Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia

Por JAIRO ROMERO

Director, Programa de Inocuidad de Alimentos

Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Tipos de desastre y situaciones de emergencia DSE

Fenmenos naturales
Huracanes, Terremotos

ciclones, tornados

Erupciones

volcnicas

Inundaciones Fenmenos

climticos

Corriente del nio

Epidemias

Tipos de DSE

Fenmenos de orden pblico

Migraciones Desplazamiento Bloqueos Asonadas Bioterrorismo

forzado

En los DSE

El cambio intempestivo de las condiciones del medio origina una serie de efectos que dependen de las caractersticas
Geogrficas Sociales Econmicas

Demogrficas
De

infraestructura

Efectos de los DSE

Alteraciones en el modo de vida

Cambios

ambientales, Desplazamiento en albergues improvisados

Hacinamiento Deterioro

en las condiciones de saneamiento

Agua Alcantarillado Basuras

Efectos de los DSE

Trastornos de salud
Muertes Lesiones Estados Ayuno

graves

de tensin

Desnutricin Epidemias

prolongado

Efectos de los DSE en relacin con los alimentos

Directo del DSE

De las condiciones generadas por el DSE Del ingreso de alimentos a la zona

Efectos de los DSE en relacin con los alimentos

Escasez de
El fenmeno ms grave
Agua Alimentos

Alteracin de alimentos almacenados Contaminacin de alimentos de socorro

Escasez de alimentos

Prdida de cosechas
Cortes en la cadena de suministro Daos en los centros de comercializacin

Alteracin de alimentos

Por

Aguas contaminadas Derrumbe o dao en los sitios de acopio Alteracin de empaques Cortes del fluido elctrico Incendios

Retencin en las carreteras

Acumulacin en los sitios de produccin

Las inundaciones

Afectan con aguas contaminadas casi todos los alimentos

Excepcin

hecha de los alimentos en empaques hermticos larga vida

Terremotos y erupciones volcnicas

Pueden generar incendios

Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo de contaminacin qumica por
Incineracin Vapores

de combustin

Productos

usados para la extincin del fuego

Terremotos y vientos fuertes

Generan un elevado riesgo de contaminacin fsica de los alimentos

Vidrios

Maderas
Metales

y otros materiales dispersados

En general los desplazamientos

Preparacin masiva de alimentos

Improvisada Al

aire libre

Empleando

alimentos crudos y agua potencialmente contaminados

La preparacin masiva

Difiere de la preparacin casera

Requiere de
Mayor

higiene completa inmediato o enfriamiento rpido (ERA)

Coccin

Consumo

Intensidad del efecto de algunos DSE

TIPO DE DSE Inundacin Maremoto EFECTO Muertes Lesiones graves Riesgo de epidemia Contaminacin de alimentos Erupcin volcnica Huracn Terremoto Orden Pblico

Escasez de alimentos

La prevencin de riesgos asociados al consumo de alimentos en DSE

Con base en los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius
Consignados

en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia

Algunas medidas para asegurar la inocuidad del suministro de alimentos en DSE

Planificar acciones de emergencia para tomar

Antes Durante, Despus

y del DSE

Acciones previas

Diseo de depsitos de alimentos resistentes a los fenmenos pronosticados

Establecimiento de barreras que protejan contra inundaciones

Acciones previas

Capacitacin de la poblacin en el manejo de alimentos para atenuar los efectos del DSE
Los

comits de atencin de desastres y la participacin de la comunidad

Acciones previas

Implantacin o fortalecimiento de un sistema de vigilancia epidemiolgica de ETAS

Planificacin de solicitudes de ayuda
Definicin Y

de sitios de ingreso de ayuda

manejo mismo de la ayuda

Acciones posteriores

Higienizacin de zonas de
Sacrificio Almacenamiento Preparacin

Higienizacin de utensilios de manejo, preparacin y consumo

Acciones posteriores

Saneamiento ambiental
Manejo Control

higinico de los residuos slidos y lquidos de insectos, roedores y otras plagas

Acciones posteriores

Vigilancia epidemiolgica de ETAS

Manejo de agua y alimentos en DSE

El agua es indispensable

Contar con una reserva de agua

En

promedio 4 litros por persona da unos 10 a 15 das

Para

El agua es indispensable

Es mejor no racionar el agua

Consumir Reducir

la que requiere hoy, buscar ms despus

actividad y temperatura corporal para reducir la necesidad

Fuentes de agua en DSE

En la casa
Cubos El

de hielo o depsito de agua de la nevera

calentador de agua * del inodoro (no el inodoro mismo) *

Cisterna

* Requiere purificacin

Fuentes de agua en DSE

Fuera de casa
Agua Ros Mar Tanques

lluvia y otras fuentes superficiales

Requieren purificacin
Requiere destilacin

municipales

Requiere

comprobacin de su potabilidad

Purificacin de agua

Mtodos simples
Hervir Clorar Agregar

pastillas potabilizadoras

Purificacin de agua

Mtodos ms complejos
Destilacin Filtracin

en lecho de grava

Una reserva de alimentos

Mantener siempre almacenados alimentos para dos o ms semanas de escasez

Alimentos con seis, doce y ms meses de vida til Que se rote dos a cuatro veces al ao

Una reserva de alimentos

Granos, cereales, azcar

Harinas, pastas Aceite Chocolate, caf Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas Conservas Alimentos larga vida Leche en polvo, leches maternizadas Alimentos para las mascotas

Otros elementos para alimentarse

Carbn, lea
Estufa, asador Abrelatas y otros utensilios de cocina

Los alimentos

Pueden ser racionados

Excepto para las mujeres embarazadas y los nios

Manejo de alimentos recuperados y de socorro

Inspeccin
Descarte

cuidadosa

de alimentos contaminados o que han permanecido descongelados por mucho tiempo

Limpieza

y desinfeccin de enlatados antes de

abrirlos

Manejo de alimentos

Control de las condiciones de preparacin y manejo en albergues

No preparar alimentos que se contaminen fcilmente
Carnes

molidas o en salsas, pasteles, empanadas

Manejo de alimentos

Control de las condiciones de

Almacenamiento, Higiene

preparacin, servido y consumo

del lugar y el personal manipulador

Almacenar en sitios oscuros y secos

Al faltar el fluido elctrico

Consumir primero los alimentos perecederos y los refrigerados

Luego los alimentos congelados Despus los menos perecederos

Consumo de alimentos

Uso preferencial de alimentos que no requieran refrigeracin

Consumo inmediato de todos los productos abiertos o preparados Familiarizacin con alimentos desconocidos o poco usuales

Consumo de alimentos

Si falta el agua, es aconsejable

Reducir

los alimentos salados o ricos en protena o

grasa
Consumir

cereales y enlatados con alto contenido de

agua

La donacin de alimentos

Puede
Transportar

agentes patgenos para la vida humana

o animal
Incluir

alimentos desconocidos, defectuosos o a punto de vencerse

etiquetada en idiomas incomprensibles

Venir

En caso de bloqueos

Es necesario tener alternativas para

Evitar

la prdida de alimentos en las zonas de produccin

Hacer

llegar alimentos a las zonas bloqueadas

En resumen

El manejo adecuado de alimentos en situaciones de DSE requiere de gran planificacin, capacitacin e involucramiento de las autoridades oficiales, la comunidad y los expertos en higiene de alimentos

La donacin de alimentos

Debe inspeccionarse y manejarse en forma planificada y cuidadosa

Muchas gracias