Tecnologas Emergentes en la Industria Alimentaria

INDICE
1. 2.

3.
4.

Alta presin hidrosttica Campos magnticos oscilantes Campos elctricos de alta intensidad. Procesos combinados:
a. b.

Tecnologa de obstculos y Conservacin multifactorial

Otras tecnologas emergentes para la extraccin, transformacin, prediccin y aseguramiento de la calidad :

5.

a. b. c. d. e. f.

Extraccin con fluidos supercrticos. Crioconcentracin Microbiologa predictiva Trazabilidad Alimentos ready to eat (cook and chill, sous vide) Atmsferas protectoras
2

1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA

Principio de presin isosttica

Alta Presin Hidrosttica (APH)

Tecnologa con la que son tratados los productos a presiones entre 1000 a 12000 atmsferas (100 a 1200 MPa) 10 atm = MPa = Megapascal = 106 Pascal En el tratamiento de alimentos, el medio para transmitir la presin suele ser el agua La presin se transmite de modo isosttico
Ing. Carlos Elas P. 5

A mayor presin menor volumen

Al aumentar la presin disminuye el volumen:
A 22C 100 MPa (1000 atm) disminuye un 4% 200 MPa (2000 atm) disminuye un 7% 400 MPa (4000 atm) disminuye un 11,55 %

El comportamiento de los sistemas bioqumicos bajo presin est gobernado por el principio de Le Chatelier:
La APH favorece reacciones con disminucin de volumen
Ing. Carlos Elas P. 6

Equipo de APH
1) 2) 3) 4) 5)

Cmara de presin

Sistema de cerrado
Generacin de presin Sistema de control de temperatura Sistema de manipulacin del producto

Ing. Carlos Elas P.

Generacin de Alta Presin

Compresin directa Compresin indirecta Calentamiento del medio de presin
El medio de transmisin de la presin suele ser el agua con un porcentaje bajo de aceite soluble, que sirve para lubricar las bombas y evitar la corrosin
Ing. Carlos Elas P. 8

Condiciones de Tratamiento
Presin Temperaturas 200 a 1200 MPa 5 a 90C

Tiempo

5 a 30 min

Ing. Carlos Elas P.

Tipos de Envases

Flexibles
Ausencia de aire en su interior

Ing. Carlos Elas P.

10

Tratamiento de Productos Envasados

Producto envasado
Fluido trmico

Cmara de presin

Ing. Carlos Elas P.

11

Tratamiento de Productos Envasados

Ing. Carlos Elas P.

12

Tratamiento de Lquidos a Granel Producto

sin tratar Fluido trmico

Pistn Producto tratado Cmara de presin

Ing. Carlos Elas P. 13

Tratamiento de Lquidos a Granel (Tiempo de Procesado)

Operacin
Llenado Presurizacin

Tiempo (min) 1,0

1,5

Mantenimiento de la presin Despresurizacin

Evacuacin
Ing. Carlos Elas P.

1,0
Despreciable

1,0

14

Equipos de APH

15

Equipos de APH

Ing. Carlos Elas P.

16

Equipos de APH

17

Cmara de presin

No presurizada
Ing. Carlos Elas P.

Presurizada
18

Cmara de presin

Ing. Carlos Elas P.

19

Equipos de APH

Ing. Carlos Elas P.

20

Equipo APH

21

Equipo APH

22

Sistemas APH
(Discontinuo)

Cmara 1.7 L

Cmara 10 L

Cmara 215 L
23

Equipos de APH

Volumen: 300 L Capacidad produccin: 800 kg/h

Ing. Carlos Elas P. 24

Equipos de APH

Ing. Carlos Elas P.

