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PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE PROCESSOS E GESTO DE RESTAURANTE

Mensurvel

E specfica T emporal A tingvel

Cenrio atual gesto


Antes o gerenciamento financeiro era realizado apenas pelo proprietrio, gerente geral e controller. Atualmente todos os nveis de gerncias e mdias chefias so cobrados pelos resultados operacionais e financeiros de suas unidades e departamentos. O profissional atual tem que obter CONHECIMENTO

Gesto
Uma coisa dar o peixe, outra coisa ensinar a pescar, mas o importante mesmo ensinar as pessoas a saber se virar quando no tem peixe! Emanuel Prefeito de S.J.Campos

Gastronomia complexa e o operacional atropela o administrativo em nome da satisfao do cliente.

Gesto de Custos
Eliminar Despesas No ;

De forma sumria

De forma intuitiva

Sob presso de fatores externos

Gerir Despesas ;

Realizar de forma Racional

De forma planejada;

Por meio de instrumentos adequados e eficientes

Zanella, Luiz Carlos. Administrao de Custos em Hotelaria. 3 Edio Caxias do Sul, RS: Educs: 2004

Estratgia = Financeiro = Operacional

Autoridade

responsabilidade

para

se

cobrar

responsabilidade de algum necessrio que ela tenha

autonomia ou autoridade sobre os meios (processos).


Afinal, no se pode cobrar de algum a responsabilidade sobre os resultados, se essa pessoa no tem autoridade sobre o processo que leva a tais resultados.

P.D.C.A.

FERRAMENTA 5W 2H

Auxilia no planejamento das aes que for desenvolver.


O QUE: ( WHAT) Qual ao vai ser desenvolvida? QUANDO: ( WHEN) Quando a ao ser realizada? POR QUE: (WHY) Por que foi definida esta soluo (resultado esperado)? ONDE: (WHERE) Onde a ao ser desenvolvida (abrangncia)? COMO: ( HOW) Como a ao vai ser implementada (passos da ao)? QUEM: (WHO) Quem ser o responsvel pela sua implantao? QUANTO: (HOW MUCH) Quanto ser gasto?

Exemplo
O QUE (WHAT) QUANDO (WHEN) POR QUE
Resultado esperado

ONDE
Abrangnci a

COMO (HOW)

QUEM (WHO)

(WHY)
Reduo do custo de Fil Mignon Durante o fim de ano pois o produto historicam ente fica caro Produto que mais represent a nos custos de Alimentos

(WHERE)
Setor de compras, cozinha e salo

QUANTO (HOW MUCH)

Compra Respons Sem custo estratgic veis para essa a comprado ao antecipad r sous a cozinha chef, gerir a maitre e manipula repositor o desse do buffet produto e salo cuidar das reposie s

Curva ABC
Curva A representa 80% dos gastos onde esto envolvidos 10% dos itens totais de compras Curva B representa 10% dos gastos e esto englobadas no mximo de 10% itens totais de compras Curva C aquelas que representam 10% dos gastos e esto englobadas 80% dos itens totais de compras

Curva ABC

10% dos produtos = 70% dos gastos


20% dos produtos = 20% dos gastos

70% dos produtos = 10% dos gastos

Curva ABC

Itens da coluna A - Melhores preos para aquisio - Maiores prazos e vantagens para pagamentos - Fornecedores que oferea melhores condies de matria-prima e preo - Maior controle no aproveitamento e no desperdcio

Compras

Venda

Recebimento

Produo

Estocagem

Trip Operacional
Chefe de Cozinha

Gesto
Comprador Matre

Principais Competncias do Gestor

Gesto de Pessoas Servios/ Atendimento Vendas Comercial

Produtos/ Matria-prima
Higinicas - Sanitrias Gastronomia Custos

Compra

COMPRA

GASTO

DESPESAS (CUSTO)

Se a compra for para estoque investimento se for usada no ato custo

Comunicao entres os setores/ reas responsveis por cada etapa Comunicao deve ser formal, objetiva, clara e documentada.

Processo de A&B
Constante atualizao das informaes

Planejada para que processo seja natural e no burocrtico, que opera executa e o responsvel confere. Criteriosa em pequenos nmeros e contar apenas informaes relevantes para o processo
Sistemtica Sempre e no momento certo atravs de uma metodologia

Compras

A etapa de compras deve ser a mais criteriosa possvel, independente do tamanho do restaurante, pois nesse momento que movimenta-se o dinheiro.

Compras
Obter o produto correto Descrio, tipo, finalidade, ... Custo - beneficio menor custo com melhor rendimento com maior prazo Realizar a compra no tempo certo Sem aumentar o estoque apenas em decorrncia de sazonalidade ou compra estratgica Relao de parceria com fornecedor

Compras

Ganha-Ganha - Parceiros
-

Produto

O Processo de Compras
Melhor produto, pelo melhor preo no momento certo e no maior prazo
Avaliar e estudar mercado fornecedor

Compras diretas perecveis Compras indiretas no perecveis

Sistemas de Compras

Coorporativas

Just in time Compra Estratgica

Cooperativas

Tipos de Fornecedores
Produtor
Liberal - INSS Fabricante Distribuidor Atacadista

Avaliao dos Fornecedores


AVALIAO DE FORNECEDORES
Item Atendimento Capacidade de entrega Condies de pagamento Facilidade de acesso Garantia dos produtos Localizao Lote minimo de compra Pontualidade na entrega Preo Qualidade do produto Relacionamento Idoneidade Flexibilidade comercial Total de pontos 1 Regular 2 Bom 3 Muito bom Fornecedor 1 Pontuao Fornecedor 2 Fornecedor 3 Fornecedor 4

