PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

Ing. Flor de Mara Vsquez Nez

Nuestro pas provee al mundo de una serie de colorantes naturales obtenidos de vegetales y animales que servirn para dar color a los alimentos, a los cosmticos y medicinas. As mismo los colorantes naturales tambin son usados para dar color a telares e hilos cuya practica se dio desde nuestros ancestros tanto en la costa, sierra y selva.
Industrialmente en nuestro pas se obtienen los siguientes colorantes naturales: Color Amarillo ..Obtenido del Achiote, Curcumina y de la Paprika Color Rosado a Rojo intensoObtenido de la Cochinilla Color Rojo azulado) Obtenido de la betarraga Color Morado-rojo..Obtenido de la Coronta de Maz Morado, camote morado Col roja y el Color Azul.Obtenido del Huito SE DEBE INDICAR COMO DATO IMPORTANTE QUE CADA TECNICA DE OBTENCION DE COLORANTE NATURAL ES PRODUCTO DEL DESARROLLO TECNOLOGICO DE LOS DEPARTAMENTOS DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE CADA EMPRESA DEDICADA A ESTE RUBRO

LOS COLORANTES
Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.

CLASIFICACION DE LOS COLORANTES

SEGN SU ORIGEN: NATURALES: como el carmn, la orcena, hematoxilina, SINTETICOS O ARTIFICIALES: como el azul de metileno, la safranina, azul de anilina, el naranja G, etc.

1.CAROTENOIDES (TERPENOIDES)
Son pigmentos solubles en lpidos y se encuentran en plantas, flores, frutos. Tiene como funciones -La fotosntesis -Como colorante tiene tono amarillo. ESTRUCTURA: Cadena de compuestos insaturados basados en LICOPENO. Por hidroxilacin del licopeno se obtiene: Bcaroteno, a-caroteno, zeaxantina, anteroxantina, bixina.

CAROTENOIDES
EXTRACCION: Se utiliza hexano eter de petrleo para compuestos lipdicos. AISLAMIENTO: Por Cromatografa: -Columna -Capa Fina IDENTIFICACION: Por Espectrofotometra 450 nm (mayor absorbancia)

TECNOLOGIAS USADAS EN EL PROCESAMIENTO DEL COLORANTE NATURAL AMARILLO

Industrialmente el colorante AMARILLO es obtenido de tres vegetales : ACHIOTE: El achiote es un arbusto tupido llamado Bixa Orellana L. y los frutos de este arbusto estn cubiertos con cerdas suaves opacas o con una superficie suave de donde se obtiene la semilla de achiote que contiene el pigmento llamado Bixina que es un carotenoide naranja-amarillo. CURCUMA La crcuma es una especia colorante y saborizante que proviene de la planta Curcuma Longa. Esta planta crece hasta 5 pies cuando madura y se caracteriza por su color verde claro; se encuentra en grandes regiones del sudeste del Asia. La crcuma obtiene su pigmento amarillo de la curcumina que es el principal curcuminoide de esta especia. Este pigmento puede ser separado del saborizante lo que permite ser usado en diferentes aplicaciones para alimentos. PAPRIKA La planta Capsium Annuum L. puede ser encontrada en gran parte del mundo. Contiene un pigmento llamado carotenoid capsantins, rico en colores con una insinuacin rojiza. De esta planta se extrae la Oleoresina de Pprika formada por la extraccin de lpidos y pigmentos del Capsicum Annuum L. soluble en aceite y grasas.

Annato(Bixina)
El principal pigmento carotenoide es la BIXINA (C25H30O4) ANNATO: Contiene el 25-30% de Bixina. Es un trmino comercial Ejm. El Achiote contiene Bixina el cual se puede extraer con agua, alcohol y aceite.

