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MTODOS DE ANLISE DE PROTENAS

BROMATOLOGIA PROF MRCIA CRESTANI BIN

Avaliao de protenas em alimentos

Mtodos qumicos Mtodos fsicos Mtodos biolgicos Mtodos microbiolgicos e enzimticos

MTODOS QUMICOS

ANLISE DO N ANLISE DO C

Mtodos que analisam teor de C:


digesto mais fcil do que para o nitrognio; menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio; fator de correo mais constante que para o nitrognio; maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes protena dos carbonos de outros componentes.

MTODOS QUMICOS
MTODO DE KJELDAHL

ANLISE DO N

Desenvolveu em 1883 o processo bsico para determinao de nitrognio orgnico total. Os passos incluem: -Digesto: H2SO4 a 350C-400C + catalisador
Johann Kjeldahl (1849-1900)

-Neutralizao e destilao -Titulao -Converso do teor de nitrognio para teor de protena

Esse mtodo determina N orgnico total: N protico e N no-protico.

Etapa de digesto

K2SO4: aumenta o ponto de ebulio do H2SO4 (de 337C para mais de 400C), torna a digesto mais eficiente; CuSO4: Catalisador. Acelera o processo de oxidao da matria orgnica.
Aquecimento da amostra com cido sulfrico para a digesto at que o C e H sejam oxidados e o N da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia.

Microdigestor de Kjeldahl

Etapa de neutralizao e destilao

Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico e indicador, formando borato de amnia.
Destilador

Destilador de Nitrognio Kjeldahl

Etapa de titulao

O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCl ou H2SO4) padronizada.

Etapa de titulao

Converso do teor de N para protena bruta


A maioria dos alimentos possui em mdia 16% de nitrognio, portanto:
16g N ___ 100g protenas 1g N ____ Xg Xg = 100/16 = 6,25

O teor de protena bruta de um alimento

obtido pela multiplicao do teor de N total pelo fator de converso (6,25).

O contedo de protena para alimentos especficos pode utilizar fatores especficos:

Mtodo de Kjeldahl
Vantagens
Aplicvel a todos os tipos de alimentos Relativamente simples No caro Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de protenas Pode ser utilizado para anlise de microgramas de protena (micro Kjeldhal)

Desvantagens

Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas Demorado - Utiliza reagentes corrosivos.

Mtodo de Kjeldahl
Outras possveis fontes de N na amostra:

Mtodos qumicos por grupos


METODO DE BIURETO Substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor proporcional a quantidade de protenas

METODO DE BIURETO
Vantagens
Ser bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes. simples, rpido e barato. Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena, ao contrrio do mtodo de Kjeldahl que determina N total

Desvantagens

A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de protena, por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl. A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios causados so menores do que em outros mtodos colorimtricos

Mtodos qumicos por grupos


MTODO DO FENOL (Folin-Ciocalteau Lowry)

Baseia-se na interao das protenas com o reagente fenol e cobre em condies alcalinas; Reao colorimtrica envolve uma oxidao catalisada por cobre, de aas aromticos por um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo uma cor azul que vai ser medida num colormetro e comparada com uma curva padro.

Mtodos qumicos por grupos


ESPECTROFOTOMETRIA NO ULTRAVIOLETA

Protenas possuem absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina, triptofano e fenilalanina MTODOS TURBIDIMTRICOS
Medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente precipitante, como TCA, ferricianato de potssio e cido sulfossaliclico

Mtodos qumicos por grupos


MTODOS DE DYE-BINDING

Quando uma amostra tratada com corante (excesso) que reage com protena quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado. O excesso de corante no reagido em soluo medido colorimetricamente;
Utilizado em amostras de gros de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticnios; Boa correlao com o mtodo oficial.

MTODOS FSICOS
No muito utilizados; Utiliza-se para avaliao da qualidade de protenas e no da quantidade; ndice de refrao, densidade especfica, viscosidade; tenso superficial; condutividade; polarizao.

MTODOS BIOLGICOS
Princpios importantes:
Balano de nitrognio Crescimento Valor biolgico da protena Digestibilidade da protena

Balano do Nitrognio
INDIVDUO SAUDVEL + DIETA BALANCEADA

Nitrognio ingerido

Nitrognio excretado

90 % urina
10 % fezes

EQUILBRIO NITROGENADO

Balano de N Digestibilidade

BN = NI (NF + NU)

Valor biolgico
NPU

Crescimento
PER: Quociente de eficincia protica: ganho de peso pela quantidade de protena ingerida em um grupo de ratos

NPR: Quociente de eficincia lquida da protena: ganho de peso expresso em gramas frente a um grupo controle que no recebeu protena. Avalia a capacidade de sustentar o crescimento e capacidade de sustentar a manuteno do organismo atravs da protena.

Crescimento

PI = peso inicial

Simulam a perda de peso sem usar 2 grupos:

PF = peso final

MTODOS MICROBIOLGICOS
Certos micro-organismos so usados para medir o valor nutritivo de protenas. Baseia-se na avaliao de aminocidos essenciais comuns entre homem e microorganismos.

Verifica-se o crescimento de microorganismos na presena da protena teste.

MTODOS ENZIMTICOS
Utilizados para medir a digestibilidade e biodisponibilidade de aminocidos essenciais. Utiliza pepsina, pancreatina.

Simula in vitro as condies estomacais e intestinais para pesquisar a digestibilidade. Outro mtodo a protena digerida por 3 enzimas (quimiotripsina, tripsina pancretica e peptidase intestinal suna).