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Apostila Praa do Sabor

Dicas
Dicas: Procure saber quantas reservas ou qual a estimativa de procura pelo servio da praa; Prepare o arroz juntamente com o destinado ao Buffet; Em seguida dessalgue o charque conforme o passo-passo, com 1 dia de antecedncia; Prepare o feijo. Escolha potes adequados para apresentao. Pr-aquea a chapa da praa por 15min. Tenha todos os utenslios prximos a voc.

Arroz Carreteiro
Ingredientes Insumos Charque Cebola leo de Soja Arroz Bacon Pimenta do reino em p Salsinha Ovos Linguia Calabresa Milho Ervilha Queijo Azeite de oliva para finalizar prato Alho Sal refinado Cortes Cubos pequenos Brunoise Quantidade 6,000 Kg 1,000 Kg 0,200 litros 4,000 Kg 0,500 Kg 0,005 gr 0,200 g 15 unidades 2,000 Kg 1,500 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg 0,300 litros 0,100 g 0,050 g

Brunoise

Fatiada fina Conserva Conserva Ralado Triturado

Ingredientes Insumos Tomate Molho Firme Colorau Alho gua Amido de milho Extrato de Tomate Cortes Brunoise P Triturado Quantidade 1,500 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 1,000 litro 0,600 Kg 0,300 Kg

Arroz Carreteiro
Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL Charque: Ateno, comece um dia antes! Lave as peas de charque em gua corrente para tirar o excesso de sal, aproveite para tirar o excesso de gordura e cortar a carne em cubos pequenos. Coloque o charque em uma panela com gua suficiente para cobrir a carne e coloque para ferver, aps 5 min. escorra a gua. Repita o processo e por fim experimente para certificar-se de que a carne no est muito salgada, caso contrrio repita o processo onde por fim o charque dever estar macio. Frite o charque at dourar e reserve. Linguia calabresa e bacon: aplique os cortes, frite-os separadamente e reserve. Molho de tomate: Lave e higienize a cebola e o tomate conforme Manual de Boas Prticas. Corte em cubos no picador de legumes manual (cabrita). Em uma panela, adicione o leo e frite o alho e a cebola at dourar. Acrescente o colorau e frite por mais 3 minutos. Acrescente o extrato de tomate e deixe fritar por 3 minutos. Junte o tomate e cozinhe por 5 minutos em fogo alto. Adicione 1 litro de gua e deixe ferver. Adicione o amido de milho e acerte o ponto da preparao. Acerte o sal conforme o sal da carne e tempere com a pimenta do reino. Ovos: cozinhe, descasque e corte em cubinhos a jardineira.

Dicas: Dessalgue o charque conforme o passo-passo, com 1 dia de antecedncia; Certifique-se de que o fornecedor possui o produto de boa qualidade e com uma porcentagem de gordura inferior a 30%.

Arroz Carreteiro
Montagem: Coloque na frigideira: 1 concha do molho de tomate; 2 pegadores de milho verde; 2 pegadores de ervilha; 2 colheres grandes de cubos de carne charque; 1 medida de tacinha de sobremesa de arroz branco. Caso o cliente queira adicionar: 1 pegador de bacon; 1 pegador de linguia calabresa; 1 pegador de ovos; Misture e refogue bem os ingredientes na frigideira servindo em seguida com um fio de azeite e decore com salsinha picada e queijo ralado.

Arroz do Cerrado
Insumos
Ingredientes Cortes

Quantidade
7,000 Kg

Fil de frango/Copa lombo/Matambre recheado (colocar quantidade separada de Un./fil/fatia cada um) Cebola leo de Soja Arroz Bacon Creme de pequi Palmito Amargo (gariroba) Cheiro Verde Milho Ervilha Brunoise

Brunoise Creme Brunoise Picado Conserva Conserva

0,200 Kg 0,500 litros 5,000 Kg 0,900 Kg 0,500 litros 0,500 Kg 0,200 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg

Cenoura
Batata palha Alho Sal Laranja Molho de laranja

Ralada grossa

1,000 Kg
0,500 Kg 0,100 Kg 0,050 Kg 25 uni.

Triturado
Fatiada

Ingredientes Insumos Suco de laranja Limo Margarina Amido de milho Acar Quantidade 2,500 litros 2 uni. 0,200 Kg 0,050 Kg 0,100 Kg

Arroz do Cerrado
Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica. Protenas: Tempere conforme Ficha Tcnica e asse de acorde com a carne escolhida. Bacon: aplique o corte, frite e reserve. Legumes e Temperos: Higienize conforme Manual de Boas Prticas, aplique os cortes e reserve separadamente. Molho de laranja: Coloque o suco de laranja e as raspas da casca para ferver e reduza em 1/3; ferva at reduzir 1/3 do total e junte ao suco de laranja. Derreta a margarina, junte o acar e o suco de limo; Engrosse com amido de milho. Montagem: Coloque na frigideira: 1 pegador de milho verde; 1 pegador de ervilha; 1 pegador de cenoura; 1 colher de ch de creme de pequi; 1 colher de palmito amargo; 1 medida de tacinha de sobremesa de arroz branco; 2 pegadores de batata palha; 1 pegador de bacon; Misture bem os ingredientes na frigideira servindo em seguida, coloque a carne e 1 concha de molho, decore com uma fatia de laranja e cheiro verde .

Batata Recheada
Insumos Alho Bacon Batata floro Batata palha Cebola Cenoura Cheiro Verde Finas Ervas Milho Verde Pimento Verde Queijo mussarela Tomate Molho Firme Brcolis Ingredientes Cortes Triturado Brunoise Inteira Fatiada Ralada Picado Conserva Brunoise Ralado Brunoise Ramos pq Quantidade 0,100 Kg 1,000 Kg 100 uni. 3,000 Kg 1,000 Kg 1,000 kg 0,200 Kg 0,020 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg 2,000 Kg 2,000 Kg 2 uni.

Ingredientes: Protenas OBS: Optar por at 3 protena distribuindo a quantidade de acordo com a porcentagem da expectativa de procura. Lembrando que o total de protena (patinho, frango e peixe) por poro de 60 gr.

Ingredientes Insumos Cortes Carne bovina Moda Linguia calabresa Brunoise Peito de frango (s/osso) ou Sassami. Isca

Quantidade 3,800 Kg 3,400 kg 4,000 Kg

Batata Recheada
MOLHOS Molho Bechamel: 5 litros OBS: Opte por dois molhos. Combine o molho com o tipo de protena que ser servido. Ingredientes Insumos Cortes Leite - preparado com composto lcteo gua Margarina leo de Soja Farinha de Trigo Louro seco Cebola piqu Cravo da ndia Noz Moscada em p Sal Molho de Tomate: 5 litros Ingredientes Cortes Grosseiro Grosseiro Triturado Picada

Quantidade 1,000 litros 1,000 litros 0,100 Kg 0,100 litros 0,200 Kg 2 folhas 1/2 unidade mdia 5 unidades 0,003 Kg 0,050 Kg

Isumos Tomate Cebola Alho Extrato de tomate Salsinha Colorau gua Acar leo de soja Amido de milho Sal

Quantidade 2,500 Kg 0,400 Kg 0,050 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,040 Kg 2,700 litros 0,060Kg 0,100 litros 0,080 Kg 0,100 Kg

Batata Recheada
Modo de Preparo: Batatas: Lave bem as batatas, faa um X no meio da batata, envolva uma a uma em papel laminado e leve para assar no forno 180C por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, verifique se as mesmas esto cozidas com uma faca de ponta fina, fure para avaliar. Molhos: Faa o molho Bechamel e o molho de Tomate conforme Ficha Tcnica EXAL. Protenas: Refogue a carne moda com cebola e alho, tempere e reserve. Cozinhe o frango com manjerico, sal e pimenta do reino, desfie e reserve. Corte o bacon conforme a lista, frite e reserve. Corte a linguia, frite e reserve. Legumes: Higienize os legumes conforme Manual de Boas Prticas, aplique os cortes, branqueei-os (exceto o tomate) e reserve. Para o branqueamento, ferva gua em uma panela (mdia) e escalde os legumes separadamente por 2 min., em seguida mergulhe-os em gua fria, escorra e reserve. Dicas: Comece pelas batatas, o corte em X diminui o tempo de cozimento e facilita a abertura; Montagem: Corte a batata ao meio. Na frigideira, coloque o leo e os ingredientes escolhidos pelo cliente, deixe refogar e acrescente o molho da preferncia. Finalize com queijo ralado, cheiro verde e batata palha.

Beirute
Insumos Alface Crespa Peito de peru Cebola Cenoura Cheiro Verde Sach de maionese Sach de catchup Sach de mostarda Po Srio Queijo mussarela Ovos Peito de frango sem osso Tomate Salada Sal Refinado Organo Ingredientes Cortes Folha inteira Fatiado Fatiada Ralada Picado Quantidade 2,000 Kg 2,500 Kg 2,000 Kg 1,000 Kg 0,400 Kg 120 unidades 120 unidades 60 unidades 110 unidades 2,500 Kg 100 unidades 3,000 Kg 2,000 Kg 0,100 Kg 0,020 Kg

Fatiado Fatiado Iscas Fatiado

Modo de Preparo: Legumes e folhas: Lave e higienize todos os legumes e folhas conforme Manual de Boas Prticas e aplique o cortes. Ovos: Cozinhe, descasque, fatie-os, e reserve. Frango: Corte em iscas bem finas, tempere com o sal e o organo. Grelhe e reserve. Dicas: Caso haja problema no cortar os pes, compre 10% a mais de po como margem de segurana,

Beirute
Montagem: No prato do cliente, coloque 1 po srio cortado ao meio: 1 folha de alface; 1 pegador de cenoura ralada; 1 pegador de cebola; 2 rodelas de tomate; 30g de iscas de frango grelhado; 1 fatia de peito de peru; 1 fatia de queijo; Fechar o po e ao redor colocar 1 ovo cozido fatiado decorando com cheiro verde e os sachs.

