ALIMENTO CONSTITUYENTES Y ASPECTOS NUTRITIVOS

BROMATOLOGA FARMACIA Y BIOQUMICA UNJBG TACNA 2013 Q. F. EDGARD G. CALDERN COPA

ALIMENTO
Sustancias que introducidas

en el organismo sirven para la nutricin de los tejidos vivos. Contienen a los nutrientes esenciales para la vida. Combustible que proporciona toda la energa qumica que el cuerpo necesita.

NUTRIENTES
Lo

proveen los alimentos al organismo, no siendo todos nutrientes. Sustancias vitales que el hombre utiliza mediante procesos bioqumicos. Principales fuentes de energa: CHOs, Grasas y Protenas Caloras.

 Cuando el cuerpo trabaja

NUTRIENTES

poco hay mayor proporcin de energa, entonces la energa se conserva y almacena como grasa. Cuando la demanda energtica es mayor a la ingesta calrica, la grasa y otros tejidos se oxidan produciendo energa y disminuye el peso corporal.

BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Es importante que la forma en que se encuentre el nutriente pueda utilizarse en el metabolismo Nutriente Biodisponible. Factores que influyen en su biodisponibilidad Digestibilidad del alimento y Absorbabilidad de los nutrientes.

BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

La

elaboracin y coccin influye en su biodisponibilidad. Edad, sexo, estado fisiolgico y nutricional, consumo de medicamentos y la composicin de la dieta.

ENERGA
Se aplica en la nutricin,

referido al consumo de alimentos y la cantidad que el ser humano requiere para vivir. Esto implica que el ser humano es un transformador de tipos de energa que funciona en forma permanente o constante.

 El cuerpo humano, como todos los organismos vivientes, se alimenta (ingiere combustible) para efectuar un trabajo durante

un perodo de tiempo (trabajar durante un da) y la energa que transforma diariamente se mide en Kilocaloras.

ENERGA DE LOS ALIMENTOS

La energa contenida en los alimentos es expresada

en Kilojulios (Kj). Una Kcal equivale a 4.184 Kj. La energa en los alimentos histricamente es expresada en Kilocaloras.

CALORIAS
La definicin cientfica de

calora es la cantidad de energa necesaria para elevar la TC de 1 Kilogramo de agua en 1C (Celsius) de 15 a 16 a 1 atmsfera de presin. Una Kilocalora es igual a 1000 caloras.

MEMBRANA PLASMTICA
Barrera fsica entre el LIC y el LEC Otras funciones: transporte, comunicacin, reconocimiento, adhesin

MEMBRANA PLASMTICA
Fosfolpidos mayoritarios en las membranas eucariotas

MEMBRANA PLASMTICA
La mayora de las membranas celulares constituyen un mosaico fluido de fosfolpidos y protenas.

MEMBRANA PLASMTICA
Ejemplos de estructuras de protenas de membrana

Segmento hidrfobo

Barriles formados por diferente nmero de cadenas que configuran un canal o poro

Glicosilacin de protenas y formacin depuentes disulfuro entre cistenas

UTILIZACIN DIARIA DE ENERGA

Se

divide bsicamente en tres partes: LA PRIMERA, es el ndice metablico de reposo y es la energa bsica que necesita el organismo para las actividades elementales de todos los das; a saber: mantener su TC, respirar, circular nuestra sangre, digerir, etc.

UTILIZACIN DIARIA DE ENERGA

LA

SEGUNDA, es la necesaria para la ACTIVIDAD FSICA que desarrollemos sea deporte, trabajo o estar en la casa; y es conocida como factor de actividad.

UTILIZACIN DIARIA DE ENERGA

LA TERCERA, se aplica

en los casos en que existen enfermedades, operaciones o periodos de recuperacin de alguna operacin.

EFECTO DE LA INJURIA
Es

la energa adicional utilizada por el organismo para tratar enfermedades o problemas. Segn la patologa que padezca cada individuo, este factor vara segn el grado de severidad, extensin o duracin del proceso patolgico.

NECESIDADES CALRICAS
CALORIAS CONSUMIDAS DIARIAMENTE

Metabolismo Basal

1700 Kcal.

Actividad Diaria
Accin Dinmica Especfica de los Alimentos Total
Fuente: Eduardo Primo Yfera

1650 Kcal.
170 Kcal. 3520 Kcal.

METABOLISMO BASAL
CALORAS CONSUMIDAS DIARIAMENTE

Nios de 1 3 aos Jvenes de 10 15 aos Hombre Adulto Normal

Fuente: Eduardo Primo Yfera

50 Kcal/Kg. 40 45 Kcal/Kg. 25 Kcal/Kg.

METABOLISMO BASAL Cantidad de energa que precisa el organismo para mantener los procesos vitales en estado de absoluto reposo. P.e.: recambio de protena, ventilacin pulmonar, sistema circulatorio, para mantener una cierta tensin muscular, etc.

METABOLISMO BASAL

Esta valoracin debe efectuarse despus de un ayuno de 12 horas, sin prdida de calor y tranquilo. El recambio celular (constantemente mueren clulas que han de ser sustituidas).