25

Tratamiento APH Microorganismos de Deterioro

Microorganismos Vegetativos:

presiones 400 600 MPa

Esterilizacin (alimentos de acidez elevada): P~580 MPa, 3 min Esterilizacin (alimentos de acidez baja): T>60C + P>600 MPa
26

Inactivacin de Esporas
Las esporas a presiones bajas no se inactivan, ayudan a su germinacin

Proceso de inactivacin en dos fases

1) A presiones bajas (50-200 MPa) las esporas germinan

2) Si la presin (y/o temperatura) posterior es lo suficientemente elevada se puede inactivar la espora germinada
Ing. Carlos Elas P. 27

Tipo de Espora
Sacharomyces cerevisae
Forma Vegetativa Espora Presin (MPa) 400 400 Tiempo 15 s 4 min
Inactivacin

6D 6D

Esporas ms resistentes:

Clostridium botulinum Bacillus subtilis

Ing. Carlos Elas P.

28

Efecto de APH H2O

log P 210 MPa Agua lquida

Hielo 612 Pa

Vapor de Agua -22 C 0 C

Ing. Carlos Elas P.

T (C)
29

Efecto de APH en Enzimas

Actividad Pectinsica
Enzimas pectinolticos * Pectinmetil esterasa (PME)

* Poligalacturonasa (PG)
Endo-PG Exo-PG

Ing. Carlos Elas P.

30

Enzimas Pcticos

31

Pectinmetilesterasa (PME)
Zumo de naranja A mayor presin mayor velocidad de destruccin

Zumo naranja (25C) () 400 MPa () 500 MPa ()600 MPa

32

Poligalacturonasa (endo-PG)
A mayor temperatura menor actividad

Solucin Tampn
(690 MPa, pH = 3,3)

33

Poligalacturonasa (endo-PG)
A menor pH se logra menor actividad

Solucin Tampn
(10min, 25C)

34

Efecto de APH Calidad Sensorial

La APH no ataca los enlaces covalentes (tpicos del sabor), lo cual incide en que el sabor no se altere

Afecta la estructura terciaria de las protenas

Los cambios sensoriales producidos en los alimentos por la APH estn asociados a las modificaciones de la textura

Ing. Carlos Elas P.

35

Efecto de APH Calidad Sensorial y Nutricional

La APH aplicada sobre huevos produce su gelificacin Los geles obtenidos no poseen el sabor y olor a sulfuroso caractersticos de la lisinoalanina, que aparece en los tratamientos trmicos La APH no afecta la riboflavina, la tiamina, la vitamina C y el cido flico
Ing. Carlos Elas P. 37

Efecto de APH Calidad Sensorial

La APH aplicada a yogurt evita la elevacin de su acidez durante el almacenamiento Tratamiento: 200 - 300 MPa , 10 min, 10C Se mantiene la concentracin de las bacterias lcticas, evitando su reproduccin

Ing. Carlos Elas P.

38

Aspectos negativos / pardeamiento

Algunos productos tratados mostrado pardeamiento con APH han

Championes tratados a 200 MPa durante 10 min mostraron un notable oscurecimiento Frutas y hortalizas pueden oscurecerse despus de ser tratadas con APH La inactivacin de la PPO se consigue con tratamientos combinados presin-temperatura
Ing. Carlos Elas P. 39

Ovoproductos Tratados con APH

Geles de Huevo APH

Ing. Carlos Elas P.

40

Ovoproductos Tratados con APH

Geles de Huevo APH

Ing. Carlos Elas P.

41

Tratamiento APH de Productos Vegetales

Aspecto parecido a fresco

Ing. Carlos Elas P.

42

Tratamiento de Mermeladas
Mermelada de fresa 40Brix 400 MPa / 15 min Pur de fresa 400 MPa / 10 min

El producto final mantiene el sabor y color de la fruta fresca

Ing. Carlos Elas P. 43

Aplicaciones de Procesado por APH

44

Procesado APH de Palta

Ing. Carlos Elas P.

45

Tratamiento APH Zumos de Frutas

Los zumos poseen un pH cido que facilita la destruccin de los microorganismos con APH La APH evita la germinacin de esporas despus del tratamiento Para presiones de 400 MPa se pueden estabilizar productos alimenticios cidos

La APH puede inactivar enzimas y esporas bacterianas.

