PROCESO DE CONSERVA DE PIMIENTO PIQUILLO, MORRON Y JALAPEO

Acopio
La materia prima llega en cajas de plstico proveniente de los campos de cultivo y es recepcionada en la zona de acopio de la planta de procesos. Se procede al pesado de la materia prima (pimiento piquillo, morn, jalapeo, guindilla) considerando: Campo Producto Fecha y hora de ingreso

ASADO
Los pimientos son descargados a un horno cilndrico rotatorio, en la cual son asados a nivel del extremo basal del horno, donde se someten a llama directa hasta lograr la calcinacin de la cscara. La salida del producto se realiza por el extremo inferior del horno. En sta operacin se llevan controles de productividad por hora, registros de tiempo de quemado de los hornos y la velocidad con que los hornos funcionan.

PELADO
Los pimientos caen a un elevador provisto de una cinta transportadora, los cuales son entregados a la mquina peladora tipo bombo o tambor giratorio y baado con chorros continuos de agua clorada a presin, acelerando de esta forma el desprendimiento y eliminacin de la cscara y de porciones de piel calcinadas. El producto ya pelado es descargado del bombo a la faja transportadora y luego al rea de despedunculado.

DESPEDUNCULADO
En sta rea los operarios distribuidos a ambos lados de la faja retiran el pednculo del pimiento con un cuchillo, minimizando la prdida de la pulpa. Los pednculos son eliminados por la parte inferior de la faja transportadora, las que caen a travs de la abertura de la mesa de corte. El pimiento despedunculado es enviado mediante la faja transportadora hacia la siguiente operacin. En caso del pimiento morrn los frutos sern despedunculados con un accesorio diseado para este fin.

DESPEPITADO
A travs de la faja transportadora, los pimientos caen al bombo despepitador el cual gira permitiendo que los pimientos mediante ligeros movimientos desprendan las pepas adheridas en su interior. Luego, los pimientos pasaran a la fase de limpieza.

LIMPIEZA /VERIFICACION Y ENVASADO

Los operarios a lo largo de la cinta transportadora, recogen los pimientos de las calles laterales de la cinta, eliminando manualmente las semillas y proporcionando un ligero lavado / verificacin y envasado al fruto; los desechos (semillas, porciones de piel calcinadas) caen de la lnea de proceso a las corrientes de agua y son arrastradas hacia una canaleta que desemboca en los drenes; luego colocan el pimiento en la calle central de la cinta separado por carriles clasificando entero y entero roto dirigindolo a la siguiente operacin, as mismo se procede a envasar un determinado formato . Para los frutos de pimiento morrn se utiliza una escobilla para facilitar el desprendimiento de la piel no quemada.

ENVASADO
Los envases (codificados manualmente para indicar el tipo de producto a envasar), se reciben en la lnea de envasado (previo lavado en la lnea diseada para este fin) y en algunos casos se le adiciona algn insumo. El envasado se realiza manualmente a lo largo de una faja central sobre la mesa de envasado, segn el programa de produccin diario y la especificacin de envasado y producto final correspondiente, donde se indica el tipo de envase a utilizar (hojalata y/o vidrio), calidad, nmero de frutos, y cliente destinado. El producto ya envasado es colocado en el carril central de la faja dirigindolo hacia una mesa de pesado. Los frutos que presentan defectos se dejan pasar por la faja para que caigan a la faja colectora .

DOSIFICACION
Para aumentar la acidez y obtener un pH menor a 4,4; se adiciona lquido de gobierno. Esta operacin consiste en el llenado de los envases con el lquido de gobierno entre 85 90 C, cuya composicin estar en funcin a las especificaciones de cada cliente.

EVACUACION
El producto pesado y dosificado es precalentado en el exhauster antes del cerrado, a fin de favorecer la penetracin de calor durante el tratamiento trmico . Se tiene 3 exhauster, cada uno cuenta con 5 fajas, cuatro laterales de menor ancho de banda, para formatos pequeos y un canal central de mayor ancho de banda, para formatos de mayor capacidad. 1 exhauster de una faja para formato de mayor capacidad y 1 exhauster con 2 fajas para formatos de mayor capacidad. Una vez alimentada las lneas o fajas esta es accionada con una cadena transportadora que dirige los envases hacia el canal cerrado o tnel de inyeccin de vapor.

