MDULO III OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TEMA I OPERACIONES MECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Impartido por MSc. Ing. Maria Esther Baltodano 6 de Julio de 2013

OBJETIVOS
1. Reconocer las diferentes operaciones unitarias que se emplean en la industria de los alimentos. 2. Aplicar los conocimientos adquiridos para detallar el grado de importancia que tienen las operaciones unitarias en la elaboracin de alimentos y como incurren estas en la calidad de los alimentos.

CONTENIDO: (para impartirse los das sbado 6 y 13 de Julio)

Sbado 6 de Julio Transporte y preparacin de la materia prima. Limpieza, Seleccin y Clasificacin. Reduccin de tamao, corte, trituracin y pulverizado.
Bibliografa: Cap. 1 -4 ; Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. J.G. Brennan Tercera edicin. Cap.2-3 ; Tecnologa del procesado de los alimentos . Principios y Prctica. Peter Fellows. Folleto facilitado por el docente.

Sbado 13 de Julio Operaciones de separacin, sedimentacin, filtracin y centrifugacin y Equipos utilizados en la preparacin de la materia prima Mezclado y Moldeo.

Transporte y preparacin de la materia prima

Introduccin
La variedad de productos perecederos manejados en la industria de los alimentos, obliga a fijar pautas para su seleccin y almacenamiento adecuado, antes de proceder a su procesamiento, las mismas sern seguidas en forma estricta. 1. La carne es una de las materias primas ms exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario. 2. Productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo; as, las hojas, tienen una mayor exposicin al aire, mientras, las races tienen un mayor contacto con el suelo. 3. La leche en su composicin rene excelentes condiciones para la multiplicacin de la mayora de las bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminacin desde el mismo momento del ordee.

Ejemplo en el manejo de los cereales.

es.wikipedia.org

Preparacin de la materia prima

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles.

Se someten a operaciones de:

Lavado Limpieza Clasificacin o pelado . Mediante procedimientos mecnicos teniendo en cuenta: Bajos costos. Gran efectividad.

Un proceso de limpieza aceptable satisface los siguientes criterios:

La eficacia de la separacin debe ser la mxima compatible con un desperdicio mnimo del producto noble. El contaminante debe retirarse tras su separacin, a fin de evitar la recontaminacin del alimento limpio. El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la recontaminacin del alimento limpio. El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado aceptable. Tiene que evitar la lesin del producto. Tanto el volumen como la concentracin de los efluentes lquidos deben de ser mnimos.

Clasificacin de los mtodos de limpieza:

1. Limpieza en seco.
2. Lavado hmedo.

Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeo tamao, de mayor consistencia mecnica y menor contenido en agua (cereales, nueces, etc.). Las instalaciones principales para limpieza en seco son: 1. 2. 3. 4. Tamizado ( de tambor y de Lecho plano) Clasificadores de aire ( fig. 2.3 Brennan y col.) Separadores magnticos Separadores de cribas
Tamiz de tambor rotatorio

Separador magntico

Separador de cribas

En los clasificadores de aire por aspiracin se debe calcular la velocidad del aire adecuada para lograr la separacin mediante las ecuaciones:

Donde: vf (m/s), es la velocidad de fluidificacin; s(kg/m3), es la densidad de las partculas slidas; (kg/m3), densidad del fluido; g(m/s2), aceleracin de la gravedad; (Nm/s2), viscosidad del fluido; d(m), dimetro de las partculas y , volumen vaco de la capa.

Operaciones de Lavado:
El lavado: operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan. Se considera un mtodo muy eficaz para reducir prdidas.

Lavado hmedo:
www.clamahort.es/media/maquinas

Se utiliza para eliminar tierra, polvos y residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos.

Generalmente se combina con el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.