Ing. Carlos Elas P. 46

Tratamiento APH Geles, Mermeladas, Purs

Las mermeladas y confituras obtenidas con APH conservan el sabor y color de la fruta fresca Tratamientos a temperatura ambiente con 400 a 600 MPa durante 10 a 30 minutos consiguen la esterilizacin del producto La APH favorece la penetracin del azcar en los trozos de fruta Se aconseja refrigeracin conservar los productos bajo
47

Ing. Carlos Elas P.

Tratamiento APH Geles, Mermeladas, Purs

La vitamina C no se destruye con el tratamiento APH

El aumento de la concentracin de azcar reduce la eficacia esterilizadora de la APH

Las mermeladas comercializadas en Japn fueron las de fresa, kiwi, manzana e higos

Ing. Carlos Elas P.

48

2. CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES

Caracteristicas
Los campos magnticos alteran el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Los campos magnticos incrementan la sntesis de ADN

Ing. Carlos Elas P.

50

Tipos de Campos Magnticos.

En general los campos magnticos pueden ser estticos u oscilantes. Los campos magnticos estticos presentan una intensidad magntica constante con el tiempo y la direccin del campo es siempre la misma. Los campos magnticos oscilantes se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada pulso.
Ing. Carlos Elas P. 51

Envasado y Aplicacin de CM
La conservacin de alimentos con campos magnticos implica el envasado hermtico del producto en envases de plstico. Se someten de 1 a 100 pulsos en un campo magntico oscilante con una frecuencia entre 5 y 500 kHz. A temperaturas de O a 50 C, con un tiempo total de exposicin entre 25 s a 10 ms.

Ing. Carlos Elas P. 52

Preparacin Previa del Alimento?

No se requiere una preparacin especial del alimento antes del tratamiento El tratamiento con campos magnticos se puede realizar a temperatura ambiente Se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5C y los cambios organolpticos despus del tratamiento son muy pequeos.

Ing. Carlos Elas P.

53

Ventajas Tecnolgicas de la Inactivacin

a) Desnaturalizacin trmica mnima. b) Los cambios nutricionales y organolpticos son mnimos c) Exigencias reducidas de energa.

Ing. Carlos Elas P.

54

CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD HIGH INTENSITY PULSED ELECTRIC FIELDS (HIPEF)

Ing. Carlos Elas P.

55

Tratamiento mediante Campos Elctricos

Creacin de un campo elctrico en la cmara de tratamiento

Campo elctrico (E)

Pulsos elctricos de alto voltaje (V)

Alimento

Electrodos

Ing. Carlos Elas P.

56

Pulsos Elctricos
Depsito con alimento Equipo de envasado asptico

Generador de pulsos de alto voltaje

Cmara de tratamiento
Sensor temperatura Controlador de procesos

Control bombeo

Refrigerante

57

Espaciador de PVC Orificio de llenado Alimento Electrodo de acero inoxidable

Generador de pulsos de alto voltaje Entrada alimento Salida alimento

59

CMARA DE FLUJO CONTNUO

To high voltage DC power supply
ANODE +

Flow in
CATHODE -

Flow out

Ing. Carlos Elas P.

Position or time

60

WASHINGTON STATE UNIVERSITY FLOW THROUGH TREATMENT CHAMBER (1993)

Food in Food out

Electrode Cooling Food out

Insulation

Food in

Section transversal

Ing. Carlos Elas P.

Section longitudinal

61

Inactivacin de microorganismos

Control

Control

Tratado PEAIC

Tratado PEAIC

SEM, S. cerevisiae

TEM, S. cerevisiae

62

Saccharomyces cerevisiae

Elez-Martnez et al., 2004

Inactivation of Salmonella Enteritidis in different juices

0
Melon Watermelon Apple

treatment time (s) 500 1000 1500

2000

-log10 N/N0
f = 250 Hz = 4 s 35 kV/cm

-1 -2 -3 -4 -5

Pear Orange
Strawberry Tomato

Ing. Carlos Elas P.

