a 11 das.

Shigella spp

Shigella (Disentera bacilar).- Mucosa del intestino grueso, nios. Secreta enterotoxinas (destruyen clulas epiteliales). Fiebre, contracciones abdominales, diarrea, disentera, peritonitis y septicemia. P.I. 1 4 d. Leche y subproductos, frutas y hortalizas, agua.

Escherichia coli.- Coloniza el intestino delgado del humano y animales pocas horas despus del nacimiento, es parte de la microbiota normal; pero hay cepas que pueden ser patgenas. P.I:: 1 3 d. (manos, superficies, recipientes, utensilios, etc.).
E.c. enteropatgena EPEC, en lactantes y nios.

Diarrea con mucus, dolor nauseas cefalea , fiebre.

abdominal,

vmitos,

E.c. enterotoxignica ETEC, causante de la diarrea

infantil en pases en desarrollo; diarrea del viajero. Alimentos o agua contaminada con heces de individuos infectados, personas infectadas que manipulan alimentos.

E.c. enteroinvasiva EIEC, invade clulas del epitelio

intestinal causando ulceracin. Pases en desarrollo, condiciones higinicas deficientes; alimentos contaminados con heces de individuos enfermos agua contaminada Sntomas: diarrea con sangre y mucus, , vmitos, fiebre, calambres abdominales, escalofros.

E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil

persistente(emergente).

E.c.

de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil (emergente).

 E.c. enterohemorrgica EHEC

(EC 0157:H7) Toxinas causan dao al epitelio intestinal: Colitis hemorrgica. Sndrome urmico-hemoltico (compromiso renal y anemia). Prpura trombocito- pnica. Hamburguesa. Nios.

Producen diferentes toxinas (alfatoxinas). Contracciones abdominales, nauseas, vmitos, diarreas. P.I. 1 3 h. Alimentos hmedos; pasteles, empanadas, jamn, pollo. La bacteria no altera notablemente el olor o sabor del alimento. Las toxinas pueden resistir el calor. El 40% de las personas adultas tienen la bacteria. Desarrolla entre 6.5C 47C.

Alimentos pueden contaminarse post proceso, contacto humano o exposicin en superficies inadecuadamente sanitizadas.

Vibrio cholerae Serotipo 01(Clera).Epidemias y pandemias. Diarrea profusa con restos de mucosa, deshidratacin rpida, desequilibrio electrolitico: acidosis y colapso circulatorio. P.I. 2 3 d. Alimentos y agua. Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).Diarrea, retortijones, escalofros, cefalagia, nauseas, vmitos. P.I. 2 48 h. Alimentos marinos.

Bacillus cereus.Las esporas y clulas vegetativas se pueden encontrar en muchos alimentos especialmente en cereales, pueden sobrevivir a la coccin ligera y luego germinar y multiplicarse. Es favorecido por la refrigeracin insuficiente de alimentos cocidos. Secretan toxinas: Termoestables (vmitos) y termolbiles (diarrea). P.I. 2 15 h.

Bacilo anaerobio esporulado; esporas termoresistentes.

Clostridium botulinum (Botulismo).-

Toxina sumamente venenosa. Vmito, estreimiento, dificultad en el movimiento del ojo, doble visin, irritacin de la garganta, parlisis farngea, parlisis cardiaca y muerte. P.I. 12 6 h 6d. Alimentos en conserva. La toxina es termolbil.

Micotoxinas.Pueden ser txicas, mutagnicas y cancergenas. Aflatoxina producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus. Cereales y semillas oleaginosas, man, nueces y almendras, maz, arroz, frijoles, trigo, sorgo y cebada.

Son parsitos obligados y no se multiplican en los alimentos.

Hepatitis A.Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia abdominal - ictericia. P.I. 15 50 d. Ingestin alimentos agua contaminada , manipulador infectado Es > en paises en desarrollo. Rotavirus.- 1973.

Responsable de la mayora de los casos de diarrea, en especial en nios. P.I. 2 d.

Giardia lamblia.Intestino delgado y vas biliares. Retortijones abdominales, dilatacin del abdomen, nauseas, vmito, diarrea. P.I. 7 13 d. Profilaxis: lavado de manos antes alimentos y despus de defecar; verduras; educacin sanitaria. de ingerir lavado de

Entamoeba histolytica.Intestino grueso. Dolor abdominal, diarrea, disentera, nauseas, vmitos, perforacin intestinal, septicemia y peritonitis; hgado, pulmones. P.I. 2 4 semanas.

Hymenolepis nana.Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vrtigo, cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son eliminados en heces. Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

Taenia solium.Cstode adulto: Intestino delgado. Anorexia, vergenza, preocupacin, nauseas, diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con las heces. Cerdo, hospedero intermediario. Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular. Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

Las enfermedades producidas por microorganismos de origen alimenticio (EMOA) se vienen incrementando en todo el mundo.

La mayora de los casos reportados, ni diagnosticados.

no

son

Su epidemiologa ha cambiado en los ltimos 25 aos.

MO Patgenos Emergentes: son los que anteriormente no se han considerado como amenaza para la salud. MO Patgenos Re-emergentes: cuando ocasionan enfermedad, bajo una nueva modalidad, se asocia con nuevos vehculos transmisores o reaparece despus de mucho tiempo en nuevas localizaciones geogrficas.

Los MOPETA mas importantes son:

Escherichia

coli enterohemorragica (O157:H7). Patgeno humano 1982.

Salmonella typhimurium (tipo 104) desde

1985. Cepas multidrogorresistentes. butzleri. 15C

Arcobacter

en aerobiosis. Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor, nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos, ganado de leche Gastritis, lceras gastroduodenales, destruccin de la mucosa, cncer gstrico.

Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gstrica.

Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos. Bacteriemia, enterocolitis necrotizante. Meningitis. Esterilizacin deficiente de biberones, leche en polvo contaminada.
Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo de ostras crudas contaminadas. Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parsito Diarrea aguda y crnica, nauseas, anorexia, fiebre, prdida de peso. Resistente al cloro. Cyclospora cayetanensis. Diarrea.

Han aumentado su prevalencia:

Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesin

inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa intestinal. Leche cruda, agua contaminada.

Listeria

monocytogenes. 1926. Coloniza tracto intestinal de humanos y animales. Mastitis bovina. Vegetales, carne. leche cruda, quesos, pescado.

Recomendaciones para la Preparacin Higinica de Alimentos en un establecimiento

Utilizar insumos de buena calidad. Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada. Exigir una higiene personal extrema, utilizar utensilios limpios y desinfectados; proteger adecuadamente a los alimentos durante su preparacin. Prohibir a los empleados con infecciones la manipulacin de alimentos.

Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentos que requieren poco o ningn cocimiento posterior.
Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente, adecuadamente. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos previamente preparados, protegerlos de vectores y polvo. Calentar rpidamente los sobrantes a una temperatura letal para las bacterias o enfriarlas rpidamente para su almacenamiento. Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas de incubacin bacteriana comunes.