Brasileirinho
Insumos Alho Arroz Batata palito congelada Cebola Cheiro Verde Bife de patinho (75gr x 100uni) Feijo Preto leo de Soja Ovos de Galinha Sal Refinado Tomate Salada Bacon Ingredientes Cortes Triturado Quantidade 0,100 Kg 5,000 Kg 10,000 Kg 1,000 Kg 0,100 Kg 8,000 Kg 5,000 Kg 0,900 litros 100 unidades 0,100 Kg 2,000 Kg 0,500 Kg

Brunoise Picado Bife

Frito Fatiado Brunoise

Modo de Preparo: Feijo & Arroz: Preparar o feijo e o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL. Bife de patinho: Tempere conforme a Ficha Tcnica EXAL, grelhe e mantenha quente para praa. Bacon: Aplique o corte, frite e reserve. Batata Palito: Aplique a fritura de acordo com a sada. Ovos: frite-os e conserve-os quente para a praa. Tomate e Cebola: Higienize conforme Manual de Boas Prticas e aplique os cortes. Cheiro Verde: Higienize conforme Manual de Boas Prticas.

Brasileirinho
Montagem: Na frigideira coloque: 1 concha de feijo preto cozido e temperado 1 colher de bacon Espere levantar fervura e no prato do cliente coloque 1 poro de tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijo ao lado do arroz, colocar o bife grelhado, o ovo frito, a batata palito e 2 rodelas de tomate salada. Finalizar salpicando cheiro verde no arroz.

Carioquinha
Insumos Alho Arroz Batata chips Cebola Manteiga Cheiro Verde Bife de patinho Feijo carioca leo de Soja Sal Refinado Farinha de mandioca Bacon Calabresa Milho verde Ervilha Cenoura Alcaparras Pimenta do reino em p Tomate salada Ingredientes Cortes Fatiado Laminada Brunoise Clarificada Picado Bife 75gr Quantidade 1,000 Kg 5,000 Kg 3,000 Kg 0,200 Kg 1,500kg 0,100 Kg 100 unidades 5,000 Kg 0,900 litros 0,100 Kg 3,000 Kg 0,500 Kg 0,900 kg 0,700 kg 0,700 kg 1,000kg 0,030 kg 0,005 gr 20 unidades

Brunoise Brunoise Conserva Conserva Brunoise Conserva Fatiado

Modo de Preparo: Feijo & Arroz: Preparar o feijo e o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL. Bife de patinho: tempere conforme a Ficha Tcnica EXAL, grelhe e mantenha quente para a praa. Molho: Cheiro Verde: Higienize conforme Manual de Boas Prticas; Manteiga: 1 dia antes aplique o processo de clarificao da manteiga que consiste em aquecer a manteiga em fogo baixo durante 2 horas e aos poucos retirar as impurezas que formam na superfcie. importante no deixar ferver. Retire do fogo e reserve; Fatiar o alho (fino) e fritar em 1 litro de leo de soja at ficar dourado e crocante;.

Carioquinha
Por fim, misture a manteiga, o cheiro verde e o alho e tempere com 30gr de alcaparras e 0,005 gr de pimenta do reino . Mantenha o molho quente. Calabresa e Bacon: aplique o corte, frite em cubos pequenos. Batata Laminada: aplique o corte e frite at douradas e crocantes, de acordo com a sada, Tomate: Higienize conforme Manual de Boas Prticas e aplique o. corte Dicas: Lave a alcaparras e deixe-as de molho para retirar o excesso de sal; Montagem: Na frigideira coloque: 1 fio de azeite; 1 colher de calabresa; 1 colher de bacon; 1 colher de milho e ervilha; 1 pegador de cenoura ralada; Frite tudo e acrescente 3 colheres de farinha de mandioca. Mexa at todos os ingredientes estarem incorporados na farinha. Coloque 1 tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijo ao lado do arroz, colocar o bife grelhado com 1 concha de molho de alcaparras com alho, a batata laminada e 2 rodelas de tomate salada. Finalizar salpicando cheiro verde no arroz.

Escalope ao Poivre
Insumos Alho Arroz Batata Crcuma Cebola Salsinha Patinho (75gr x 60 uni.) Frango (Peito) (75gr x 40 uni.) Pimenta verde leo de Soja Sal Refinado Bacon Ingredientes Cortes Triturado Quantidade 0,100 Kg 5,000 Kg 7,000 Kg 0,015 Kg 1,000 Kg 0,100 Kg 4,500 Kg 3,000 Kg 0,300 kg 0,300 litros 0,100 Kg 0,500 Kg

P Brunoise Picado Escalope Escalope Gros

Brunoise

Molho Bechamel: 2,5 litros Ingredientes Cortes

Insumos

Quantidade 1,000l 1,000l 0,100 kg 0,100 l 0,200 kg 2 folhas 1/2 unidade mdia 5 unidades 0,002 kg

Leite preparado com composto lcteo gua Margarina leo de Soja Farinha de Trigo Louro seco Cebola Cravo da ndia Noz Moscada em p

Pique

Escalope ao Poivre
Molho Roty: 2,5litros

Insumos Molho shoyu suave gua Cebola Alho leo de Soja Amido de milho Aparas de carne Talos de salsinha

Ingredientes Cortes

Cortada Triturado

Quantidade 0,500 l 1,700 l 0,100 kg 0,025 kg 0,050 l 0,075 kg 0,150 kg 0,015 kg

Modo de Preparo: Arroz: Preparar o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL. Escalopes de patinho e Frango: Tempere conforme a Ficha Tcnica EXAL, grelhe e mantenha quente para praa. Bacon: Aplique o corte, frite em cubos pequenos e reserve. Molho Roty: Prepare o molho Roty conforme Ficha Tcnica e reserve. Molho Bechamel: Prepare o molho conforme ficha Tcnica e reserve. Batata corada: Corte as batatas em cubos grandes e cozinhe com sal e crcuma at ficar AL dente, escorra a gua, frite em leo quente e reserve. Cebola: Higienize conforme Manual de Boas Prticas e aplique o corte. Cheiro Verde: Higienize conforme Manual de Boas Prticas e aplique o corte.

Escalope ao Poivre
Montagem: Na frigideira coloque: 1 pegador de cebola; 1 pegador de pimenta verde (3gr); 1 colher de bacon; 1/2 concha de molho roty; 1/2 concha de molho branco. 75 gr da protena escolhida. Misture tudo at o molho ficar homogneo e levantar fervura, no prato do cliente coloque 1 poro de tacinha de sobremesa de arroz branco, 60 gr de batata corada , colocar o bife grelhado e despeje o molho sobre o bife decorando com salsinha.

Fajita
Insumos Frango (peito) Patinho Pimenta do reino Pimenta calabresa Coentro fresco Cheiro verde Pimento vermelho Pimento verde Cenoura Vagem Queijo mussarela Cebola Arroz leo de soja Alho Ingredientes Cortes Iscas Iscas P P Rasgado Picado Julienne Julienne Ralada Inteira Ralado Fatiada Quantidade 3,000 Kg 5,000 Kg 0,005 Kg 0,003 Kg 0,050 Kg 0,100 Kg 2,500 Kg 1,500 Kg 2,000 Kg 2,000 Kg 1,200 Kg 2,200 Kg 5,000 Kg 1,000 litros 0,050 Kg

Triturado

Guacamole

Insumos Abacate Grande Hortel Fresco Limo Pimento vermelho Sal refinado

Ingredientes Cortes Polpa Picado Suco Brunoise

Quantidade 5 unidades 0,050 Kg 5 unidades 0,200 Kg 0,010 Kg

Fajita
Guacamole: Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes, exceto a hortel, no liquidificador at formar uma pasta. Acrescente a hortel e reserve.

Salsa mexicana Ingredientes Cortes Brunoise Brunoise Picado

Insumos Tomate Cebola Molho de pimenta Cheiro verde Vinagre Sal refinado Azeite de oliva

Quantidade 1,000 kg 0,200 kg 0,100 litros 0,030 kg 0,100 l 0,010 kg 0,030 l

Modo de Preparo: Bata a metade do tomate no liquidificador, retire e acrescente o restante dos ingredientes e reserve. Tortilhas Obs: solicite para panificadora um oramento das tortilhas e analise a viabilidade ou substitua pelo po srio.

Fajita
Insumos Farinha de trigo Sal refinado Fermento em p Manteiga gua Ingredientes Cortes Quantidade 3,750 Kg 0,120 Kg 0,120 Kg 0,200 Kg 1,800 litros

Modo de preparo: Misture farinha de trigo, sal, o fermento, por ultimo a manteiga at formar uma farofa; Acrescente a gua, aos poucos e misture at formar uma massa, cubra com um pano mido e deixe descansar por 15 min; Volte a trabalhar a massa por 5 min., divida em pequenas bolas (100un) e abra a massa em crculo de 35 cm de dimetro com um rolo; Em uma frigideira, em fogo mdio, cozinhe a tortilha at dourar, e reserve; Cubra as tortilhas com um pano seco para massa ficar macia.

