LA COCINA SUS SENTIDOS Y LAS EMOCIONES

Relator: Juan Francisco Javier Gmez Gonzlez

 Para hacer una comida ms atractiva y saber los factores que hay que tomar en cuenta a la hora de planear un men, es importante conocer el efecto de cada sentido a la hora de consumir los alimentos, saber jugar con los alimentos utilizando como gua la sensacin que queremos trasmitir a la hora de elaborar un plato es fundamental para obtener resultados exitosos.

 La variedad de ingredientes, de estilos de coccin, cortes del producto, texturas, colores, sabores, simplicidad, claridad y sobre todo muchsimo amor, son bsicamente los componentes ms importantes de una comida equilibrada. Siguiendo esto como base podemos hacer que hasta los ms pequeos de casa quieran comer con ms ganas y as suprimir los snacks y "comida chatarra" de entre horas.

 El cuerpo humano necesita el equilibrio de todas estas cosas en cada comida. A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, pelcula, una obra musical, la emocin que pueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo; son los sentidos son los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensacin. A continuacin le explicare brevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de las sensaciones culinarias.

Vista: Presentacin de los platos, formas, colores, identificacin del producto.

Olfato: Olor de los alimentos y condimentos, estado de los alimentos, preparacin de los jugos gstricos que posibilitan la digestin.

Tacto: Este se refiere a las texturas y temperaturas bsicamente.

Odo: Aunque a muchos les sorprenda o no se lo hayan planteado, el sonido de ciertas texturas en la boca, por ejemplo el de los crujientes.

Gusto: Percepcin de gustos primarios. Sabor de los alimentos, su intensidad y sobre toda la apreciacin de la armona y equilibrio de ellos.
El hilo conductor que une todo esto es la memoria, que es la que gestiona la biblioteca de sensaciones en nuestro cerebro, memorizan agradables sensaciones que ya se haban experimentado anteriormente y todo esto gracias a los sentidos.

Sentido de la vista en la comida

 El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con sta podemos identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composicin y colorido... Quin no se deleita al ver un plato en equilibrio con sus componentes, con variedad de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial? Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, como est elaborado, la disposicin de estos en el plato, los colores, matices, en si todo su aspecto.

 El conjunto de todo esto nos proporciona una informacin acerca del tipo de comida que vamos a probar. Un cocinero expresa la emocin que quiere transmitir a la hora de servir un plato, para que sea exitoso desde el principio, debemos situarnos en cmo nos gustara a nosotros mismos recibirlo, es decir, independientemente del tipo de cocina que estemos elaborando, desde la clsica a la creativa tenemos que mantener el equilibrio, sencillez y simplicidad para llegar al corazn de las personas, elevando al mximo la suculencia y la calidad de los alimentos de las comidas.

 Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo normal no le gusta ver un plato lleno a tope de comida, con verlo se llena y le da la sensacin de que no podr acabarlo, al menos de que sea un glotn, as como tampoco le gusta ver un plato con pequea cantidad. Tambin nos gusta ver un plato limpio, en orden, en armona con sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable, que el comensal sepa de que est compuesto nuestro plato.
No es lo mismo comer un da un plato con poco colorido, a uno que parezca una ruleta multicolor nos deleitar y nos inducir a honrar ms el momento de alimentarnos, se agradece un poco de fantasa cromtica en los platos. Para esto tenemos que usar ms variedad de alimentos, hay muchsimos productos que no utilizamos por falta de costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado y ver la cantidad de cosas coloridas que pueden componer nuestro plato y hacerlo ms apetecible.

 Por ultimo me gustara agregar, hoy en da con la nueva tendencia a la cocina creativa, muchos cocineros cometen el error de componer sus platos y decorarlos con productos que no son comestibles, y que su funcin solo es decorativa, a mi gusto esto es un error... todo lo que compone un plato debe ser comestible, y por favor no pongan salsas ni decoraciones en el borde del plato, aparte de que es feo... es el sitio donde se supone que tanto el cocinero y camarero ponen sus dedos, por lo cual no se ve muy higinico.

Sentido del olfato y la cocina

 El olfato desempea tres funciones bsicas en la cocina. En primer lugar, es el rgano que desencadena la produccin de los jugos gstricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores caractersticos de cada preparacin en el plato. El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los rganos gustativos... claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabramos apreciarlas y no las distinguiramos de una mala y vulgar, seria para nosotros lo mismo que un pescado aejo, nos lo comeramos sin pena y gloria. Esto nos lleva a su tercera funcin, este rgano nos sirve como seal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto....

 Gracias al olfato es posible gozar de las clidas emanaciones de un guiso que se ha cosido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma del chocolate, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de los frutos de temporada y que les voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadera y sentimos el olor del pan que est en el horno mmmmm. El olfato es el rgano primordial del gusto, las personas que no distinguen lo olores, difcilmente perciben los sabores de los alimentos ... si no solo piensen en cuando estn resfriados?... sienten el sabor de la comida?

 El olor de los guisos y estofados son caractersticos y pueden llegar a ser esplndidos, pero es indudable que, a causa de la tcnica de coccin empleada se pierdan aromas del ingrediente natural. En platos en los que la coccin no es excesiva o es inexistente, los olores naturales estn muy marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cmo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto, por ejemplo muchas veces a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba aromtica desde el momento de sofrito... saban que muchas veces es un error? en muchos casos sus aromas son voltiles y las perdemos enseguida, por lo cual el romero en un estofado, hay que ponerlo en la ltima media hora de coccin, el perejil en los ltimos minutos, si no el aroma se pierde y no quedara nada.

