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ESTRUTURA VEGETAL E

PIGMENTOS

CLULA VEGETAL

CLULA VEGETAL Parede celular : circunda toda clula.


CLULA JOVEM: parede celular delgada sendo denominada parede externa ou primria. Contm substncias pcticas , que so macias. CLULA ADULTA: pode ocorrer deposio de substncias junto face interna da parede primria , originando a parede secundria.

Constituio da parede celular:


CELULOSE: formada por muitas molculas de glicose. As molculas de glicose na celulose possuem ligaes que resistem s enzimas que hidrolisam o amido, que so as amilases.

HEMICELULOSE: Grupo de substncias diversas


formado por acares. Diferem da celulose porque possuem menos unidades de glicose.

CELULOSE X AMIDO

CELULOSE: ligaes -1,4, que no so quebradas pelo nosso corpo. No absorvida, logo no gera calorias. considerada FIBRA ALIMENTAR; AMIDO: ligaes -1,4, que so digeridas pelas amilases. absorvido, gerando calorias.

CELULOSE X AMIDO

PAREDE CELULAR

Composio da clula vegetal


Protoplasma (ncleo e citoplasma)
Ncleo: regula as atividades metablicas e portador dos fatores hereditrios.

Composio da clula vegetal


Protoplasma (ncleo e citoplasma)
Citoplasma: regio compreendida entre a membrana plasmtica e o ncleo. Contm as organelas , entre elas os plastdeos ou plastos e o vacolo.

COMPOSIO DA CLULA VEGETAL Vacolo: contm uma substncia aquosa chamada


seiva, onde esto os acares, sais e pigmentos vermelhos ou azuis chamados antocianinas.

PLASTOS

PLASTOS
Leucoplastos so plastos incolores, que acumulam substncias nutritivas. Amiloplastos (acumulam amido) Oleoplastos - (acumulam lipdeos)

Proteoplastos -(acumulam protenas)

PLASTOS

CROMOPLASTOS : so portadores de pigmentos diversos, chamados pigmentos carotenides .De acordo com a sua colorao podem ser classificados em: ERITROPLASTOS licopeno pigmento carotenide XANTOPLASTOS xantofila pigmento carotenide CLOROPLASTOS - clorofila

PIGMENTOS: PLASTOS

Cloroplasto Levemente hidrossolvel

Eritroplasto

Pigmento Lipossolvel

CLASSIFICAO DAS HORTALIAS DE ACORDO COM SUA PIGMENTAO

CLOROFILA: HORTALIAS VERDES


Pigmento responsvel pela cor verde das plantas, sendo pouco solvel em gua. Na presena de cido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As substncias alcalinas intensificam a cor verde, originando um composto denominado clorofilida. Da o uso indevido de bicarbonato de sdio.

EFEITOS DO pH SOBRE A CLOROFILA


pH cido pH Bsico

FOTOSSNTESE

Energia luminosa do Sol

fotossintese

SNTESE

CUIDADOS NA COCO

Devem ser cozidos rapidamente para que o cido contido nas clulas vegetais no modifique o tom verde da clorofila.
As folhas tenras (macias) devem ser cozidas em pouca gua, abafadas por curto tempo.

As folhas mais duras devem ser cozidas em quantidade maior de gua em ebulio, encurtando o tempo de coco.

CAROTENIDES: HORTALIAS AMARELAS, ALARANJADAS E VERMELHAS


Xantofila

Estes pigmentos so insolveis na gua e no so afetados pelo calor, cidos ou lcalis. Exemplo: cenoura, abbora, batata baroa.

Caroteno

CAROTENIDES: HORTALIAS VERMELHAS

Este pigmento insolvel na gua e no afetado pelo calor, cidos ou lcalis. LICOPENO

-Caroteno e Vitamina A

CUIDADOS NA COCO
importante evitar perdas por excesso de calor. A cenoura e a abbora podem tornar-se marrons quando cozidas em excesso, mas isto resulta da caramelizao do acar e no de alterao do pigmento.

FLAVONIDES: ANTOCIANINA (HORTALIAS VERMELHOARROXEADAS) E BETALANA(HORTALIAS DE COLORAO VERMELHA)

Pigmento muito solvel em gua e na presena de cido torna-se mais vermelho e na de lcali modifica-se para um tom arroxeado ou azulado.

CUIDADOS NA COCO Nas hortalias arroxeadas deve-se impedir ou diminuir a perda do pigmento por dissoluo. Como no possvel cozinhar a beterraba em pequena quantidade de gua, recomenda-se cozinh-la com casca.
O acrscimo de suco de limo ou vinagre preparao de vegetais arroxeados, torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescentados quando a hortalia j estiver cozida, evitando seu endurecimento.

FLAVONIDES: ANTOXANTINAS OU FLAVINAS HORTALIA BRANCA E BRANCO-AMARELADAS


So muito solveis em gua e na presena de lcali tornam-se amarelados e escurecem com a coco prolongada.

CUIDADOS NA COCO

As hortalias tenras de cor branca da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pouca gua e em fogo brando ou no vapor.
Quando forem duras, aconselhvel usar o mtodo de coco de vapor presso. Desta forma, a coco mais rpida e no h perdas por dissoluo.

TANINOS
Os taninos afetam a cor e o sabor de frutas e vegetais. Apesar de no serem classificados sempre como pigmentos, podem alterar a cor dos pigmentos presentes no alimento, atuando como co-pigmentos ou podem sofrer mudanas que ocasionem o escurecimento de certos alimentos.

PIGMENTO CLOROFILA (CAR.) CAROTENO (CAR.) XANTOFILA (CAR.) LICOPENO (CAR.) ANTOCIANINA ( FLAV.)

COR VERDE ALARANJA DO AMARELO VERMELHO VERMELHO

HIDROSSO LUBILIDADE PEQUENA INSOLVEL POUCO SOLVEL INSOLVEL MUITO SOLVEL

AO CIDA VERDE-OLIVA MNIMA MNIMA MNIMA INTENSIFICA O VERMELHO

AO LCALI TORNA-SE MAIS VERDE MNIMA MNIMA MNIMA TORNA-SE ROXO OU AZUL

AO COCO PROLONGADA TORNA-SE VERDE -OLIVA ESCURECE ESCURECE ESCURECE NO ALTERA

FLAVINAS OU FLAVONAS ( FLAV.)

BRANCOAMAREL.

SOLVEIS

FICAM BRANCAS

FICAM AMARELADAS

ESCURECEM

TANINOS

INCOLOR

INSOLVEL

NO ALTERA

ESCURECE

ANULA

OBSERVAES
A

textura das hortalias determinada pela quantidade de gua que contm. Se forem deixadas durante algumas horas em lugar quente, elas murcham por evaporao. Devido osmose, a textura dos tecidos vegetais murcha e encolhe sob a ao de solues concentradas de sal ou acar . A gua fria atravessa as membranas celulares, penetra no tecido vegetal, causa hidratao , tornando a hortalia viosa.