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Tcnica Exal. Acm e Frango: Aplique o corte, tempere conforme Ficha Tcnica e junte as pimentas, grelhe na chapa e reserve. Acompanhamentos (pimentes, cenoura, vagem e cebola): Higienize os legumes conforme Manual de Boas Prticas. Corte-os conforme a lista. Cozinhe a vagem at ficar macia e reserve.

Fajita

Montagem: Em uma frigideira, coloque: 1 fio de leo; 1 pegador de cada acompanhamento; 1 poro de 80 gr de protena; (colocar me medidas caseiras) 1 pitada dos temperos e coentro fresco. Misture bem os ingredientes e cozinhe at ficar macio, acrescente uma pitada de sal; Decorao: coloque a fajita sobre a tortilha e enrole, no prato monte o arroz, a fajita e 1 colher de cada molho, por fim, salpique cheiro verde com coentro.

Feijo Mexicano
Insumos Alho Arroz Bacon Carne bovina Cebola Cheiro Verde Extrato de Tomate Feijo Carioca Lingia Calabresa Molho de pimenta leo de Soja Massa de pastel Pimento verde Pimento vermelho Sal refinado Tomate Cominho em p Crcuma em p Colorau em p Ingredientes Cortes Triturado Brunoise Moda Brunoise Picado Quantidade 0,200 Kg 4,000 Kg 1,000 Kg 4,000 Kg 1,000 Kg 0,100 Kg 0,500 Kg 3,000 Kg 3,000 Kg 0,500 litros 2 litros 1,000 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 0,100 Kg 2,000 Kg 0,010 Kg 0,020 Kg 0,200 Kg

Fatiada fina

Triangulo pq. Brunoise Brunoise Brunoise

Feijo Mexicano
Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL: Feijo: Preparar o feijo conforme Ficha Tcnica EXAL. Molho de pimenta: Frite o alho at dourar, junte o extrato de tomate, colorau, cominho e 30g do molho de pimenta. Protenas: Cortar o bacon, a calabresa e reserve. Refogue a carne moda e reserve Takitos: Corte a massa do pastel em tringulos, passe a crcuma e leve para assar. Montagem: Na frigideira coloque: 1 fio de leo; 2 pegadores de carne moda; 1 pegador de bacon; 1 pegador de calabresa; 2 pegadores de tomate; 1 concha de molho de pimenta a gosto do cliente; 2 conchas de feijo j temperado; Misture bem os ingredientes at levantar fervura. No prato do cliente colocar 1 tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijo mexicano, o takitos e decore com cheiro verde picado.

Feijo Tropeiro
Insumos Alho Arroz Bacon Cebola Charque Cheiro Verde Copa Lombo Couve Manteiga Farinha de Mandioca Farinha de Milho Feijo preto Laranja pera Linguia Calabresa (s/casca) leo de Soja Ovos Sal refinado Tomate Molho Firme Ingredientes Cortes Triturado Brunoise Brunoise Cubos pequenos Picado Iscas Fatiada Quantidade 0,200 Kg 4,000 Kg 0,600 Kg 1,000 Kg 2,000 Kg 0,200 Kg 1,000 Kg 10,000 Kg 1,500 Kg 1,500 Kg 4,000 Kg 25 unidades 2,000 Kg 0,900 litros 100 unidades 0,100 Kg 2,000 Kg

Fatiada fina Fatiada fina fritos

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL. Charque: Ateno, comece um dia antes! Lave as peas de charque em gua corrente para tirar o excesso de sal, aproveite para tirar o excesso de gordura e cortar a carne em cubos pequenos. Coloque o charque em uma panela com gua suficiente para cobrir a carne e coloque para ferver, aps 5 min. escorra a gua. Repita o processo e por fim, experimente para certificar-se a carne no esteja muito salgada, caso contrrio repita o processo, a carne dever estar macia. Frite o charque at dourar e reserve.

Feijo Tropeiro
Couve: Lave e higienize conforme Manual de Boas Prticas. Corte em tiras bem finas. Em uma panela grande frite 0,500 kg de bacon, cortado conforme indicado, com 200 ml de leo, refogue a couve e reserve. Protenas: Corte a linguia calabresa e a copa lombo conforme a listas, friteos separadamente em uma frigideira com pouco leo e reserve. Laranja: Lave e Higienize conforme Manual de Boas Prticas e corte em rodelas finas. Ovos: Frite os ovos, cuidando para no deixar a gema mole e reserve. Feijo: Prepare o feijo conforme a Ficha Tcnica EXAL juntamente com os temperos, coe e reserve o caldo mantendo-o quente. Cheiro Verde: Higienize o cheiro verde conforme Manual de Boas Prticas, corte bem fino e reserve. Farinha de mandioca e milho: Misture as duas farinhas em um recipiente. Montagem: Na frigideira, coloque: 1 colher de sopa de cebola picada; 1 pegador de bacon; 1 pegador de calabresa; 1 pegador de charque; 1 pegador de copa lombo; 1 concha de feijo com 1 concha do caldo; Deixar at levantar fervura. 1 colher de sopa da mistura de farinha; Cozinhe tudo at a mistura ficar solta consistente. Decorao: No prato do cliente, colocar 1 medida de tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijo tropeiro, 3 fatias de ovos, 2 rodelas de laranja, 1 pegador de couve refogada. Finalizar salpicando cheiro verde.

Frango Marroquino
Insumos Frango (75gr x 100 uni.) Arroz Carne bovina Canela Cravo Hortel fresco Cheiro verde Alho Pimento amarelo Pimento vermelho Cenoura Cebola leo de soja Pimenta do reino Sal refinado Ingredientes Cortes Escalopes Moda P P Picado Picado Triturado Brunoise Brunoise Ralada Brunoise P Quantidade 7,500 Kg 4,000 Kg 2,000 Kg 0,005 Kg 0,010 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 0,200 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 1,000 Kg 0,800 Kg 0,300 litros 0,005 Kg 0,150 Kg

Chutney de manga com Uvas passas. Ingredientes Cortes Jardineira

Insumos Manga (firme) Acar refinado Vinagre de ma gua Uvas passas brancas Molho de pimenta Cebola

Brunoise

Quantidade 1,500 Kg 1,000 kg 0,060 litros 0,180 litros 0,300 kg 0,050 kg 0,400 kg

Frango Marroquino
Modo de Preparo: Frango: Tempere conforme Ficha Tcnica e conforme necessidade grelhe a carne e mantenha quente para a praa. Arroz: Prepare conforme Ficha Tcnica. Carne moda: Refogue 200 gr de cebola com 100gr de alho e acrescente a carne moda, cozinhe tudo at secar a gua e reserve. Legume e Temperos: Higienize conforme Manual de Boas Prticas, aplique os respectivos cortes e reserve. Especiarias: coloque-as em saleiros e use com moderao. Chutney de manga: Em uma panela misture a gua, vinagre e acar e faa uma calda (cor caramelo). Acrescente a cebola, manga e o molho de pimenta; Mexa at a fruta ficar macia ou at ficar com consistncia de geleia e reserve Sirva frio ou quente. Dica: Coloque as especiarias em saleiros (com furos pequenos), para no carregar na pitada. Montagem: Em uma frigideira coloque: Um fio de leo de soja; 1 pegador cebola; 1 pegador de mix de pimentes; 1 pegador de cenoura; 1 concha de carne moda; 2 conchas de arroz branco; 1 pegador de hortel. 1 pitada de canela e cravo. Misture bem os ingredientes e tempere com uma pitada de cravo e canela. No prato do cliente, coloque o arroz marroquino com o frango ao lado e 1 colher de chutney de manga sobre o frango. Decore com cheiro verde.

Frango Xadrez
Insumos Alho Amendoim sem casca Amido de milho Arroz Cebola Cheiro Verde Margarina Molho Shoyu Suave leo de Soja Pimento Verde Pimento Vermelho Cenoura Sal refinado Peito de frango s/osso cortado Gengibre Organo Ingredientes Cortes Triturado Torrado Quantidade 0,200 Kg 0,500 Kg 0,070 Kg 4,000 Kg 2,000 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg 1,000 litros 0,200 litros 1,500 Kg 0,200 Kg 2,000 kg 0,100 Kg 6,000 Kg 0,050 Kg 0,030 Kg

Jardineire Picado

Paysenne Paysenne Paysenne

Cubos Fatiado

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme ficha tcnica Exal. Frango: Corte o frango em cubos, tempere com alho e organo, grelhe na chapa e reserve. Amendoim: Torre no forno e reserve. Acompanhamentos (pimentes, cebola e cenoura): Higienize os legumes conforme Manual de Boas Prticas. Corte-os conforme a lista. Em seguida, ferva gua em uma panela (mdia) e escalde os legumes separadamente por 2 min., em seguida mergulhe-os em gua fria, escorra e reserve. Molho Shoyu: em uma panela coloque o shoyu, gengibre e margarina, acrescente 2 litros de gua e deixe ferver. Engrosse com amido e reserve. Lavar e higienizar o cheiro verde conforme Manual de Boas Prticas. Corte bem fino e reserve.

Frango Xadrez
Montagem: Na frigideira, coloque: 1 colher de sobremesa de leo; 2 pegadores de cebola; 1 pegador de cenoura; 2 pegadores de pimento misto; 2 pegadores de frango em cubos; 1 concha de molho shoyu. Decorao: Refogar e finalizar com 1 pegador de amendoim torrado e 1 pegador de cheiro verde. No prato do cliente colocar o frango xadrez e 1 poro da tacinha de sobremesa de arroz branco.