-6

63 Mosqueda-Melgar et al., 2008

INACTIVATION OF E. COLI IN MILK BY PULSED ELECTRIC FIELDS AT 15C

1

Survival fraction (log N/No)

-1 20 kV/cm 35 kV/cm 40 kV/cm 45 kV/cm

-2

-3 1

10

Number of pulses

100
64

INACTIVATION OF SELECTED MICROORGANISMS BY PULSED ELECTRIC FIELDS AT 15C

0 Survival fraction (log N/No) -1 -2 -3 -4 -5 S. cerevisiae S. aureus E. coli

-6 0 4 8 12 16 32 48 64
Number of pulses at 40 kV/cm
Ing. Carlos Elas P. 65

Inactivacin de E. coli mediante PEAIC en continuo

Reducciones logartmicas
3.5

Producto
Leche desnatada

Fuente
Qin et al., 1995

Solucin modelo de leche

Leche desnatada Huevo lquido Sopa de guisante

7
2 6 6.5

Qin et al., 1995

Martn-Belloso et al., 1994 Martn-Belloso et al., 1994 Vega-Mercado et al., 1996

Solucin modelo de leche

5
Ing. Carlos Elas P.

Pothakamury et al., 1996

66

ELECTROPORATION OF CELL MEMBRANE WHEN EXPOSED TO HIGH INTENSITY PULSED ELECTRIC FIELDS
Medium Cytoplasm Membrane

E=0

Cytoplasm

Medium Membrane

E<Ec

Cytoplasm

Medium

E>Ec

Cytoplasm

Medium
E = Electric field

E>>Ec
67

Ec = Critical electric field

MECANISMO DE INACTIVACIN DE LA CLULA Electric field

Pore initiation Membrane rupture

+ +
Water influx
Cell content

Swelling

Ing. Carlos Elas P.

Cell lysis

68

E = 5 kV/cm E = 15 kV/cm E = 25 kV/cm E = 30 kV/cm E = 35 kV/cm

Relative PPO activity (%)

Effect on PPO activity in apple Giner et al. (2001) juice

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

4 6 Treatment time (ms)

Residual activity (%)

Effect on peroxidase activity in a gazpacho soup

E = 5 kV/cm E = 15 kV/cm E = 25 kV/cm E = 30 kV/cm E = 35 kV/cm
f = 200 Hz = 4 ms Bipolar pulses

100
80 60

40
20 0 0 250 500 750 1000 1250 1500 Treatment time (ms)
69

Ing. Carlos Elas P.

Thermal treatment

Odriozola-Serrano et al., 2008

lycopene relative content (%)

140 130 120 110 100 90 80 0 500 1000 1500

35 kV/cm
30 kV/cm 25 kV/cm 20 kV/cm

2000

treatment time (ms)

t RP RP0 K1 K 2 t

K1 (s/%) Peleg rate constant

K2 Peleg capacity constant (s-1)
Ing. Carlos Elas P.

R2 = 0.976 Af = 1.017
70

EFECTO SOBRE VITAMINAS

Relative concentration (%)

100 90 80 70 60 50 0 100 200 300 Time (m s)

Tiamine Riboflavine Tocopherol Ascorbic acid

400

27.1 kV/cm
71

Vida til
Intensidad de Nmero Temperatura de Alimento campo de almacenamiento (C) (kV/cm) pulsos Zumo de manzana 50 10 22-25 50 40 35 35 16 20 10 32 4-6 4-6 4-6 4-6 Vida til (das) 28 21 14 10 28

Zumo de manzana fresco Leche desnatada Huevo lquido Sopa de guisante

(de concentrado)

Qin et al., 1995 72

Ventajas

Cambios mnimos en la calidad del alimento

Retencin mxima de nutrientes Mantenimiento del sabor original de los alimentos Reduccin del gasto de energa Posibilidad de desarrollo de nuevos productos
Ing. Carlos Elas P. 73

Limitaciones actuales de uso

Burbujas de aire en el alimento

Alimentos no homogneos
Tamao de partcula del alimento

Alimentos con conductividad alta

Gran diversidad de equipos Poca disponibilidad de equipos comerciales Ing. Carlos Elas P.

