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HORTALIAS

HORTALIAS COMPOSIO DE ALIMENTOS


1.DEFINIO DE HORTALIAS 2. ESTRUTURA DA CLULA VEGETAL 3. CLASSIFICAO DE HORTALIAS - SEGUNDO A PARTTE BOTNICA - SEGUNDO A QUALIDADE - SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS - SEGUNDO A COR 4. COMPOSIO QUMICA DAS HORTALIAS

Hortalias
CONCEITO DE HORTALIAS So vegetais geralmente cultivados em horta, que
compreendem as partes comestveis das plantas.

CLASSIFICAO DE HORTALIAS
Segundo a parte botnica; Segundo a qualidade (Ministrio da Sade); Segundo o teor de glicdio;

Segundo a parte botnica utilizada como alimento:

Folhas: acelga, alface, couve, rcula, espinafre, agrio,


repolho, almeiro, mostarda... Sementes: ervilhas, feijes verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim... Tubrculos e razes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, car, nabo.... Bulbos: alho-por, alho comum, cebola...

Segundo a parte botnica utilizada como alimento:

Flores: brcolis, couve-flor, alcachofra.


Frutos: abbora, berinjela, chuchu, pepino, jil, moranga, pimenta, maxixe, pimento, abobrinha, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo. Parasitas: cogumelos como champignon e shitake.

Segundo o Ministrio da Sade- Resoluo 12/79 Verdura: a parte geralmente verde das hortalias, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicria, almeiro, couve, etc.

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79


Legumes: o fruto ou semente de diferentes espcimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79


Razes, tubrculos e rizomas: so as partes subterrneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, car, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79


Extra: alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. No so permitidas rachaduras, perfuraes e cortes; De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evoluo. So tolerados ligeira descolorao e ligeiros defeitos, desde que no altere sua conformao e aparncia;

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79

De Segunda: boa qualidade, compactos e


firmes, mas que no se classificam nas classes anteriores. So tolerados defeitos, desde que no afetem seriamente as suas caractersticas; De Terceira (as verduras e legumes no so includos nesta classe): constituem as razes e tubrculos no classificados nas classes anteriores. So utilizados apenas para a indstria.

Segundo o teor de glicdios


GRUPO A: 5% de glicdios: Abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro, aspargos, berinjela, brcolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jil, mostarda, pimento, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;

100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

Segundo o teor de glicdios


GRUPO B: 10% de glicdios: Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;

100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

Segundo o teor de glicdios


GRUPO C: 20% de glicdios: Batata inglesa, batata doce, batata baroa, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinho (37%), semente de gergelim, araruta.

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

COMPOSIO NUTRICIONAL DAS HORTALIAS


Contedo lipdico (< 1%)
Contedo protico ( 1 a 3%) Ricas em fibras solveis e insolveis

CLASSIFICAO DAS FIBRAS DIETTICAS


CLASSIFICAO TIPOS FONTES AES

FIBRAS SOLVEIS

Pectina Gomas Mucilagem Beta glucana

Frutas ctricas, ma, abacate,legumes,cevada, aveia e centeio

Retardam o esvaziamento gstrico, o trnsito intestinal, a absoro de glicose e lipdios, reduzem o colesterol. Aceleram o trnsito intestinal,retardam a absoro de glicose e lipdios

FIBRAS INSOLVEIS

Celulose Hemicelulose Lignina

Vegetais folhosos, gros integrais e seus derivados(farelos), grandes quantidades no trigo e milho

Fonte: TIRAPEGUI,2000

CARBOIDRATOS ( 4 a 24%)
Monossacardeos:
Glicose: o maior monossacardeo encontrado no organismo. tambm chamada de dextrose e acar do sangue. Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos acares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentrao de acar no sangue (glicemia) aumente rapidamente. Galactose: proveniente da lactose (um dissacardeo). No fgado, transformada em glicose para fornecer energia. encontrada principalmente no leite e seus derivados.

CLASSIFICAO
Dissacardeos:
Sacarose: formada pela unio de uma molcula de glicose e outra de frutose. encontrada no acar de cana, acar da beterraba e mel.

Lactose: formada pela combinao de uma molcula de glicose com outra de galactose. encontrada no leite. Maltose: formada quando duas molculas de glicose se
combinam. utilizada na produo de algumas bebidas alcolicas, como cerveja e usque.

CLASSIFICAO
Polissacardeos: So mais abundantes. Entre eles os principais so os amidos, encontrados nas razes, tubrculos, sementes, paredes celulares. Entre as fibras mais importantes na Cincia de alimentos , apresenta-se a pectina, encontrada abundantemente no fruto imaturo.

Vitaminas Sofrem influncias da espcie vegetal, do tipo de solo,


das condies climticas e da forma de processamento.
Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pr-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa ltima um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA A sensvel oxidao pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposio luz. O Beta caroteno a vitamina mais estvel nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado. Fonte: vegetais de colorao verde-escuro e amarelo (brcolis, abbora, cenoura, espinafre, agrio, etc.)

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA D resistente luz, calor, oxignio. No apresenta problema de estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos.