Lanche Aberto
Insumos Alface Crespa Apresuntado Batata Palito congelada Hambrguer bovino congelado Po de Hambrguer com Gergelim Tomate Salada Sach de Maionese Sach de Catchup Ovos Queijo mussarela Ingredientes Cortes Folhas Fatiado Palito Quantidade 2,000 Kg 1,500 Kg 10,000 Kg 100 unidades 100 unidades 2,000 Kg 120 unidades 120 unidades 100 unidades 1,500 Kg

Fatiado

Fritos Fatiado

Modo de Preparo: Alface: Higienize as verduras e as folhas conforme Manual de Boas Prticas. Hambrguer: Grelhe e reserve; Ovos: Frite os ovos em uma frigideira com pouco leo, cuidando para no deixar a gema mole. Batatas palitos: Frite-as e reserve. Tomate: Corte em rodelas e reserve. Colocar os ingredientes em potinhos de sobremesa. Dicas: Dependendo da procura pelo prato, pr-frite a batatas palito para agilizar o processo e evitar as filas na praa.

Montagem Na frigideira aquea o hambrguer j frito junto com o apresuntado fatiado e o queijo. Coloque no po de hambrguer j aberto, o ovo frito e o hambrguer. Coloque a alface e o tomate no sanduiche. Ao lado coloque as batatas fritas, e ao lado a maionese. Entregar com sachs de catchup e maionese.

Lanche Frio
Insumos Alface Lisa Rcula Alface roxa Apresuntado Peito de Chester Queijo mussarela Po Baguete ou po francs Tomate Salada Milho verde Ervilha Pimento vermelho Pimento amarelo Cenoura Sal refinado Pimenta do reino em p Molho Rose Insumos Ingredientes Cortes Quantidade 1,500 litros 1,500 l 0,100 kg 0,100 l 0,110 kg 1 folha 5 un. 0,300 kg 0,500 kg 1 un. Ingredientes Cortes Folhas Folhas Folhas Fatiado Fatiado Fatiado Fatiado Conserva Conserva Julienne Julienne Ralada Quantidade 2,000 kg 1,000 kg 1,000 kg 1,500 kg 1,500 kg 1,500 kg 100 un. 2,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,300 kg 1,200 kg 0,150 kg 0,002kg

Leite preparado com composto lcteo gua Margarina leo de soja Farinha de Trigo Louro Cravo da ndia Maionese Catchup Cebola

Lanche Frio
Modo de Preparo: Legumes e folhas: Lave e higienize todos os legumes e folhas conforme Manual de Boas Prticas e aplique o cortes. Salpico: Junte em uma saladeira o peito de chester, a cenoura, pimentes, o milho e a ervilha, incorpore o molho rose, misture tudo temperando com sal e pimenta e reserve. Molho Rose: Prepare o molho branco conforme Ficha Tcnica Exal. Por fim, acrescente o catchup e a maionese, misture bem e reserve.

Montagem: No prato do cliente, coloque 1 baguete ou po francs cortado ao meio: 1 mix de folhas; 2 pegadores de salpico 80 gr; 2 rodelas de tomate; 1 fatia de apresuntado; 1 fatia de chester; 1 fatia de queijo mussarela.

Massas
Opes de Massas OBS: Caso opte por mais de uma massa distribuir a quantidade de acordo com a porcentagem de estimativa de cada uma. Ingredientes Cortes

Insumos Ravioli Nhoque Macarro Espaguette Macarro Penne Macarro Talharim

Quantidade 15,000 Kg 13,000 Kg 5,000 Kg 5,000 Kg 5,000 Kg

Ingredientes - Acompanhamentos Obs.: Optar por legumes de menor custo (de poca) ou de acordo com a meta da unidade. Ingredientes Cortes Brunoise Picado Brunoise Ralado fino Ralado grosso Pedaos peq. Julienne Juliene/brunoise Juliene/brunoise Conserva Conserva Seco Brunoise Brunoise Brunoise

Insumos Tomate molho firme Cheiro Verde Cebola leo de Soja Queijo ralado Queijo mussarela Brcolis Cenoura Pimento vermelho Pimento verde Ervilha Milho verde Ervas finas Apresuntado Bacon Calabresa

Quantidade 1,500 Kg 0,200 Kg 1,000 Kg 1,200 litros 1,000 Kg 1,500 Kg 2,000 Kg 1,500 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg 1,000 Kg 0,010 Kg 1,500 Kg 1,200 Kg 1,500 Kg

Massas
Ingredientes - Protenas OBS: Optar por at 3 protena distribuindo a quantidade de acordo com a porcentagem da expectativa de procura. Lembrando que o total de protena (patinho, frango ) por poro de 70 gramas. Ingredientes Insumos Cortes Carne bovina Moda Patinho bovino Iscas Peito de frango (s/osso) ou Sassami Desfiado

Quantidade 6,800 Kg 6,400Kg 6,000 Kg

Molho Bechamel: 5 litros OBS: Opte por dois molho combine o molho com o tipo de protena que ser servido.

Ingredientes Insumos Cortes Leite preparado com composto lcteo


gua Margarina leo de Soja Farinha de Trigo Louro seco Cebola Cravo da ndia Noz Moscada em p

Quantidade
2,000 litros 2,000 litros 0,200 kg 0,200 litros 0,400 kg 2 folhas 1/2 unidade mdia 10 unidades 0,005 kg

Piqu

Massas
Molho de Tomate: 5 litros Ingredientes Cortes Grosseiro Grosseiro Triturado Picada

Isumos Tomate Cebola Alho Extrato de tomate Salsinha Colorau gua Acar refinado leo de soja Amido de milho Molho Funghi: 3 litros

Quantidade 1,500 Kg 0,400 Kg 0,050 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,040 Kg 3,200 litros 0,060 Kg 0,100 litros 0,080 Kg

Ingredientes Insumos Cortes Leite preparado com composto lcteo

Quantidade 1,000 litros

gua Margarina leo de Soja Farinha de Trigo Louro seco Cebola Cravo da ndia Funghi Seco Molho Shoyu Noz Moscada em p

Pique

1,000 litros 0,100 Kg 0,100 litros 0,200 Kg 2 folhas 1/2 unidade mdia 5 unidades 0,050 kg 0,400 litros 0,005 Kg

Massas
Modo de Preparo: Molhos: preparar os molhos conforme Ficha Tcnica EXAL. Ravili: Cozinhe o ravili em gua fervente com sal e um pouco de leo at que o mesmo suba superfcie da gua, retire e d um choque trmico em gua corrente para cortar a coco e acrescente leo de soja para a massa no grudar. Massas & Nhoque: ferva gua em abundncia, coloque uma colher de sopa de sal e leo, cozinhe de acordo com o tempo de cada massa e reserve mantendo-a quente para o servio e acrescente um pouco de leo para a massa no grudar. Protenas (calabresa e frango): tempere as carnes conforme Ficha Tcnica EXAL. Frango: Cozinhe o peito de frango com sal e organo at o ponto de desfiar, desfie e reserve. Obs: use o caldo do cozimento substituindo a gua na preparao de molhos de tomate, bechamel ou funghi. Carne moda: Prepare a carne moda fritando 200 g de cebola e deixando dourar, na sequncia acrescente a carne moda e deixe cozinhar . Reserve. Calabresa: Aplique o corte, frite e reserve. Isca de carne: Tempere a carne conforme Ficha Tcnica Exal. Cozinhe a carne at ficar macia. Bacon: Aplique o corte, frite at dourar, escorra o leo e reserve. Presunto: aplique o corte e reserve. Legumes: Higienize a cebola e tomate conforme Manual de Boas Prticas e reserve.

Massas
Montagem: OBS: O cliente pode escolher todas as protenas totalizando 60 gramas Na frigideira, coloque: 1 colher de azeite; 1 poro de protena ou mix; 1 poro de cada acompanhamento; 1 poro de massa; 2 conchas do molho escolhido ou a combinao deles. (escolha do cliente) Misture bem os ingrediente e cozinhe at levantar fervura. Decore o prato do cliente, finalize com o queijo ralado e finas ervas.

Moqueca de Peixe
Insumos Merluza Interfolhado Pimento verde Pimento vermelho Tomate Limo Sal refinado Pimenta do reino leo de Soja Alho Leite de coco Arroz Azeite de Oliva Farinha de milho Maracuj Cheiro verde com coentro Cebola Molho Shoyu Polpa Picado Jardineira Triturado P Ingredientes Cortes Fil Fatiado Fatiado Julienne Fatiado Quantidade 9,000 Kg (j descongelado) 0,500 Kg 0,500 Kg 1,500 Kg 10 unidades 0,100 Kg 0,005 Kg 0,500 litros 0,100 Kg 0,500 litros 4,000 Kg 0,200 Kg 1,500 Kg 5 unidades 0,100 Kg 0,200 Kg 0,100 litros

Molho de Tomate: 5 litros


Ingredientes Cortes Brunoise Brunoise Triturado Picada

Isumos Tomate Cebola Alho Extrato de tomate Salsinha Colorau gua Acar refinado leo de soja Amido de milho Sal refinado

Quantidade 2,000 Kg 0,400 Kg 0,050 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,040 Kg 2,700 litros 0,060 Kg 0,100 litros 0,080 Kg 0,100 Kg

Moqueca de Peixe
Opcional - Molho de tomate: Nutrimental
Ingredientes Cortes Brunoise Brunoise Triturado

Insumos Tomate Cebola Alho Mix nutrimental (base de molho) gua

Quantidade 0,500 Kg 0,400 Kg 0,050 Kg 1 pacote 5,000 litros

Piro de Peixe
Ingredientes Cortes

Isumos Sal refinado gua Merluza Cebola Alho Farinha de mandioca crua

Quantidade 0,050 Kg 0,600 l

Aparas Brunoise Triturado

0,500 Kg 0,100 Kg 0,050 Kg 0,800 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Tcnica Exal. Peixe: Corte e tempere o peixe conforme Ficha Tcnica EXAL. Passe na farinha e grelhe. Mantenha os quentes para o servio. Legumes: Lavar e higienizar todos os legumes conforme Manual de Boas Prticas, aplique os cortes e reserve. Limo: Higienizar os limes conforme Manual de Boas Prticas e corte em rodelas finas. Molho de tomate: Prepare conforme Ficha Tcnica Exal adicionando 200gr de apararas de peixe.

