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Universidade Federal de Santa Maria Centro de Cincias Rurais Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos Disciplina: Tecnologia de Frutas

e Hortalias Prof: Dra. MARTA WEBER do CANTO

UNIDADE 2:

ESTRUTURA DE FRUTAS E HORTALIAS :

Pedicelo: Caj (Anacardo) Pednculo e Tecido acessrio: Abacaxi (Pia) e Pednculo: Figo (Higo) Camada externa da Testa: Rom (semilla de Granada) Tecido acessrio: Ma (Manzana) Mesocarpo: Pssego (Melocotn) Tecido Placentrio Intralocular: Septo: Tomate Tecido Endodrmico Intralocular: Laranja (Naranja) Pericarpo: Uva Arilo: Mangosto (Mangostan) Receptculo: Morango (fresa) 1

Definio botnica Fruta

Produto crescimento uma Flor Inflorescncia em um Angiosperma incluindo Fruta Carnosa originada expanso Ovrio da Flor entretanto Fruta no Carnosa oriunda desenvolvimento de outras estruturas Ovrio Receptculo (Ma e Morango); Pednculo (Abacaxi) e Frutos Secos {Nozes, Avels,Cereais e Leguminosas no consideradacomercialmente Fruta} Consumidor define Produto Vegetal consomida como Sobremesa
e

com Sabor naturalmente doce e Aroma antes

consumo

ordinariamente

Ou Fruta como Produto comestvel Planta constituda semente + envoltura especialmente polposa

suculenta

Definio botnica de Hortalia No pertence Grupo botnico especfico com uma ampla variedade Estruturas Vegetais
categorias principais

Sementes e Vagens Bulbos Razes e Tubrculos Flores Gemas Talos Folhas Estruturas que geram determinada Hortalia em muitos casos notavelmente modificado com respeito Vegetal ideal

Tubrculo: Batata (Patata) Raiz principal inchada: Cenoura(Zanahoria) Hipoctilo inchado: Beterraba(Remolacha) Bulbo (Gema subterrnea): Cebola Gema axilar: Couve de bruxelas Gema Floral: Alcachofra (Alcachofa) Inflorescncia inchada: Brcolis (Brcol) Gema do Talo: Aspargo (Esprrago) Gema Principal: Alface (Lechuga) Pecolo: Aipo Folha lanceolada: espinafre (Espinaca) Base inchada Folha: Alho-Poro (Puerro)

rgo Tuberoso Subterrneo classificao + difcil Batata estrutura modificada Talo ou Raz Inchada Popularmente conhecida como Fruto botnicamente classificada Legume/Hortalia Pepino, Tomate, Ervilha
Berinjela

Clula Vegetal
Hemicelulose adjacentes
e esto

rodeada

Parede

rgida composta Fibra Celulose

outros

Polmeros

{substncias Pcticas,

Lignina} unidas

atravs

Substncias Pcticas formando Lamela Mdia Citoplasma Clulas

ligados pequenos Canais

chamados

Plasmodesmo

Parede Celular Parede Celular permevel gua e Solutos com funo principal 1. reforar Membrana Celular externa (Plasmalema) frente Presso hidrosttica do contedo Celular evitando exploso Clula Vegetal 2. proporcionar suporte estrutural Clula ao Tecido vegetal Plasmalema (interior) Citoplasma + Vacolos

Vacolo

Vacolo depsito fluido com solutos (Acares, cidos Orgnicos, Aminocidos e Sais) rodeado Membrana Semipermevel (Tonoplasma) Tonoplasma e Plasmalema so semipermeveis e responsveis pela manuteno Presso hidrosttica da Clula permite passagem gua reage seletivamente com Solutos e Macromolculas {cidos Nucleicos e Protenas} Turgecncia resultante responsvel pelo ranger quando Fruta/Hortalia mastigada Protena + Macromolculas + diverso Solutos dentro Citoplasma compem Matriz Fluida onde ocorrem Processos como Degradao Carboidratos de reserva via Gliclise e Sntese de Protena vrias Organelas {Corpsculos Membranosos com funo especializada}

