Cientficos de mediados de siglo Valor mtodos instrumentales Forma directa de medir la calidad

sentidos excluidos casi completamente

investigacin mtodos cuantitativos no miden todas las caractersticas de un alimento

evaluacin del hombre con los sentidos (propiedades organolpticas) a travs de E.S

E.S se clasifican materias primas y prod. terminados; opinin del consumidor; nivel de agrado.

Por lo tanto, es importante considerar la opinin del consumidor desde el diseo del producto, con objeto de considerar las expectativas y necesidades del mercado por consiguiente del consumidor

Disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de

alimentos u otras
sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

1. Control del proceso de elaboracin

produccin ( formulacin, maquinaria, etc.) materia primas, producto

2. Control durante la elaboracin del producto intermedio y terminado. 3. Vigilancia del producto

mantener las caractersticas sensoriales T, ventilacin, apilamiento, rotacin, etc. grado de aceptacin o rechazo

4. Influencia del almacenamiento

5. Sensacin experimentada por el consumidor

6. Medir el tiempo de vida til del producto

 La percepcin de cualquier estimulo se debe a la informacin recibida por los rganos receptores perifricos. Estos codifican la informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estimulo.

 Para estimar la magnitud de un estimulo se bebe considerar la percepcin y no la sensacin

A la medida prctica de la sensibilidad por parte del catador se le llama umbral

Su determinacin y utilizacin permite conocer las contribuciones de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento.

Umbral de deteccin
Umbral de reconocimiento Umbral diferencial la sensacin

producir una sensacin

identificar la sensacin percibida

produce una diferencia perceptible en la intensidad de

Umbral terminal Max. Cantidad de un estimulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida

Olfato Qumicos Gusto Vista Tacto Odo

Fsicos

La ES esta dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento

No debe absolutizarse que solo una propiedad es la que define la calidad del producto

Sabor : se percibe mediante el sentido del gusto identifica las distintas sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos Gusto Sensacin percibida por los receptores de la boca Concentrados en lengua, velo del paladar, mucosa de la epiglotis, faringe, laringe y garganta. Anomalas del gusto: - Ageusia: ausencia completa del gusto - Desglucia: distorsin del gusto - Hipogeusia: disminucin del gusto

Dulce: azucares, glicoles, Aldehdos, aminas, alcoholes, etc.

Salado y acido: sales ionizadas y Por los H de los cidos

Amargo: sustancias orgnicas de cadena larga que contiene N en su molcula y alcaloides

Factores que influyen en la deteccin de los sabores: Edad (papilas gustativas se generan y degeneran variando el umbral de deteccin e identificacin ) Regionalismo (tipos de alimentos y forma de consumo) Habito de fumar ( disminucin en la percepcin de algunos sabores ) Consumir cafena Sexo (influye en la percepcin del sabor dulce)

El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles, que al desprenderse de ellos pasan por la nariz y son percibidas por los receptores olfatorios. El ser humano dispone de unos 1000 receptores conocidos.

Distinguimos alrededor de 10000 olores diferentes.

Olor: percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz (aire medio de Transmisin). Aroma: deteccin que se origina despus de haberse colocado en contacto el alimento en la boca (membrana mucosa del paladar medio de transmisin). Anosmia: perdida o ausencia total de la capacidad olfativa.

Factores que influyen en la deteccin de los olores: Volumen y duracin del flujo de aire Humedad ambiental Efecto del hambre (disminuye la sensibilidad del olfato) Estado fisiolgico y edad.

Color : el consumidor el cual lo asocia a muchas propiedades de los alimentos: Rojo = fresa Verde= menta En ocasiones solo por la apariencia el consumidor acepta o rechaza Factores: Edad Alteraciones fisiolgicas que afectan a la retina del ojo (ceguera para colores primarios)

 Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura macro y microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de los receptores tctiles de la piel y los msculos bucales, a si como tambin a travs de los receptores qumicos del gusto Y los receptores de la vista.

Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto Perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles, y donde sea apropiado Visuales y auditivos

Es una propiedad difcil de medir e interpretar , ya que adems del sentido del tacto Intervienen el auditivo y la vista

Es la combinacin del sabor y el olor, puede esta influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frio y sensaciones tctiles. La percepcin del flavor se divide en tres etapas: 1. Evaluacin del olor (aspirando antes de entrar)

2. Evaluacin del flavor en la boca

3. Evaluacin del regusto (sensaciones luego de deglutida)