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Elaborado por: Eng.

Pedro Marques de Seixas Pereira

Emulses

Definies Estruturas

Emulsificantes

Principais agentes Aplicaes diversas Escolha do emulsificante Estabilizao e desestabilizao

Tecnologia de Emulsionados
Exemplos de processo

Definio:
Sistema hetegogneo entre dois lquidos imiscveis, onde um est completamente disperso no outro, na forma de gotculas.

Estruturas
Emulso gua/leo Emulso Olo/gua

Emulses Naturais
Ex: Gema de Ovo e Leite

Emulso A/O Ex: Manteiga


gua a fase dispersa Oleo a fase contnua

Emulso O/A Ex: Sorvete


leo a fase dispersa gua a fase contnua

Fonte: Araujo (1995)

So agentes surfactantes Molcula:


Grupo Terminal Polar Hidroflica Cadeia Apolar Hidrofbia

Adaptado de: Emulsificantes em Panificao (2012)

Emulsificante Lecitina

Funcionalidade Emulsificante, redutor de viscosidade Emulsificante, agente de aerao, estabilizador de cristalizao Emulsificante formador de filme Emulsificante e lubrificante Emulsificante, solubilizante, agente de umidade

Aplicaes Tpicas Margarinas e chocolates Margarinas, amendoim, estabilizante de manteiga Assados, confeitaria, derivados de leite Derivados de leite e doces Molhos de salada, gelatina e sorvetes Produtos assados Confeitaria, fermento, bolos Frutas, nozes, pizza

Monoglicerdeos
cido ster diacetiltartrico de monoglicerdeos Sal monossdico de monoglicerdeos fosfatados Polisorbatos

Monoglicerdeos lctilados Emulsificante, plastificante e surfactante Monoesterato de sorbitano Monoglicerdeos acetilados Emulsificante, agente de reidratao Formador de filme, impede umidade

Funo Dispersante Condicionante de massa

Exemplo Aromas, vitaminas Pes

Endurecedor Agente Anti-adeso Agente Anti-respingo Estabilizante Agente hidratante


Agente de Encapsulamento

Macarro Doces, chiclete Margarinas, reduo de frituras Toppings congelados Leite em p


Aromas

Deve-se levar em conta a solubilidade da fase contnua.


Balano Hidroflico-Lipoflico (BHL):
Anlise da estrutural da molcula
BHL = 20 x M hidroflica/M

Valores altos de BHL Tende a ser solvel em gua Valores baixos de BHL Tende a ser solvel em leo
Emulses A/O Emulses O/A

Formao da emulso:
Adio de emulsificante Forte agitao, para formao de pequenas gotculas Estabilizao pode depender de outros fatores
Temperatura, viscosidade, embalagem, pH, necessidade de agitao etc.

Formao de filme entre as parcelas imiscveis. Homogeinizao facilita o processo


Ex: Disperso de leo na massa de pes, meio aquoso.

Ocorre por trs mtodos:


Sedimentao:
Separao de fases por ao da gravidade Diretamente ligada ao dimetro das gotculas dispersas e viscosidade da fase dispersante. Reduo das repulses eletrostticas unio das gotculas Aumento do dimetro Sedimentao Ruptura da pelcula interfacial unio das gotculas Aumento do dimetro Sedimentao

Floculao:

Coalescncia

Sorvetes:
Principais emulsificantes:
Lecitina Polisorbatos

Ao
Facilitar a etapa de batimento; Controle de agloremao da gordura Facilitar a distribuio das bolhas de ar Corpo e textura cremosa Aumento da resistncia ao derretimento

Fonte: Oliveira (2008)

Manteiga:

Fonte: Carvalho (2008)

Chocolates

Fonte: Martines (2007)

Ingredientes:
Amndoas de cacau, acar e leite.

Mistura:
Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta.

Refino:
O produto passa por cilindros metlicos que reduzem as partculas de cacau e de acar para que o chocolate fique macio.

Conchagem:
Nessa fase a massa recebe nova adio de manteiga de cacau e revolvida continuamente, desenvolvendo o aroma e o sabor do chocolate.

Temperagem:
A massa submetida a um perodo de espera, seguido de resfriamento e novo aquecimento. Ele ser derretido no ponto para a moldagem.

Moldagem:
A massa adicionada em frmas especificas. Rebe vibraes para eliminar o ar e resfriada.

Emulses e Emulsificantes
Tipos de emulses Principais emulsificantes Mais variadas funes tecnologicas

Formao das emulses


Estabilizao Desestabilizao

Exemplos de processos

ARAJO, J. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2 ed. Viosa: editora UFV, 1995. 335p.
CARVALHO, R. F. Fabricao de Manteiga - Dossi Tcnico. SBRT. Bahia, 2008. EMULSIFICANTES. Dossi de Emulsificantes. Food Ingredients Brasil, n7. 2009. EMULSIFICANTES EM PANIFICAO. Disponvel em <http://www.oxiteno.com.br/ aplicacoes> mercados/doc/documento.asp?artigotecnico =1&segmento =0100& idioma =PO&r=.pdf. Acesso em: Set/2012. MARTINES, E. Fabricao de Chocolate Resposta tcnica. TECPAR SBRT. Paran, 2007. OLIVEIRA, K. H. et al. Caracterizao reolgica de sorvetes. Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol. 28. Campinas, 2008. SANTOS, L. V. Emulsificantes modo de ao e utilizao nos alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 2008.