El sentido del tacto

 El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a las texturas y el otro respecto a las temperaturas, son los principales factores que debemos tener en cuenta a la hora de querer estimular este sentido. Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano slo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20 y de los 50 aproximadamente, no debe plantearse en la cocina, aunque el umbral de sensibilidad es diferente en cada persona.

 La combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, ste pretender que la combinacin de elementos fros y calientes trasmitan la sensacin de temperatura templada, en otras, una elaboracin con temperaturas variadas tendr por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual mas emociones... La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es tambin en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es importante dar la importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta. Y no solo me refiero con esto a que intenten hacer cocina "creativa" y jugar con temperaturas en un solo plato, no... Hay que prestar atencin en que si dan un estofado no est ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para apreciarlo y as en un sin fin de elaboraciones.

 Cuando el alimento entra a la boca, la sensacin tctil que se percibe despus de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en s y por el otro las que se producen despus de transformarlo. En el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran ms sus texturas que sus sabores, las patitas de chancho, el cochayuyo cocido o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura nica; la firmeza de los camarones, de los langostinos o de las langostas no tiene parecido, aunque a causa de una mala comprensin de los mtodos de coccin, a veces es motivo de controversia.

 La combinacin de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociacin de gustos, es estimular la explosin del sentido del tacto en la boca. Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes; imagnense una pizza "bien" hecha con la base de la masa cocinada en su punto y ligeramente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, el queso debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sera lo mismo si la masa fuera chiclosa , el tomate aguado y el queso pasado de coccin y excesivamente seco, aunque se lograran los sabores correctos, sin las justas texturas no sera lo mismo.

 Aunque parezca mentira el sentido del Odo participa ms de lo que pensamos en la cocina y puede resultar ser muy revelador Primero que nada les cuento que bsicamente este sentido cuando mas entra en accin a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y sentimos su sonido, resulta muy placentero sentir el sonar de los alimento en mi odo.

 Otro aspecto de este sentido, es que en la mesa es importante la cristalera que utilicemos que por ejemplo el sonido del vidrio y el cristal no es igual y as con varios materiales, tambin se sabe, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, el sonido del agua y refrescos. Y todo esto nos estimula de una manera u otra...... De los vinos y las copas, se sabe que el ruido de un vino cayendo en la copa nos puede revelar su estructura y cuerpo, o en caso de la champagne el sonido de las burbujas. La importancia de este sentido radica ms dentro de la cocina, es decir, cuando estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de coccin de los alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho mas.

 Cuando abres almejas o choritos o machas en general, en agua hirviendo, si utilizas un colador fino y los vas moviendo en crculos el sonido cambia de un sonido sordo a uno ms hueco cuando empiezan a abrirse. Cuando haces una fritura, el sonido cambia cuando se vuelven crujientes al haber consumido la poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips, los batidos, la tempura. Al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente, el contraste de temperatura y la rpida evaporacin de la humedad del producto varia despus al ya estar sellado, todo esto es observacin, no ciencia

 Las salsas que se espesan con mantequilla cuando estn hirviendo y estn a punto de cortarse cambian a otro sonido. Cuando bates crema, mayonesa o mousses en boles metlicos o de cristal, a varillas, segn va emulsionando tambin va volvindose ms opaco el sonido. La mayonesa y otras salsas al batirlas en maquina tambin cambian el ruido al espesar, que si no vigilas este sonido y el espesor de la salsa, quemas la batidora. Tambin los productos que mueles a mortero tambin suenan, primero muy seco y poco a poco ms pastoso, sin hablar del ajo que al ligarse a tope llega a tener un sonido un poco ertico.

 As como tambin podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una Zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas verduras, los esprragos, las lechugas y ensaladas etc. Hace falta observar y se darn cuenta de lo importante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.

 El sentido del gusto es importante la percepcin de los gustos primarios (dulce, salado, cido, amargo) as como la percepcin de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cmo es cada uno, es fundamental a la hora de combinarlos en la creacin de un plato. Y as podemos facilitar una apreciacin de la armona de los elementos que componen un plato, as como resaltar y sacar ms provecho de ellos....

 Por otro lado, la identificacin del sabor caracterstico de cada alimento, ms all de las impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos nios nos han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone en contacto con una emocin anteriormente vivida. Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia personalidad, unos la poseen ms determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al mximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de emociones saborear el producto que deseamos resaltar. As como tambin es importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catstrofe en nuestro plato ya que podra matar el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del protagonista del plato.

 Un ejemplo de esto es cuando hacemos una pasta con camarones, imagnense que pelan los camarones y solo utilizan el cuerpo del camarn para hacer la salsa.... seguro la pasta sabr a camarones, pero que hubiera pasado si con las pieles y cabeza de camarones hubiramos sacado su esencia, haciendo un salsa con ellas? pues, en esa pasta hubiramos conseguido el sabor ms intenso de camarn.... es lo mismo que aquel que come turbot y se deja las cabezas! que fallo! no sabe sin duda el verdadero sabor de una turbot, y as en miles de productos, tenemos que investigar probar, no ser escrupulosos, a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo all donde se concentra el sabor ms intenso del producto.
Por ltimo, no saber utilizar los mtodos de coccin mas propios para cada producto, son responsables de la disminucin del sabor de ste, o consumir los alimentos fuera de su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza.

 De un punto de vista muy global estas son las importancias que se le da al sentido del gusto a la hora de cocinar, ya que de esto depende el xito total en la mesa de nuestros comensales, entre otras cosas claro... Pero no olvidemos que un comensal aparte de ver todo muy lindo, le interesa que este bueno realmente! No caigamos en la falta de servir un plato, montado como una obra de arte, pero que en realidad los sabores y combinaciones de los productos resulten desagradables y nefastos.