Ncleo

Centro controle Clula ( tamanho)

com

informao gentica em DNA

(cido

Desorribonuclico)

limitado por Membrana Porosa com Perfuraes permite deslocamento mRNA (cido Ribonucleico Mensageiro) com Produto Transcrio = Mensagem Gentica do DNA ao Citoplasma mRNA se traduz no Ribossoma do Sistema Sintetizador de Protenas
nas Macromolculas codificadas

Mitocndria

Enzimas Respiratrias Cloroplastos Clorofila (Pigmento) presente unicamente Clula Verde contendo aparato Fotossinttico da Clula converte Energia Solar (Luz) em Energia Qumica sintetizando Acares e outros Compostos Carbonados contendo Enzimas necessrias fixar Dixido Carbono atmosfrico
Ciclo cidos Tricarboxlico (TCA) = Ciclo Krebs e Cadeia Transportadora Eltrons sintetiza Adenosina Trifosfato (ATP) energia a partir Produtos Gliclise Central Energtica Celular
no

Cromoplasto Originam-se Cloroplastos maduros Clorofila degradada


surge Carotenoides (Pigmento amarelo-avermelhado)

Amiloplasto

desenvolvem-se

Gros Amido ainda

presente nos

Cloroplastos

Cloroplasto Cromoplasto Amiloplasto coletivamente denominado Plasto


Outros Sistemas Membranosos Celulares imersos Citoplasma so constitudo :

Complexo Golgi
Realiza Sntese Parede Celular e Excreo de Enzimas

Retculo Endoplasmtico (Ribossomos) imerso Citoplasma contm cido Ribonuclico


dentro Citoplasma

Funo Transporte Intracitoplasmtico

e Armazenamento

realizando Sntese Protena (Rugoso) e

Sntese Lipideos (Liso)

gua

Composio Qumica e Valor Nutricional

Fruta/Hortalia 80% gua Pepino, Alface e Melo pode chegar 95% Tubrculo Amilceo e Sementes Batata, Mandioca e Trigo em torno 50% Dentro mesma Espcie variaes considerveis teor gua Colheita quando contedo gua no elevado crocncia Carboidratos (fonte Energia metabolizvel e sabor doce) Acares existem principalmente Frutas Maduras e Amido nas Frutas que ainda no maturaram Hortalias Acares baixo Peso Molecular e Polmero Macromoleculares Principais Acares nas Frutas Glicose, Frutose
e

como nas

Sacarose variando predominncia no Vegetal

baixa concentrao Cucurbitcea (Pepino) e alta concentrao Mandioca acumula em Amido Sacarose

Amido (Amilose) Pases em Fase Desenvolvimento Amido da Mandioca, Batata e Batata-Doce fornece parte Energia dieta podendo criar em curto prazo deficincia Nutrientes Essenciais
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Fibra (Carboidrato) Fibra de Fruta/Hortalia atravessa sem ser digerida no Tubo Digestivo do Homem porque este no segrega Enzimas necessrias para degradar Polmeros e liberar os Monmeros livres para serem absorvidos Trato Intestinal Fibra formada Celulose, Substncias Pcticas e Hemicelulose (Carboidrato Polimrico) + Lignina (componente maioritrio) {Polmero complexo formado compostos Aromticos entrelaados Grupos Propilo}

Celulose enlaces -1,4 hidrolisado por Celulase (no segredada pelo Homem)
Pectina

Lignina

Amido enlaces -1,4 hidrolisado diversas Enzimas Amilolticas segredada pelo Homem

Protena
Nem Fruta ou Hortalia contribuintes importantes no Contedo Protico da Dieta

Protenas representam geralmente 1% Peso fresco Frutas Protenas Frutas Secas e Hortalias apresentam