METABOLISMO BASAL La formacin de sustancias como hormonas, jugos gstricos, etc. Los rganos no cesan su actividad: el corazn late las 24 horas del da, el rin no interrumpe la formacin de orina, etc.

METABOLISMO BASAL
Representa la cuota gastada en mantenimiento de las funciones orgnicas,

homeostasis corporal, estimulacin del SN simptico y mantenimiento de la TC corporal, representa entre el 60-75 % del gasto energtico total.

EL METABOLISMO BASAL PUEDE EXPERIMENTAR VARIACIONES SEGN:

Edad: Las necesidades energticas son superiores en la edad juvenil y van decreciendo a medida que envejecemos, debido a una menor demanda metablica y a una prdida progresiva de masa magra a favor de masa grasa.

EL METABOLISMO BASAL PUEDE EXPERIMENTAR VARIACIONES SEGN:

Sexo: El metabolismo basal es superior en el hombre. Caractersticas morfolgicas: El consumo energtico es algo superior en personas bajas y delgadas que en las altas y obesas.

Clima: Existe un menor consumo energtico en climas clidos que fros, pudiendo existir incrementos de hasta un 10% cuando la TC alcanza los 5 C. Altitud: A partir de los 3000 m. se eleva hasta un 25%. Drogas: Los estimulantes como la cafena, la nicotina o las anfetaminas lo elevan.

Patologas: Enfermedades como el hipertiroidismo lo aumenta hasta un 30% o ms y el hipotiroidismo lo disminuye, hasta un 20% o ms. La fiebre lo aumenta un 13% por cada grado C. Actividad fsica: Las personas que realizan trabajo muscular intenso pueden aumentarlo en un 5-10%.

ACTIVIDAD DIARIA
CALORAS CONSUMIDAS POR ACTIVIDAD FSICA

ACTIVIDAD
Coser Escribir a Mquina Caminar- Deportes Ligeros (golf) Marcha Deportes Medios (tenis) Cavar Correr Nadar
Fuente: Eduardo Primo Yfera

ENERGA CONSUMIDA Kcal./h. 80 100 140 150 180 200

280 300 500 600 600 800

ACTIVIDAD DIARIA
Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad fsica, nuestras necesidades energticas aumentan. A este factor se le denomina "energa consumida por el trabajo fsico", y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta veces la consumida en reposo.

ACCIN DINMICA ESPECFICA DE LOS ALIMENTOS

Consumo de energa debido

a la Digestin, Absorcin, Transporte y Almacenamiento de los nutrientes ingeridos. Es decir, todo el Gasto Fisiolgico, anterior a su metabolismo oxidativo productor de caloras 9 a 10% del total.

APORTE CALRICO DE LOS ALIMENTOS

Necesidades Energticas del organismo lo provee el contenido calrico de los

Alimentos. Una parte se pierde en las heces con la Materia no digerida, ms de la mitad del resto se disipa en forma de calor 60%.

APORTE CALRICO DE LOS ALIMENTOS

Accin Dinmica Especfica de los Alimentos 10%. Conversin de Clulas en Energa Qumica (ATP) 30%. Los CHOs (4.1) se digieren en un 98% 4, Grasas (9.5) 95% 9 y Protenas

(5.7) 80% 4 Kcal/g.

BALANCE ENERGTICO
El

equilibrio entre las caloras de la dieta y el gasto energtico total mantiene constante el peso corporal. Exceso en la ingesta de caloras AUMENTO DE PESO, localizado en el tejido adiposo. CHOs y Protenas excedentes se metabolizan a TG.

BALANCE ENERGTICO
Dficit en la ingesta calrica:

bajo consumo de alimentos calricos o aumento del esfuerzo fsico PRDIDA DE PESO. Se queman el glucgeno heptico y muscular y TG del tejido adiposo. En el ayuno Gluconeognesis a partir de AA.

CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Formados por compuestos

bioqumicos derivados principalmente de vegetales y animales: Protenas, CHOs, y Grasas. Comp. Inorgnicos Minerales, sustancias orgnicas Vitaminas, enzimas, oxidantes, antioxidantes y pigmentos.

CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Agua constituyente

principal del organismo, 58%, (Grasa 18%, Protenas 15%, CHOs 1%, Ca 2%, P 1%).

CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Mtodos de Conservacin

de los Alimentos descenso de la disponibilidad del agua. Dispuestos indistintamente en los diferentes alimentos, para darles la estructura, textura, flavor, color y valor nutritivo.

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO - CARBOHIDRATOS

Polisacridos y disacridos

hidrolizan a monosacridos antes de ser transportados a la sangre. El almidn comienza a hidrolizarse en la boca por la saliva donde se encuentra la -amilasa.

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO - CARBOHIDRATOS

Se produce hidrlisis a pH

0.8 a 1.0 en el estmago y luego se alcaliniza el alimento en el duodeno. -amilasa ataca al almidn y fragmentos resultantes de la accin de la -amilasa maltosa.