Extraccin de Annato con agua

Semillas de achiote Extraccin (con agua) Decantacin Secado Annato(5-6% Bixina)

Extraccin de Annato con aceite

Semillas de achiote Solubilizacin (inyeccin de vapor) Extraccin con aceite Raspado Decantacin (semillas de solucin) Concentrado de la solucin Envasado Almacenaje

OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DEL COLOR AMARILLO DE LA SEMILLA DE ACHIOTE

Extraccin acuosa o con Metanol Tamizado / filtracin del extracto Precipitacin de la bixina

Conversion de la Bixina a Norbixina en medio acuoso ( Hidrlisis Bsica)

Filtracin de la pasta de bixina

Precipitacion de la Norbixina

Secado de la Bixina

Filtracion de pasta de Norbixina

Bixina Estandarizada Secado de la Norbixina

Norbixina Estandarizada

Etapas para obtener Annato a partir de Bixina

Achiote

Recoleccin Separacin de semillas y cscara Transporte Recepcin en planta Extraccin (NaOH 1%) Filtracin

Etapas para obtener Annato a partir de Bixina

Precipitacin (HCL, H2so4) Filtracin o centrifugacin Secado Almacenamiento

2.QUINONAS
Se encuentra en hongos, algas, liquenes fanergamas. Entre ellas tenemos: Las benzoquinonas (260-290nm) Max. absorcin Naftoquinonas 300 nm Astroquinonas (215-300 nm) De la cochinilla se obtiene el Acido carmnico El color va de rosado a rojo intenso

TECNOLOGIAS USADAS EN EL PROCESAMIENTO DEL COLORANTE NATURAL ROJO

Industrialmente el colorante rojo se obtiene de la cochinilla el cual es un insecto (Dactylopius cocus costa) que se instala, como parsito, en las hojas de la tuna (Opuntia ficus cactil), nutriendose de la sabia a travs de un estilete bucal. Su reproduccin se realiza en la misma tuna, donde se aloja formando colonias. El colorante natural que se extrae de la cochinilla tiene como principio activo al Acido Carminico, el cual nos otorga el Color ROJO de diferentes tonos e intensidades.

La cochinilla se Clasifica en :

Cochinilla de Primera : 18% 24% Acido Carminico Cochinilla de Segunda : 12% 14% Acido Cumnico Polvillo : 5% 6% Acido Carminico
El colorante rojo obtenido de la cochinilla a nivel Industrial con mayor incidencia es el CARMIN DE COCHINILLA.

Operaciones para obtener Ac.carmnico

Cochinilla Recoleccin Secado (hasta 12% humedad) Clasificacin Molienda Extraccin (de grasas y ceras con hexano) Met.soxhlet. Extraccin Acuosa del cido carmnico (con agua desionizada y cido oxlico) pH=6. (Agua/mat prima= 10/1)

Operaciones para obtener Ac. carmnico

Decantacin Precipitacin del carmn (Alumbre, carbonato de calcio) Filtracin de pasta de carmn Centrifugacin Secado Molienda (micropulverizado) Envasado

Mtodo Carr, para obtener Ac.carmnico a partir de Cochinilla

Cochinilla Ebullicin (Agua y Citrato de sodio) Filtrado keke Solucion Ebullicin Filtrado Secado Molienda Producto: Ac. Carmnico

Flujo de operaciones para procesar beterraga

Secado (Atomizacin) Envasado Almacenaje Comercializacin

Rendimiento=8-10%

Flujo de operaciones para procesar beterraga

Beterraga Recoleccin Transporte Recepcin en planta Lavado Prensado Filtrado Concentracin (T= 60C, 25-28 grados Brix)

4.FLAVONOIDES
Constituye el mayor grupo de pigmentos naturales Se halla en races, hojas, flores y frutos. Pueden encontrase como Agliconas y glicsidos. Dentro de ellos tenemos las antocianinas ANTOCIANINA.- Se halla en semillas, frutos y granos. Responsables del color morado a rojo Ejemplo: Maz morado, uvas, col morada, flores.