Responsavl pelas avaliaes: Data da avaliao Observaes

Cadastro de Fornecedores
FICHA CADASTRAL DE FORNECEDOR
Razo social Boa Massa Indstria & Comrcio Ltda Cdigo 1213
CGC 04.562.324/0001-74 Inscrio estadual 116.304.255.116 CCM CEP 05305-001 Endereo Av.Imperatriz Leopoldina N 1034 Bairro V.Leopoldina Cidade SP Site www.boamassa.com.br e-mail boamassa@boamassa.com.br Telefones (011)3641-5454 Ramal Contato Leandro Celular Formas de pagamento 28 d.d Prazo mdio de entrega 2 Cobrana Boleto bancrio Principais produtos comercializados Massas frescas em geral Molhos prontos e instantneos Salgadinhos para fritar e assar ltimas compras

Produtos para Catering Desenvolvimento de produtos especficos Foodservice

Observaes & Anomalias

Observaes Importantes no processo de Compras


Quem compra no recebe e no paga Compra Emergencial Pagamento vista, s com desconto Sazonalidades de produtos Planejamento Ex. Segunda: Carnes Tera e Sexta: Hortifruti Quinzenal: Atacadistas

Cotao de Mercadorias
Deve ser realizada com trs fornecedores
Deve ser documentada Periodicamente deve ser auditada e confrontada com as notas fiscais

Cotao de Preo

Fluxograma de Compras
Solicitao de Compra

Cotao

Aprovao
Gerncia

Conferncia com o pedido e recebimento

Chegada da

Pedido de

Mercadoria

Compra

Informaes Importantes

PEPS Primeiro que Entra Primeiro que Sai PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai

Movimentao de Estoque
FICHA DE ESTOQUE
PRODUTO UNIDADE DE MEDIDA:

ENTRADA

SADA

SALDO

DATA QUANTIDADE

CUSTO UNITRIO DE AQUISIO (R$)

CUSTO TOTAL (R$)

QUANTIDADE

CUSTO UNITRIO MDIO (R$)

CUSTO TOTAL (R$)

QUANTIDADE DO ESTOQUE

CUSTO UNITRIO MDIO (R$)

CUSTO TOTAL (R$)

Administrando Estoques
Estoque Mnimo o volume de produtos necessrios para que a produo ocorra, j contando com imprevistos

Estoque Mnimo = Estoque de Segurana


Exemplo: Estoque Mnimo = Prazo de entrega X Consumo Mdio Estoque Mnimo = 7 dias X 84 coca-cola Estoque Mnimo = 588 coca-cola

Administrando Estoques
Consumo de Aquisio a quantidade consumida desde o pedido de compra (junto ao fornecedor) at a chegada do produto no estoque.
Consumo de Aquisio = Prazo de Entrega x Consumo Mdio Consumo de Aquisio = 7 dias X 84 coca-cola Consumo de Aquisio = 588 coca-cola

Administrando Estoques
Estoque Mximo o maior volume de estoque permitido ou possvel, dentro das necessidades do setor.

Estoque Mximo = (Consumo Mdio X Poltica de


Compras) + Estoque Mnimo

Estoque Mximo = ( 84 coca-cola x 30 dias [ compras mensais]+ 588


Estoque Mximo= 3108 unidades coca-cola

Administrando Estoques
Ponto de Pedido o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra , para que no haja problema no abastecimento e no sobre produtos Ponto de Pedido = Estoque Mnimo + Consumo de Aquisio Consumo de Aquisio = 588 + 588 Consumo de Aquisio = 1176 coca-cola

Pedido Ordem de Compra


Pedido/ Ordem de Compra a efetivao do pedido junto ao setor de compras ou diretamente ao fornecedor.
Pedido ou O.C. = Estoque Mximo Estoque existente (remanescente da ultimo perodo) Pedido ou O.C. =3108 estoque mximo 1250 estoque existente Pedido ou O.C. = 1858 unidades coca-cola

Apurao do Custo CMV

CMV = (Estoque Inicial + Compras) Estoque Final

Inventrio

Ms: Produto Unidade

Estoque Inicial Quant Valor

Compras Quant Valor

Estoque Final Quant

Consumo (CMV)

Valor Quan Valor t

Apurao de Valores de Estoque

Consumo de matria-prima (CMV) = (Estoque Inicial + Compras) - Estoque Final Consumo (CMV) = (R$ 15.000,00 + 35.000,00) R$ 25.000,00 Consumo (CMV)= 25.000,00

Apurao de Valores de Estoque

Valor Inventrio Mdio = Inventrio Inicial + 2 Inventrio Final

Inventrio Mdio = R$ 15.000,00 + R$ 25.000,00

Inventrio Mdio = 20.000,00

Giro de Estoque Rotatividade do Estoque


ndice que representa a velocidade de uso dos itens de estoque. Giro de Estoque = Consumo de matria-prima Inventrio Mdio
Giro de Estoque = R$ 25.000,00 = 1,25 vezes R$ 20.000,00

Rotatividade de Estoque
Valores baixos demonstram que esses itens permanecem muito tempo armazenados

Valores muito altos podem acarretar falta de produtos


Esse fator depende da localizao do estabelecimento Ex. Restaurantes de grandes centros o giro deve ser maior enquanto restaurantes afastados deve ter um giro reduzido

O clculo de ser feito separadamente para cada grupo de produtos

Grupo de produtos de estoque


Alimentos Carnes Hortifruti Sacarias e enlatados Laticnios Bebidas alcolicas Vinhos Cervejas Destilados Bebidas no alcolicas Suprimentos de limpeza Descartveis