Juan Jos Daz Jaramillo Nelson miguel gonzalez

hace

4000 aos atrs, receta de masa mantecada hecha de arroz muy cocido, leche y especias. Preparaban tambin fruta helada (zumo y pulpa mezclados con nieve)

 Siglo

V antes de Cristo en Grecia y toda la regin del mediterrneo se consuma granita. En el siglo VIII los Sarracenos introdujeron la costumbre de consumir la nieve mezclada con zumos de fruta, miel y aromas. Mitad del XVI se descubre la aceleracin del punto de congelacin y llevo a innovar en hacer helar el agua y otras substancias, esto permiti la difusin de las tartas fras. Entre 1500-1700; Se empez a innovar con diferentes especias y formar cremas heladas. 1904, hombres como Italo Marchionni trabajaron el cono de barquillo.

 producto

alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. (NTC 1239)

 De

crema de leche De leche De leche con grasa vegetal De yogur De grasa vegetal No lcteo, de imitacin Sorbete o sherbet De fruta De agua o nieve De bajo contenido calrico

 Lquida Concentrada En

polvo

 Elaboracin

de la mezcla. (pesaje y

seleccin) Pasteurizacin-HomogenizacinEnfriamiento de la mezcla. Maduracin de la mezcla. Aireacin y congelacin. Solidificacin.

 Ya

despus el procesos de homogenizacin (eliminado lo glbulos de grasa otorgndole una textura mas sueva ala mezcla ) pasa al procesos de enfriado
el enfriado se deja reposar a una temperatura baja (0-5C) ( a esto sele llama procesos de envejecimiento )

Durante

Tiempo de envejecimiento es de 24 horas

Tambin durante este envejecimiento, se produce la cristalizacin de la grasa.

Los triglicridos con el punto de fusin ms alto cristalizan primero y quedar ms cerca de la superficie de los glbulos de grasa.

 Tiene

que a ver un equilibrio entre los la grasa liquida y los cristales que se obtuvieron en el proceso (enfatizar)
ltimo efecto del envejecimiento es la desorcin de la protena de la superficie del glbulo. Emulsionantes juegan aqu un papel importante, lo que acelera la desorcion del proceso

El

 El

helado se congela a una temperatura de

-5C

durante el cual los siguientes procesos tienen lugar simultneamente :

 Incorporacin

de aire : justo antes de la mezcla entra en el barril del congelador, se aade aire a la mezcla. En una base de volumen, helado tpicamente consta de 50% de aire, las clulas de aire tiene dimetro de 50 nanmetros, una buena distribucin de estas clulas le va una textura suave y cremosa al helado

Con

 Congelacin

del agua: debido al rpido enfriamiento, el agua se congela en pequeos cristales de hielo. durante este proceso de aprox. 50% del agua en la mezcla se congela, le dar una textura mas suave al producto.

 Agitacin

(batido) :el efecto de agitacin durante la congelacin en el congelador continuo, desestabilizacin de la emulsin es causada por el tratamiento mecnico. debido a la accin mecnica (intercambiador de calor de superficie raspada) parte de los glbulos de grasa se rompen y la grasa lquida es liberada. un ptimo de 10 a 15% de la grasa se puede encontrar como'' grasa''.

la liberacin de la grasa lquida causas creacin de aglomerados de glbulos de grasa. los aglomerados formados se colocarn en la interfaz entre el aire incorporada y la fase de suero de la crema de hielo, generando un atrapamiento y por lo tanto la estabilizacin del aire incorporado.

el endurecimiento se produce en tneles. la mezcla final, por lo general lleno en las tazas, conos, tubos, etc pasa a travs de un tnel en el que existe una fuerte circulacin de aire (10 m / s), tpicamente a -40C

 durante

el almacenamiento, la temperatura generalmente se mantiene a -25 a -30. A esta temperatura, aprox. 90% del agua en el helado se congela en cristales de hielo. Por otra parte, el 10% restante del agua, que contiene azcares y sales, se encuentra en un estado amorfo. Si se abre la cuarto de refrigeracin aumenta la temperatura lo que puede causar la cristalizacin de agua y afecta al producto