CODIFICACION
Se lleva a cabo la operacin del codificado (trazado) por inyeccin de tinta indeleble en las tapas antes de llevarlas a la zona de sellado, consignando en cada envase la siguiente informacin: * Ejemplo: PE L10 002-01 02 EC MAE L10 002-01 03 E JR L10 002-01 04 EC PE: Cdigo del pimiento entero MAE: Cdigo de pimiento morrn asado entero JR: Cdigo de jalapeo en rodajas L : Primera letra de la palabra Lote 10: ltimo dgito del ao de elaboracin, 002-01: Da de elaboracin segn calendario Juliano, mes de fabricacin 01 = N de Batch EC = Cdigo de identificacin de la Empresa. Este cdigo puede variar a solicitud del cliente

CERRADO
Cuando el producto sale del exhauster, se coloca la tapa trazada en cada envase, luego se procede a sellar: Envases metlicos: mquina selladora Envases de vidrio: cerrado manual Mediante la operacin de cierre se garantiza la hermeticidad de los formatos. Los envases con producto se colocan en jaulas perforadas de acero inoxidable, en las que permanecen un tiempo de espera de 60 minutos aproximadamente antes de ser pasteurizadas.

TRATAMIENTO TERMICO
Pasteurizacin: El producto en su debido formato, cerrado y listo para ser pasteurizado es colocado manualmente en las jaulas, la temperatura de ingreso al autoclave est alrededor de 55 C, la misma que depender de la capacidad del formato a mayor capacidad mayor temperatura de inicio. Las jaulas llenas ingresan a las autoclaves para su respectivo tratamiento trmico, un adecuado proceso de pasteurizacin elimina el desarrollo microbiano y preserva el producto envasado. Enfriamiento: Se inicia el enfriamiento con la parada de la vlvula de entrada de vapor y la apertura paulatina de la vlvula de agua impulsada por la bomba de enfriamiento

PRODUCTO FINAL
Las conservas obtenidas sern almacenadas en la zona de cuarentena, previamente el Inspector de Laboratorio tomar dos muestras por cada batch, una ser inspeccionada . Las verificaciones realizadas debern cumplir con las especificaciones tcnicas de Producto Terminado.

PALETIZADO
El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta.

ETIQUETADO / ENCAJADO
El producto final (conservas de piquillo, morrn, jalapeo en sus diferentes presentaciones), despus de haber cumplido con la cuarentena es etiquetado, encajado y embalado segn lo establecido con el cliente.

ALMACENAMIENTO
El producto paletizado se almacena correctamente, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, hasta completar el pedido de cada cliente.

PIMIENTO MORRON QUIMICO

PELADO QUIMICO
Los pimientos seleccionados previamente son lavados con agua de la red para ser alimentados a la tina de pelado qumico, en la cual son sometidos a un tratamiento por inmersin en una disolucin de hidrxido de sodio a temperatura, concentracin y tiempo determinado hasta desprender la piel.

LIMPIEZA
Los frutos caen a la faja transportadora la misma que cuenta con un sistema de duchas de agua a alta presin eliminando los remanentes de hidrxido de sodio en la superficie de los frutos as como la piel desprendida en la etapa anterior.

CORTE
En esta rea los operarios distribuidos a ambos lados de la mesa retiran el pednculo con un accesorio diseado para este fin, retirando el pednculo y corazn. Los pednculos son eliminados por la parte inferior de la faja transportadora las que caen a travs de la abertura de la mesa de corte. El pimiento despedunculado es enviado mediante la faja transportadora hacia la siguiente operacin.

DESPEPITADO
A travs de la faja transportadora, los pimientos caen al bombo despepitador el cual gira permitiendo que los pimientos mediante ligeros movimientos desprendan las pepas adheridas en su interior. Luego, los pimientos pasaran a la fase de limpieza.

LIMPIEZA
Los pimientos pasaran a la fase de limpieza en la cual los operarios manualmente retiran las semillas y piel suelta an adherida a los frutos; los desechos (semillas, piel suelta) caen de la lnea de proceso a las corrientes de agua y son arrastradas hacia una canaleta que desemboca en los drenes; luego colocan el pimiento en la calle central de la cinta y sta dirige el producto a la operacin de envasado.

JALAPEO

LAVADO
Esta operacin tiene como finalidad eliminar los restos vegetales, tierra adherida, etc. Se emplea agua clorada (3 5 ppm) o algn desinfectante previamente evaluado a su uso.

BLANQUEAMIENTO
Esta operacin se realiza con la finalidad de: Inhibir las reacciones enzimticas previas a la pasteurizacin. Los jalapeos enteros se escaldan con agua caliente (80C 85 C x 3 min. Aprox.) en una solucin de agua con vinagre al 18 % en el equipo escaldador de acero inoxidable.

CORTE
La materia prima se corta para obtener rodajas o sliced, algunas veces entero, de acuerdo a lo solicitado en la especificacin tcnica del cliente. Los frutos cortados son enfriados con agua proveniente de duchas diseada para tal fin disminuyendo progresivamente el escaldado y evitar sobrecocimiento, En caso de la presentacin Jalapeo entero, la materia prima no ser cortada pasar inmediatamente a la fase siguiente.

SELECCION
El jalapeo en rodajas cae sobre la faja diseada para tal fin , en la cual las manipuladoras retiran los frutos con defectos ( rotos, sesgados, rojos, terminales entre otros), inmediatamente son envasados.