ADITIVOS Desarrollo de una Bebida Tipo Zumo O Nctar de Escaramujo

El Escaramujo
El escaramujo tiene el nombre cientfico de Rosa canina y pertenece a la familia de las Rosaceae. Muchos jardines tienen rosales entre su variedad de plantas, pero el escaramujo pertenece al grupo de las rosas silvestres que han sido domesticadas con fines industriales. Esta rosa silvestre tambin es conocida como rosa mosqueta, zarzarrosa, agavanzo y zarzaperruna.

 El escaramujo, al que tambin se le conoce como tapaculos, es una baya que procede de un rosal silvestre llamado rosa canina. La rosa canina, o rosa de perro, es una planta que florece en primaveraverano y sus frutos, los escaramujos, maduran a finales de verano o principios del otoo. Pero de la rosa canina no solo se utiliza su fruto, el escaramujo, tambin sus hojas, ptalos e incluso las races tienen diferentes aplicaciones en salud y en belleza.


Suele ser de color rojo anaranjado, pero en algunas especies puede variar hasta el morado oscuro y el negro. El escaramujo es comestible en crudo, resultando en fresco una excelente fuente de Vitamina C tras quitar las semillas pilosas del endocarpio, y es apto para la confeccin de mermeladas, confituras y jaleas.


Del escaramujo tambin se puede extraer un aceite apreciado en perfumera. Es un arbusto perteneciente a la familia de las Rosceas, se distingue por sus hojas de cinco a siete foliolos, ovales o elpticos provistos de dientes agudos, sencilloso subdentados, algo glandulosos, lampios o pubescentes, verdes y brillantes, glaucos o mates.

 Sus flores o rositas encarnadas, son de color blanco rosado, solitarias o en corimbo. Su fruto es una baya aovada, carnosa, coronada de cortaduras, de color rojo cuando est maduro y es erguido. Su tallo es liso con dos aguijones alternos. Este arbusto, que adquiere una altura de 1 a 3 metros, es espeso, est provisto de aguijones muy fuertes, dilatados y comprimidos en la base, y encorvados a modo de hoz.

 La alta proporcin de vitamina C de sus frutos es, posiblemente, la razn de su uso tradicional como remedio antiescorbtico y contra el resfriado comn. Con un contenido aproximado, que oscila entre 500 y 2.000 mg de cido ascrbico por cada 100 gramos, el escaramujo es mucho ms rico en este nutriente (entre 20 y 40 veces ms) que el kiwi, las naranjas, las fresas o los limones, frutas conocidas precisamente por su valor nutricional debido en gran medida a esta vitamina.

Distribucin y hbitat
Es una planta nativa de Europa, Canarias, Madeira, el noroeste de frica (Argelia, Marruecos y Tnez), el oeste de Asia (Afganistn, Irn, Irak,Lbano, Palestina, Siria, Armenia, Azerbaiyn, Georgia, el sur de Rusia y Tayikistn) y el subcontinente indio.


Sin embargo, est naturalizada y asilvestrada prcticamente en todo el mundo, incluyendo Amrica, Australia (sobre todo en Tasmania) y Nueva Zelanda. En Espaa, exceptuando la lnea costera de Canarias y algunas zonas puntuales de la costa andaluza y murciana con clima tropical, se encuentra en cualquier parte, desde el nivel del mar hasta los 1.500 m de altitud. Se considera una especie de clima atlntico y mediterrneo (zonas templadas).

 No tiene preferencia por suelos especficos; incluso prefiere zonas montaosas o semimontaosas, como el sotobosque arbustivo de especies caducifolias y quejigares, pero tambin puede aparecer en otros bosques, setos, lados de caminos, etc., y hasta en reas costeras, pues tolera bien la salinidad. Agradece los suelos bien drenados y hmedos, algo frtiles y con un pH neutro (6,1-7,8). Sus necesidades de agua se sitan en los 675900 mm por ao. Puede soportar temperaturas muy bajas, hasta de -23 C (zona de rusticidad: 7 a 10).

Propiedades
Es astringente, de ah la denominacin de tapacubos (valdra para las diarreas). Por el alto contenido en vitamina C es de gran ayuda en la prevencin de resfriados y gripes y un antiescorbtico. En infusin ayuda a prevenir la aparicin de clculos renales y biliares.