2% Hortalias chegando 5%

nas L eguminosas

Gros Cereais e Frutos Secos contedo Protico Depsito ou Reserva carter funcional

Lipdios constituem 1% Peso na parte Fruta/Hortalia associado Camadas Cuticulares protetoras da Superfcie com Membranas Celulares Abacate (20%) e Oliva (15%) contm leo no centro dos Fludos Intracelulares cidos Orgnicos Fruta/Hortalia possuem cidos Orgnicos teores ultrapassam necessidades fundamental funcionamento Ciclo cidos Tricarboxlicos e outras Rotas Metablicas excesso cidos Orgnicos armazenam-se nos Vacolos cidos orgnicos (+ 3%) principalmente cido Ctrico e Mlico Limo, Espinafre e Groselha
cido Tartarico (Uva) cido Oxlico (Espinafre)
com

Lipdios

cido Isoctrico (Laranja)

Tabela: Frutas e Hortalias


Ctrico Frutas vermelhas Frutos Ctricos Goiaba Pra Abacaxi Tomate

cidos

predominantes

Mlico Beterraba Hortalias Foliceas Leguminosas Batata Mas Banana Cereza Melo Ameixa Brcolis Cenoura Aipo Alface Cebola 10

Fonte: Fisiologia y Manipulacion de Frutas y Hortalizas Post-Recoleccin (1984)

Vitaminas e Minerais Vitamina C (cido Ascrbico) constituinte minoritrio Fruta/Hortalia necessidade humana 50 mg dirias maioria Produtos contm 100 gramas preveno Escorbuto Fruta/Hortalia excelente fonte vitamina A e cido Flico (40% necessidade diria) Vitamina A mantm normalidade estrutural Olhos Retinol (componente ativo) Carotenoides/Fruta/Hortalia como Caroteno convertem-se Retinol no Organismo Humano uma prolongada deficincia Vitamina A Cegueira Licopeno (Pigmento Tomate) no precursor Vitamina A e sem atividade correspondente cido Flico (Vitamina B9) Hortalia Folicea rica nesta vitamina participa sntese RNA intensidade cor verde bom guia seu contedo deficincia conduz Anemia Manipulao /Armazenamento Fruta/Hortalia conserva estas Vitaminas outras Vitaminas e Minerais em Fruta/Hortalia contribuio necessria Diettica geralmente inferior Clcio/Ferro nutricionalmente significativo mas frequentemente em estado no disponvel Absoro parte Clcio/Espinafre encontra se na forma Oxalato no absorvvel Homem Valor Nutritivo Fruta/Hortalia depende contedo Nutrientes e quantidade Produto consumido Dieta
Produto Vitamina C (mg/100g) 200 100 Produto Vitamina A (g retinol/100g) 1.000 500 Produto cido Flico (g/100g) 80 50

Grosela, Goiaba Brcolis Couve Bruxelas Mamo Ctricos e Morango Repolho e Alface Manga Cenoura Abacaxi, Banana Batata Tomate, Feijo, Mandioca Ma Melo Beterraba Cebola

80 40 35 30 20 20 10 5

Cenoura Espinafre Batata Doce Roxa Agrio Manga Tomate Batata Doce Branca Damasco Banana Batata

Espinafre Brcolis

400 200 150 50 20 5

Couve Bruxelas Repolho, Alface Banana Maioria das Frutas

30 20 10 5

Fonte: Fisiologia y Manipulacion de Frutas y Hortalizas Post-Recoleccin (1984)

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Frutas/Hortalias sintetizam diversos e variados compostos baixo peso molecular ( 250 g/mol) = Volteis TC ambiente + 100 Espcies No qualitativamente importante = normalmente 100 g/g Peso fresco = quantidade mnima responsvel caracterstica

Volteis

aromtica Frutas e em

grau Hortalia

Geralmente steres lcoois cidos Substncias Grupo Carbonilo (Aldedos e Cetonas)