Las instalaciones de lavado hmeda mas utilizadas se encuentran: 1. Inmersin 2. Por aspersin (fig. 2.4 Brennan y col.) 3. Por flotacin (fig. 2.5 Brennan y col.) 4. Ultrasnica (en la ind. de alimentos est en fase de desarrollo)

Escurrido

Debido a la etapa de limpieza va hmeda el producto queda con un exceso de agua que se debe eliminar mediante tamices vibratorios o tambores de escurrido

Seleccin y clasificacin
Generalidades:

La mecanizacin ofrece indudables ventajas si est bien planeada sin embargo algunas veces puede daar excesivamente los productos.
Los daos al producto pueden ser causados por los operarios o por procedimientos mecnicos. Modos de manifestacin de los daos: Alteracin del aspecto Infecciones por mohos y microorganismos Infestaciones por insectos o gusanos Aceleracin de procesos de deterioro enzimticos y qumicos

Seleccin:
Separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas (tamao, forma y color) diferentes

Algunos atributos deseables de los alimentos seleccionados:

Son ms adecuados para las operaciones mecanizadas, como el pelado, escaldado, deshuesado y despepitado. Permiten un mejor control de los pesos con que se llenan los envases normalizados. Son ms atractivos para el consumidor

Propiedades para elegir una mquina seleccionadora

El peso (apndice 3.2) Tamao (ap. 3.3) La forma (ap. 3.4) Caractersticas fotomtricas (ap. 3.5) Comportamiento areo e hidrodinmico (ap. 3.6) Naturaleza de la superficie

Mquina seleccionadora de semillas

Clasificacin
La clasificacin o separacin por calidad, depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin, como tal, o como materia prima.

Comprende la evaluacin simultnea de mltiples propiedades.

Factores de clasificacin Tamao y forma Madurez Textura Sabor y aroma Funcin Carencia de defectos Color Carencia de contaminantes Carencias de partes indeseables de la materia prima Conformidad con los estndares legales

Mtodos de clasificacin
1. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio. 2. Procedimientos que separan fsicamente el alimento en categoras de calidad.

Mecnicamente: Mediante cintas transportadoras Mesas de rodillos Mquinas de alineacin Manualmente: Mediante operarios entrenados. ( desventaja es elevado costo de mano de obra y escasez de sta)

Clasificacin por forma y tamao:

Cribas de abertura fija : planas y de tambor. Cribas de abertura variable Procesado de imgenes

Clasificacin por color:

Microprocesador con fotodetector

Clasificacin por peso:

Es ms exacta que los otros mtodos se emplea para alimentos de alto valor(huevos, carnes en porciones y frutas tropicales). Cinta transportadora con lmpara de tungsteno( para huevos) Por aspiracin y flotacin basada en la diferencia de densidades. Manualmente

Clasificacin por calidad:

La realizan operarios altamente calificados.

ej: Las carnes son inspeccionadas por expertos para detectar la posible presencia de carnes enfermas, la distribucin de las grasas. Otros alimentos, son el queso, el t, etc.
-. Segn el resultado de varias pruebas analticas como la calidad de la harina de trigo(contenido proteico, color, humedad.

Desventajas: es muy costoso porque debe auxiliarse de personal altamente calificado.

Ventajas: pueden valorarse simultneamente muchos atributos que no pueden valorarse de forma automtica. Se obtienen productos mas uniformes y de alta calidad.

Pelado:
Es una operacin muy importante en la elaboracin de frutas y verduras, eliminando material no comestible.

Mtodos del pelado: 1. 2. 3. 4. 5. Al vapor ( visitar : http://www.buscetto.it/spa/pelatrice.htm) A cuchillo Por abrasin Caustico A la llama

Pelado al vapor: Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden 4 6 revoluciones por minuto y a alta presin. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presin y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuacin, se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad trmica, ve como se despega superficialmente y a continuacin es sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este mtodo se consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes sern escasos.

Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinmica del proceso. Por este mtodo se suelen pelar los ctricos.

Pelado por abrasin: En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca as la piel que posteriormente, a travs del agua, es arrastrada.
Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se mueve en rotacin a travs de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800-1.000C. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamuscan las races y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presin. Tiene un gran costo adicional.

Pelado custico: Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100C de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la sosa y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la aparicin del pelado al vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una variante es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminacin de efluentes. A nivel domstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.

REDUCCIN DE TAMAO
Corte, trituracin y pulverizado
Principio generales: Se persigue desmenuzar los slidos, mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas con los siguiente objetivos: a) Facilitar la extraccin de un determinado constituyente deseado, presente en una estructura compleja. b) Reducir hasta un tamao definido para obtener propiedades o demanda de productos como el azcar para glasear. c) Aumentar la superficie del slido para favorecer otros procesos d) Favorecer una mezcla ntima.(sopas empaquetadas, etc.

