DEFINICIN: Producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de la leche.

Producto con alta concentracin de casena y grasa

FLUJO DE ELABORACIN
Standarizacin Homogenizacin Pasteurizacin Premaduracin Formacin de cuajada Corte de cuajada Primera agitacin Desuerado parcial

Coccin de la cuajada Agitacin final Punto de despizcado Preprensado Moldeado Inmersin del queso en agua helada Salado Madurado Recubrimientos Envasado

 Se elabora de leche descremada, parcialmente descremada, entera, con agregados slidos no grasos y agregados de leche evaporada.

 La leche de calidad (4 a 6 C) y se almacenara en tanques a 3 - 4 C.

La leche se pasa por un filtro para eliminar impurezas slidas y una centrifuga para disminuir el % de grasa.

 Pasteurizar a 70 80 C x 15 a 40 segundos mejorando la uniformidad, calidad y conservacin.

 La pasteurizacin provoca el aumento del tiempo de coagulacin (lenta)

 La homogenizacin divide los glbulos grasos en ms pequeos influyendo en la formacin de la cuajada. (Queso crema)

 Se aade cultivo de bacterias lcticas (2530C), cloruro clcico (5-20g /100litros de leche), nitrato potsico (20g/100litros de leche),colorantes naturales y mohos.

La elaboracin de los quesos tiene dos etapas : Formacin de la cuajada Maduracin

Formacin de Cuajada
La coagulacin de la casena de la leche es por la adicin de enzimas proteolticas y por cidos.

 Cuajada: red de casena que atrapa glbulos grasos (10-30%).

 Cuajo: Es un extracto obtenido del estomago de jvenes rumiantes que contiene enzimas, quimosina o renina, pepsina etc.

5: DIAFRAGMA 6: PRIMER ESTOMAGO 7: CUAJO 8: SEGUNDO ESTOMAGO

 Pepsina: hidroliza las inmunoglobulinas del calostro

 La Quimosina proteina soluble de 4.65 de pH, rompe protenas e hidroliza enlaces peptdico de la casena K.

 La acidez aumenta la cantidad de iones calcio al solubilizar las sales de calcio

 1:10000 significa que una parte de cuajo coagula 10000 partes de leche en 40 minutos.

 Coagulacin por cuajo: Se forma una cuajada elstica suave o firme.

 La firmeza de cuajada es controlada regulando la cantidad de enzima, temperatura y acidez.

 La temperatura de coagulacin vara entre 20 -40 C y un pH de 6.3 o 10 % de acidez.

La renina o quimosina, provoca la coagulacin en dos etapas: Conversin de la casena en paracasena Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio.

 La quimosina hidroliza el complejo de kcasena (169 aminocidos) en el enlace dbil (105-106) de los aa fenilalanina y metionina en una fraccin glicopptica (5%) soluble en agua (106-148) y una fraccin de para-k-casena (95%) hidrfoba e insoluble (1-105, casena a y b).

 Despus la paracasena forma una coagulo parecido a una malla por la formacin de enlaces entre zonas hidrofobas y siendo reforzados por enlaces de calcio.

 La floculacin se inicia cuando el 70 % de la casena k es hidrolizada

 Es necesario agregar cloruro de calcio ya que aumentar el contenido de iones calcio y reducir el pH mejorando la coagulacin.

 El tiempo de coagulacin es inverso de la concentracin de enzima, casena y calcio.

 A temperaturas bajas no hay floculacin

 La temperatura influye sobre la velocidad de floculacin

 Coagulacin con Cuajo y cido: Se obtienen quesos suaves sin maduracin. Se agrega cantidades pequeas de cuajo y leche de acidez alta. La coagulacin demora 5 a10 horas.

 Coagulacin con cido: Cuajada muy frgil, por la accin del cido y se desarrolla por bacterias lcticas (20 y 30C).

 El cido provoca que el hidroxifosfato de calcio se disuelva en iones de calcio que se unirn a la casena

 La casena precipita por que se llega a su punto isoelctrico (pH 4.6 a 20C) formando un cogulo denso.

 A temperaturas ms altas, la coagulacin ocurre a acideces ms bajas.

 Coagulacin de cido y calor: Se utilizan altas temperaturas (70 a 90C) y pequeas cantidades de cido diluido.

 Espera: se realiza despus de formada la cuajada. Se logra que la cuajada pierda su capacidad de retencin de suero y la cuajada aumente en firmeza y en acidez.

 Ya que el desarrollo de acidez en la cuajada activa an ms las enzimas del cuajo y disminuyen la retencin de suero.

 La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada y otra parte se encuentra en los intersticios capilares entre las partculas de casena coagulada

 El cogulo se contrae expulsando el lquido que est encerrado en la red formada por la casena coagulada.

 Corte: aumenta el rea total de la superficie a travs del cual el suero puede escapar.

 El tamao de las partculas afecta la textura del queso porque las partculas ms pequeas pierden humedad ms rpido que las grandes.

 Agitacin: la agitacin de los granos ayuda a la remocin del suero aumentando la textura de la cuajada.

 Calentamiento: Se aumenta la temperatura de la cuajada entre 30 a 48 C ya que acelera la prdida de humedad ya que el calentamiento estimula la accin del cuajo y afecta la capacidad de esta a de retener humedad.

 El calentamiento va acompaado de una agitacin para evitar que los trozos se fundan unos con otros y se formen una pasta.

 A mayor calentamiento se obtienen quesos ms secos.

 Con el calentamiento y la agitacin se evita el apelotonamiento de los granos de cuajada

 El calentamiento debe ser suave para evitar la contraccin de la superficie de los granos y dificultar la sinresis.

 El calentamiento disminuye la actividad de las bacterias acido lcticas.

 Maduracin. Los microorganismos y las enzimas actan en la cuajada bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad, para producir los sabores y otras caractersticas fsicas que distingan al queso terminado

 Defectos en la Formacin de la Cuajada: Los defectos e la formacin de la cuajada son generalmente de dos tipos . El primero se evidencia como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un cogulo lechoso. El segundo tipo de defecto es una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de firmezas diferentes en diferentes partes de la tina, o una separacin irregular de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la tina, o una separacin irregular de la cuajada del suero antes de cortarse. Algunas de las causas comunes de los dos tipos de defectos mencionados anteriormente se indican a continuacin:

Falta de uniformidad de la cuajada: Falta de uniformidad de temperatura en la leche en la tina, como consecuencia de una agitacin mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado despus que se ha calentado la leche. Una distribucin desuniforme del cuajo producido por una falta de agitacin adecuada, o uso de muy pequea cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. Agitacin de la leche una vez que ha comenzado la coagulacin Leches calostrales Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.

Coagulacin incompleta o retrasada: Cuajo debilitado o uso de muy pequea cantidad de cuajo Termmetros con el defecto o temperatura de coagulacin baja Leche sobrecalentada durante la pasteurizacin Leche proveniente de vacas con ubre anormales o inflamadas Leches calostrales Leches de composicin anormal generalmente asociado con problemas de estacionalidad Leche adulterada con agua, neutralizantes. Leches que se han almacenado en tarros o estanques oxidados