Moqueca de Peixe
Farofa de Maracuj: Refogue 200 gr de cebola com 100 ml de leo at dourar; Acrescente a polpa de maracuj com as sementes e aos poucos a farinha de milho, mexendo sempre; Retire do fogo, tempere com sal e finalize com a metade do cheiro verde. Piro de Peixe: Frite a cebola com alho e acrescente o peixe; A parte misture a gua com a farinha e acrescente na mistura, mexendo at a consistncia de piro; Por ultimo, coloque 2 conchas de molho de tomate e 100 ml de shoyu e mantenha quente para a praa.

Montagem: Em uma frigideira coloque: Fio de leo; 1 pegador de tomate; 2 fatias de cada cor de pimento; 3 conchas de molho de tomate; 1 fil de merluza (60gr); 1 colher de leite de coco; Refogue todos os ingredientes at levantar fervura. No prato do cliente, colocar uma tacinha de sobremesa de arroz branco , 1 colher de farofa de maracuj, 1 colher de piro e o peixe. Colocar o molho de moqueca. Decorar com rodelas de limo e cheiro verde.

Omelete
Ingredientes Cortes

Insumos Arroz Leite Ovos Apresuntado Cenoura Cebola Pimento Verde Pimento Vermelho Finas Ervas Tomate salada Milho Verde Ervilha Cheiro Verde leo de Soja Sal refinado Alho Bacon Calabresa Queijo mussarela

Brunoise Ralada grossa Brunoise Julienne Julienne Seco Brunoise Conserva Conserva Picado

Brunoise Brunoise Ralada grossa

Quantidade 5,000 Kg 2,000 litros 200 unidades 1,000 Kg 2,000 Kg 2, 000 Kg 1,000 Kg 1, 000 Kg 0,200 Kg 3, 000 Kg 1,500 Kg 1,000 Kg 0,500 Kg 2,000 litros 0,150 Kg 0,100 Kg 2,000 Kg 2,000 Kg 1,500 Kg

Modo de Preparo: Prepare o arroz conforme ficha tcnica EXAL. Corte o bacon e a calabresa, conforme pede na lista , frite-os separadamente e reserve; Higienize os legumes conforme ficha tcnica (cenoura, cebola, pimentes, tomate e cheiro verde) e corte-os conforme pede na lista; Corte o apresuntado conforme pede na lista; Bata os ovos com o leite, o sal e reserve;

Omelete
Montagem: Na frigideira, coloque: 1 colher de sopa de leo ; 1 pegador de cada opo de acompanhamento 1 poro de 60 gr de protena ; 1 concha mdia de ovos batidos; Coloque os acompanhamentos escolhidos pelo cliente na frigideira, refogue usando um fio de leo at os legumes ficarem macios, em seguida coloque a mistura dos ovos. Decorao: No prato do cliente colocar 1 tacinha de sobremesa de arroz branco. Colocar o omelete e finalizar salpicando pegador de cheiro verde e pegador de ervas finas.

Paella do Campo
Ingredientes Isumos Cortes Peito de frango Cubos pequenos Patinho bovino Iscas Linguia Calabresa Fatiada fina Bacon Laminado Cebola Brunoise leo de Soja Arroz Crcuma Em p Tomate molho firme Brunoise Pimento vermelho Julienne Pimenta do reino Cheiro Verde Ovos Milho Conserva Ervilha Conserva Azeite de oliva para finalizar prato Alho Triturado Sal Refinado gua Organo Amido de milho Quantidade 3,000 Kg 2,000 kg 1,500 Kg 1,000 Kg 0,200 Kg 0,300 litros 4,000 Kg 0,030 Kg 1,000 Kg 0,300 Kg 0,005 Kg 0,100 Kg 25 unidades 1,500 Kg 1,000 Kg 0,300 l 0,150 Kg 0,050 Kg 2,000 litros 0,010 Kg 0,060 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz com aafro (crcuma), conforme Ficha Tcnica EXAL Patinho: Tempere conforme Ficha Tcnica, aplique os cortes, frite e reserve. Linguia calabresa e bacon: aplique os cortes, frite-os separadamente e reserve. Legumes e temperos: Higienize conforme Manual de Boas Prticas, aplique os cortes e reserve. Ovos: cozinhe por 7 minutos, descasque e corte em 4. Frango: Cozinhe o peito de frango inteiro com 2 litros de gua, o alho, o sal, o organo e 1 fio de leo. Retire o frango j cozido, aplique os cortes e reserve. Deixe a gua do cozimento fervendo em fogo baixo. Acrescente o amido de milho e reserve.

Paella do Campo

Montagem: Coloque na frigideira: 1 pegadores de milho verde; 1 pegado de tomate; 1 pegador de pimento; 1 pegadores de ervilha; 1 pegador de cada carne (frango, patinho, calabresa e bacon), totalizando 60 gramas; 2 medidas de tacinha de sobremesa de arroz amarelo 1 concha de caldo de galinha; Misture e refogue bem os ingredientes na frigideira servindo em seguida com um fio de azeite e decore 4 pedaos de ovo e cheiro verde.

Panqueca Aberta
Para o recheio Insumos Apresuntado Carne bovina Cebola Cenoura Cheiro Verde Ervilha Finas Ervas Leite preparado com composto lcteo Linguia Calabresa Margarina Milho Verde leo de Soja Pimento Verde Pimento Vermelho Queijo mussarela Sal refinado Peito de frango s/osso Tomate molho firme Espinafre Massa de Panqueca Ingredientes Cortes Brunoise Moda Brunoise Ralada Picado Conserva Quantidade 1,000 Kg 2,000 Kg 0,700 Kg 0,500 Kg 0,300 Kg 0,800 Kg 0,020 Kg 3,000 litros Brunoise Conserva Julienne Julienne Ralado Desfiado Brunoise 3,000 Kg 0,400 Kg 0,500 Kg 0,300 litros 0,500 Kg 0,500 Kg 1,000 Kg 0,100 Kg 1,000 Kg 0,300 Kg 1,000 Kg

Insumos Farinha de trigo Ovos (mdios de 60g em mdia) Leite preparado com composto lcteo gua Sal refinado

Ingredientes Cortes

Quantidade 4,000 kg 20 unidades


3,000 litros 3,000 litros 0,100 kg

Panqueca Aberta
MOLHOS Molho Bechamel: 5 litros OBS: Opte por dois molhos. Combine o molho com o tipo de protena que ser servido. Ingredientes Insumos Cortes Leite - preparado com composto lcteo gua Margarina leo de Soja Farinha de Trigo Louro seco Cebola piqu Cravo da ndia Noz Moscada em p Sal Molho de Tomate: 5 litros Ingredientes Cortes Grosseiro Grosseiro Triturado Picada Quantidade 1,000 litros 1,000 litros 0,100 Kg 0,100 litros 0,200 Kg 2 folhas 1/2 unidade mdia 5 unidades 0,003 Kg 0,050 Kg

Insumos Tomate Cebola Alho Extrato de tomate Salsinha Colorau gua Acar leo de soja Amido de milho Sal

Quantidade 2,500 Kg 0,400 Kg 0,050 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,040 Kg 2,700 litros 0,060Kg 0,100 litros 0,080 Kg 0,100 Kg

Panqueca Aberta
Modo de Preparo da massa: Prepare as panquecas ou compre as massas prontas. Bata o espinafre e reserve;. Coloque no liquidificador os ovos, o leite (composto lcteo), gua, 20 gr do sal e bata por 1 min; Aos poucos, acrescente toda a farinha de trigo at a mistura ficar homognea. Retire a metade da massa do liquidificador e reserve; Bata a outra metade com o espinafre refogado, para obter a massa verde. Frite a massa em frigideira de teflon ou no grill. A panqueca deve medir em torno de 30 cm de dimetro. Acompanhamentos da panqueca: Carne moda; Higienize a cebola e o alho conforme Manual de Boas Prticas. Refogue-os e acrescente a carne moda temperando com 30 gr de sal e reserve. Frango; Tempere o frango conforme ficha tcnica, cozinhe, desfie e reserve. Calabresa: corte conforme indicado, frite e reserve. Demais ingredientes (cebola, pimentes, cenoura, tomate e cheiro verde): Higienize conforme o manual de boas prticas EXAL, corte conforme a lista de ingredientes e coloque-os em potes (conforme sua unidade). Molho Bechamel: Prepare 2,5litros de molho bechamel conforme ficha tcnica Exal. Molho de tomate: Prepare 2,5litros de molho bechamel conforme ficha tcnica Exal. Dicas: Comece a preparao pela massa, pois ela precisa descansar por 30 minutos na geladeira. Montagem: Em uma frigideira, coloque; 1 pegador de cada ingredientes escolhido; 1 poro de protena 70 gr; 2 conchas do molho escolhido. Misture os ingredientes e cozinhe at levantar fervura. Em um prato coloque a panqueca branca aberta no prato o recheio e a massa verde cobrindo.

