UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO FILIAL CUTERVO Octavo CICLO

porcino, beneficio, comercializacin. Fernndez Meja Jos Luis. Guivar Delgado Cesar Lder. Pinedo Terrones Derry Guillermo.
Cutervo, 11 de Jlio del 2013.

ALUMNOS:

PORCINOS

Alta produccin de carne en un perodo de tiempo menor al de otras especies. Sus ventajas residen en un menor perodo de gestacin. La gestacin de porcinos dura unos 114115 das. Una cerda bien alimentada produce al menos diez Lechones por parto y puede parir dos veces al ao.

COMPARACIN ENTRE DIFERENTES ESPECIES.

Parmetro Gestacin Partos/ hembra/ ao Cras/ parto Edad a la faena

Unidad Bovino Porcino Ovino Caprino Das 270 1 1 Das 520 450 114 2.4 11 160 2.400 150 1 150 1

1o 2 1o 2 60 12 60 7

Produccin/madre/ ao kilos

Tipos de razas de cerdos:

Hampshire. Landrace. Duroc-Jersey Yorkshire

PASOS PARA EL BENEFICIO DE PORCINOS.

Faenado. Se engloba el transporte del ganado al matadero y el reposo del mismo previo al sacrificio, despus la insensibilizacin de los animales, la sangra, el escaldado y la evisceracin de los mismos, y por ltimo el oreo y refrigeracin de las canales.

Recepcin: Desembarco por una rampa a una balanza grupal y un marcador, luego a una Inspeccin veterinaria. Animales no sanos a corrales de aislamiento. Insensibilizacin. El aturdimiento debe evitar todo dolor al animal, por lo que debe provocar la prdida de conciencia instantnea y completa sin parlisis cardiaca, facilitando una completa sangra posterior. Uso de pistola neumtica o martillo. Uso de CO2 (65-75%) 45 .Es lento. Elctrico. 90 voltios 10, 250-350 voltios 3 (2 electrodos en los parietales).

SANGRADO.
Para conseguir una canal de cerdo de buena calidad hay que extraer del animal la mxima cantidad de sangre posible. El mtodo mejor es el degello. Lavado: Faenados del canal: Escaldado: Ablanda la piel para la posterior depilacin, combinando humedad y alta temperatura (60-63 C). Se puede realizar horizontalmente por inmersin de los animales, verticalmente por aspersin en tnel o con vapor en tnel durante 5-6

DEPILADO.
Puede ser manual o mecnico.-Las mquinas depiladoras son cilindros giratorios con rascadores metlicos, deben estar muy bien reguladas para evitar daos a la canal. Al mismo tiempo deben someterse a una ducha caliente (40-60C) que facilite el trabajo de la mquina. Flameado: Se trata de una depilacin por combustin de los pelos. El fuego proviene de dos columnas de quemadores alimentados por gas.

RASPADO.
Mediante paletas metlicas que rascan la superficie de la piel. Eviscerado. Ablacin de todas las vsceras torcicas y abdominales. Se desprende el recto y se anuda Apertura de la cavidad torcica (retirado de las tripas verdes) y retirado de las tripas rojas. Inspeccin veterinaria

SERRUCHADO.

En dos medias reses con cabeza Lavado de las medias reses. Inspeccin veterinaria. Toma de muestras para anlisis Pesado y Tipificacin.

COMERCIALIZACIN.
Mundo.
Ao 2007 2008 2009 2010 2011 2012 (proyeccin) Variacin 11 -12 TM 93,957 97,694 100,405 102,745 101,127 103,433 2.28%

PASES IMPORTADORES Y EXPORTADORES (2011: MILES DE TM).

Pas Japn Rusia Mxico Corea del S. China USA Importacin 1,210 930 630 625 550 379 Pas USA UE 27 Canad Brasil China Chile Exportacin 2,246 2,000 1,160 582 260 140

CONSUMO PER CPITA (KG/PERSONA: 2010)

Pas Hong Kong UE27 China Taiwan Corea del Sur USA Noruega Canad kg 65.7 43.2 37.9 35.8 31.6 27.9 25.0 23.9 Pas Chile Australia Nueva Zelandia Vietnam Rusia Japn Ucrania Mexico kg 23.0 22.5 21.2 21 19.9 19.6 17.5 15.8

CONSUMO PER CPITA / AO SUD AMRICA

Pas Chile Brasil Uruguay Argentina Ecuador Colombia Bolivia Venezuela Per Kg 23.0 13.0 10.2 7.7 6.8 6.0 5.9 4.8 4.0

PORCICULTURA EN EL PER 2010.

PBI Nacional (Millones de S/.) PBI Agropecuario PBI Pecuario PBI Porcino PBI Avcola 4 -5% 40 -42% 6 -7% 46 -47% 435,000

POBLACIN PORCINA (AO 2010) TOTAL: 3,254 (MILES)

Tumbes Piura Lambayeque La Libertad Cajamarca Amazonas Ancash Lima Ica Hunuco Pasco Junn 20.6 198.1 79.5 159.5 245.5 64.9 181.0 403.0 32.8 371.5 127.3 117.3 Huancavelica Arequipa Moquegua Tacna Ayacucho Apurmac Cusco Puno San Martin Loreto Ucayali Madre Dios de 186.5 81.4 13.6 25.7 161.3 155.1 206.0 124.6 154.5 81.5 50.6 12.5

CONSUMO DE CARNES 2010KG/PERSONA/AO.

Especie Aves Res Porcino Ovino Cuy Alpaca Caprino Llama Pescado Kg per cpita ao 35.01 5.84 4.03 1.14 0.94 0.32 0.21 0.14 17.89

PRODUCCIN PORCINA 2010 (TN)

Amazonas Ancash Apurmac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Hunuco Ica Junn La Libertad Lambayeque 1,202 1,068 2,560 4,760 3,179 5,128 3,483 1,475 9,920 3,181 2,576 9,749 2,243 Lima Lima Metropolit. Callao Loreto Madre de Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martin Tacna Tumbes Ucayali 19,067 25,682 976 1,796 216 402 2,221 7,171 2,404 2,939 817 582 922

CONCLUSIONES.
Se conoci los pasos para el beneficio del ganado porcino. Sector con grandes oportunidades en el Per. El crecimiento econmico que viene mostrando el Per abre la posibilidad de un crecimiento importante del sector. Crear las condiciones para la