Tabela: Componentes caractersticos Aroma algumas Frutas/Hortalias

Produto Ma madura verde Banana verde madura

Componente Aroma Etil 2 metilbutirato Hexanal, 2-Hexanal 2-Hexanal Eugenol

sobremadura Pomelo (Tonanja) Limo Laranja Framboesa Pepino em conseva Repolho cr cozido Cogumelo champignon Batata
Rabanete

Isopentanol Noocatona Citral Valenceno 1-(Hidroxifenil)-3-butanona 2,6 Nonadienal Isoticianato de alilo Dimetildisulfuro 1-Octen-3-ol, Lentionina 2 Metoxi 3-Etilpirazina e 2,5 Dimetilpirazina 4 Metil Trans 3-Butenilisotiocinato

Fonte: Fisiologia y Manipulacion de Frutas y Hortalizas Post-Recoleccin (1984)

Composio e Aspectos Nutricionais Frutas/Hortalias


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Objetivo original e principal manter Alimento adequado para Alimentos processados consumo por + tempo = Preservando-o Melhoria aspecto Melhoria sabor Reduo Toxinas Definio Geral Preservao Alimentos prevenir ou evitar desenvolvimento Microrganismo ou de outros Agentes Deteriorantes durante Armazenamento controlando modificaes Qumica/Bioqumica responsveis Deteriorao Obteno Alimento sem alterao negativa em suas caractersticas tpicas consumido sem risco durante certo perodo tempo Causas Deteriorao Alimentos Proliferao e ataque Microrganismos: Bactrias, Fungos filamentosos ou bolores, Leveduras Ao Enzimas (principalmente presente Clulas do Tecido): como processo indesejvel envolvendo Enzimas Deteriorao Ps-Colheita, Escurecimento Enzimtico, Converso Amido em Acar pela Amilase Reaes Qumicas : Escurecimento No Enzimtico e Oxidao Ao Agentes Fsicos {calor, umidade e luz}: absoro gua durante Armazenamento modifica aparncia e consistncia Escurecimento Enzimtico

Agentes Deteriorantes

Fenis Fruta/Hortalia {Descasque Corte Moagem Congelamento Desidratao} Enzimas


Compostos Escurecidos {Melanodinas} Mtodos que previnem Escurecimento Enzimtico Branqueamento Adio Substncias Redutoras (cido Ascrbico + comum) pH Oxidao Lipdica Eliminao ou restrio Oxignio na superfcie Alimento {Recobrimento ou Embalagem} Ocorre em Alimento com alto teor Gordura sem grande importncia Hortalia a no ser quando Produto Frito influenciado fatores como Luz, [oxignio], TC, aw e presena metais ( velocidade reao Fe/Cu) controle significativamente Rancidez Alimentos 13

Escurecimento No Enzimtico (Reao Maillard) Alimento com Carboidrato (Acar Redutor: Glicose e Frutose) + Protena acelerado pelo calor durante {Cozimento, Pasteurizao e Desidratao} afetando Alimento Seco e Concentrado controle atravs pH (abaixo 4), TC, umidade e adio Agentes Inibidores {Sulfito e Sulfato} Controle Escurecimento No Enzimtico atravs Fatores Inerentes aos Alimentos 1. pH

pH abaixo 4 TC Umidade adio Inibidores (Sulfito e Sulfato)

Mede [Hidrognio] do Alimento ou Soluo. Quanto pH [H+] (carter cido) Limita tipo Microrganismo que pode desenvolver-se em determinado Alimento reaes qumicas que podem ocorrer Classificao quanto ao pH Alimento pouco cido {pH maior 4,5} Alimento cido {pH 4,0-4,5} Alimento muito cido {pH 4,0
Tabela: Valor aproximado de pH de algumas Hortalias Hortalia Milho Brcolis Aspargo Batata Cenoura Tomate Oliva (azeitona) Morango pH 7,3 6,5 5,7-6,1 5,3-5,6 4,9-6,0 4,2-4,3 3,6-3,8 3,0-3,9