Tiene un gran efecto diurtico. El escaramujo tiene propiedades antioxidantes. Es antiinflamatorio y cicatrizante. Es aconsejable en procesos de convalecencia. Ayuda a eliminar parsitos en personas y animales. El aceite esencial de rosa canina, aplicado mediante masaje, puede ser un estimulante sexual

Composicin
De los escaramujos. Taninos, pectinas, vitamina C, carotenoides, cidos orgnicos, flavonoides y polifenoles. Las semillas: cidos grasos, tocoferol, teres y protenas. Las hojas: taninos.

Recoleccin
En el otoo se recogen los frutos. Se cortan a lo largo y se separan semillas y pelos. Se secan, por separado. Se guardan en frasco cerrados para evitar la humedad. La raz se recoge en invierno. Se seca. Las hojas se recogen durante el periodo vegetativo. Se secan a la sombra.

Seleccin y almacenamiento del escaramujo

Tanto si se compran como si se recolectan en el campo, los escaramujos es mejor cogerlos maduros. Para saber si un escaramujo esta maduro solamente hay que mirar el color que tiene. Un color verde indica que esta totalmente inmaduro. Por el contrario, un color rojo intenso, violceo o incluso negro, segn la variedad, nos indica que el escaramujo esta totalmente maduro. Los escaramujos se pueden conservar durante unos das en el frigorfico o en un lugar fresco pero apartado de la luz solar.

Variedades del escaramujo

Existen ms de 2000 variedades diferentes de escaramujos. Se pueden englobar en dos grandes grupos, el primer grupo seran los que se utilizan de forma ornamental y, el segundo grupo, seran los que se utilizan de forma gastronmica y medicinal. En este segundo grupo destaca la variedad Rosa canina.

Pulpa de frutas
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias.

Pulpa de Escaramujo:
Elegir escaramujos maduros, quitarles lo negro y el tallo, abrirlos con un corte vertical por la parte ms larga del fruto, sacar todas las semillas y los pelillos que se puedan. Cuando estn todos los lavamos uno por uno bajo el grifo, procurando que no quede ni un pelillo. Colocar en un mortero y los machacamos hasta reducirlos a pulpa. Luego a partir de la pulpa se puede hacer el zumo de escaramujo.

Zumo de frutas
Se define el zumo de frutas como un producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podr reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las clulas que haya perdido con la extraccin. El zumo de frutas concentrado es el obtenido a partir de zumo de frutas por eliminacin fsica de una parte determinada del agua.


A partir de ste se obtiene tambin el zumo de frutas a base de concentrado y el zumo de frutas deshidratado/polvo. Por otra parte, el nctar de frutas es el producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido por adicin de agua y de azcares o miel al zumo de frutas.

 Aunque el agua es el componente predominante, los nutrientes ms importantes son los hidratos de carbono. Inicialmente en los zumos hay polisacridos de las paredes celulares (fibra diettica y pectinas), que son hidrolizados habitualmente para evitar la turbidez de la mayora de los productos comercializados. Los azcares ms abundantes son sacarosa, fructosa, glucosa y sorbitol .La composicin en hidratos de carbono oscila entre 8,31 g/100 ml (0,3 Kcal/ml) y 16,1 g/100 ml (0,64 Kcal/ml).

Nctar de Escaramujo

Formulacion: Pulpa de escaramujo Agua Azucar Aditivos 19% 55% 25% 1%

Mtodo
Se lava el escaramujo y se extrae la pulpa de escaramujo con una malla fina. Se mezcla la pulpa de escaramujo con el agua y se mezcla bien Se agrega el azcar a la mezcla del agua y la pulpa Se calienta por poco tiempo la mezcla para que se disuelva bien el azcar Se agrega el cido ctrico a la mezcla y se agita bien Se procede a envasar.

Aditivos permitidos
Conservantes. cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.


Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura. Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

Sustancias no permitidas En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn Lmite de defectos En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

BIBLIOGRAFA
http:// www.huesca.com/naturaleza/arbustos/rosa-caninarosa-silvestre.html. Fecha: Mayo 2009. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestr a.asp?art=2255 http://es.wikipedia.org/wiki/Rosa_canina Plantas medicinales. El Dioscrides renovado (Dr. P. Font Quer. Editorial Labor, 15 edicin, 1995) http://ceiplosadiles.centros.educa.jcyl.es/bitacora/i ndex.cgi?wIdTag=escaramujo