Fonte: no so encontradas em vegetais. So encontradas em gema de ovo, fgado, manteiga e peixes.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA K

moderadamente estvel ao calor, mas sensvel aos cidos, luz e aos agentes oxidantes.

Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata, tomate.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA E estvel temperatura at 200C e em ausncia de oxignio. A fritura destri em grande parte a vitamina E dos leos vegetais (temperatura acima de 200C). Fonte: leos vegetais (soja, milho, palma, girassol), nozes, vegetais de folhas verdes.

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
VITAMINA C sensvel ao calor, luz e ao oxignio.

A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuio da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos. Vegetais submetidos coco: perdem de 10 a 50% da vitamina C.
Fonte: acerola, laranja, goiaba, limo, tomate, pimento

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
VITAMINA B1 ( Tiamina) instvel ao calor e ao oxignio.

Cerca de 25% da tiamina nos alimentos perdida durante o processo de coco normal, podendo ser perdidas quantidades considerveis na gua utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos .
Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortalias folhas verdes. de

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
VITAMINA B2 (Riboflavina) estvel ao calor e instvel em presena de luz.

Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto luz.
Devido sua sensibilidade luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou luz artificial ( 85% em duas horas).

Fonte: levedura, fgado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.

MINERAIS
Seus teores variam muito devido s peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das caractersticas minerais do solo onde crescem. So fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros. Durante a coco, pode-se perder de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fsforo e de 10 a 30% do clcio. Superfcie de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaos grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaos perde 50%.

Partes diferentes das plantas tm teores diversos de nutrientes:


Folhas: ricas em ferro, clcio, pr-vitamina A, celulose e cotas variveis de outras vitaminas e minerais. Tm menos 20 kcal/100g; Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.
Tubrculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido. Razes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;

Partes diferentes das plantas tm teores l diversos de nutrientes:


Bulbos: contm vitamina C , so pobres em calorias;
Flores: baixo teor calrico - 20 kcal/100g, sendo o brcolis tima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pr-vitamina A, a alcachofra fonte de ferro; Caule: pobre em calorias, tendo cada um deles caractersticas prprias, especialmente de sabor; Parasitas (cogumelos): fornecem 12% de protena e 20-28% de CHO.

CUIDADOS NO RECEBIMENTO DAS HORTALIAS

Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de descolorao. Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor prpria da espcie e variedade. Firmes, intactas e bem desenvolvidas. Livres de enfermidades e insetos ou larvas. Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte. No estar suja de terra. No conter corpos estranhos aderentes superfcie externa. Livre de resduos fertilizantes. Livre da presena de bolor ou mucosidade.

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DAS HORTALIAS


Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimtico nas hortalias. A presena das enzimas provoca a transformao do acar contido nas hortalias em amido e acarreta transformaes qumicas que modificam sua textura caracterstica assim como o seu sabor e cor .
As precaues tomadas ao se armazenar frutas e hortalias tm a finalidade de evitar a desidratao e crescimento de bactrias bem como retardar a ao das enzimas.

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
VEGETAL Tubrculos, razes RECEBIMENTO Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem brotao ARMAZENAGEM Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas

Trgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plsticos sem amassar (4C)

Legumes

Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados (8 C a 10C)

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Agrio

Alface

Alface Roxa

Almeiro

Acelga

Espinafre

Rcula

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Couve

Brcolis

Couve-flor

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Batata Baroa

Batata Inglesa

Cenoura Mandioca
Batata Doce

Preparao Preliminar (pr-preparo)


Lavagem criteriosa das hortalias em gua potvel Escovar as hortalias mais compactas Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 minutos 1 colher de sopa de gua sanitria para cada 1 litro de gua. Enxaguar em gua potvel

Preparao Preliminar (pr-preparos)


As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente Nunca descascar as hortalias com muita antecedncia, pois alm de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na gua. As hortalias devem ser cortadas em formatos diferentes para atender s exigncias estticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clssica sua designao especial.

CORTES
Juliana ou julienne ( l-se juline)

Caracterstica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimento.

CORTES
Brunoise ( l-se brunuase)

Caracterstica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para guarnies, recheios, refogados rpidos ou sopa de hortalias, salpico.

CORTES
Paisana, Paysanne ou camponesa (l-se Paisne)

Caracterstica: corte em forma de de medalho, formando fatias de 2 a 3 mm de largura. utilizado para sopas e ensopados

CORTES
Noissete (l-se nuasete)

Caracterstica: corte em forma de bolinhas, utilizando um cortador especial . Empregado em guarnio de vegetais compactos( cenoura, nabo, abbora, chuchu).

CORTES
Bstonnet ou Basto ( baston)

Caracterstica: usado para legumes que so cortados em bastezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 a 2 cm de largura.

CORTES

Allumette ou Palito

Caracterstica: usado para batatas que so cortadas em 1 e a 2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.

CORTES
Paille ( palha)

Caracterstica: corte em tirinhas como juliana. Empregado em batatas para frituras.