ANTOCIANINAS
SEPARACIN Y PURIFICACIN

Se aplica el mtodo de Cromatografa: El cual puede ser por : -Capa fina -Columna -HPLC (Cromatografa liquida) IDENTIFICACION Por espectroscopa de absorcin atmica

Factores que afectan la estabilidad

pH: tiene que ver con la estabilidad del pigmento
pH Acido: es estable pH 4-5 : da soluciones incoloras pH 7-8: da coloracin azul profunda Temperatura: Si la temperatura es elevada la degradacin es mayor. Ejm. La degradacin de antocianinas origina un color oscuro.

Factores que afectan la estabilidad

Oxgeno y perxido de hidrogeno: Tiene un efecto deprimente. Luz: Origina la degradacin de antocianinas. Se debe buscar empaques oscuros, ya que las antocianinas captan agua con facilidad, es decir son altamente higroscpicas.

Etapas para obtener Antocianinas

Maz Recoleccin Transporte
GRANO

Separacin de grano y coronta.

Lavado Secado Almacenaje

Mtodos de extraccin
A nivel industrial se extrae las antocianinas de la coronta del maz morado y con uso de agua. Tambin se usan solventes como alcohol. Tambin se puede usar HCL, ctrico fosfrico.

Etapas para obtener antocianinas

Extraccin

(Mat prima /agua=1/4), a 95-100C por 10-15 min. Filtracin. Elimina impurezas. Usar filtro prensa. Concentracin . Elimina el agua. Llevar a 22 a 25 grados Brix. Secado por atomizacin ( TEA :190C, TSA:90C) Antocianina en polvo Envasado Almacenaje

Etapas para obtener Antocianina del maz morado

Maz Recoleccin Transporte Separacin de grano y coronta.
CORONTA

Lavado Triturado (favorece la extraccin) Secado Almacenaje

Etapas para obtener Antocianina del maz morado

1ra EXTRACCION (Mat prima /agua=8/16) a 95C. La concentracin llega a 3 brix 2da EXTRACCION (Mat prima /agua=8/16) La concentracin llega a 1 brix Filtracin Concentracin (22 a 25 Brix, ) Secado por atomizacin (T.E.A: 190C, TSA :90C) Envasado Almacenaje

TECNOLOGIAS USADAS EN EL PROCESAMIENTO DEL COLORANTE MORADO

Industrialmente el colorante MORADO se obtiene de la coronta de maz Morado Esta variedad de Maz es utilizado actualmente en nuestro pas para la preparacin de Chicha Morada y Mazamorra Morada. As mismo el colorante morado se obtiene de la cascara de Uva, de la Col Roja y del camote Morado. Masivamente en nuestro pas se usa la coronta de maz morado para la obtencin de colorante Morado

EL PRINCIPIO ACTIVO DEL COLORANTE ES LA ANTOCIANINA

COLORANTE AMARILLO

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL PROCESAMIENTO DE LA CURCUMA

CURCUMINA LIQUIDA ACIDO ESTABLE CRISTALES DE CURCUMINA CURCUMA (PALILLO)

CURCUMINA EN POLVO ACIDO ESTABLE

LACAS PARA CUBIERTAS DE COMPRIMIDOS Y COSMTICA

OLEORESINA DE CURCUMINA

PRODUCTOS COMO CONDIMENTOS. CONSERVA EL OLOR Y SABOR AL PALILLO!

OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DEL COLO AMARILLO DE LA CURCUMINA

seleccin de la materia prima Triturado de la materia prima Extraccin alcohlica de la curcumina

Cristalizacin

Concentracin

Filtracin del Extracto

Cristales

Oleoresina

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL PROCESAMIENTO DE LA PAPRIKA

OLEORRESINA DE PAPRIKA ESTANDARIZADA

PAPRIKA

OLEORRESINA DE PAPRIKA

OLEORESINA DE PAPRIKA SAPONIFICADA

OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DEL COLOR AMARILLO DE LA PAPRIKA

Seleccin de la materia prima Triturado de la materia prima Despepitado de la materia prima

Concentracin de la oleorresina

Filtracin del Extracto

Extraccin con hexano de la oleorresina de paprika

Oleorresina Estandarizada Desolventizado de la oleorresina Saponificacin de la Oleorresina Oleorresina saponificada