74

Necesidades de investigacin

Seleccionar microorganismos de referencia Disear equipos de tratamiento en continuo a escala pseudo-industrial Optimizar los parmetros elctricos Estudiar el coste de la instalacin, mantenimiento y uso de los equipos. Evaluar la posible combinacin con otras tecnologas
Ing. Carlos Elas P. 75

4. PROCESOS COMBINADOS

Manipulacin de factores / homeostasis

Una de las actividades ms importantes del Tecnlogo de Alimentos es la conservacin. Para tal efecto puede gobernar o manipular factores tanto externos como internos. El objetivo principal es burlar la homeostasis de los microorganismos para evitar el desarrollo microbiano.

Ing. Carlos Elas P.

77

Homeostasis
Es la tendencia a estabilizar o uniformizar el estatus normal del m.o. La preservacin de alimentos es llevada a cabo por el disturbio(temporal o permanente) de la homeotasis.

Ing. Carlos Elas P.

78

...Homeostasis
Es ms efectivo usar ms de un preservante que un solo preservante en gran cantidad. Porque diferentes preservantes pueden golpear diferentes objetivos en la clula microbiana.

Ing. Carlos Elas P.

79

Barreras u obstculos
Para preservar los alimentos se utilizan barreras u obstculos. Estas barreras han sido utilizadas desde la antigedad, generalmente ms de una barrera a la misma vez. En la dcada de 1980, Leistner le dio forma a esta manera de conservar los alimentos introduciendo el trmino Tecnologa de Obstculos.
Ing. Carlos Elas P. 80

a. TECNOLOGA DE OBSTCULOS

NOMBRES DE LA TECNOLOGA DE OBSTCULOS

TECNOLOGA

DE BARRERAS MTODOS COMBINADOS PROCESOS COMBINADOS COMBINACIN DE TCNICAS PRESERVACIN COMBINADA HURDLES TECHNOLOGY
Ing. Carlos Elas P. 82

Tecnologa de Obstculos
Este trmino describe la utilizacin de diferentes obstculos combinados en la preservacin de alimentos. La explicacin de lo que significa Tecnologa de Obstculos va acompaada por un dibujo en el que:

Las

bacterias son representadas como atletas y Los diferentes obstculos como barreras de una carrera. Que la bacteria (atleta) tiene que superar uno a uno.
Ing. Carlos Elas P. 83

Dibujo que acompaa a la TO

Ing. Carlos Elas P.

84

Crtica a la Tecnologa de Obstculos

La crtica a esta teora radica en que puede dar la falsa impresin de que: Las bacterias superan los obstculos uno a la vez y Que los obstculos no interactan entre ellos. Lo que no es estrictamente correcto.
Ing. Carlos Elas P. 85

Obstculos, concepcin moderna.

Por tal motivo, autores como Adams (2000) proponen que la representacin de las condiciones adversas sean representadas como una lnea de ladrillos de una pared. La altura de esta pared ir aumentando en la medida de que se aumenten los obstculos. A este concepto se le llama Ing. Carlos Elas P. 86 Conservacin Multifactorial .

b. CONSERVACIN MULTIFACTORIAL

atleta = bacteria

valla = pared, mientras ms alta, ms obstculos

Conservacin Multifactorial
Dentro de este concepto cada factor acta sobre un componente celular determinado. Es decir, se golpea al microorganismo en diferentes objetivos. Ello podra dar lugar a hablar de la conservacin multiobjetivo. En la sgte. tabla se puede apreciar algunas barreras y el efecto que Ing. Carlos Elas P. 89 producen.

Barrera Efecto Principal

Reduccin del pH Fuerza a la clula a gastar energa para expulsar los H+ que se generan en el interior de la clula. Incremento de H+ en el interior de la clula y disfuncin de la membrana celular. Se fuerza la osmorregulacin, lo que lleva a la sntesis y acumulacin de solutos. Inhibicin del desarrollo de aerobios estrictos y reduccin de la generacin de energa Ing. Carlos Elas P. 90 en los anaerobios

Adicin de un cido orgnico lipoflico. Reduccin de la Aw Reduccin de O2

Barreras
pH Aw Temperatura Vaco Atmsfera modificada Flora competitiva (bacterias lcticas) Radiaciones Tecnologas emergentes

Conservadores qumicos (cidos orgnicos, propilnglicol, cidos grasos libres, quelantes, etanol, especias, nitritos, humo, sulfitos, bacteriocinas, hipoclorito, ozono, Ing. Carlos Elas P. 91 etc.