CORTES
Chip

Caracterstica: usado para batatas grandes, cortadas em lminas muito finas para frituras

CORTES
Chateau

Caracterstica: um corte torneado que d aos vegetais compactos uma forma de amndoa. Usado para guarnecer carnes

CORTES
Jardineira

Caracterstica: corte em cubos de 1 cm usado para guarnies simples e mistas de vegetais.

Fatores Antinutricionais
Solanina: um glicoalcalide, comum em batatas. concentraes mais altas encontram-se na casca e nos brotos. As

Saponinas: so irritantes da mucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, so termolbeis.

Glicosinolatos
Cianognicos: liberam cido ciandrico quando hidrolisados. comumente encontrado na mandioca brava. Bociognicos: interferem na captao de iodo pela glndula tireide, levando formao de bcio. Presente em hortalias como brcolis, repolho e couve-flor.

Fatores Antinutricionais
Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentraes diversas. A converso de nitritos em nitratos pode formar compostos txicos. Alimentos como : brcolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada . cido oxlico e cido ftico: reduzem a absoro de minerais (biodisponibilidade), pois tm a capacidade de se ligar a minerais como o clcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentrao de cido oxlico.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A reao de escurecimento enzimtico ocorre quando h rompimento da clula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima, substrato e oxignio. O escurecimento consiste na oxidao enzimtica de compostos fenlicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ao das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem ortoquinona. A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolveis, conhecidos como melanoidinas.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A enzima PPO encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate e caf.

A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminocidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Como controlar?? Inativao trmica da enzima, empregando calor Reduo do pH para abaixo do pH timo da enzima(6,0). Adio de substncias que inibam a ao da enzima Adio de acar no sentido de reduzir a atividade de gua do tecido, reduz a entrada de oxignio.

Coco de Hortalias
gua e coco
A gua classificada como gua mole tem alto teor de sdio e baixo de potssio, facilitando a coco dos vegetais. A gua classificada como dura rica em sais de potssio, clcio e magnsio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O clcio e o magnsio combinam-se com a celulose, endurecendo-a. O acrscimo de cloreto de sdio a 0,7% na gua de cozimento dos vegetais, alm de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissoluo, facilita o abrandamento dos vegetais.

Perdas por dissoluo na coco


SUBSTNCIAS A VAPOR (%) 15 SOB PRESSO (%) 20 FOGO BRANDO (%) 30 EM EBULIO (%) 40

PROTENA

CLCIO

10

10

20

30

FSFORO

15

20

30

40

FERRO

20

20

40

50

Fonte: ORNELAS, 2007

PESQUISAS
A maioria dos nutrientes que se perdem ao se cozinhar hortalias, so encontrados na gua em que ela foi cozida. Ex: estudo de Munsell e col. Sobre o repolho. Estudo realizado por McCance e col. sobre perdas de clcio em gua de coco de vagem e cenoura. Experimento de Hewston e col. sobre reteno de vitaminas e minerais em quarenta hortalias cozidas em gua.

A perda reduzida de nutrientes observada nas hortalias cozidas em vapor, resulta do fato de no ficarem imersas em gua durante a coco.

PESQUISAS
A quantidade de nutrientes dissolvidos na gua de coco foi menor quando se acrescentou gua durante a coco do que quando se empregou um grande volume de gua desde o princpio da coco.

PESQUISAS
Reteno percentual de cido ascrbico em 5 hortalias cozidas ao mesmo ponto por trs mtodos diferentes HORTALIA GUA (%) Couve-de-bruxelas Couve-flor Espinafre Feijo-de-lima 77 81 70 62 91 77 72 97 91 80 75 VAPOR(100C) (%) PANELA DE PRESSO (%)

Ervilha
Fonte: CRAWFORD,1985

70

68

98

PESQUISAS
Reteno percentual de nutrientes em repolho cozido em gua e em vapor
HORTALIA MTODO DE COCO CIDO ASCRBICO TIAMINA RIBOFLAVINA

REPOLHO

GUA
VAPOR

30
67

43
88

50
100

Fonte: CRAWFORD,1985

Mtodos de coco
Calor mido Coco a fogo brando: indicado para hortalias tenras e novas que exigem pouco tempo de coco e pouca gua. Ex: chuchu, vagem, cenoura. Coco por ebulio: indicada para hortalias menos novas, tubrculos e razes, que exigem mais tempo de coco. Ex: aipim, batatas. Coco por presso: indicada para hortalias endurecidas quando se deseja encurtar o tempo de coco e diminuir as perdas por dissoluo. Ex: batatas e beterrabas.

Mtodos de coco
Calor mido Coco no vapor: indicada para hortalias compactas, quando se deseja cozinhar volumes maiores, em curto espao de tempo e sem perdas por dissoluo. Ex: batata, beterraba, abbora, folhas endurecidas.

Mtodos de coco
Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura para coco. Assada: no h perdas por dissoluo, mas a coco em temperaturas muito altas ocasiona a destruio de vitaminas do complexo B, vitamina C e A. Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200C, ocasionando a destruio de vitaminas hidrossolveis. Tambm h o inconveniente de que a gordura decompem-se produzindo a acrolena.

Referncias

CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleo e preparo. 2a edio. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p. ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8a edio, So Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.

Panelas a vapor

Equipamentos para coco de alimentos