Generalidades:
Con la R T 1. Se produce un aumento en la superficie del mismo, lo cual repercute positivamente en procesos que utilicen la velocidad como variable fundamental, es el caso del tiempo de secado para alimentos hmedos, el cual se disminuye al aumentar el rea superficial del alimento. 2. Al aumentar el rea de contacto entre el slido y el disolvente crece la velocidad de extraccin. 3. Si se trazan, cortan o taladran algunas materias primas, se disminuye el tiempo de algunas operaciones como escaldado y el horneado, entre otras. Son muchas las industrias que utilizan la reduccin de tamao para la produccin rpida y bajo costo de sus productos finales.

Podran ustedes identificar en qu otros procesos de produccin, adems de los enunciados, se utiliza la reduccin como operacin fundamental?

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Equipos de reduccin de tamao en funcin de las caractersticas de la materia prima alimenticia.

Reduccin de tamao de alimentos fibrosos.

Alimentos fibrosos son aquellos que incluyen en su composicin qumica sustancias como celulosa, la pectina, lignina, ceras, etc.

Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen cantidades apreciables de agua

Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo. Troceado: Sigue la operacin de rebanado, se coloca en una cinta transportadora para mantener las rebanadas en posicin mientras la cinta las lleva hacia un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una seccin de corte en ngulo recto, el resultado son los cubos. Desmenuzamiento: Su funcin es convertir los productos en fragmentos pequeos cuyo tamao depende del tipo de aparato usado y del tiempo de residencia en la zona de accin. Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de poca calidad separadas durante la operacin de clasificacin. Generalmente es fruta que es comestible

Aparatos de reduccin de tamao para alimentos fibrosos

Aparatos de reduccin de tamao para alimentos fibrosos:

Rebanadoras: serie de cuchillas giratorias que cortan el alimento en rodajas. Cortadoras en cubos y dados: serie de cuchillas giratorias que cortan el alimento en cubos y dados. Utilizado para fruta, verdura y carne.

Ralladoras y desmenuzadoras

Molinos de cuchillas:

El desmenuzamiento consiste en fragmentar la materia prima en trozos pequeos sin importar su uniformidad en el tamao. Se utiliza en productos a deshidratar

Molinos de discos: La reduccin de tamao se logra

mediante la accin de corte y desgarre entre los segmentos , alternamente, con discos de refinado de alta presin. Se emplea para materiales fibrosos, cueros, maz, arroz y plantas.

Molinos Batidores: El material es reducido entre un disco rotatorio y otro estacionario. El mezclado de diferentes materiales es posible debido al alto efecto de corte

Utilizado en la preparacin de granos de toda clase, pastas, maz, cacao, patatas, almidones, pectinas, alfalfa, arroz, azcar, gelatina, dulces, vegetales, productos congelados

Maquinas para la elaboracin de pulpas

Consiste en una pantalla cilndrica perforada que contiene en su interior cepillos o paletas que ruedan a gran velocidad

Picadoras:
: utilizadas en la industria crnica para realizar embutidos, fiambres, picado de huesos, picado de subproductos crnicos para harinas y grasa y picado de sebos y mantecas.

Se clasifican en 3 grupos:
Productos blandos: carne, tocino y cartlagos. Productos semiduros: carne, huesos de cerdo, aves y carne congelada a mas de - 10 C. Productos duros: huesos de vaca y carne congelada a - 15 C o por debajo

Partes de una picadora estndar.

Carcasa: de acero inoxidable. Tolva de alimentacin: donde se deposita la materia prima, de acero inoxidable, con paredes inclinadas y de capacidad variable.

Tornillo de alimentacin: situado en el fondo de la tolva, dirige la materia prima a las cuchillas de picado.
Sistema de picado: esta compuesto de discos perforados y cuchillas de 3 aspas cada una que presentan una perforacin en el centro para encajar en el eje de transmisin del movimiento.

Caractersticas que regulan la seleccin de los aparatos. Dureza y abrasividad un molino de mayor capacidad para una produccin determinada o Una produccin ms pequea para un molino determinado. Estructura mecnica:conclusiones reduccion de tamao.ppt