Mtodos aplicados en la conservacin de alimentos.

Disminucin del pH. Reduccin de la Aw. Variacin del potencial xido reduccin. Sustancias inhibidoras. Aplicacin de calor. Aplicacin de fro. Tecnologas emergentes Aplicacin combinada de varios Ing. Carlos Elas P. principios: Conservacin multifactorial.92

5. TECNOLOGAS EMERGENTES PARA LA EXTRACCIN, TRANSFORMACIN, PREDICCIN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

a. b. c. d. Extraccin con fluidos supercrticos Crioconcentracin Microbiologa predictiva Trazabilidad

TECNOLOGAS EMERGENTES EN DIFERENTES REAS

La tecnologa de alimentos tiene diferentes reas:

Conservacin Transformacin Extraccin Aseguramiento de la calidad

Dentro de ese marco, tambin podemos incluir tecnologas como:

Crioconcentracin Extraccin supercrtica Microbiologa predictiva Trazabilidad.

Ing. Carlos Elas P. 94

a. Extraccin con Fluidos Supercrticos

Ing. Carlos Elas P.

95

Extraccin con Fluidos Supercrticos

EXTRACCIN con FLUIDOS SUPRECRTICOS (EFS) Proceso de separacin donde se disuelve una sustancia en un fluido que se encuentra en estado supercrtico FLUIDO SUPRECRTICO Sustancia que se encuentra a temperaturas y presiones por encima de sus valores crticos.
Ing. Carlos Elas P. 96

Diagrama de equilibrio
Slido Presin

Liquido

Fluido Supercrtico

Pc

Punto Crtico (PC)

Punto Triple (PT)
Gas

Tc

Temperatura
97

Ventajas de los Fluidos Supercrticos

El poder disolvente de un FS depende de su densidad. Un FS tiene una difusin ms alta y una viscosidad ms baja que un disolvente lquido, que conduce a una transferencia de materia ms favorable

Ing. Carlos Elas P.

98

Disolventes usados in EFS y sus condiciones crticas

Fluido Sustancia Dixido Carbono Amonaco Tc (K) 304 406 647 191 305 370 470 282 562 592 513 514 508 467 438 620 Pc (MPa) 7.38 11.30 22.00 4.60 4.88 4.24 3.37 5.03 4.89 4.11 8.09 6.14 4.70 3.64 5.31 5.63
3 rc (kg/m )

Inorgnico

Agua
Metano Etano Propano Pentano Etileno Benceno Tolueno Metanol Etanol Acetona Etil ter Dietilamina Piridina

468 235 322 162 203 217 237 218 302 292 272 --278 265 -313

Hidrocarburos

Compuestos oxigenados

Compuestos Nitrogenados

Procesos: 1.- Extraccin

Fase Mvil Fase Mvil cargada

Matriz slida Parmetros: 1.- Solubilidad del compuesto a extraer 2.- Velocidad transferencia de materia
Ing. Carlos Elas P. 100

Aplicaciones EFS
Extraccin de grasas

Extraccin de colesterol
Extraccin de cafena

Ing. Carlos Elas P.

101

Aplicaciones EFS
Caf y Te sin alcaloide Zumo de naranja con sabor aumentado Vitaminas (E, A, n-3-cidos grasos) Cerveza y Vino sin alcohol Carne sin grasa Patatas fritas sin grasa Cerveza elaborada con CO2-extractos lpulo Sancochados de arroz con CO2 Patatas chips sin grasa Destilados con sabor aumentado
Ing. Carlos Elas P. 102

Separaciones especiales
Extractos especias ( e.g: pimienta, aj) Encapsulacin de especias lquidas Eliminacin de pesticidas Purificacin de aceite frito

Ing. Carlos Elas P.

103

Extractor de Cafena del Caf

Maxwell House Coffee Co., Texas

Ing. Carlos Elas P.

104