Parmegiana
Ingredientes

Insumos Bife de patinho Fil de frango Farinha de trigo Batata palito congelada Farinha de rosca Ovos leo de soja Queijo mussarela Organo Milho verde Ervilha Pimento vermelho Pimento verde Cenoura Uvas passas Margarina Arroz Sal refinado Apresuntado Molho de Tomate: 3 litros

Cortes Bife 70 gr Fil 70 gr

Fatiado Fino Conserva Conserva Brunoise Brunoise Ralada

Brunoise

Quantidade 4,200 Kg 2,800 Kg 2,000 Kg 10,000 Kg 2,500 Kg 15 unidades 0,400 litros 1,500 Kg 0,010 Kg 0,100 Kg 0,700 Kg 0,700 Kg 0,500 Kg 1,000 Kg 0,300 Kg 0,300 Kg 5,000 Kg 0,100 Kg 1,000 Kg

Insumos Tomate Cebola Alho Extrato de tomate Salsinha Colorau gua Acar refinado leo de soja Amido de milho

Ingredientes Cortes Grosseiro Grosseiro Triturado Picada

Quantidade 0,750 Kg 0,200 Kg 0,025 Kg 0,075 Kg 0,050 Kg 0,020 Kg 3,100 litros 0,030Kg 0,050 litros 0,040 Kg

Parmegiana
Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica Exal. Molho: preparar os molhos conforme Ficha Tcnica EXAL. Empanar: Tempere as protenas conforme Ficha Tcnica. Bata os ovos com 50 ml de gua. Passe na farinha de trigo e em seguida no ovo finalizando na farinha de rosca. Frite e reserve. Legumes e tempero: Aplique os cortes e higienize conforme Ficha Tcnica Exal e reserve. Batata Palito: Aplique a fritura de acordo com a sada. Montagem: Na frigideira coloque: 1 pegador de pimentes; 1 pegador de apresuntado; 1 pegador de cenoura; 1 pegador de ervilha; 1 pegador de milho; 1 pegador de uvas passas; 1 cumbuca de arroz; 1 pitada de organo. No prato do cliente coloque 1 tacinha de sobremesa de arroz e 1 bife de 70gr milanesa, a batata frita. Sobre o bife coloque uma fatia de queijo mussarela e regue com 1 concha de molho de tomate.

Peixe Escabeche

Insumos Fil de merluza - Interfolhado Pimento verde Pimento vermelho Tomate Cenoura Cebola Limo Amido de milho Vinagre Arroz Sal refinado Pimenta do reino leo de soja Alho Farinha de trigo

Ingredientes Cortes Fil Julienne Julienne Julienne Julienne Fatiada Fatiado

P Triturado

Quantidade 10,000 Kg 1,200 Kg 1,200 Kg 1,500 Kg 2,000 Kg 0,800 Kg 10 unidades 0,100 Kg 0,500 litros 4,000 Kg 0,100 Kg 0,005 Kg 0,400 litros 0,200 Kg 2,000 Kg

Pur de Batata
Ingredientes Insumos Batata flocos Sal Refinado Margarina Leite preparado com composto lcteo Quantidade 1, 000 Kg 0,100 Kg 0,400 Kg 4,000 litros

gua

4,000 litros

Peixe Escabeche
Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme ficha tcnica Exal. Peixe: Corte e tempere o peixe conforme Ficha Tcnica EXAL. Passe na farinha e grelhe. Mantenha os quentes para o servio. Legumes: Lavar e higienizar todos os legumes conforme Manual de Boas Prticas, aplique os cortes e reserve. Limo: Higienizar os limes conforme Manual de Boas Prticas e corte em rodelas finas. Pur: Prepare conforme a instruo da embalagem. Molho: Misture o vinagre com sal, 100 ml de leo, amido de milho, 300ml de gua, organo e reserve. Montagem: Em uma frigideira coloque: Fio de leo; 1 pegador cebola; colher de ch de alho e doure; 1 pegador de mix de pimentes; 1 pegador de cenoura; 1 pegador de tomate; 1 concha de vinagre com sal. Refogue todos os ingredientes at ficarem macios. No prato do cliente, colocar uma tacinha de sobremesa de pur de batata e uma cumbuca de arroz e sobre o peixe os legumes cozidos. Decore com fatias de limo.

Pernil do Chefe
Ingredientes Cortes Bife 60 gr Brunoise Triturado

Insumos Pernil suno Cebola Alho leo de soja Arroz Farinha de rosca Farinha de trigo Ovos Finas Ervas Cheiro verde Pimento verde Pimento Vermelho Cenoura Uvas passas Brancas Margarina Apresuntado
Molho Barbecue

Batidos Seco Picado Brunoise Brunoise Brunoise

Brunoise

Quantidade 8,000 Kg 0,200 Kg 0,050 Kg 1,500 litros 5,000 Kg 2,500 Kg 2,000 Kg 10 unidades 0,010 Kg 0,100 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 1,000 Kg 0,500 Kg 0,300 Kg 0,300 Kg

Insumos leo de soja Cebola picada Catchup Acar mascavo Molho ingls Vinagre de lcool/ma Pprica picante gua Limo thaiti Amido de milho

Ingredientes Cortes Picada

Quantidade 0,050 litros 0,040 Kg 0,400 Kg 0,250 Kg 0,200 litros 0,100 litros 0,003 Kg 2,000 litros 1 unidade 0,050 Kg

Pernil do Chefe
Modo de Preparo: Arroz Grega: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica EXAL. Cenoura e pimentes: higienize conforme Manual de Boas Prticas, aplique os corte e reserve. Para o arroz grega, derreta a margarina, refogue as uvas passas com a cenoura. Junte os pimentes e finalize com o apresuntado, misture tudo no arroz e reserve. Pernil: Tempere a carne de acordo com Ficha Tcnica EXAL. Aplique o processo de empanar: passe os bifes no trigo, mergulhe nos ovos batidos em seguida na farinha de rosca; Frite em leo bem quente, e reserve. Molho Barbecue: Aquea o leo, doure a cebola e acrescente o acar mascavo e a pprica ao poucos, mexendo sempre em fogo baixo; Quando o acar j estiver derretido, acrescente o catchup, mexendo sempre; Acrescente o molho ingls, o vinagre, 600 ml de gua e suco de limo; Dilua o amido em 100 ml de gua e acrescente o molho mexendo sempre; Adicione o restante da gua e mexa at dar o ponto. Montagem: Na frigideira coloque: 1 fio de leo e todos os ingredientes do arroz grega seguindo o modo de preparo No prato, coloque o arroz e ao lado uma poro de protena de 60 gr (frito e empanado) e acrescente 1 concha do molho barbecue (quente). Finalize salpicando com ervas finas sobre o prato.

Praa do Japo
Ingredientes Cortes Fil

Insumos Merluza Arroz japons Pepino japons Nabo Cenoura Folhas de algas para sushi (10 folhas) Esteira de enrolar sushi Manga palmer (firme) Abacaxi Morango (bandeja) Ajinomoto Pimento vermelho Pimento amarelo Salsinha Gergelim

Fatiado vichy Ralado 50 %Ralada/ 50% 2,000 Kg julienne

Quantidade 8,000 Kg 2,000 Kg 5 unidades 1,500 Kg

3 pacotes Julienne Julienne Julienne Julienne Julienne Picada

1 unidade 2 unidades 1 unidade 2 unidades 1 unidade 0,500 Kg 0,500 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg

Molho Teriyaki Ingredientes Cortes

Insumos Molho Shoyu suave gua Vinagre branco Gengibre Acar refinado Amido de milho

Fatiado fino

Quantidade 1,000 litro 0,500 litro 0,500 litro 0,050 Kg 1,000 Kg 0,030 Kg

Praa do Japo
Modo de Preparo Molho Teriyaki: misture os ingredientes, exceto amido, leve ao fogo e ferva at encontrar a consistncia de fio fino, aproximadamente 1/3. Merluza: tempere o peixe conforme Ficha Tcnica EXAL, empane, frite e reserve. Pepino: Higienize conforme Manual de Boas Prticas e tire fatias finas da casca no comprimento; Nabo e cenoura: Higienizar conforme Manual de Boas, descascar e com um Manolim (corte ralado finamente) fazer os fios de legumes e reservar na gua para manter a cor e textura. Com a outra metade da cenoura aplique o corte julienne. Frutas e legumes: Higienizar conforme Manual de Boas, aplique os cortes e reserve para o recheio do sushi.

Arroz Japons: Deixe o arroz de molho por 30 min e lave at a gua ficar limpa; Coloque para cozinhar em fogo baixo at secar e ficar bem inchado; Misture o vinagre, o sal e acar at dissolver; Despeje o arroz (ainda quente) em uma bacia e misture a soluo aos poucos e mexendo sempre at esfriar; Cuidar para no ficar melado.
Montagem: Em uma taboa de corte branca, limpa e devidamente higienizada: Sobre a esteira de sushi coloque a folha de algas, higienize as mos conforme Manual de Boas Prticas e distribua o arroz sobre a folha com os dedos umedecidos com gua e vinagre, ao centro coloque as opes de recheio de frutas ou legumes de ponta a ponta e enrole usando a esteira para firmar o rocambole. Corte o rolo com uma faca afiada em fatia de 2 cm. No prato do cliente coloque 4 sushis, a cenoura, o nabo ralado, 5 fatias de pepino abertas em leque, risque o prato com o molho teriyaki e coloque o peixe sobre ele, conforme foto ilustrativa.