2. Atividade de gua
Informao segura teor gua livre em um sistema = quantidade gua passvel utilizao pelos Microrganismos para se desenvolver Disponibilidade gua Bactrias (+ exigente) Levedura Bolores

Fonte: Tibana et ali (2000)

Tabela: Valor mnimo Atividade gua Grupo Microbiano Atividade gua mnima Maioria Bactrias 0,88-0,91 Maioria Leveduras 0,88 Maioria Bolores 0,80 Fonte: EMBRAPA Hortalias (2008)

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Tabela: Valores de Atividade gua em alguns tipos Alimentos


Atividade gua Tipo Alimento Carne e Pescado fresco, Leite e outras Bebidas, Frutas e Hortalia 0,98 Fresca, Hortalia em Salmoura Enlatada, Fruta em Calda Enlatada Leite Evaporado, [Tomate], Carne e Pescado Curado, Suco Fruta, 0,93 0,98 Queijo, Po e Embutido Leite Condensado, Salame, Queijo duro, Produto Confeitaria, 0,85 0,93 Marmelada Geleia, Farinha, Fruta Seca, Coco ralado, Pescado muito salgado e 0,60 0,85 Extrato Carne Doce, Chocolate, Mel, Macarro, Batata frita, Hortalia Desidratada, 0,60 Ovos e Leite em P
Fonte: Tibana et ali (2000)

Fatores Ambientais
Temperatura

TC + afeta velocidade reao qumica e enzimtica e Microrganismo (viabilidade e multiplicao) Microrganismo cresce entre -8 e 90C TC tima maioria Patgenos 35C TC no tem efeito letal sobre Microrganismo muitos permanecem viveis durante longos perodos tempo em Alimento Congelado Umidade relativa Alimento
com

Umidade relativa afeta diretamente atividade gua Alimento

baixa aw armazenado em alta umidade relativa aw vai gradativamente no Alimento modificando sua caracterstica sensorial ficando + vulnervel ataque microbiano, atividade enzimtica e ocorrncia reaes qumicas Atmosfera Atmosfera controlada (contendo CO2)
Dificulta reao escurecimento e ataque Bolores Retarda Maturao Fruta/Hortalia Inibio Etileno (fator Maturao) pelo Gs Carbnico
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Tabela: Efeito Tipos Preservao no Microrganismo


Mtodo Pr-Processamento: Lavagem, Corte Princpio Preservao e efeito Microrganismo Classificao, Sem ao preservativa No ocorre destruio Microrganismo Corte torna Alimento + vulnervel a ao Microrganismo Aquecimento: Branqueamento, Fervura, Calor mata Microrganismo e inativa Enzima Pasteurizao presente Alimento Aquecimento brando (Branqueamento e Pasteurizao) carga Microbiana vivel Remoo Calor: Resfriamento, Congelamento velocidade/ao Microrganismo e Enzimas sem destru-los Remoo gua: Secagem, Evaporao, gua indispensvel crescimento Microrganismo Destilao, Fritura, Extruso, Asssamento e ao Enzimas parte Microrganismo no morre pela remoo gua cresce novamente quando Alimento reidratado Bioqumico/Qumico: Fermentao, Adio Microrganismo morre pela alta [lcool, Sal e Conservante {cido, Acar e Sal} Acar]

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Bibliografia
Machado, C.M.M. Processamento de Hortalias em Pequena Escala. Braslia, EMBRAPA Hortalias, outubro 2008 Tibana, A.; Azeredo, D.R.P.; Gell, D.S.; Guidolin, F.R.; Neves, J.F. Lopes, P.C.; Robbs, P.G. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Braslia: SENAI/DN, 2000 Wills, R.H.H.; Lee, T.H.; McGlasson, W.B.; Hall, E.G.; Graham, D. Fisiologia y Manipulacion de Frutas y Hortalizas PostRecoleccin. Traducido del ingls por el Prof. Dr. Justino Burgos Gonzlez. Editorial Acribia, Zaragoza, Espana, 1984. 195 p.

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