 Se

hidroliza por la maltasa a D-glucosa transportada de la luz intestinal al torrente sanguneo. CHOs no digeribles fibra de la dieta: hemicelulosas, gomas vegetales, pectina no digeribles, celulosa.

 La

Fibra se hidrata y aumenta el volumen del bolo intestinal y las heces, disminuye el tiempo de trnsito y la retencin de la masa.

DESTINO DE LOS CARBOHIDRATOS

Su

requerimiento es importante para mantener funciones vitales del organismo aportando energa al cerebro glucosa. La glucosa tiene tres destinos: Metabolismo Oxidativo: Gliclisis y Ciclo Tricarboxlico Energa, CO2 y agua.

DESTINO DE LOS CARBOHIDRATOS

Se polimeriza para almacenarse como glucgeno en el hgado y msculo. El exceso de glucosa se metaboliza a TG almacenados en el tejido adiposo. Algunos se combinan con protenas Pardeamiento No enzimtico R. de Maillard.

REACCIN DE MAILLARD

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO DE LAS PROTENAS

Se

hidrolizan en el estmago en medio cido por la pepsina luego, en el Intestino delgado, en medio alcalino por enzimas pancreticas e intestinales tripsina, quimotripsina.

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO DE LAS PROTENAS

La

digestibilidad de las protenas de la carne, huevos, leche, pan es alto: 80 95%, otros como el centeno, legumbres es ms baja. Los AA absorbidos por la pared intestinal, por proceso fisiolgico que consume ATP, pasan a la sangre metabolizndose en el hgado.

DESTINO DE LAS PROTENAS

Los AA eslabones de las

cadenas proteicas de los alimentos, despus de metabolizadas, a partir de ellas el organismo elabora sus propias protenas. Los AA que pasan a la sangre tienen varios destinos: Biosntesis de protenas musculares, estructurales y plasmticas.

DESTINO DE LAS PROTENAS

Reposicin de prdida de

clulas epiteliales: pelo, uas, etc. Biosntesis de otros compuestos nitrogenados A. Nucleicos, Hormonas. Resntesis de protenas continuamente hidrolizadas, degradadas y renovadas.

CALIDAD DE LAS PROTENAS

En general las protenas de

origen animal son de mejor calidad que las de origen vegetal. La calidad de una protena alimentara depende de la naturaleza y cantidad de AA que contienen. Protena de alta calidad Aminocidos Esenciales (AAE).

CALIDAD DE LAS PROTENAS

Valor Biolgico medida de

calidad que indica el % de la protena absorbida retenido por el organismo. En los Alimentos existen protenas completas en AAE e incompletas, lo que baja su Valor Biolgico. El Valor Nutritivo de una protena depende de su contenido en AAE.

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO DE LOS LPIDOS

TG

y Fosfolpidos se hidrolizan en el I. Delgado por accin de las sales, de A. biliares, lipasas pancreticas y pH alcalino. Se Producen AG, MG, glicerol y en el caso de los Fosfolpidos fosfatos y colina.

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO DE LOS LPIDOS

Los E. de Colesterol son

hidrolizados, y as entran a las clulas de la mucosa intestinal reesterificndose y se unen a protenas. Los TG se almacenan en el T. adiposo y muscular para ser utilizados, cuando el consumo energtico lo requiera, por metabolismo oxidativo.

DESTINO DE LOS LPIDOS

Cubren los siguientes destinos

metablicos: Triglicridos reserva calrica y se queman para satisfacer la demanda de energa. Fosfolpidos constituyen la mayor parte de la membrana celular. Colesterol Parte de las membranas y til para la biosntesis de esteroides.

DESTINO DE LOS LPIDOS

Existen AGE, A. Linoleico,

Linolnico y Araquidnico, necesarios para la membrana celular, tejido nervioso, para el transporte del colesterol y biosntesis de PGs. El exceso en la dieta es responsable del sobrepeso y niveles aumentados de lpidos en sangre.

FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Donde

los alimentos son abundantes, las personas seleccionan en funcin de factores que en suma se pueden considerar como de calidad. La calidad es el grado de excelencia e incluyen al sabor, aspecto, contenido nutricional y la aceptabilidad que puede ser muy subjetiva.

FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cuando se seleccionan los

alimentos y cuando se comen se utilizan todos los sentidos. Los Factores de calidad detectables por los sentidos se dividen en tres categoras: Aspecto, textura y gusto.

FACTORES DE CALIDAD ADICIONALES

CALIDAD NUTRICIONAL Anlisis qumico o instrumental de los nutrientes especficos. Los ensayos de racionamiento con animales. CALIDAD SANITARIA Recuento de bacterias, levaduras y mohos, la presencia de residuos.

FACTORES DE CALIDAD ADICIONALES

VIDA TIL Se determina bajo condiciones de manejo y almacenamiento. Pruebas de estabilidad en el almacenamiento, requieren un ao o ms para ser significativas. Pruebas de Almacenamiento acelerado se seleccionan cuidadosamente, con TC extremas.

!GRACIAS