Risoto
Ingredientes Cortes

Insumos Crcuma Alho Arroz Cebola Cenoura Cheiro Verde Ervilha Finas Ervas Milho Verde leo de Soja Pimento Verde Pimento Vermelho Queijo Mussarela Sal refinado Acm Peito de frango Lingia calabresa

Triturado
Brunoise Ralada Picado Conserva Seco Conserva Brunoise Brunoise Ralado Isca Desfiado Fatiada fina

Quantidade 0,060 Kg 0,100 Kg 5,000 Kg 0,800 Kg 1,000 Kg 0,500 Kg 1,500 Kg 0,060 Kg 1,000 Kg 0,900 litros 1,000 Kg 0,500 Kg 2,000 Kg 0,200 Kg 3,000 kg 2,000 Kg 2,000 kg

Molho Bechamel: 5litros OBS: Opte por dois molhos combine o molho com o tipo de protena que ser servido. Ingredientes Insumos Cortes Leite preparado com composto lcteo gua Margarina leo de Soja Farinha de Trigo Louro seco Cebola piqu Cravo da ndia Noz Moscada em p Quantidade 2,000 litros 2,000 litros 0,500 Kg 0,200 litros 0,400 Kg 2 folhas 1/2 unidade mdia 5 unidades 0,003 Kg

Risoto
Molho de Tomate:5litros ou NUTRIMENTAL

Insumos Tomate Cebola Alho Extrato de tomate Salsinha Colorau gua Acar leo de soja Amido de milho

Ingredientes Cortes Grosseiro Grosseiro Triturado


Picada

Quantidade 0150 Kg 0,400 Kg 0,050 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,040 Kg 1,600 litros 0,030 Kg 0,100 litros 0,080 Kg

Molho bechamel: Prepare 5 litros conforme ficha tcnica. Molho de tomate: Prepare 5 litros conforme ficha tcnica. Modo de Preparo do arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Tcnica. Frango: Tempere o frango conforme ficha tcnica, cozinhe, desfie e reserve. Calabresa: Aplique o corte, frite e reserve. Acompanhamentos (cebola, cenoura, cheiro verde, pimentes e tomate): higienize-os conforme ficha tcnica e aplique os cortes pedidos da lista de ingredientes. Apresente-os em potes destinados a praa do sabor.

Risoto
Montagem: Na frigideira, coloque: Aafro; Meia colher de ch; OBS: Se escolhido pelo cliente deve ser refogado junto com os acompanhamentos. 1 pegador de cada acompanhamento escolhido; 1 poro de cebola; 1 poro de protena de 60 gr; 2 conchas de molho escolhido ou sua combinao; 2 medidas da cumbuca de sopa de arroz branco. Coloque os acompanhamentos na frigideira, refogue usando um fio de leo at os legumes ficarem macios, em seguida coloque o molho e por ltimo o arroz. Misture bem os ingredientes e sirva. Decorao: Coloque no prato do cliente e finalize salpicando finas ervas e o queijo ralado.

Salada Vero

Isumos Mamo Manga Melo Uva roxa Abacaxi Agrio Alface Crespa Alface americana Alface roxa Almeiro Cenoura Po Francs Ovos Patinho bovino Frango Sassami Tomate Salada

Ingredientes Cortes Fatias finas Fatias finas Fatias finas Fatias finas Folhas Folhas Folhas Folhas Folhas Ralada fina Cozidos Isca Isca Fatiado

Quantidade 3 unidades 5 unidades 3 unidades 0,500 Kg 3 unidades 2,000 Kg 1,000 Kg 2,000 Kg 2,000 Kg 2,000 Kg 1,000 Kg 25 unidades 50 unidades 3,000 Kg 3,000 Kg 2,000 Kg

Molho de Hortel: , Insumos Leite gua Margarina leo de soja Farinha de trigo Louro Cebola Cravo da ndia Iogurte natural Hortel fresco Ingredientes Cortes Quantidade 1,500 litros 1,500 litros 0,100 kg 0,100 litroo 0,110 kg 3 folhas 1 unidade 5 unidades 0,500 ml 0,100 kg

Brunoise

Picado

Salada Vero
Modo de Preparo: Fazer o molho bechamel conforme Ficha Tcnica Exal; Acrescentar iogurte e hortel logo aps o molho pronto. Misturar bem todos os ingredientes e reserve. Verduras: Lavar e Higienizar as folhas, o tomate e a cenoura conforme Manual de Boas Prticas. Ovos: Cozinhar cuidando para que a gema esteja firme, descascar, cortar em 4 partes e reservar. Protenas: Temperar o frango e o patinho conforme Ficha Tcnica EXAL, grelhar as carnes separadamente e reservar. Frutas: Lavar e higienizar as frutas conforme Manual de Boas Prticas, aplicar os cortes padres para salada de frutas, misture-as e reserve. Po: cortar o po em cubos e torrar no forno at ficar crocante. Montagem: Colocar em um prato: 2 folhas de alface crespa; 1 folha de alface americana; 2 folhas de alface roxa; 2 folhas de agrio; 2 folhas de almeiro; 2 fatias de po torrado; 3 fatias de ovos; 1 pegador de iscas de frango ou 1 pegador de iscas de carne (escolha do cliente); 2 rodelas de tomate; 1 pegador de cenoura; 1 um pote de sobremesa de frutas; Finaliza com uma concha de molho de iogurte. OBS: Use as frutas da estao sempre alternando as cores para melhor apresentao do prato. No caso de frutas como ma e banana preciso usar cido de laranja ou limo para evitar a oxidao.

Sanduche Copa Lombo


Ingredientes Cortes Fatiada Folhas Desfiado Ralado Fatiado Conserva Conserva Ralada

Insumos Alface Lisa Rcula Copa lombo Queijo mussarela Po Francs Tomate Salada Milho verde Ervilha Cenoura

Quantidade 2,000 Kg 2,000 Kg 6,000 Kg 1,500 Kg 100 unidades 1,500 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 1,200 Kg

Molho Rose com Organo Ingredientes Cortes

Insumos Leite preparado com composto lcteo gua Margarina leo de soja Farinha de trigo Organo Maionese Catchup Cravo Louro Cebola

Quantidade 0,500 litros 0,500 litros 0,050 Kg 0,050 litros 0,060 Kg 0,005 Kg 0,300 Kg 0,500 Kg 0,003 Kg 1 folha 1 unidade

Piqu

Modo de Preparo: Fazer molho bechamel de acordo com a ficha tcnica EXAL; Acrescentar catchup, maionese e organo ao termino da coco; Reservar e utilizar o molho frio.

Sanduche Copa Lombo


Molho Barbecue Insumos leo de soja Cebola picada Catchup Acar mascavo Molho ingls Vinagre de lcool/ma Pprica picante gua Limo thaiti Amido de milho Ingredientes Cortes Picada Quantidade 0,050 litros 0,040 Kg 0,200 Kg 0,150 Kg 0,200 litros 0,100 litros 0,003 Kg 1,000 litros unidade 0,050 Kg

Modo de preparo: Aquea o leo, doure a cebola e acrescente o acar mascavo ao poucos, mexendo sempre em fogo baixo; Quando o acar j estiver derretido, acrescente o catchup, mexendo sempre; Acrescente o molho ingls, o vinagre, 600 ml de gua e suco de limo; Dilua o amido em 100ml de gua e acrescente o molho mexendo sempre; Adicione o restante da gua e mexa at dar o ponto.

Molho de Mostarda
Insumos Leite preparado com composto lcteo gua Margarina leo de soja Farinha de Trigo Noz moscada Cravo Louro Cebola Maionese Mel Mostarda Ingredientes Cortes Quantidade 0,500 litros 0,500 litros 0,070 Kg 0,050 litros 0,070 Kg 0,003 Kg 0,002 Kg 2 folhas 1 un. 0,200 Kg 0,120 Kg 0,200 Kg

picada

Sanduche Copa Lombo


Modo de Preparo: Copa Lombo: Tempere a carne conforme Ficha Tcnica, e cozinhe com sal e organo: Desfie a carne, e reserve para praa; Legumes e folhas: Lave e higienize todos os legumes e folhas conforme Manual de Boas Prticas, aplique o cortes e reserve. Montagem: No prato do cliente, coloque 2 pes cortados ao meio: 1 mix de folhas; 1 colher do molho escolhido; 1 pegador de lombo desfiado 30 gr; 1 pegador de cada ingrediente escolhido; 3 rodelas de tomate. Lembrando que as quantidades acima so para 1 po. Monte o prato do cliente com dois sanduiches.

Sopa
Acompanhamento das sopas Insumos Alho Frito Amendoim sem casca Cebola Cheiro Verde Queijo mussarela Ervilha Milho verde Pimento Verde Pimento Vermelho Cenoura Calabresa Peito de frango s/osso Bacon Creme de batata Ingredientes Insumos Cortes Batata ou aipim 4 partes Cebola grosseiro leo de soja Sal refinado Caldo de galinha (caldo do frango desfiado) gua Quantidade 3,000 Kg 0,300 Kg 0,200 litros 0,050 Kg 0,040 litros 10,000 litros Ingredientes Cortes Fatiado Jardinire Picado Ralado Conserva Conserva Brunoise Brunoise Ralada Vichy Desfiado Brunoise Quantidade 0,300 kg 0,400 kg 0,500 kg 0,200 kg 0,800 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,300 kg 1,000 kg 2,000 kg 5,500 kg 1,300 kg

Modo de Preparo Limpar e higienizar os ingredientes conforme o Manual de Boas Prticas. Aplique os cortes, refogue a cebola e junte com o caldo do cozimento do peito de frango. Acrescentar as batatas em 10 litros de gua e cozinhar por 1 hora, ou at a batata ficar macia. Bater no liquidificador, acrescentado o sal (lembrando que alguns acompanhamentos so salgados) e cozinhar por 15 minutos.

Sopa
Sopa de abbora Insumos Abbora Alho Batata Cebola gua Sal refinado Ingredientes Cortes Jardiniere Triturado Jardineire Brunoise Quantidade 4,000 Kg 0,100 Kg 1,000 Kg 0,300 Kg 10,000 litros 0,100 Kg

Modo de Preparo Limpar e higienizar os ingredientes conforme o Manual de Boas Prticas. Aplicar o corte dos ingredientes e refogue-os com leo de soja; Acrescentar 10 litros de gua e cozinhar por 1 hora, ou at os legumes ficarem macios; Acrescente o sal, lembrando que alguns acompanhamentos j contm sal;

Caldinho de Feijo Ingredientes Cortes Brunoise Triturado

Insumos Cebola Alho Feijo Preto leo de soja gua Sal refinado

Quantidade 0,400 Kg 0,030 Kg 2,000 Kg 0,200 litros 10,000 litros 0,050 Kg

Modo de Preparo Limpar e higienizar os ingredientes conforme o Manual de Boas Prticas. Cozinhe o feijo com 10 litros de gua; Aplique o corte na cebola, refogue com alho e acrescente no feijo; Bata tudo no liquidificador; Acrescente o sal, lembrando que alguns acompanhamentos j contm sal e apure por mais 15 minutos.

Sopa
Montagem: Na frigideira, coloque: 1 fio de leo e refogue os ingredientes escolhidos pelo cliente; 1 poro de 60 gr de protena (dividir em at 3 pratos de sopa); 2 conchas do caldo escolhido pelo cliente; E por ultimo, apresente a sopa escolhida pelo cliente no prato de sopa com o po ao lado e decore com ervas.

Strogonoff de Carne
Ingredientes Cortes Triturado

Isumos Alho Arroz Batata palha Cebola Champignon Cheiro Verde leo de Soja Patinho bovino Sal refinado Peito de Frango Tomate para molho

Fatiada Fatiado Picado Iscas Iscas Brunoise

Quantidade 0,100 Kg 4,000 Kg 3,000 Kg 1,000 Kg 2,000 Kg 0,500 Kg 0,300 litros 4,000 Kg 0,050 Kg 3,000 Kg 1,500 kg

Molho Bechamel para Strogonoff - 5litros

Insumos Farinha de trigo gua Composto lcteo diludo Margarina leo de soja Cebola Noz moscada Louro Pprica picante Catchup Conhaque

Ingredientes Cortes

Brunoise

Quantidade 0,500 Kg 2,000 litros 2,000 litros 0,250 Kg 0,200 Kg 0,500 Kg 0,005 Kg 3 folhas 0,050 Kg 0,500 litros 0,050 litros

Strogonoff de Carne
Molho Roty 2,5 litros Ingredientes Cortes

Insumos Shoyu suave gua Cebola Alho leo de Soja Amido de milho Aparas de carne Talos de salsinha

Brunoise Triturado

Quantidade 0,500 litros 1,750 litros 0,100 Kg 0,025 Kg 0,050 litros 0,075 Kg 0,150 Kg 0,025 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Tcnica EXAL e reserve. Molho Bechamel: Em uma frigideira, frite as cebolas na margarina e adicione a pprica. Transfira a mistura para uma panela de molho e de continuidade ao processo do molho bechamel conforme Ficha Tcnica EXAL, acrescentar catchup ao trmino da preparao. Acerte o ponto de sal. Molho Roty: Prepare o molho conforme Ficha Tcnica EXAL. Protenas: Temperar as carnes conforme Ficha Tcnica EXAL, frite com pouco leo e reserve. Acompanhamentos: Fatie a cebola e champignon finamente, e reserve. Cheiro Verde: Higienize o cheiro verde conforme Manual de Boas Prticas, corte bem fino e reserve. Montagem: Coloque na frigideira: 1 colher de sopa de leo; 2 pegadores de iscas de carne ou 2 pegadores de frango (conforme escolha do cliente);

Strogonoff de Carne

OBS: se caso optarem por isca de carne, concha de molho roty + concha de molho strogonoff; 1 pegador de tomate; 1 pegador de champignon; Misture todos os ingredientes e cozinhe at levantar fervura. No prato do cliente colocar 1 poro da tacinha de sobremesa de arroz branco, o strogonoff e , 2 pegadores de batata palha. Decore salpicando de cheiro verde.

Strogonoff de Peixe
Insumos Alho Arroz Batata Palha Cebola Champignon Cheiro Verde Farinha de Trigo Merluza Interfolhado Ovos Farinha de rosca
Ingredientes Cortes Triturado

Fatiada Fatiando Picado Iscas

Quantidade 0,200 Kg 5,000 Kg 3,000 Kg 2,000 Kg 2,500 Kg 0,500 Kg 1,000 Kg 8,000 Kg 15 uni. 1,500 kg

5 l Molho Bechamel para Strogonoff Ingredientes Insumos Cortes Farinha de trigo gua Leite preparado com composto lcteo Margarina leo de soja Cebola Noz moscada Louro Pprica picante Catchup Conhaque

Quantidade 0,420 Kg 2,500 litros 2,500 litros 0,250 Kg 0,200 litros unidade 0,005 Kg 2 folhas 0,010 Kg 0,500 Kg 0,100 litros

Strogonoff de Peixe
Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Tcnica EXAL e reserve. Molho Bechamel: Em uma frigideira, frite as cebolas na margarina, flambe com conhaque e adicione a pprica. Transfira a mistura para uma panela de molho e de continuidade ao processo do molho bechamel conforme Ficha Tcnica EXAL, acrescentar catchup ao termino da preparao. Acerte o ponto de sal. Peixe: Tempere o peixe conforme Ficha Tcnica EXAL, passe na farinha de trigo e grelhe conservando-os quentes para o servio. Acompanhamentos: fatie a cebola e champignon finamente, e reserve. Cheiro Verde: Higienize o cheiro verde conforme Manual de Boas Prticas, corte bem fino e reserve.

Montagem: Em uma frigideira: 1 fio de azeite; 1 colher de cebola; 1 colher de champignon; 2 conchas de molho. Cozinhe tudo at fervura. Em um prato, coloque uma forma de sobremesa de arroz, ao lado o peixe, a batata palha e por cima deste o molho de Strogonoff e decore com salsinha.

Yakissoba
Isumos Acelga Alho Amido de milho Brcolis Cebola Cenoura Cheiro Verde Couve Flor Macarro yakissoba Molho Shoyu leo de Soja Patinho bovino Pimento Verde Sal Refinado Peito frango (ou sassami) Vagem Pimento Vermelho Gengibre fresco Colorau

Ingredientes Cortes Fatiada Triturado


Pedaos padro Brunoise Julienne Picado Pedaos padro

Iscas Julienne Cubos

Julienne Fatiado

Quantidade 3,000 Kg 0,200 Kg 0,200 Kg 3,000 Kg 0,800 Kg 1,000 Kg 0,500 Kg 3,000 Kg 5,000 kg 2,000 litros 0,100 litros 3,500 Kg 1,000 Kg 0,300 Kg 3,500 Kg 2,000 Kg 1,000 Kg 0,020 Kg 0,100 Kg

Modo de Preparo: Protena: tempere as carnes com colorau, alho, sal e grelhe na chapa separadamente e reserve. Acompanhamentos: Higienize os legumes conforme Manual de Boas Prticas. Corte-os conforme na lista. Em seguida, ferva gua em uma panela (mdia) e escalde os legumes separadamente por 2 min., em seguida mergulhe-os em gua fria, escorra e reserve.

Yakissoba
Molho Shoyu: em uma panela coloque o shoyu, margarina, acrescente 6 litros de gua, gengibre e deixe ferver. Engrosse com amido, e reserve. Macarro yakissoba: cozinhe e reserve. Cheiro verde: Lavar e higienizar conforme Manual de Boas Prticas. Corte bem fino e reserve. Acelga: Lave e higienize conforme Manual de Boas Prticas. Corte em tiras Em uma panela grande frite, com 200 ml de leo refogue a acelga e reserve Montagem: Na frigideira, coloque: 1 colher de sobremesa de leo; 1 pegador de cenoura; 1 pegador de vagem; 1 pegador de acelga; 2 pegadores de couve flor com brcolis; 2 pegadores de frango ou 2 pegadores de carne (escolha do cliente) 1 pegador de pimento misto; 1 pegador de macarro cozido p/ yakissoba; 2 conchas de molho de shoyu; Misture bem os ingredientes cozinhando at levantar fervura. Coloque no prato do cliente e decore salpicando cheiro verde.